Vychoval ho Pospíšil. Dnes šéfuje kuchyni jednej z najlepšej slovenskej reštaurácie.
MARTIN MIKLOŠÍK
CHEF DE CUISINE reštaurácie LIVIANO
Meno Martin Miklošík pre vás možno ešte nie je tak známe. Ak však spomenieme meno ako Pavel Pospíšil, každý, kto má rád dobré jedlo, zbystrí pozornosť. A presne k týmto menám si zapíšte do pamäte aj meno šéfkuchára reštaurácie Liviano, Martina Miklošíka.
Svoje štúdium Hotelovej akadémie absolvoval v Banskej Štiavnici, no práca ho prilákala do Bratislavy. V reštaurácii Liviano dostal príležitosť pracovať po boku michelinového kuchára Pavla Pospíšila. „Zo začiatku to pre mňa bolo tvrdé, on ma však vyškolil takou tou „tvrdou rukou“. Ak ste videli film Dokonalý šéf, tak si viete urobiť predstavu. Na začiatku, keď som ešte nevedel, aký býva štandard, bolo to tu ako na vojne. Na Slovensku to tak nefunguje. A ľuďom chýba pokora, tak ako aj mne chýbala. Takže pán Pospíšil mi ukázal, ako to vo svete chodí a naučil ma pokore. Myslím si, že teraz máme super vzťah.“
A tak zostal v petržalskom Liviane už 7 rokov. Za čas, ktorý tu pôsobí prešla kuchyňa mnohými zmenami. Posun nastal nielen v chuti jedál, ale aj v ich vzhľade. Šéfkuchár sa rád vzdeláva aj sám a rozširuje si obzory rôznymi spôsobmi. „Čítam kuchárske knihy, prípadne sledujem seriály z tohto prostredia – napr. Mind of a Chef alebo Gordona Ramseyho a pod. Človek v „kuchárčine“ nemôže nikdy povedať: „Už viem všetko“. Je potrebné sledovať trendy. Istý čas som sledoval prácu Gordona Ramseyho. Na ňom mám rád najmä to, že všetko dosiahol svojou tvrdou prácou. Moja rodina tento môj „obdiv“ evidovala, a aj preto som na svoje 30. narodeniny dostal poukaz na školu varenia, Masterclass, v jeho reštaurácii Restaurant Gordon Ramsay, ktorá má až tri Michelin hviezdičky. Spolu so šéfkuchárom sme pripravovali ich tri typické jedlá. Tú kuchyňu som poznal z youtube, z televízie a byť zrazu tam a variť tam bol pre ma veľký zážitok. Dalo mi to skutočne veľa energie a inšpirácie pre moju ďalšiu tvorbu v Liviane.“
V špičkovej reštaurácii, akou je aj Liviano, je úplnou samozrejmosťou, že sa varí z čerstvých a kvalitných potravín. Snahou celého tímu je používať na prípravu jedál aj lokálne ingrediencie, čo v našich podmienkach nie je vždy jednoduché. Najlepšie obdobie je preto jeseň, kedy je na Slovensku k dispozícii najviac surovín z vlastných polí a záhrad. „Náš lístok sa viac-menej celý prispôsobuje sezóne a dostupným kvalitným surovinám. V rámci menu zostáva vždy zopár obľúbených jedál, ako napríklad hovädzí vývar či tuniak s medovo – sójovou omáčkou. Ostatné však varíme sezónne. Teraz to budú husokačky, ktoré máme z farmy pri Šali, repa, tekvica a určite tiež strukoviny. Z mäsa dostane priestor divina, perličky, prípadne holub. Z týchto sezónnych surovín väčšinou ponúkame celé menu – predjedlo, polievku, hlavný chod a tiež nejaký vhodný dezert. Už sa tešíme na kačacie hody. Myslím, že si u nás vyberie naozaj každý.“ Jedálny lístok je písaný jednoducho a „popisne“, aby hosť vedel, čo dostane na tanier.
Okrem už spomínaných „veľkých mien“ gastronómie, s ktorými Martin Miklošík spolupracoval, absolvoval aj stáž v exkluzívnej trojhviezdičkovej Michelin reštaurácii v Osle, Maaemo. Keďže jeho filozofiou je neustále vzdelávanie sa, požiadal o možnosť pracovať v Nórsku a všetky náklady si hradil sám, dokonca v čase osobného voľna. Skúsenosti, ktoré tam však načerpal sú na nezaplatenie. „Reštaurácia bola výnimočná tým, že ponúkala iba degustačné menu, (cca 25malých chodov) ktoré bolo pre hosťa takým výletom cez Nórsku krajinu, pretože všetky suroviny a ingrediencie pochádzali len z Nórska a jedlá boli „vyšperkované“ k dokonalosti. Bola to úžasná skúsenosť, a som za ňu vďačný. Už teraz sa však teším na nové gurmánske dobrodružstvá. Verím tomu, že dobrý šéfkuchár musí cestovať, spoznávať a veľa chutnať. Aby si rozvíjal svoje obzory i chuťové bunky a dokázal tak uspokojiť aj toho najnáročnejšieho zákazníka.“ Ak sa chce človek svojmu povolaniu venovať naplno, musí tomu častokrát aj niečo obetovať. Severskú kuchyňu má Martin veľmi rád a vie, že ich gastronómia je popredu nielen v technológiách.
Naskytuje sa však otázka, či je niečo, čo sa dá od Severanov preniesť na naše stoly. „Ľudia v poslednej dobe začali chodiť viac do prírody za bylinkami. To je teraz to, čo sa snažia viac využívať aj vo svojich jedlách. Trendom sú podľa mňa určite lokálne suroviny. Napríklad, v Nórsku ľudia cez leto zbierajú všetko, čo sa dá, a potom to uskladňujú na zimu, keďže tam v zime pod snehom nič nerastie. Takže suroviny fermentujú alebo nakladajú a v zime čerpajú z týchto zásob. A tento trend preniká postupne i do našich končín. Je to prirodzené a zdravé. Neprejde to tisícky kilometrov. Je to stále lokálna potravina, ktorá je pre naše telo najprirodzenejšia.“
V reštaurácii Liviano varí prevažne stredoeurópsku kuchyňu. Snaží sa však do menu vložiť aj naše tradičké slovenské jedlá. Recepty spracováva modernejšie, jednoduchšie, s puncom kvality. Liviano je totiž miestom, ktoré sa spolu s dvomi slovenskými reštauráciami delí o prvé miesto v rebríčku najlepších slovenských reštaurácií. Má dlhoročnú tradíciu a ľudia si ju veľmi obľúbili. Vracajú sa pre jej kvalitné jedlo spojené s kultúrnym prostredím. Či už na pracovné obedy, rodinné posedenia alebo „iba“ stretnutia pri káve či drinku. „V najbližšej dobe by sme chceli pre návštevníkov pripraviť aj nový zážitok v podobe prípravy jedla priamo pred zákazníkom. Viac však neprezradíme, pozývame všetkých na ochutnávku.“
Text: Branislava Hronská
Foto: Ondrej Bobek
