Patrik Pokrývka, head chef Hotela Lomnica: „Každý šéfkuchár je len taký dobrý, aký dobrý tím má v kuchyni“

Ľadovú plochu zimného štadióna vymenil za pulzujúce teplo kuchyne. Patrik Pokrývka si odniesol zo sveta športu kus odhodlania, ktoré teraz vkladá do každého svojho kulinárskeho diela. Tento bývalý hokejista, ktorý mal ambície hrať v NHL, vymenil pred rokmi hokejový dres za kuchársky rondon a prešiel veľký kus cesty. Patrik Pokrývka dnes obratne manévruje vo svete vysokej gastronómie. Po dlhých rokoch v zahraničí a pôsobení v trojhviezdičkových michelinských reštauráciách sa vrátil domov pod Tatry. V súčasnosti pôsobí ako head chef Hotel Lomnica, kde vytvára kulinárske skvosty, ktoré sú rovnakým potešením pre oko, ako aj pre chuťové poháriky. Patrik Pokrývka nám porozprával o svojom pôsobení v zahraničí, o triumfálnej účasti slovenského národného tímu na Kulinárskej olympiáde, ktorého bol súčasťou, ale aj o tom, čo chystá pre svojich hostí v nadchádzajúcich mesiacoch.

Keď človek otvorí instagramový profil Patrik Pokrývka, vizuálne sa naje už len z fotiek. O čo väčší musí mať zážitok, keď tieto skvosty na tanieri skutočne ochutná?!

Ďakujem, veľmi ma teší takáto spätná väzba. Všetkých záujemcov srdečne pozývam k nám, do Hotela Lomnica, aby osobne ochutnali a zhodnotili chuťovú aj vizuálnu stránku našich jedál.

Aká bola cesta Patrika Pokrývku do kuchyne? Ste typ človeka, ktorý sa narodil preto, aby sa stal kuchárom?

Moja cesta do kuchyne bola asi netradičnejšia ako v prípade iných kuchárov. Pôvodne som sa venoval ľadovému hokeju. Mojím cieľom bolo dostať sa do NHL. Do juniorského veku som hrával za popradský káder, ale prebojovať sa do mužského A tímu bolo veľmi náročné. Tak som sa rozhodol s profesionálnym hokejom skončiť. Popri škole som praxoval v dobrých reštauráciách, pod vedením kvalitných šéfkuchárov. Moje ďalšie kroky tak viedli práve týmto smerom. Možno to tak na prvý pohľad nevyzerá, no hierarchia v kuchyni a v hokeji je veľmi podobná. Každý má svoje úlohy a len maximálnou sústredenosťou sa docieli fantastický výsledok. Preto je každý šéfkuchár len taký dobrý, aký dobrý tím má v kuchyni.

Pred pár týždňami ste sa vrátili z Kulinárskej olympiády – IKA. Ako sa skladá tím, ktorý sa olympiády zúčastní?

Tím sa začal skladať už niekoľko rokov dozadu. Oslovených bolo viacero kuchárov aj cukrárov zo Slovenska. Samozrejme, nie každý má toľko odhodlania a času, aby sa mohol popri svojej práci naplno venovať aj ďalšej aktivite. Náš národný tím sa skladá z niekoľkých zanietených ľudí, ktorých táto profesia mimoriadne baví a budeme radi, keď nás bude čím ďalej, tým viac. Kapitán nášho tímu, Jozef Hromjak, vyskladal na základe tréningov a splnenia jednotlivých úloh pár týždňov pred olympiádou finálny tím. Ten sa skladá zo 6 členov, 2 náhradníkov a 1 umývača, ktorý je na takýchto súťažiach nedoceniteľný.

Ako Kulinárska olympiáda prebieha?

