Viliam Pavlovský: Otvoriť tento koncept v Lučenci je skúška ohňom

Už od detstva sa pohyboval v gastronómii, pracoval v londýnskej reštaurácii s Michelinovou hviezdou a neskôr pomáhal 6 rokov budovať reštauráciu Bistro Smart Food a ďaľšie koncepty v  Banskej Bystrici. Teraz si však Viliam Pavlovský povedal, že je správny čas opäť vystúpiť z komfortnej zóny a otvoril si vlastný podnik Sympl. vo food courte v Galérii Lučenec. Má obavy z toho, ako ľudia budú prijímať jeho koncepty a čím môže byť jedlo vo food courte výnimočné?

Po 6 rokoch pôsobenia v gastronómii na Slovensku ste sa rozhodli pre svoj vlastný podnik. Čo vás k tomu viedlo?

Áno, bola to dosť kľúčová vec v mojom živote. Prišlo to v čase, keď som bol súčasťou úspešnej a zabehnutej gastronomickej značky, ktorá v Banskej Bystrici zastrešuje niekoľko konceptov, a ktorú sa nám podarilo vybudovať s pánom Kulhánym a úžasným tímom ľudí. Bral som to však tak, že opäť musím vystúpiť zo svojej komfortnej zóny a začať úplne od nuly. Obzvlášť kvôli tomu, že moja prvá zastávka je práve v Lučenci, na špecifickom trhu. Je to dobrá skúška do života a myslím si, že keď sa mi podarí rozbehnúť úspešný koncept tu, neskôr to dokážem aj inde.

Food Court v nákupnom centre je špecifické miesto. Čo bolo pre vás najväčšou výzvou v začiatkoch?

Už len mesto samo o sebe je špecifické, čo nemyslím negatívne. Pre mňa bolo najväčšou výzvou poskladať tím ľudí v meste, kde som nemal prakticky žiadne zázemie. Tak, aby sme už od otvorenia dokázali fungovať plnohodnotne. Myslím si, že sa nám to teraz, po 2,5 mesiaca od otvorenia konečne podarilo. Aj produktovo sme sa našli – teraz už len oslovovať klientelu a rozširovať ju. Postupom času chceme meniť aj menu, aby sme neboli nudní. Lučenec je malý trh, takže zákazník sa k vám môžem vracať častejšie, a teda sa rýchlejšie dokáže nasýtiť vašej ponuky. Podnikov, kde sa môže realizovať ako hosť, tu nemá veľa, takže pre nás je podstatné, aby sme nestáli na mieste, ale aby sme sa rozvíjali a ponúkali stále niečo nové.

Na čom je založené vaše menu, čo sa snažíte ponúkať svojim hosťom?

My sa hlavne snažíme ponúkať jednoduché veci, dobre urobené s dobrým pomerom cena/kvalita. Naše ceny teda nie sú prestrelené, sú tu i podniky, ktoré ponúkajú podobný sortiment ako my, no drahšie. Tie však majú zázemie reštaurácie s obsluhou. My fungujeme vo food courtovej časti, čo je pre nás výzva. Sme cenovo dostupní, ale zákazník väčšinou hľadá pohodlie a komfort väčší ako to, čo nájde vo food courte. Preto sme aj do našej prevádzky dali štyri barové stoličky. Chceme, aby zákazník pri jedení dokázal nasať atmosféru nášho podniku a komunikovať s našim personálom. Zároveň je vďaka tomu dodržaná transparentnosť: máme otvorenú kuchyňu a zákazník vidí, ako prebiehajú procesy pri príprave jeho jedla.

Ste otvorení 2,5 mesiaca. S akými ohlasmi ste sa stretli?

S pozitívnymi. Zo začiatku bol problém s tým, že sme údajne trochu drahí. Bol to však problém v tom, že ľudia si nevedeli predstaviť, čo všetko za tú cenu dostanú. Nevedeli, že ponúkame kompletné menu – nápoj, jedlo, prílohu aj omáčku. S tým doteraz trochu bojujeme, aj preto sme zmenili taktiku v rámci marketingu a neponúkame jedlá len textovo, ale ideme aj vizuálnou cestou. Od klientely, ktorá tu dosiaľ bola a vyskúšla naše jedlo, dovolím si tvrdiť, že som nepočul zatiaľ žiaden zlý ohlas. Keď si človek uvedomí, čo za tú cenu dostane, je spokojný.

