Michelin na Slovensku? Silný mesiac návštev top šéfkuchárov zažili aj v Piešťanoch

Silné týždne s Michelinom na Slovensku. Aj tie teraz zažívame na Slovensku s príchodom mnohých šéfkuchárov, ktorí sú držiteľmi tohto ocenenia. Pred mesiacom sa konal event v Šimák Zámok Pezinok s Martinom Novákom a Phillippe Farineauom, tento týždeň v kuchyni Kaštieľa Pálffy privítal Tomáš Ševčík Petra Kunca z pražskej reštaurácie Salabka. A v  stredu večer, 16.11. 2022 v najluxusnejšom hoteli v Piešťanoch, Thermia Palace, zas privítali dvojicu bratov a držiteľov ocenení, Alexa a Vittoria Manzoniovcov. My sme boli pri tom.

Pod záštitou Taliansko – Slovenskej obchodnej komory a pri príležitosti Svetového týždňa Talianskej kuchyne sa v 5* hoteli Thermia Palace konala Michelinská Gala večera. Svoje kulinárske umenie a tradície svojej krajiny v spojení s udržateľnou a inováciami predviedli bratia Alex a Vittorio Manzoni.

Michelin na Slovensku v hoteli Thermia Palace

Alex a Vittorio sú podobne ako patrónka podujatia, jej excelencia talianska veľvyslankyňa Catherine Flumiani, z oblasti Lombardie. Po rokoch skúseností v špičkových reštauráciách sa rozhodli v roku 2020 otvoriť vlastnú reštauráciu v dedinke Azzonica len pár kilometrov od mesta Bergamo. Otvárali v náročnom covidovom období, ale ich L’Osteria degli Assonica získala svoju Michelinskú hviezdu hneď vo svojich prvých dvoch rokoch. Bratia sa skvelo dopĺňajú a pracujú ako jedno telo a duša. Ich rozdielne talenty, uhly pohľadov a nápady sa spájajú a ich výsledkom sú (ne)tradičné jedlá, skvelá prezentácia a spájanie aj zdanlivo protipólnych chutí.

V ich reštaurácii, ktorá je vlastne vilou uprostred záhrady, sa snažia namixovať talianske tradície s dávkou inovácie a hlavne udržateľnosti životného prostredia pre hostí tak, aby sa cítili naozaj skvelo a odchádzali s pocitom, že musia prísť znova. Ich koncept je z veľkej časti postavený na rastlinných prvkoch z lokálnych zdrojov, ku ktorým ale pristupujú ako k mäsu a upravujú ich netradičnými spôsobmi do jedinečných zážitkov. Aj to je jedným z dôvodov, prečo získali významné ocenenie Michelinskej hviezdy už za tak krátky čas.

Pohostinnosť, udržateľnosť a inovácie

Petr Kunc a Tomáš Ševčík: Spojenie dvoch autorských rukopisov

Čítať viac >

Od pondelka prebieha Týždeň talianskej kuchyne vo svete, ktorý už siedmy rok organizuje Talianske ministerstvo zahraničia. Toto podujatie po celom svete prezentuje talianske tradície, produkty a gastronómiu. Michelinský galavečer pod záštitou talianskej veľvyslankyne bol súčasťou tohto výnimočného týždňa práve u nás, na Slovensku. A to konkrétne v hoteli Thermia Palace v Piešťanoch a v hoteloch Sheraton a Park In. Témou tohto roka je pohostinnosť, udržateľnosť a inovácie. A aj preto sme sa počas celého dňa, ktorý sme s bratmi strávili, mali možnosť stretávať, rozprávať sa a zažiť jedinečnú gastronómiu a pohostinnosť.

Bratia Manzoni tieto hodnoty presne odzrkadľujú. Navyše Rím ako jedno z najstarších miest s bohatým kultúrnym dedičstvom, zároveň kandiduje ako jediný kandidát z Európskej Únie na usporiadanie Svetovej Výstavy v roku 2030 a aj toto je jedna z ciest ako viac pochopiť a spoznať mentalitu a hodnoty Talianska. Podľa slov Catherine Flumani aj tieto aktivity pomáhajú k výraznejšiemu prepojeniu našich dvoch krajín a z organizovania World Expo v Ríme by mohlo vyťažiť aj Slovensko. Minimálne relatívna geografická blízkosť by nám v oveľa väčšej miere umožnila návštevu tohto podujatia, preto im budeme držať palce.

Zážitok hodný Michelina.

