Na tanieri pripravuje umenie i remeslo

Šéfkuchára River Bank Restaurant v Bratislave netreba v slovenskej gastronómii zvlášť predstavovať. Igor Čehy počas 25 rokov získal skúsenosti z vedenia reštaurácií, manažovania svojich vlastných projektov, prípravy jedál v televíznych súťažiach MasterChef či varenia kulinárskych špecialít pre hostí prestížneho Plesu v opere. Dvakrát získal titul Kuchár roka, no aj po toľkých rokoch je varenie stále jeho vášňou. Spoznajte s nami jedného z najlepších slovenských šéfkuchárov, ktorého dobroty si môžete aktuálne vychutnať v štýlovej reštaurácii na Dunaji.

Ako ste sa dostali k vareniu? Mali ste k nemu už odmalička vzťah alebo ste si ho vybudovali až neskôr?

Asi tým, že som bol hladný. V rámci rodiny asi nie, ale išlo to takým nejakým prirodzeným spôsobom. Človek v 15-16-tich rokoch nie je ešte asi úplne zaradený, tak mi to vybrali rodičia. Možno k tomu prispelo to, že som sa v mladosti motal okolo mojej mamy v kuchyni, ale mám pocit, že to všetko išlo celkom náhodne.

Pamätáte si prvé jedlo, ktoré ste sám navarili?

To bolo ešte v časoch na základnej škole, keď sme so spolužiakmi všeličo kuchtili a skúšali. Ale to boli také veci, ktoré nestoja za nejaké publikovanie, neboli to naozaj žiadne veľké veci.

Keď ste odišli na strednú školu vyučiť sa za kuchára, mali ste už vtedy k tomu vareniu vzťah alebo ste to vnímali skôr ako povinnosť?

Nie, celkom ma to bavilo. Aj keď moja kariéra sa naštartovala až po vojenčine, ale aj na vojenčine som veľa varil. Kariéra sa mi rozbehla až počas pobytu v Maroku.

Ako sa mladý kuchár zo Slovenska dostal na začiatku 90. rokov na stáž do Maroka?

Na Kolibe sa otvárala reštaurácia Casablanca, veľmi veľmi dávno, v roku 1991, a jednoducho som sa zúčastnil na nejakom výberovom konaní, a dal som sa nahovoriť. Išiel som na tri mesiace na stáž k jednému francúzskemu šéfkuchárovi, ktorý pracoval v marockej Casablance. Bolo to viac-menej o príprave rýb a morských živočíchov a tam to pre mňa celé začalo. To bolo v roku 1990 a bola to v tých časoch pre mňa obrovská skúsenosť.

Tak ste sa z Casablancy na Kolibe dostali až do Casablancy v Maroku?

Áno. Najprv sme boli zaškolení v Maroku a potom sme otvárali reštauráciu. Za tie tri intenzívne mesiace sa na mňa nalepilo aj niečo z francúzštiny, ale hlavne z gastronómie. Na 90. roky, to porevolučné obdobie, to bola veľmi dobrá skúsenosť. Dnes je to už bežné, vtedy to však také bežné nebolo.

Čo vás v Maroku najviac zaujalo alebo prekvapilo?

Ich prístup k práci. Oni majú úplne iný prístup. Inak pracujú s produktmi, inak si ich vážia, inak sa o ne starajú… Všetko sa sústreďovalo na produkty. Skoro všetko bolo iné, to bol iný svet. Tam, kde som bol ja, to bolo viac-menej o rybách a morských živočíchoch, takže som v mladom veku nabral veľa skúseností so spracovaním a vôbec rozoznávaním produktov a stále z toho môžem čerpať. To sú veci, ktoré sa nemenia, nové ryby sa nerodia, takže tam som dostal veľmi dobrý základ a vedel som sa v tom potom orientovať.

Dvakrát ste získali na Slovensku ocenenie šéfkuchár roka. Ako sa človek stane najlepším šéfkuchárom? Čím sa vo svojej práci riadite?

Musíte dlhodobo vykazovať nejakú aktivitu, nejaké obdobie viesť nejaké seriózne reštaurácie a mať veľa šťastia, znalostí, skúseností. Pre mňa je dôležitých pár základných vecí. Najmä čo sa týka slušnosti človeka, ako sa správa k svojim spolupracovníkom. Ja nie som ten hysterický šéfkuchár, ktorý hádže taniere a panvice po svojich kolegoch. To sú moje zásady, ktoré by som nerád niekedy porušil. Je to asi aj tým, akými ľuďmi sa človek obklopuje, s kým spolupracuje. A potom je tu ďalšia zásada: čím viac kompromisov, tým horší výsledok.
Takže kompromisy sa vo vašej kuchyni nenosia?