Čo pre vás znamená gastro, čo vás na ňom najviac baví?

Asi to pramení z detstva – moji rodičia mali veľkoobchod s gastro- a hotelovým porcelánom, takže vždy som sa okolo tejto oblasti motal. Neskôr, keď som bol v zahraničí, v Londýne, kde som študoval anglický jazyk, tak som pracoval v reštauračnom biznise, dokonca som dostal možnosť aj krátku dobu zažiť život v Michelinskej reštaurácii. Potom, po príchode na Slovensko a návrate do Banskej Bystrice to bola zhoda okolností, že sa v tom čase otváralo bistro Smart Food. Majiteľom je Peter Kulhány, jeden z najúspešnejších šefkuchárov na Slovensku, a ja som sa v podstate ako jeho prvý zákazník neskôr stal aj jeho spolupracovníkom pri budovaní biznisu. To bolo pre mňa kľúčové, lebo za šesť rokov som sa ponoril do gastronómie dosť hlboko a spoznal som celý biznis zvnútra, celoplošne, celoslovensky. Učaroval mi tak, že som stal gurmánom, že mám rád dobré jedlo a že zaň dokážem minúť množstvo peňazí. Vždy, keď niekam vycestujem, je to o gastroturistike a o nasávaní informácií a inšpirácií v rôznych podnikoch. Je to taká moja skrytá záľuba, ktorá je však náročným biznisom. A je o to náročnejšia, že je závislá od personálu, preto je dôležité vybudovať si kvalitný tím ľudí, ktorý spoločne s vami dokáže správne reprezentovať vaše predstavy o pohostinstve a kvalitnom produkte. Mať takto motivovaný a zapalený personál je kľúč k úspešnému podniku. Celé to stojí a padá na ňom.

Šesť rokov ste pôsobili v Banskej Bystrici, rozhodli ste sa pre Lučenec. Prečo?

Dostal som šancu a dôveru od môjho nového obchodného partnera realizovať sa na začiatku práve tu. Lučenec je určitým spôsobom aj skúška ohňom a dobrá skúsenosť do života. Veríme, že toto miesto má svoj potenciál a máme ambíciu priniesť aj na menší trh zaujímavý produkt a gastronómiu.

Ste Sympl., čo sa skrýva za vaším názvom?

Simple, v preklade jednoduchosť, je presne to, čo je v gastronómii asi to najpodstatnejšie. Už sa z nej ako keby vytrácali komplikované procesy a komplikované receptúry, ale tie základné chute, dobre podčiarknuté a dobre pripravené, dokážu zákazníci stále viac a viac oceniť. My sme chceli týmto konceptom ukázať, že dokážeme ponúkať komplexné portfólio, ktoré je založené na jednoduchých receptúrach a na jednoduchých chutiach, na ktoré sú ľudia zvyknutí a nehľadajú za tým nič komplikované. V našom Sympl. je ypsilon namiesto ioty práve kvôli tomu, že prvá časť má evokovať aj slovo “sympatické”. To je presne značka, ktorou chceme byť – chceme byť sympatický rôznym vekovým kategóriám, náročným aj nenáročným klientom. Okrem toho v našom logu máme srdiečko v šalviovej zelenej, ktoré predstavuje bodku: je to vlastne ekvivalent toho, že s láskou a do bodky chceme plniť priania našich zákazníkov.

Vaša značka je na trhu nová, toto je prvá prevádzka. Plánujete aj ďalšie?

Plánujeme sa rozširovať aj do iných miest, určite najbližšia zastávka bude Banská Bystrica. Tam to však bude koncept obohatený ešte o väčšiu komplexnosť a už to nebude food courtová prevádzka.

Čím bude výnimočná?