Večera sa konala v nádhernom hoteli Thermia Palace postavenom vo viedenskom secesnom štýle, ktorý je naozaj dychberúci. Reštaurácia Grand ukrývajúca vzácny obraz Alfonza Muchu, so svojimi vysokými stropmi a veľkými oknami s výhľadom na krásnu prírodu kúpeľného ostrova bola naozaj skvelým miestom na organizáciu tohto Michelinského Galavečera. Historická budova, citlivo zrekonštruovaná v duchu moderných potrieb, spolu s jedinečným zážitkom talianskych šéfkuchárov zosobňovali heslo tohtoročného týždňa talianskej kuchyne vo svete: pohostinnosť, inovácie a udržateľnosť.

A v duchu týchto hodnôt sa nesie aj celý hotel, ktorý je vôbec prvým hotelom na Slovensku, ktorý získal 5*. Okrem krásnych priestorov ponúka aj jedinečný wellness a bohaté liečebno – kúpeľné procedúry a to celé zabalené v krásne zrekonštruovanej historickej budove v secesnom štýle, ktorá je pýchou celého kúpeľného ostrova a Piešťan. Ak o hoteli chcete vedieť viac, pozrite si našu reportáž tu.

Títo talentovaní mladí šéfkuchári sú na Slovensku po prvýkrát, no kvôli nabitému programu spojenému s prebiehajúcou celotýždňovou akciou, si ešte nestihli užiť našu krajinu v dovolenkovom duchu. No aj tak predsa len niečo stihli a boli veľmi prekvapení, že niektoré naše reštaurácie ešte stále nemajú Michelinskú hviezdu. To je otázka, ktorá trápi mnohých a niečo sme si k tomu povedali aj priamo na našom evente Gastrolove v septembri. Podľa ich slov je vždy fascinujúce sledovať a porovnávať rôzne kultúry z hľadiska profesionálneho aj personálneho. Hľadať podobnosti, prieniky ale aj rozdiely. A minimálne zápal pre gastro a pohostinnosť máme veľmi spoločnú.

Pre hostí si počas takmer trojhodinovej večere pripravili skvelé 5 chodové menu, ktoré si z hľadiska náročnosti času pri príprave jednotlivých komponentov sčasti pripravili už vo svojej reštaurácii a následne jedlá a procesy dokončovali v kuchyni hotela Thermia Palace. 5 chodov pozostávalo z variantov fingerfoodu, ktoré čašníci ponúkali hosťom počas úvodnej zoznamovacej časti. Inak veľkou zaujímavosťou celého večera bol zasadací poriadok, kedy organizátori rozdelili skupinky, ktoré prišli spolu tak, aby sedeli pri stoloch ľudia, ktorí sa nepoznajú a využili tento výnimočný večer na nadväzovanie nových kontaktov, priateľstiev a posilnenie slovensko-talianskej spolupráce. Po fingerfoode sa servírovalo predjedlo, dva hlavné chody a nakoniec dezert, ktorý bol doslova a do písmena zlatým klincom večera. Ku všetkým chodom bolo skvelé napárované talianské víno – dve biele, jedno červené a k dezertu skvelé bublinky.

Zero waste kuchyňa a Michelin. Ide to vôbec dokopy?

Kuchyňa bratov Manzoniovcov je z veľkej časti postavená na vegetariánskych surovinách, ktoré sú z ich vlastnej farmy, kde okrem iného pestujú až 70 rôznych druhov byliniek, alebo od miestny a lokálnych dodávateľov. Pri varení sa snažia ísť cestou zero waste konceptu a využívať naozaj každú časť suroviny. To, čo ich ale robí výnimočnými sú inovatívne a skutočne netradičné a až mierne šialené postupy spracovania a úpravy zeleniny, ovocia, byliniek a iných surovín.K zelenine pristupujú ako k mäsu a využívajú techniky, ktoré by nás pri práci napríklad s karfiolom ani nenapadli a výsledkom sú neuveriteľné a nezvyčajné chute a textúry. Za svoju identitu, alebo základný prvok svojej kuchyne považujú práve spájanie a využívanie kyslých a horkých chutí.

Pre nás to bolo niečo nové a hoci sa na Slovensku s tým veľmi nestretávame, vôbec nám to nevadilo a jedlá ktoré servírovali boli jednoducho úžasné. Celkový dojem bol taký, že potrebujeme čo najskôr letenky do Bergama, aby sme vyskúšali ich celé degustačné menu priamo v reštaurácii. Keď sme sa o tom rozprávali s Alexom a Vittorim, tak boli skutočne radi a hovorili, že práve preto robia gastronómiu, pre tento feedback, pre tú spokojnosť zákazníkov a pre tento moment, kedy si hosť povie, že musí prísť znova. O Michelinské hviezdy im až tak nejde, dokonca o druhú sa ani nepokúšajú, pre nich je spokojnosť hostí to najväčšie ocenenie.