Súťaž je ako regulárna olympiáda, koná sa každé 4 roky a pre každého z nás to bol neopakovateľný zážitok. Začína sa úvodným ceremoniálom, na ktorom sa predstavia všetky krajiny pod svojimi národnými vlajkami. Zapaľuje sa aj olympijský oheň, ktorý horí počas celej súťaže. Na ďalší deň prebieha samotná súťaž, ktorá je rozdelená do rôznych kategórií. My sme súťažili v hlavnej kategórii – Národné tímy, ktorej sa tento rok zúčastnilo 24 krajín. Súťaž v danej kategórii prebiehala v dvoch kolách. V rámci Restaurant of Nations mal 6-členný tím za úlohu pripraviť 3 chody pre 110 platiacich hostí, a to v čase 5 hodín a 30 minút. Súčasťou bol aj výdaj ako v štandardnej à la carte reštaurácii. Druhým súťažným kolom bol Chef´s Table. Totožný 6-členný tím mal za úlohu pripraviť pre 12 hostí za 5 hodín 7 chodov (chlieb s nátierkami, Amuse bouche, rybacia misa, vegánsky chod, mäsový chod, dezert a Petit four), a potom ich pred hosťami aj odprezentovať.

Anna Jarinová zo zámockého hotela Galicia Nueva: „Snažíme sa nezabúdať na históriu a prebudiť tradície, ktoré sú len naše.“

Čítať viac >

Váš tím získal dve bronzové medaily v kategóriách „Restaurant of nations“ a „Chef´s table“. Ako vímate tento úspech?

Je to fantastický úspech, aj vzhľadom na to, že sme sa takmer všetci z tímu takejto profi kulinárskej súťaže zúčastnili po prvýkrát. Trošku nás mrzelo, keď sme zistili, že striebro nám uniklo len o pár bodov, ale taká je súťaž.

Aké menu ste pripravovali?

V kategórii Restaurant of Nations sme pripravovali:
1. Zubáča s raviolou plnenou kapustou, rybacím flánom a bisque z rakov.
2. Jahňací chrbát so zemiakovým knedlíkom plneným foie gras, fazuľkovými luskami a jahňacím jusom.
3. Kompresovaný choux pastry s višňami, mascarpone a černicovou krupicou.

V kategórii Chef´s Table sme pripravovali:
1. Kváskový chlieb s medveďou masťou a bryndzou.
2. Amouse bouche (holub, huby – pohánka, zemiak – paradajky – jahňacie).
3. Rybaciu misu „Festivale fish platter“ s lososom, zubáčom, tekvicou, zemiakmi, chrenom a bylinkami.
4. Vegánsky chod (zemiaky s vegánskym žĺtkom, uhorkami a paradajkami).
5. Hlavný mäsový chod (teľacie mäso a teľaciu pečeň s cviklou a pareným mini knedlíkom).
6. Dezert (čučoriedky a marhuľa s čokoládou a likérom).
7. Petit four (pralinky v príchutiach bryndza, rakytník, kamilka, jahody – jazmín).

Povinnou súčasťou je aj skulptúra, jedlá socha, ktorá sa zhotovuje vopred a na súťaži sa len odprezentuje. Naša skulptúra bola vyhodnotená ako jedna z najlepších celej olympiády, za čo veľmi ďakujeme našej cukrárke, Ivete Košíkovej.

Takéto podujatia sú plné nielen výziev, ale aj inšpirácií, ktoré posúvajú vpred. Vašou vášňou je roky severská kuchyňa. Čím vás ohúrila?

Severská kuchyňa ma ohúrila už dávno, a to predovšetkým svojou jednoduchosťou, prepojením rôznych kulinárskych techník a kvalitnými surovinami. Práve severská kuchyňa dlhodobo dominuje aj v takýchto kuchárskych súťažiach, čo len svedčí o jej vysokej úrovni.

Prijať ponuku pôsobiť v malom hoteli v oblasti fjordov, kde ste nakoniec zotrvali 4 roky, bolo prirodzenou túžbou „ochutnať kulinársky svet“? Naplnila táto skúsenosť očakávania Patrika Pokrývku? Čo vám dala?

