Next Chef: Výnimočný projekt predstavil kulinárske umenie mladých študentov a študentiek

Next Chef je krásny projekt, ktorý si spolu vymyslel ikonický bratislavský podnik zameraný na french modern cuisine Colette. Štyria šikovní študenti a študentky druhého a tretieho ročníka Hotelovej akadémie na Mikovíniho ulici v Bratislave – Vanesa Račková, Šimon Balog, Kristián Šimek a Samuel Idešic – sa stretli v semifinále, aby pred odbornou porotou prezentovali svoje schopnosti a kulinárske umenie. Našu redakciu som zastupoval ja, redaktor Rudo, a spolu s ďalšími členmi sme hodnotili a povzbudzovali súťažiacich, z ktorých sme na konci vybrali dvoch postupujúcich do finále Next Chefa. Ako to prebiehalo a kto postúpil ďalej, sa dozviete v nasledujúcich riadkoch.

Next Chef predstavil mladé nádeje slovenskej gastronómie

Chýbajúci personál v reštauráciách a kaviarňach je pomerne známy fakt. O kvalitných a zapálených mladých ľuďoch, pre ktorých je varenie či práca v gastronómii vášňou, môžeme často len snívať. Už dnes sledujeme, že nám na scéne absentuje takmer celá jedna generácia mladých kuchárov, čo sa o pár rokov prejaví ako vážny problém. S o to väčším potešením sledujeme iniciatívy, s akými prišla Miška Budáčová s partnerom Anthonym a ich reštaurácia Colette v spolupráci s „Mikovínkou“ – hotelovou akadémiou v Bratislave. Sledovať novú generáciu talentovaných kuchárov v rámci projektu Next Chef bolo ako balzam na dušu v prostredí krvácajúcej gastronómie posledných rokov. Bez okolkov môžeme povedať, že práve títo druháci a tretiaci môžu byť našou budúcnosťou. Ich talent a šikovnosť sú nepopierateľné a vybrať dvoch postupujúcich do finále bolo naozaj náročnou úlohou. Ale pekne po poriadku.

Aké bolo zadanie Next Chefa?

Úlohou jednotlivých súťažiacich v rámci Next Chefa bolo za 90 minút pripraviť tri porcie vegetariánskeho predjedla pre jednotlivých porotcov. Ešte pred samotnou súťažou si vopred losovali základnú surovinu, okolo ktorej mali vystavať celé predjedlo. Vanesa si vytiahla cviklu a všetci mužskí predstavitelia si vytiahli ako základný komponent zemiak. Vopred si mali pripraviť recept, nastaviť kalkulácie a nákupný zoznam, ktorý ich následne čakal v kuchyni, a smeli používať len suroviny, ktoré mali v recepte. Súťažili vo dvojiciach, ktoré si losovali v deň súťaže – Vanesa bola vo dvojici s Kristiánom a Samuel so Šimonom. Po zoznámení sa s priestorom kuchyne a jednotlivými zariadeniami sa pustili do varenia. Kto pozná Colette, vie, že ich kuchyňa je otvorená a postavená na koncepte „Chef’s Table“, takže sme sedeli, pozorovali a hodnotili priamo v deji.

Čo sa hodnotilo?

Počas celého procesu a vo finálnom jedle sme sledovali niekoľko parametrov, ktoré boli rovnako dôležité. Hodnotili sme náročnosť, správnosť a výsledný efekt použitých techník. Taktiež originalitu a kreativitu jedál. Nemenej dôležitý bol plating, prezentácia, chuť a štruktúra základnej suroviny či time manažment. No a, samozrejme, celkový dojem, chute a ich nadväznosť v celom chode spolu s „vau efektom“. Semifinalisti projektu Next Chef sa s týmito úlohami popasovali nad očakávania dobre.

Boli sme svedkami naozaj zaujímavých nápadov aj zložitých techník a postupov, ktoré môžeme vidieť aj u špičkových kuchárov. V podmienkach novej kuchyne, vplyvom stresu a hodnotenia boli ich výkony skutočne výborné a pre nás ako porotu bolo o to ťažšie nájsť postupujúcu finálovú dvojicu. Ešte pred samotným súťažením sme mali možnosť rozprávať sa s každým Next Chefom a bolo zaujímavé sledovať, ako sa ich vzťah ku gastru a ich vízia varenia následne pretavila aj do ich jedál. Už v takom mladom veku vedia pomerne jasne definovať, ktorá kuchyňa je tá ich, ako chcú variť – majú svoj vlastný kuchársky názor.

Michaela Budáčová a jej Colette Gourmand Boutique: „Za všetkým hľadaj muža a lásku“

Čítať viac >

Prvá semifinálová dvojica projektu Next Chef

O prvé semifinále Next Chefa sa postarali Vanesa spolu s Kristiánom. Vanesa mala základnú surovinu cviklu a Kristián zemiak. Pripraviť bezmäsité predjedlo postavené na „obyčajnej“ surovine, ako je cvikla či zemiak, nie je práve najjednoduchšie zadanie.

