Coffia: Miesto, kde má Specialty káva svoj domov

Kávu som vždy delila len na tú, čo mi chutí, ak bola jemná, krémová alebo nechutí, keď bola príliš kyslá či horká.  Myslela som, že dôležitá je odroda a praženie je „len“ činnosť, ktorou musí prejsť kým sa dostane do mojej šálky, a má vždy rovnaký postup. Och, ako veľmi som sa mýlila. Mea Culpa!

Keď som začala čítať odborné články, rástla vo mne túžba a nevedela som sa dočkať, kedy prekročím prah Coffie.  Káva je naším každodenným potešením, pre niekoho priam nutnosť. Predstavuje chvíľku pre seba, ale často aj rituál spojený s prípravou a samotné potešenie z vychutnania si tej skvostnej vône a chuti. A áno, káva sa dá pripravovať aj inými spôsobmi ako len zalievaním a prekvapkávaním, či v kávovare. Aj to som zistila tu, kde nájdete kvalitnú Speciality kávu dovezenú z Kolumbie, Etiópie, či Brazílie.

Keď som vstúpila do Coffie, cítila som sa ako Alica v krajine zázrakov.  Nové vnemy, nezameniteľná vôňa a tá chuť! Vďaka Michalovi Maliarikovi a jeho blogu som pochopila, že káva, bez ktorej si väčšina z nás nevie predstaviť svoj deň, si zaslúži aby sme o nej napísali trocha viac. Poďte sa do tajov výberu, praženia a prípravy kávy, pozrieť teda spolu so mnou.

Tá pravá Speciality Coffee

Vedeli ste, že káva môže voňať a chutiť po ovocí, čokoláde, bylinkách či orechoch?  A že je možné kávové zrná upražiť hneď tromi spôsobmi? Na filter, espresso alebo old school. Stačí len zvoliť tú správnu kombináciu zelenej kávy a praženia, a to vie Michal perfektne. Najkvalitnejšia káva je ručne oberaná a triedená, aby ľudské ruky citlivo prebrali každé zrnko a vybrali len tie najlepšie bez defektov. A práve takú Arabiku Michal kupuje.

Nič neprišlo zo dňa na deň

Láska ku káve sa u IT architekta Michala prebúdzala postupne. I on má prvú spomienku na tento nápoj, tak ako asi väčšina z nás, spojenú s tou rodičovskou s množstvom cukru. Každú voľnú minútu myslel na kávu, má stovky strán poznámok. „Nevedel som spať, počas šoférovania som poznámky diktoval do mobilu,“ priznáva svoju zanietenosť. Problémy sú pre neho výzvou a na behy na dlhé trate je, ako triatlonista, zvyknutý. Praženie, to nie je len vziať zrno a dať ho do pražičky. Najväčšia zábava je pre Michala ochutnávanie. Ak by ste si ale mysleli, že odborník školený v SCA (Specialty Coffee Association) nevypije aj menej chutnú či kvalitnú kávu, nie je to tak. „Naopak rád, keď mi niekto povie, že či si dám kávu, tak neodmietnem. A to bez ohľadu na to, či je dobrá alebo zlá. Keby som pil len Speciality, tak už by nebola špeciálna ale obyčajná,“ dodáva s úsmevom. A potom, keď ochutnáva tú svoju, sa opäť a zas presviedča, že tie roky študovania, školenia a skúšania, skutočne stáli za to. Coffia sa do dnešnej podoby rodila 5 rokov a onedlho bude oslavovať prvé narodeniny. „Kým si niečo kúpim, robím strašný prieskum, vždy. Najprv si nájdem informácie, prečítam o tom čo sa dá,“ priznáva pán „domu“. Asi najzložitejšie bolo uspokojiť všetky požiadavky hygieny, a tak sa od pôvodného plánu si priestor na pražiareň prenajať odklonil, a postavil si vlastný – vo Veľkom Grobe neďaleko Senca.

Nielen dodávateľov si starostlivo vyberá

Michal väčšinu svojich dodávateľov pozná, píše si s majiteľmi fariem, od ktorých nakupuje  prostredníctvom nákupcov zelenú kávu, ktorej on dáva finálnu podobu. A starostlivo si vyberá, z ktorej oblasti kávu kúpi. To že minulý rok mali v jednej dobrú úrodu, neznamená automaticky, že bude dobrá i ten ďalší. Rovnako kombinácie, typu praženia a odrody nemusia „zafungovať“ rovnako vždy. Preto je príprava kávy v Coffii nikdy nekončiacim dobrodružstvom plným skúšania a ochutnávania. „Nepustím k zákazníkom niečo, s čím nie som skutočne spokojný,“ priznáva svoju túžbu po dokonalosti. Už v detstve si u neho všimli, že keď sa do niečoho zahryzne, tak to dotiahne k dokonalosti, a to mu zostalo. Ako s úsmevom priznáva, vtedy to skôr považoval za výčitku, no dnes vie, že je to práve tá vlastnosť, vďaka ktorej tu Coffia, vo svojej podobe je. Za pozornosť stojí aj balenie, v ktorom kávu Michal predáva. „Vyberal som podľa toho, čo by sa páčilo mne, nie podľa ceny,“ priznáva.  Má špeciálne viacnásobné zatváranie, aby káva časom „nezvetrala“ a tiež ventil, ktorý zabezpečí aby sa nehromadil v balení CO2, ktorý prirodzene z upraženej kávy uniká. Aby Vaša šálka kávy bola dokonalá, mala by byť čerstvo pomletá a od upraženia by nemali ubehnúť viac ako 3 mesiace, maximálne pol roka. Na etikete okrem názvu nájdete aj presnú lokalitu, názov plantáže, odkiaľ zrno pochádza i meno farmára. Tiež akým spôsobom je spracovaná, pražená a aké chute pri jej pití môžete očakávať. Pri každej káve má Michal na svojej stránke uvedené aj odporúčanie na ten správny spôsob prípravy. Na webe Coffie si viete zakúpiť dokonca aj príslušenstvo. Každý druh je totiž vhodné pripravovať inak, aby dokonale vynikli všetky vlastnosti.

Tajomstvo cuppingu  

Nie nejde o žiadnu súťaž o trofej, aj keď s pohárom, teda šálkou – špeciálnou bez uška, to má mnoho spoločné. Ide o odborný názov ochutnávky kávy, ktorá má svoje presne určené „pravidlá“. Množstvo kávy na jednu šálku sa počíta podľa jej objemu. Podľa SCA protokolu sa používa na 150 ml 8,25 g kávy, zalieva sa filtrovanou vodou zohriatou na 96 stupňov Celzia. Dôležitý je časovač, keďže káve môžete odhrnúť penu a premiešať (brejknuť) ju smerom od seba, po dne šálky, tromi pohybmi, presne po štyroch minútach. Ochutnávať začínate po desiatich, aby už nebola ani horúca, no ešte ani studená. Najdôležitejšia je podľa Michala, špeciálna cuppingová lyžička, ktoré sa už dnes vyrábajú v rôznych dizajnoch a každý pražiar má svoju obľúbenú, stále pripravenú vo vrecku. Samotné ochutnávanie začína privoňaním po namletí, počas premiešania a potom príde na rad prvý dúšok, vlastne srk. Opláchneme si lyžičku, oklepneme raz od prebytočnej vody, nabrať zvrchu, aby sme kávu nepremiešali a silno sŕkame, aby sa rozplynula po celých ústach a pri nádychu sa dostala do hornej časti kde vnímame vôňu. Niektoré chute totiž nevieme ochutnať ale iba ovoňať. My sme dostali vďaka Michalovi možnosť stať sa na chvíľu „porotcami“ Specialty kávy a dokonca i vzoriek, ktoré mu práve ešte „teplé“ prišli na vyskúšanie. Zaznamenali sme si svoje skóre od 1 do 10 v kategóriách ako vôňa, chuť, acidita … a môžem Vám prezradiť, že ani jedna z káv, ktoré nám ponúkal nezískala menej ako 8 bodov. Bola to úžasná skúsenosť. V Coffii neodmietnu žiadnu návštevu a taký cupping ako nám, s radosťou pripraví pán domáci aj svojim zákazníkom, aby im vedel upražiť ich kávu skutočne na mieru. „V prvom rade sa od zákazníka vždy snažím rozhovorom zistiť jeho chute a preferencie“, hovorí na záver Michal, ktorý svoje remeslo robí skutočne zanietene a s vášňou. A i keď to nie je to jediné čo ho živí, tajne sníva o tom, že časom bude.

Coffiu nájdete na webe aj instagrame.

Text: Mária Baláž Gyuránová

Foto: Ondrej Bobek

Článok sme pre vás pripravili v spolupráci s pražiarňou Coffia.