Veľmi rád na toto obdobie spomínam. Dostal som vtedy od majiteľov dôveru prevziať miesto šéfkuchára a zodpovedať za chod hotela, aj tamojšej reštaurácie. Mal som možnosť pracovať s prvotriednymi surovinami od losov, sobov, langúst, krabov, mušieľ a rýb, vylovených len pár metrov od hotela. Do rúk sa mi dostali také suroviny, s ktorými sa kuchár stretne len v tých najlepších svetových reštauráciách. Oblasť, v ktorej sa hotel nachádzal, miestni nazývali aj nórske Toskánsko. V blízkosti boli situované farmy na hovädzie mäso, ovocie a zeleninu, remeselné pekárne, remeselný pivovar aj mliekareň a syráreň. Toto je filozofia, ktorú vyznávame aj v Hoteli Lomnica. Používame prevažne lokálne ingrediencie a suroviny z našej produkcie, či už zeleninu a med z našej farmy Farná, alebo aj víno, pivo a mnoho ďalších. Aj to robí z nášho hotela unikátny projekt.

Aká je typická škandinávska kuchyňa? Je prístup k surovinám natoľko odlišný?

Tradičná škandinávska kuchyňa sa od tej modernej úplne odlišuje. V podstate je dosť nudná. Menu obsahuje maximálne 2 chody a zväčša sa jedná o mäso, varené zemiaky, hnedú omáčku a brusnicový kompót. Naopak, moderná škandinávska kuchyňa je viacchodovým zážitkovým umením, ktoré prepája rôzne kulinárske techniky. Veľký dôraz kladie aj na filozofiu zero waste.

Po tejto príležitosti prišla ďalšia a hneď michelinovská, 3-hviezdičková reštaurácia Maemo v Osle. V čom je pre kuchára prínosná takáto stáž?

Stáž v Maemo som absolvoval súčasne popri vtedajšom zamestnaní, v čase mimo hlavnej sezóny, a určite takúto skúsenosť odporúčam každému. Pri stáži nejde len o získanie praxe, ale aj o pochopenie filozofie danej reštaurácie a samotného šéfkuchára. Človek nadobudne v každom ohľade cit pre detail, naučí sa nové postupy, techniky. A v prípade zahraničnej stáže sa aj zdokonalí v cudzom jazyku. Môže priamo nahliadnuť do kuchyne, vidieť jej fungovanie z inej perspektívy, byť súčasťou špičkového tímu a podieľať sa na chode reštaurácie.

Je to jeden zo spôsobov, ako kuchár spozná „sám seba“, svoj smer a cestu, ktorou chce ďalej ísť?

Určite ho to ovplyvní, trochu zocelí, aj inšpiruje k vlastnému rukopisu.

Vaše pôsobenie v Škandinávii však neskončilo stážou v Maemo, ani pozíciou šéfkuchára v hoteli, v ktorom ste začínali. Byť súčasťou tímu jednej z najlepších reštaurácií sveta, to znie ako sen. Vy ste si ho, ako stážista v reštaurácii Noma, naozaj splnili. Aké to bolo?

Bolo to fantastické. Kniha tejto reštaurácie bola mojou prvou zahraničnou kuchárskou knihou a odvtedy som sa tam túžil ísť pozrieť, aspoň ako hosť. Dokonca aj v trojhviezdičkovej Maemo mnohí kuchári sledovali dianie v Nome a neustále o tom hovorili. Mal som túžbu zažiť to zblízka, vyskúšať si to pracovné nasadenie a sám sebe dokázať, že nič nie je nemožné.

Je ťažké sa do Noma dostať? Čo všetko sa dialo pred tým, ako ste prvýkrát vstúpili do kuchyne?

Ako pre koho. Poznám ľudí, ktorým sa tam dostať nepodarilo. V mojom prípade to bolo o čosi jednoduchšie, pretože som mal v tom čase už za sebou stáž v Maaemo, a tiež nórske identifikačné číslo. Domnievam sa, že aj to mi pomohlo. Celý proces však trval viac ako pol roka. Najskôr som poslal application letter so CV a odporúčaniami z predošlých zamestnaní. Následne mi prišli 3 rôzne časové rozmedzia absolvovania stáže, z ktorých som si mohol vybrať. Nakoniec už poslali len stručné inštrukcie, ktorými som sa mal riadiť.

Pol roka je pomerne dlhá doba. Verili ste si, že „to“ miesto jednoducho dostanete a nič iné ste si nepripúšťali?

Pravdu povediac, také jednoznačné to pre mňa nebolo, ale keď sa to stalo, bol som nadšený.

Aký to bol pocit? Pamätáte si na prvý pracovný deň, atmosféru?

Prvý deň bol tzv. „welcome day“. Previedli nás celou reštauráciou, s každým spravili pohovor, vysvetlili pokyny, ktorými sme sa mali riadiť, rozdali pracovné odevy. Od druhého dňa sme už išli naostro. Rozdelili nás na jednotlivé sekcie a začali sme v tzv. prípravnej kuchyni. Pamätám si, ako sme všetci ráno začínali preberaním tovaru a následne lúpali orechy, triedili bylinky a šklbali divé kačice. Pracovné tempo bolo šialené, každý sa chcel ukázať v tom najlepšom svetle, aby ho vzali dopredu na „servis kitchen“, do kuchyne, kde sa pracuje priamo pred hosťami a prezentuje sa jedlo.

Čo všetko ste počas 3-mesačnej stáže stihli a na akých pozíciách ste pracovali?

Mal som to šťastie, že som zažil až dve sezóny, a to Game and Forest season a Seafood season. Pri Game and Forest season som bol približne mesiac. Väčšinu času som trávil v prípravnej kuchyni, konkrétne v miestnosti určenej na spracovanie kačiek. Tam som mal na starosti všetko od šklbania kačíc, až po ich spracovanie na jednotlivé chody. Po novom roku nasledovala Seafood Season. Tú som už strávil v „servis kitchen“. Na starosti som mal časť sekcie a zodpovedal som za niekoľko chodov. Počas servisu som mal aj možnosť zanášať a prezentovať jedlo. Slovenských a českých hostí som sprevádzal na „kitchen tour“, počas ktorej som ich previedol po celej kuchyni a vysvetlil jednotlivé sekcie pri príprave jedál.

Vezmite nás na chvíľu do zákulisia. Koľko kuchárov sa stará o hostí, koľko jedál sa servíruje a prezraďte, či je skutočne pravda, že „ľudia vzadu“ vedia všetko podstatné o hosťoch už pri ich vstupe?

Počas môjho pôsobenia tvorilo celý tím približne 75 kuchárov, z toho 25 zamestnaných a zvyšok stážisti. To, že sa vie o hosťoch všetko dopredu, je naozaj pravda. Na tento účel je vytvorený celý Front of House tím, ktorý sa snaží zistiť všetky podstatné informácie, prípadné alergény, aj preferencie. Aj vďaka týmto informáciám je možné zabezpečiť čo najlepší servis.

Čo robí podľa vás Nomu Nomou, v čom je iná? Aký bol René Redzepi?

Prístup k práci. To, ako sa snažia do najmenšieho detailu všetko pochopiť. Nepôsobia naškrobene, kuchári dokonca pracujú v pracovných tričkách. Chcú, aby sa hostia cítili uvoľnenejšie, ale každý jeden z nich je absolútny profesionál. Reštaurácia má vlastné laboratórium, v ktorom prebieha výskum surovín. Taktiež svoju psychologičku, ktorá sa stará o dobru náladu, aj psychické zdravie zamestnancov. Čo sa týka Reného, je to veľmi milý a charizmatický človek, neskutočný vizionár. Je extrémne zanietený pre to, čo robí, a tým motivuje ohromné množstvo ďalších ľudí. Súčasťou Nomy je celá jeho rodina, dokonca aj pes, a je to ich druhý domov. Pamätám si momenty, keď aj jeho malé dcéry prišli po škole do kuchyne, vyhrnuli si rukávy a pracovali spolu s nami.

Bola Noma nielen splnený sen, zážitok na celý život, ale aj vaša najväčšia lekcia a inšpiratívna skúsenosť vôbec?