Ale áno, ale v takej vyváženej miere. Keď ich je príliš veľa, naruší sa rovnováha a človeka to potom nebaví. Nejaké kompromisy sa vždy dajú spraviť, ale nesmie ich byť priveľa.

Vaša práca je veľmi závislá od neustálej inšpirácie. V kulinárskom svete musíte prichádzať vždy s niečím novým. Kde sa vy najviac inšpirujete?

Tá inšpirácia je všade – v prírode, kdekoľvek, naozaj. Škandinávci sa dnes inšpirujú naozaj v lese, podávajú jedlo na machu, na korienkoch, na kôre zo stromu. Zas sem prichádzajú kompromisy – musíte vedieť, pre koho to jedlo pripravujete, kto je vaša cieľová skupina, v akých cenových reláciách sa tie veci musia pohybovať. A keď máte tých pár elementov, o ktoré sa musíte oprieť, môžete tomu prispôsobiť svoju inšpiráciu. Vždy, keď vytváram nejaké jedlo, potrebujem mať 3 produkty. Z nich už potom viem zostavovať, niečo k nim pridávať a tak ďalej. Tá inšpirácia je naozaj všade, dôležité je, akú máte sezónu, čo vám ponúka trh v danom momente. Pre mňa je inšpiráciou prebehnúť sa po trhovisku – inšpiráciu mám už pri tom pulte, kde vidíte produkty, nahádžete ich do tašky a po ceste domov už máte recept v hlave. Vyložíte to doma a hneď pripravujete jedlo. To je úplne najideálnejšie. Potom máte taký systém, ktorý asi poznáte, že otvoríte chladničku a musíte niečo vytvoriť z tých 3-4 produktov, ktoré tam máte. Dá sa to, nie je to až také zložité, len treba mať nejakú predstavivosť. Potom otvoríte jednu skrinku, druhú skrinku, a je navarené. To je napríklad vec, ktorá sa mi veľmi páči, lebo vtedy robíte jedlo v tom momente. Samozrejme, že v hoteli sa to plánuje a takto variť nemôžete. Ale je pekné, keď sa dostanete do takej fázy, že môžete na mieste vytvárať takéto veci.

Inšpirujete sa pre svoje varenie aj pri cestovaní? Skúšate na svojich cestách rôzne kuchyne a novinky?

Určite. Ja si z toho vždy urobím názor a vždy z toho použijem to, čo potrebujem. Ideálne je, keď vytvárate veci z vlastnej hlavy. Inšpirácia je, že si zoberiete niečo, čo vás zaujme, niečo nové, no ideálne je byť originálny. Vždy dať do svojho jedla nejakú pridanú hodnotu, aby to stále bolo iné, zaujímavé. Ale v zásade pre mňa platí to, že sa snažím robiť takú poctivú kuchyňu – tie produkty sú varené, nechcem používať klišé, že s láskou, ale ten prístup k vareniu, že robíte z dobrých základov, je potom v jedle cítiť. Odfotiť 20 druhov jedlých kvetov na tanieri nie je žiadny problém, problém je uvariť chutné jedlo, ktoré nielen dobre vyzerá, a aby tam bolo vidno aj tú remeselnú zručnosť.

Jedli ste niekedy pri svojich cestách niečo prekvapivé? Máte nejaký špeciálny zážitok z reštaurácie, ktorá vás buď pozitívne alebo negatívne prekvapila tak, že ste si ju zapamätali?

Keď chodím do Francúzska, vždy jedávam aj také bežné jedlá na ulici. Mám rád francúzsku kuchyňu a mám rád aj úplne obyčajné veci v ich prevední. A potom samozrejme, keď idete do reštaurácie ohodnotenej nejakou hviezdou, tak vás to inšpiruje, ale zas hovorím, že ja som asi stará škola. Ja som rád, keď na tanieri vidím to remeslo skôr ako všetky prekombinované, nastylované veci. Nehovorím, že sa mi to napáči, ale podľa mňa to lepšie vyzerá ako chutí. A ešte jedna dôležitá vec – nemám rád 20 chutí na tanieri, keď sa neviem orientovať. Som veľmi rád, keď je na tanieri 4-5 vecí, keď viem, čo ma čaká. Keď nemám tie otázniky – poznáte ten pocit, keď idete vidličkou zapichnúť do niečoho, čo neviete identifikovať? Neviete, čo vás čaká a keď to ešte náhodou dopadne tak, že to nechutí dobre, tak to je veľmi negatívny zážitok. To sú experimenty, do ktorých by som určite nešiel. Ľudia v mojom veku už príliš neexperimentujú, majú tie veci vyskúšané. Ja zvyčajne viem, aký výsledok bude na tanieri. To je len odkaz mladým kuchárom, ktorí by chceli kopírovať niektoré veci, no nemajú ešte tie zručnosti a skúsenosti a nemali by si to ešte dovoliť. Ale česť výnimkám – je dosť mladých chalanov, ktorí sa dostali na slušné stáže a v mladom veku už vedia produkovať zaujímavé veci, to je tiež super.