Výnimočná bude tým, že bude poskytovať zákazníkom úplnú komplexnosť – budú sa môcť od rána až do večera kedykoľvek zastaviť a dať si raňajky, koláč, kávu, drink, obed, rýchly obed a tiež večeru. V rámci tohto konceptu chceme naučiť ľudí podeliť sa o zážitok zo spoločného stolovania. Chceme im priniesť viac než len nasýtenie. Stále to však bude založené na jednoduchosti, transparentnosti, základných chutiach, nebudeme robiť žiadnu náročnú gastronómiu. Budeme ponúkať veci, ktoré majú ľudia radi a naša reštaurácia bude mať pravdepodobne veľkú terasu, ktorá bude rôznorodá a bude pre našich zákazníkov atraktívna celoročne. Koncept je založený na tom, že máme ambíciu učiť ľudí podeliť sa o zážitok z jedla a preto zvažujeme umiestnenie jedného veľkého komunitného stola ako srdce prevádzky.

Budú to ľudia ktorí sa nemusia poznať. Nemali ste obavy, ako sa tento nápad uchytí?

Mali a stále máme. Je to však určitý experiment, pretože slovenský zákazník je prevažne konzervatívny a u nás nie je veľa konceptov, ktoré by ponúkali práve tento model spoločného sedenia. Bude to samozrejme iba jedna časť podniku, mala by byť však najviac frekventovaná. Berieme do úvahy aj to, že gastronómia na Slovensku sa vyvíja, napreduje a veľa ľudí sa zo zahraničia vracia s inými návykmi a s iným pohľadom na túto stravovanie. Bude to taký malý experiment jednej časti reštaurácie a uvidíme, ako sa nám podarí slovenského zákazníka možno ovplyvniť, možno naučiť niečo nové. V každom prípade sa na to tešíme a sme zvedaví, aký bude výsledok.

Ďalšou zaujímavosťou tohto konceptu je aj to, že si hostia budú môcť kúpiť hotové potraviny.

Sami sme spotrebitelia, to znamená, že aj my chceme kvalitný produkt a rovnako ho chceme poskytnúť aj našim hosťom a zákazníkom. Naše portfólio v markete nebude veľmi široké, skôr pôjde o sortiment, ktorý je určený na denno-dennú spotrebu. Už máme vyhliadnutého dodávateľa kvalitného mäsa z Čiech, zároveň budeme spolupracovať s lokálnymi farmármi a dodávateľmi surovín. Pôjde o základné suroviny ako mliečne výrobky, pečivo, ktoré by sme v budúcnosti chceli produkovať aj vo vlastnej pekárni. Takisto chceme vyrábať vlastné cestoviny a keďže žijeme v tak uponáhľanej dobe, tak aj poskytovať ľudom komfort pri nákupe. Teraz majú ľudia málo času, chceme im teda poskytnúť službu, aby si vedeli sortiment objednať cez internet či aplikáciu a prísť si po hotový nákup s tým, že počas dňa sa tam vedia i prestravovať. Tvrdím, že každý úspešný podnik stojí na kvalitnomtíme ľudí a aj náš koncept bude tento prípad. Chceme pritiahnuť významné osobnosti gastro scény, ktoré robia svoje povolanie nie ako prácu, ale skôr ako záľubu. Tím sa bude postupom času tvarovať, no neplánujeme hľadať len v Banskej Bystrici, ale máme ambíciu pritiahnuť ľudí z celého Slovenska, ktorí budú chcieť robiť výnimočnú a fenomenálnu vec. Pre celú krajinu, nielen Banskú Bystricu.

Spomínali ste, že ľudia sú v gastro zásadní, čoraz viac prevádzok sa však stretáva s problémom nedostatku zamestnancov. Mám pocit, že v Sympl. je kvalitný tím. Aký máte recept na hľadanie šikovných ľudí?