Presne tak. Bola to lekcia a zážitok v jednom. Celá kuchyňa pôsobila ako vojenská légia, kde sa zborovo odpovedalo „Yes, Chef“. To vytváralo taký adrenalín, že bol každý ochotný pracovať na maximum. Tie momenty mi zostanú v mysli do konca života a nemyslím si, že takú atmosféru a nasadenie ešte niekde zažijem.

Ak by ste mali povedať tri „veci“, ktoré ste si zo Škandinávie priniesli domov, ktoré by to boli?

Z kulinárskeho hľadiska je to určite dôraz na čerstvé a kvalitné suroviny. Pričom sa vždy snažím spracovať z danej suroviny maximum. Jednoduchosť v kombináciách chutí a minimalizmus v používaní ingrediencií. A tiež experimentovanie s novými prístupmi v príprave jedál. Z osobnostného hľadiska je to rozvážnosť a zachovanie si chladnej hlavy aj vo vypätých situáciách. Predsa len, ľudia podajú v práci lepší výkon, keď sa tam cítia dobre a vládne tam pohoda.

A čo, naopak, učí Patrik Pokrývka svojich hostí?

Učíme hostí, aby si pred príchodom k nám spravili rezerváciu. Pretože aj to nám pomôže lepšie sa na nich pripraviť, aj vzhľadom k rôznym intoleranciám či reštrikciám. Zároveň sa im môžeme viac venovať. Snažíme sa ich naučiť dodržiavať dress code, pretože krásne priestory našej reštaurácie si zaslúžia istú dávku elegancie a formálnosti.

Podarilo sa vám v Hoteli Lomnica aplikovať prístupy, ktoré ste sa naučili vonku?

Z časti určite áno. Používame napríklad veľa nakladaných a fermentovaných ingrediencií. Snažíme sa podporovať lokálnych dodávateľov a v letných mesiacoch ťažiť z vypestovaného ovocia a zeleniny, ktoré pochádza z našej vlastnej eko farmy vo Farnej.

Sú nimi aj servírované večere v Hoteli Lomnica?

V špičkových zahraničných hoteloch má každý à la carte reštauráciu, ktorá ponuka servírované večere. Tento koncept je u nás nastavený už od otvorenia hotela a ja sa s ním úplne stotožňujem. Podávanie večere formou bufetu je z môjho pohľadu nesystematické, vzniká pri ňom mnoho odpadu a často privádza k používaniu lacnejších surovín, čo sa vymyká našej filozofii.

Nechýba hosťom bufet? Alebo sme sa konečne začali posúvať správnym smerom?

Naši hostia sú plne informovaní o tom, ako fungujeme. Ešte som u žiadneho z nich nezaregistroval, že by mu chýbala večera formou bufetových stolov. Určite ideme správnym smerom a verím, že sa touto cestou vydá čoraz viac tatranských hotelov.

Menu skladáte s ohľadom na sezónnosť a aktuálnosť. Čo momentálne hostí u vás čaká a čo by ste im odporučili ochutnať?

Áno, menu je sezónne a meníme ho 4x do roka, podľa aktuálneho ročného obdobia. S príchodom teplejších dní už intenzívne pracujeme na jarnom jedálnom lístku a hostia sa môžu tešiť napríklad na údeného úhora s chrenom, špargľový krém s nakladaným jablkom či králika so špenátom a jarnými mrkvami.

Kým je head chef Patrik Pokrývka dnes, v porovnaní so stážistom v Nome či Maemo?

Kedysi som si veľmi potrpel na tom, aby som si všetko zabezpečil sám, videl som len svoj uhol pohľadu. Teraz sa už na veci pozerám z viacerých perspektív. Pochopil som, že všetko je tímová práca, a aké je dôležité rozloženie pracovných úkonov medzi jednotlivých kolegov. Musím povedať, že mám okolo seba naozaj skvelých a šikovných ľudí, ktorých si veľmi vážim a som za to vďačný.

Text: Rudolf Sladkovský

Foto: Rudolf Sladkovský, Slovenský zväz kuchárov a cukrárov, archív Patrika Pokrývku