Aké je vaše obľúbené jedlo?

Ja som typ človeka, ktorý zje asi všetko. Obľúbené jedlá mám väčšinou tie, ktoré podávam vo svojej reštaurácii. Napríklad vtáčie mlieko. Ja som na tom vyrastal. Nikdy nepodávam svojim hosťom jedlo, ktoré nemám rád, ktoré som nejedol alebo k nemu nemám nejaký vzťah. To je podľa mňa veľmi dôležité.

Aký máte vzťah k takým typicky nezdravým slovenským jedlám?

Taký ako vy – pozitívny. Ja si myslím, že to vôbec nie je problém. Stále si však treba povedať: zjedzme z toho polovičnú porciu a bude všetko OK. My máme len ten problém, že sa napcháme, zjeme ten veľký polkilový tanier a vôbec nechápem, prečo ho musíme dojesť. Ja zvyčajne keď idem na toto nezdravé jedlo, tak si ho dám rozdeliť na dva taniere a dám si ho s niekým. A vtedy mi to nevadí, lebo viem, že som pre svoje zdravie neurobil až tak veľa zlého. Zjem to „nezdravé“ jedlo, ale je to polovičná porcia. Takisto som veľmi na sladké – na čokoládu a na mak. Tiež to naše telo nepotrebuje, ale čo s tým spravíme? Musíme s tým bojovať. Cukor je určite najväčšia hrozba.

Ako varíte u vás doma? Pripravujete si s rodinou kulinárske dobroty, alebo varíte tak jednoducho, ako väčšina z nás?

Nie, nie, doma nemáte ten tím, ktorý vám to predpripraví, naservíruje a umyje, takže domáce jedlá sú zvyčajne domáce jedlá. A potom sú tam typické jedlá, ktoré má na starosti moja manželka, ktorých sa ja nechytám.

Takže v pohode prenecháte kuchyňu manželke? Nemáte s tým problém?

Absolútne. Pripravuje segedín a také domáce jedlá. Také klasické veci, ktoré mali rady naše deti, keď boli malé. Včera som prišiel domov neskoro, lebo sme mali dlho poradu a doma som dostal kurací perkelt, viete ako dobre mi to padlo? Doma profesionálna deformácia nehrozí, doma vás žena hneď „uprace“. Občas, keď mám čas, aj keď už si ani nepamätám, kedy to bolo, tak varím doma aj ja. Ale potom si to zas užívame, keď chodíme na spoločné dovolenky. Varíme si tam sami, pripravujem nám také rýchle 15-minútové stredomorské jedlá. To je super. Štyria sa najeme z jednej panvice dobrých vecí, ktoré nie sú úplne lacné – krevety, morské plody, všetko, čo tam kúpite.

Čo máte na vašej práci najradšej?

Mňa to stále baví. Asi to vymýšľanie nových vecí. Keď máme stereotyp, že sa dlhšie nič nerieši, dostanem sa do fázy, že idem plánovať nejaký ďalší „refresh“ alebo niečo vymýšľať. Najradšej mám asi ten nekonečný kolobeh vecí, ktoré sa dajú vymyslieť a skúšať. Keď máte pocit, že sa dlho nič nezmenilo, tak vyrobíte špeciálnu ponuku hosťom alebo vymyslíte na jednotlivé strediská 4-5 jedál, ktoré pripravujete nejaký mesiac v rámci nejakého konceptu. Napríklad v lete sme mali letné šaláty, keď bolo veľké teplo. V rámci sezóny je to super vec. To, že máme 4 ročné obdobia, je skvelé, aj keď to už vyzerá, že budú len dve. Je výborné, že sa to strieda, že na jar máme plný trh čerstvých vecí a na jeseň a na zimu sme depresívni z toho, že by sme mali jesť len koreňovú zeleninu. Ale aj z toho sa dajú robiť fantastické veci.

Počas svojej kariéry ste pôsobili vo viacerých reštauráciách a máte množstvo skúseností. Ako by ste zhodnotili stav slovenskej gastronómie a reštaurácií?

Stav slovenských reštaurácií je taký, aký je stav povedomia gastronómie a kultúry Slovákov. Je to naše zrkadlo.

Zlepšujeme sa v tom? Posúvame sa niekam dopredu?

Neviem, či na to existuje nejaká štatistika, ale tam, kde sa pohybujem ja, stále vidím nejaký progres. Ale ja nie som ten priemerný konzument, takže sa mi ťažko odpovedá na túto otázku. Ľudia by si mali hlavne uvedomiť, že sa málo zaujímame o to, čo jeme. Napríklad Francúzi majú kultúru národa celkovo niekde inde, pretože si vedia užiť jedlo – rodiny sa stretávajú pri jedle, dlho jedia. U nás ľudia väčšinou dávajú peniaze na iné veci, ako že by dávali pozor na to, čo jedia, za čo sú schopní zaplatiť. Ak by 10% príjmu každá rodina dala na jedlo, tak by to bolo super. Obávam sa, že u nás je ten pomer iný, ako inde vo svete, kde majú nejakú kultúru stolovania a zaujímajú sa to, aký je to produkt, odkiaľ pochádza. Ja si ani nemyslím, že je to len o cene. Nemusíte za každú cenu kupovať ten najlacnejší produkt. U nás je niekedy problém, že ani nemáte na výber. Keď idete do Rakúska, máte na výber tri druhy kurčaťa v troch cenách – od obyčajného lacného, cez nejaké farmárske až po bio kvalitu. U nás často ani nemáte 3 kvality na pulte. Mali by sme sa iba viac zaujímať o to, čo jeme. Niekedy je to jednoduché v tom, že viete od suseda kúpiť niečo z jeho úrody, kde tá mrkva nie je možno taká pekná, ako v supermarkete, ale viete, že ten produkt má kvalitný pôvod. Ja osobne to tak robím.

Čo nájdu hostia vašej reštaurácie vo vašom aktuálnom zimnom menu? Čo vás pri ňom inšpirovalo?

Inšpiroval nás Dunaj. Sme na Dunaji, sme v Bratislave, máme obrovskú históriu. Ja si myslím, že bratislavský región je určite najzaujímavejší, čo sa týka gastropmie, pretože tu máme Maďarov, Rakúšanov, Moravákov a to je výzva. Niekedy tu bola história kultúry aj stolovania, no potom prišli komunisti a všetko zničili. Ja som vlastne z toho obdobia, ale pred prvou republikou sa sem prenášali niektoré zvyky. Muselo to tu vyzerať veľmi zaujímavo, bolo tu veľmi citeľné prepojenie s Viedňou a Budapešťou, čo malo vplyv aj na gastronómiu. Inšpirovali sme sa teda touto vzdialenejšou históriou, z toho sme čerpali. Keď si viete predstaviť tú kráľovskú kuchyňu – poľovačky, divinu, to tu určite fungovalo.

Máte v aktuálnom zimnom menu nejakého favorita, vaše obľúbené jedlo?

Určite holuba, vtáčie mlieko a zubáča, ktorého robíme takým veľmi šetrným spôsobom pri nízkej teplote. To sú také vychytávky. Ten pstruh je modifikované jedlo z ruskej kuchyne – podávame ho s blinami, kaviárom, ale to je tiež vec, ktorá sa mi veľmi páči. Máme tam aj nejaké klasické jedlá – pomaly dusené, keďže sme v tej zimnej sezóne. Zakomponovali sme tam veľa koreňovej zeleniny, pripravili sme omáčky, ja mám veľmi rád francúzsku kuchyňu, takže sme tým jedlám dodali taký francúzsky šmrnc.

Počas vašej kariéry ste pracovali v niekoľkých známych a špičkových reštauráciách – Casablanca, Maria Theresia, v Hoteli Danube, Medusa, Savoyka, La Brasserie La Marine či Mlyn 108. Ako sa dnes pozeráte na týchto 25 rokov skúseností v gastro svete?

Bolo to pekné. Ja mám také životné šťastie. Neviem, čím to je, ale vždy sa mi darí robiť to, čo ma baví. Snažím sa spájať s ľuďmi, ktorí vedia, čo chcú dosiahnuť, lebo to je veľmi dôležité. Niekedy sa to darí viac, niekedy menej. Mal som možnosť aj vlastniť alebo spoluvlastniť niekoľko reštaurácií, vyskúšal som možno všetko. Viem, čo to je, keď sa stresujete a robíte takúto robotu, keď pod sebou máte zamestnancov a viem, čo to je vlastniť reštauráciu, kde máte stres, keď platíte ľuďom výplaty zo svojich ziskov. Všetko má svoje pre a proti, a to je na tom asi to pekné.

Aké máte plány do budúcnosti? Chceli by ste zostať pracovať takto v hoteli alebo opäť založiť niečo vlastné?

Nie, ja raz budem mať nejakú horskú chatu, kde budem mať 20 izieb a budem tam tým ľuďom niečo variť, aj keď už budem nevládny. To je predstava o mojom dôchodku.

Text: Miroslava Germanová

Foto: Ondrej Bobek