Myslím si, že je to skôr o tom neuspokojiť sa. Ak je v tíme niekto, kto nefunguje, tak sa nechcem uspokojiť s tým, že mám aspoň nejakého človeka. Cestou k úspechu je hľadať ďalej. Priznám sa, že mne sa to podarilo skôr tak, že som tých ľudí pritiahol k sebe. Teraz, keď sa pozriem spätne, aká cesta ma priviedla k tímu, tak by som to asi ani nevymyslel. Možno ich zaujalo to, že je to v Lučenci niečo výnimočné, že je to iný koncept ako všetky ostatné. Zároveň by som bol vďačný, keby sa mi podarilo stabilizovať tento tím lebo sa môžem na nich spoľahnúť, sú šikovní, pracovití, nekonfliktní a nerobia len preto, aby zarobili, ale vidieť, že ich to aj baví. Teraz je rad na mne – ďalej ich rozvíjať a posúvať. Tak, aby boli spokojní v práci, lebo nie vždy je motivácia zamestnanca len o finančnom ohodnotení. Tých kritérií je viac: prostredie, v ktorom pracujú, ako sú vedení svojím manažmentom, aká atmosféra vládne na pracovisku, či im nadriadený dá možnosť ďalej sa rozvíjať a posúvať.

Food courtový koncept v Lučenci je netradičný, v Banskej Bystrici tiež. Sami ste priznali, že Slováci sú pomerne konzervatívni zákazníci. Odkiaľ beriete inšpiráciu alebo odvahu sa púšťať do takýchto projektov?

Určite vo svete. Hoci sa nedá preniesť všetko k nám a nemôže byť všetko úspešné u nás tak, ako je tomu v zahraničí. Tým, že mám rád gastronómiu, tak ju aj rád rozvíjam – v našom kraji, na Slovensku ako takom. Pre mňa je veľmi inšpiratívna sieť Ambiente v Prahe, ktorá svojou rôznorodosťou poskytuje svojim zákazníkom široké spektrum či už jedál, alebo rôznych typov kuchýň. Základom toho celého je však prístup k hosťovi, ktorý je naozaj ukážkový v akomkoľvek koncepte. Je vždy inovatívny. Snažia sa robiť svoje reštaurácie a koncepty nesmrteľnými a nie len na krátke a trendové obdobie.

Udržať sa na trhu taký dlhý čas si vyžaduje obrovskú dávku nasadenia, obety a hlavne schopnosti zaujať zákazníka. Čo je pre vás najdôležitejšie vo vzťahu k hosťom – aký pocit chcete, aby získal po vstupe do vášho podniku?

Je to niečo, čo by som prirovnal k vzťahu, možnože rodinnému – chceme aby naše koncepty boli založené v prvom rade na kvalitnom produkte za rozumnú cenu, ale zároveň je to o budovaní si vzťahu k zákazníkovi a vytváraní komunity. Celý tento biznis je o komunite.

Vyzeráte ako ambiciózny človek, kedy si poviete, že teraz som naozaj spokojný, v akej fáze podnikania by ste si boli ochotný to povedať?

Snažím sa hlavne neuspokojovať sa, lebo akonáhle príde hladina uspokojenia, človek veľmi rýchlo začne stagnovať a to by bol pre mňa krok späť. Mojou prioritou je postaviť každý podnik na nohy tak, aby bol ekonomicky zdravý, aby dokázal fungovať, aby dokázal vďaka práci, ktorú produkuje, kvalitne živiť svoj tím ľudí, ktorí by mali byť vo svojej práci spokojní a mala by ich vnútorne napĺňať a baviť. Veľkú radosť by som mal, ak by sa to stalo ich vášňou a svoju prácu by považovali za viac ako len prostriedok na zarobenie peňazí. Gastro je ako biznis veľmi náročné odvetvie závislé od množstva faktorov. Nie je teda na mieste sa uspokojovať ale naopak stále vyvíjať aktivitu aby veci fungovali. Čo ma ale vnútorne napĺňa a v čom vidím zadosťučinenie je pohľad na plný podnik spokojných zákazníkov, ktorý sa k nám radi budú vracať a zároveň na profesionálny personál, ktorý čas strávený v práci nepovažuje iba za svoju povinnosť, ale aj ako svoje poslanie.

Text: Tomáš Turek

Foto:  Dušan Křístek