Celý večerom nás sprevádzala jej excelencia pani veľvyslankyňa Catherine Flumiani, ktorej pozvanie prijali okrem iného aj primátor Piešťaň Peter Jančovič, starostka obce Smrdáky Ingrid Tripšanská, riaditeľ hotela Thermia Palace, generálny riaditeľ Ensana pre Piešťany a Smrdáky, vzácni hostia z veľvyslanectiev, z akademickej obce a z taliansko-slovenskej obchodnej komory. Počas večera nám hrala skvelá živá hudba, premietali sa dokumenty z prostredia talianskej gastronómie, nadväzovali sa nové priateľstvá a a ani v noci sa ešte nikomu nechcelo ísť poriadne domov. Atmosféra bola tak úžasná, že sa z tohto podujatia zrejme stane tradícia aj nad rámec Týždňa talianskej kuchyne vo svete. A to je vlastne cieľom celého tohto podujatia.

Menu michelinovských šéfkuchárov v Thermia Palace

Ako fingerfood sme mali piadinu, čo je druh tenkej pšeničnej placky, plnenú zelerom, paradajkou a mozzarallou di bufala.

Predjedlo bol neuveriteľne nadýchaný “krém” z karfiolu, ktorý mal skutočne zaujímavú štruktúru, ktorá nebola ani krémom, ani mousse a ani pena. K tomu lieskovce a omáčka, ktorá bola ančovičkovou redukciou. Hneď toto predjedlo so svojimi intenzívnymi chuťami, výraznou horkosťou a neobyčajnými textúrami udalo tón celého večera.
Víno: La Pettegola Fermentino Toscana IGT, Banfi

Prvý hlavný chod bolo risotto z medvedím cesnakom, s omáčkou z marhúľ a chrenu. Opäť neobvyklá kombinácia, skvelé pripravené talianske risotto, kyslosť marhúľ a výraznosť chrenu s medvedím cesnakom spolu neuveriteľne fungovala.
Víno: Ulisse Passerina IGT, Tenuta Ulisse

Druhým hlavným chodom bol perfektne pripravený hovädzí steak, veľmi medium rare, omáčka z klinčekov a k tomu bylinky z domácej záhrady. V kombinácii s plným červeným talianskym vínom to bol skutočný zážitok pre všetkých milovníkov mäsa. Víno: Rocca Guicciarda Chianti Classico DOCG Riserva, Ricasoli

Highlightom večera bol ale rozhodne dezert, kde nám naservírovali zmrzlinu ochutenú kôrou dreva. Áno, čítate správne, vo svojej kuchyni často pracujú aj s drevom, konármi, kôrou a inými časťami drevín. Využívajú ich na extrakcie naozaj unikátnych chutí, ktoré sa pomaly, ale isto stávajú trendom.

Konkrétne v tejto zmrzline použili až štyri dreviny – dub, orech, jedľu a borovicu, pričom každá z nich dodávala svoju špecifickú arómu a chuť výslednému jedlu. Chute dopĺňali ríbezľová omáčka a krém z divokého medu. Víno: Cuvée 28 Brut Trento DOC, Rotari

Taliani sú odlišní od Slovákov. Alebo žeby nie?

Každý, kto už v Taliansku bol vie, že jedlo je pre Talianov ako náboženstvo a vedia sa pohádať o tom, kde je najlepšia šunka, parmezán či víno. Milujú jedlo, milujú svoju krajinu a tradície. Sú skvelí v pohostinnosti a vytváraní neopakovateľných zážitkov a atmosféry. Michelinská Gala večera nám okrem perfektného gastronomického zážitku ukázala, že sme si v mnohom podobní a fungujúca taliansko-slovenská spolupráca nie je žiadnou náhodou.

Zdieľame množstvo spoločných hodnôt, ktoré nám pomôžu v budúcnosti spolupracovať ešte lepšie a ešte intenzívnejšie. Pretože dobré víno, kávu, jedlo a svoju krajinu milujeme všetci. A v dnešnej rýchlej dobe je viac ako inokedy dôležité si svoje tradície a identitu uchovať a ďalej ich rozvíjať. Koniec koncov, v tomto duchu sa niesol celý tento galavečer – ochrana tradície cez podporu malých a stredných tradičných producentov, udržateľnosť a ochrana planéty, inovácie a nápady, ktoré dokážu tradície sprostredkovať novým generáciám.

Text: Rudolf Sládkovský

Foto: Rudolf Sládkovský