Vanesa sa rozhodla ísť cestou slaného odpaľovaného cesta naplneného krémom z cvikly a kozieho syra spolu s jablkami a limetou. Celý čas skvelo klamala telom a až do posledného momentu, keď skladala jednotlivé zložky, sme úplne nevedeli, ako to celé dopadne a čo bude výsledným produktom. Počas celej prípravy skvelo komunikovala a jej varenie bolo troška mystériom, čo mu pridalo na atraktivite. Zvolila pomerne čistý a minimalistický plating, ktorý dobre vyzeral. Rovnako jej prezentácia jedla bola veľmi príjemná.

Kristián o sebe hovoril, že je veľkým fanúšik ázie a fusion konceptov v gastronómii. Preto vo svojom jedle spájal tradičné chute s tými menej tradičnými. Zemiakovú espumu doplnil o zemiakový crumble s červenou paprikou, wakame šalátom, kaviárom zo sójovej omáčky, katsuobushi a japonských húb a celé to dozdobil koralom zo spáleného póru. Chuťovo veľmi intenzívne jedlo s nečakanými prvkami a peknou prezentáciou.

Semifinále no. 2

Druhú semifinálovú dvojicu Next Chef tvorili Šimon a Samo, ktorí intenzívne podporovali svojich kolegov v prvom kole a radili im. V tomto prípade sa ich úlohy vymenili a podporou boli Vanesa s Kristiánom. Obaja súťažiaci si vytiahli ako tému „zemiak“. Bolo veľmi zaujímavé sledovať, ako sa nielen oni, ale aj Kristián popasovali s touto surovinou úplne rozdielnym spôsobom.

Šimon sa vydal smerom k talianskej kuchyni. Pripravil si redukciu, do ktorej použil sladký taliansky vermut a demiglace, a následne v nej marinoval pečený zemiak. K tomu si spravil zemiakový kreker a rukolový šalát. K tomu bola bielková pena dozdobená kaviárom z vína, ktoré využil aj na redukovanie. Jeho plating bol veľmi moderný a celý tanier vyzeral naozaj dobre.

Ako fanúšik francúzskej kuchyne si Samuel pripravil zemiakový gratin s parmezánom a k tomu zemiakovú kašu s petržlenom a cibuľkou. K tomu glazovanú mrkvu v pomarančom karameli, ktorú následne zašokoval, a výraznú omáčku z pomaranča, medu a čili. Znova sme boli svedkami veľkej dávky talentu a šikovnosti.

Ako to dopadlo?

Ako sme už písali, rozhodovanie bolo veľmi náročné. Všetci predviedli naozaj nečakane vysoký štandard, kvalitu techník a veľkú dávku kreativity. A keď si uvedomíme, že len jeden súťažiaci bol z odboru kuchár, tak výkony boli naozaj obdivuhodné. Ani stres zo súťaže Next Chef a nová kuchyňa ich príliš nevyviedli z miery. Pred nás sa dostali štyri predjedlá, za ktoré by sa nemusela hanbiť ani kvalitná reštaurácia. Samozrejme, jednotlivé výkony mali aj svoje muchy. V mladom veku je to však úplne pochopiteľné. Praxou a skúsenosťami sa ich tieto mladé talenty zbavia.

Niektorým sa úplne nepodarilo zvládnuť náročné techniky, ktoré si zvolili, alebo presiahli stanovený čas na prípravu. Tí, ktorí stavili na niektoré klasické postupy a chute, prišli o body v kreativite a originalite receptov. Každý z nich však ukázal, že je osobnosťou, varenie berie s vášňou a radosťou a má veľký potenciál. Bodové hodnotenie bolo relatívne vyvážené, ale podarilo sa nám vybrať dvoch postupujúcich. Kristián a Samuel prešli prísnym hodnotením a postúpili do finále. Horkosladkú príchuť víťazstva mal postup pre Kristiána, ktorý tento úspech nečakal a z dôvodu dovolenky sa nemôže zúčastniť na finále. Jeho miesto teda vo finále zaujme bodovo tretí Šimon.

Veľké finále Next Chef

Po krátkom oddychu sa dvaja finalisti môžu začať pripravovať na veľké finále Next Chef, ktoré sa odohrá o dva týždne – 26. júna 2023. Ich úlohou bude pripraviť teplý hlavný chod vo vymedzenom čase dvoch hodín. Ich idea musí spĺňať dôležité kritérium „prekvapenie sa ukrýva vnútri“, čo je rozhodne výzvou. Zvonku ich jedlo nesmie prezradiť, čo sa ukrýva vnútri. Aj tentoraz si musia vopred pripraviť recept, nastaviť cenové kalkulácie a o dva týždne v pondelok podať ten najlepší výkon. Hrá sa o veľa. Víťazné jedlo potom so šéfkuchárom Colette, Zolim Balážom, upravia, zaradia do špeciálnej ponuky a budú mať možnosť variť pre hostí priamo v reštaurácii. Nám už neostáva nič iné, len držať Samovi a Šimonovi palce. Uvidíme sa o dva týždne aj s reportážou z finále Next Chef.

Viac zaujímavostí o projekt Next Chef nájdete na Facebooku Colette Gourmand Boutique.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský