Vianočné recepty na 4. adventnú nedeľu: Richard Svrček zo Château Gbeľany
- Recepty šéfkuchára
kavickari- 10 minutes read
Predvianočné obdobie sa v Château Gbeľany nesie v čarovnej atmosfére blížiacich sa sviatkov, ktoré pripomínajú decentná vianočná výzdoba, vianočná hudba a dobre naladený personál. Štedrý deň trávi kolektív Château Gbeľany v kruhu svojich najbližších, preto šéfkuchár Richard Svrček nepripravuje sviatočné menu hotelovým hosťom, ale svojej rodine. Ako nám prezradil, aj doma je kuchyňa jeho kráľovstvom a cez sviatky varí takmer výlučne on. Jeho obľúbenou časťou sviatkov je až 2. sviatok vianočný, kedy sa stretáva celá rodina na slávnostný sviatočný obed v podobe husaciny. A my sme nesmierne radi, že sa s nami podelil o svoj recept z husaciny na vianočný spôsob, ktorý bude pripravovať tento rok.
Hus na vianočný spôsob
(hus, tekvica, gaštany, morello)
Hus:
Hus budeme piecť vcelku. Pred pečením ju namarinujeme aspoň na 24 hodín soľou a rascou a do jej vnútra vložíme jablko a citrónový tymian pre arómu. Hus po namarinovaní pečieme na 150 stupňov aspoň 4 hodiny.
Keď je hus upečená, odoberieme husacie stehná, mäsko oddelíme od kosti a pripravíme tzv. trhané mäso, ktoré použijeme neskôr ako plnku na pečené pirohy. Husacie prsia si vykrojíme, všetko zvyšné mäso z trupu taktiež oberieme a použijeme neskôr do plnky na pirohy. Zvyšné časti po vykostení husi použijeme na prírodnú omáčku. Kosti opečieme spolu s výpekom, ktorý nám ostal po upečení, pečieme dozlatista a potom precedíme cez jemné sito.
Gaštanová omáčka s madeira vínom:
- 200 ml madeiry
- 400 ml výpeku z husi
- 80 g gaštanového pyré
V hrnci si zredukujeme 200 ml madeiry (pozn. red. – dezertné červené víno) na polovicu, potom pridáme výpek z husi (mali by sme mať aspoň 400 ml), pridáme 3 dl slepačieho vývaru a taktiež ho zredukujeme na jednu tretinu z množstva. Nakoniec pridáme 80 g gaštanového pyré.
Pečené pirohy:
- 250 g hladkej múky
- 130 g mäkkého masla
- 100 ml mlieka
- štipka soli
Všetko spolu vypracujeme na tuhé cesto, zabalíme do fólie a necháme oddýchnuť v chladničke cca 4 hodiny. Potom cesto vyvaľkáme na hrúbku 4 mm a vykrajujeme kruhy. Na vykrojené kruhy z cesta ukladáme plnku z trhaného mäsa husi, ktorú sme si vopred pripravili, pridáme trošku výpeku, aby mäso nebolo suché, a podľa potreby dochutíme. Môžeme pridať najemno nakrájanú petržlenovú vňať alebo trebuľku na osvieženie. Dochutenú plnku dáme na cesto na pirohy a lepíme ako klasické pirohy, potrieme žĺtkom, necháme oddýchnuť v chladničke cca 30 minút a napokon pečieme na 180 stupňocv 15 minút.
Gaštanové knedlíky:
- 200 g predvarených gaštanov
- 60 g medu
- 1 vajce
- 1 čl korenia piatich chutí
- 400 ml smotany na varenie
- 100 g hladkej múky (alternatívne bezlepkovej múky)
- štipka soli, biele mleté korenie
Gaštany prehrejeme v smotane, potom pridáme med, dochutíme koreninami, vmiešame múku a vypracujeme na cesto. Necháme odstáť 15 minút. Roztiahneme si potravinársku fóliu a pomocou cukrárskeho vrecka striekame cesto na dlhšie valčeky s priemerom približne 5 cm, ktoré zatočíme fóliou a varíme vo vodnom kúpeli 15-18 min. Knedlíčky necháme vychladnúť, nakrájame na plátky, ktoré jemne opečieme na masle a dochutíme javorovým sirupom.
Príloha k husi – tekvicové pyré a pečené tekvicové kúsky:
1 stredne veľká tekvica – môžeme použiť maslovú alebo hokaido
Pripravíme si tekvicové pyré. Tekvicu zbavíme kôry, nakrájame na menšie kocky – časť z nej odložíme na pečenie. Kocky určené na pyré orestujeme na masle na miernom ohni, postupne pridávame smotanu a varíme do mäkka. Dochutíme podľa potreby soľou a korením piatich chutí a precedíme, aby sme sa zbavili nadbytočnej smotany. Vymixujeme do hladka a podľa potreby pridávame zvyšnú smotanu.
Časť tekvice, ktorú sme si odložili na pečenie, potrieme olivovým olejom, soľou, korením a tymianom
a pečieme do mäkka na 180 stupňoch.
Gél z morello višní:
- 100 ml vody
- 50 g kryštálového cukru
- 250 g morello pyré (môžeme použiť aj zavárané višne)
- 6 g agar agar
Vodu zmiešame s cukrom, pridáme pyré (v prípade, že nemáme pyré, pridáme zavárané višne), pridáme agar a privedieme do bodu varu – aspoň 80 stupňov. Vymixujeme. Vylejeme na plech, necháme zachladiť, hmota zhustne a potom ju ešte raz vymixujeme do hladka. V prípade potreby pridáme ešte trošku vody alebo nálev zo zaváraných višní a vymixujeme dohladka. Gél nesmie byť príliš riedky.
Vianočné recepty na 4. adventnú nedeľu si pre vás pripravil šéfkuchár Richard Svrček zo Château Gbeľany.
Château Gbeľany nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Recept: Richard Svrček
Text: Château Gbeľany
Foto: Ondrej Bobek
