Šéfkuchár Daniel Marek z hotela Elizabeth: „Dve čapice Gault & Millau sú pre nás potvrdením, že ideme správnou cestou“

Šéfkuchár Daniel Marek, ktorý svoju kariéru budoval po boku uznávaného Jaroslava Žídeka, dnes vedie kuchyňu hotela Elizabeth v Trenčíne a podarilo sa mu spolu so svojím tímom získať dve prestížne čapice od Gault & Millau. Hovorí o svojej profesijnej ceste, vášni pre sezónne a lokálne ingrediencie, výzvach riadenia väčšieho tímu a kreativite v podobe degustačných menu. Rozhovor odhaľuje, že nie každý budúci kuchár vstupuje do kuchyne s talentom, no každý môže uspieť, ak má motiváciu a niekoho, kto mu ukáže cestu. 

Daniel, viem, že kariéru ste začínali po boku známych šéfkuchárov. Aký vplyv mala táto skúsenosť na váš profesijný život?

Začínal som u Vojta Artza, ktorý bol mojím prvým mentorom. Ukázal mi, že kuchyňa môže byť omnoho lepšia. A potom prišla skúsenosť so šéfkuchárom Jaroslavom Žídekom, čo mi otvorilo úplne nový obzor. Ukázal mi, že gastronómia môže byť nielen krásna, ale aj napĺňajúca práca, ktorá môže človeka naozaj baviť.

Ako ste sa vlastne dostali k Jardovi do kuchyne?

Ja som sa k nemu hlásil ešte do Albrechtu (reštaurácia v hoteli Albrecht v Bratislave, pozn. red.), keď tam pôsobil. Pamätám si, že práve keď hľadal nový tím, dostal som na neho kontakt od Vojta Artza. Zavolal som mu a pohovor trval asi jednu minútu. Iba sa ma spýtal, kedy nastupujem. Bolo to veľmi rýchle a priamo k veci. Nastúpil som asi o mesiac, no paralelne som pracoval v dvoch kuchyniach, keďže v tom čase som ešte pôsobil v Dubnici, odkiaľ ma nechceli pustiť.

Aká bola vaša profesijná cesta, než ste sa dostali k práci v týchto renomovaných kuchyniach? Študovali ste na hotelovej akadémii?

Áno, študoval som na hotelovej akadémii v Trenčíne. Počas štúdia som však neustále pracoval. Každé leto počas prázdnin som pracoval v rôznych kuchyniach, čo mi veľmi pomohlo získať praktické skúsenosti ešte predtým, než som sa dostal na väčšie pozície.

Predpokladám, že ste neboli celý čas iba v Bratislave, zrejme ste pôsobili aj inde. Kde to bolo?

Keď som pôsobil v Bratislave, povedal som si, že sa chcem veľa naučiť a všade vydržím len rok. Bol som tam sedem rokov. (úsmev) Vždy, keď ma to na nejakej pozícii prestalo napĺňať, prišla zmena. A to mi veľmi vyhovovalo. Keď som sa stal Jardovým zástupcom, uvedomil som si, že nad neho sa už nechcem dostať. Napokon odišiel do River Parku a ja som po ňom prebral jeho pozíciu. V tom čase sa mi narodila dcéra a chcel som sa vrátiť späť do rodnej Dubnice nad Váhom. Osem mesiacov som však ešte pendloval medzi Dubnicou a Bratislavou.

Napokon prišla ponuka otvoriť ako spolumajiteľ reštauráciu v Dubnici, čo bola veľká výzva. Nanešťastie, krátko po začiatku prišla pandémia, ktorá úplne zmenila situáciu a projekt nebol úspešný. Z projektu som vystúpil a po tejto skúsenosti som strávil ešte rok v reštaurácii Baske Villa v Trenčianskych Tepliciach, ktorú som otváral. A potom prišla ponuka z hotela Elizabeth, kde aktuálne pôsobím už tri roky.

Čo vás pritiahlo práve sem, do hotela Elizabeth?

Opäť to pre mňa bola výzva, lebo som nikdy neviedol hotel. Predtým som mal na starosti hlavne reštaurácie s menšími tímami a obmedzenými kapacitami. V tomto hoteli ide o väčší tím aj organizáciu väčších eventov, ako sú svadby alebo konferencie. To bol pre mňa úplne nový aspekt, ktorý som chcel vyskúšať a posunúť sa v tom. A, samozrejme, hotel má oveľa širší rozsah, takže to bola ďalšia príležitosť na rast.

Keď ste prišli sem, aké mali ste očakávania? A čo sa vlastne zmenilo, keď ste sa pustili do práce?

Na začiatku som mal určité očakávania, no zároveň aj pochybnosti. Pochádzam z tohto regiónu, ale nikdy predtým som v hoteli Elizabeth nejedol a vlastne som ani nemal silný dôvod sem prísť, hoci sa tu nevarilo zle. Moja úloha, ktorú sme prekonzultovali aj s riaditeľom hotela, bola jasná – priniesť sem lokálnych Trenčanov a zabezpečiť, aby sa pravidelne vracali. Reštaurácia už fungovala, akcie boli dobré, ale chýbala tu stabilná lokálna klientela.

Tento hotel funguje ako hotelová reštaurácia aj reštaurácia s a la carte. Aký je rozdiel v manažovaní tejto prevádzky v porovnaní s reštauráciami, v ktorých ste predtým pracovali?

Je to oveľa väčší a širší záber. V lepších a vo väčších hoteloch je bežné mať niekoľko kuchýň a tímov. My však fungujeme s jednou kuchyňou, jedným tímom a jedným výdajom, ktorý sa stará o všetko – od raňajok, obedového menu až po akcie, ako sú svadby či eventy.
Máme 10 priestorov, ktoré využívame na rôzne akcie, takže niekedy sa nám tu naozaj stretne aj 80 ľudí na svadbe, ďalších 30 hostí na evente a popritom máme ešte 6 stolov v reštaurácii. To všetko v priebehu jedného dňa. Je to veľká výzva, ale dá sa to zvládnuť.

Spýtala som sa na to najmä preto, lebo viem, že ste tento rok získali ocenenie v podobe dvoch čapíc od prestížneho sprievodcu Gault & Millau. To je naozaj veľká vec, keďže sa orientujete na dva typy kuchyne. Určite to znamená veľké uznanie pre vašu prácu. Ako vnímate tento úspech a čo pre vás znamená ocenenie od odborníkov?

Keď sme dostali pozvanie na hodnotenie, boli sme veľmi vďační, že nás vôbec zaradili medzi nominovaných. Už len to, že sme tam, sme považovali za veľký úspech. Aj keby sme dostali jednu čapicu, bolo by to pre nás úžasné. Keď sme však zistili, že máme dve čapice, boli sme nadšení. Bol to obrovský úspech, a to predovšetkým vďaka celému tímu.

Pre nás je to veľká zásluha najmä preto, že keby máme len a la carte reštauráciu a venujeme sa iba tomu, dosiahli by sme lepšie výsledky. Ale my sme spokojní s tým, čo máme. Treba sa držať pri zemi. S tým, že toho robíme naozaj veľa, sme veľmi spokojní s tým, čo sme dosiahli. Dve čapice Gault & Millau sú pre nás potvrdením, že ideme správnou cestou.

V súvislosti s týmito oceneniami mi ešte napadá, že v poslednom čase sa čoraz viac hovorí o michelinských komisároch, ktorí už možno aj navštívili Slovensko. Ako sa na to pozeráte a čo by pre vás znamenalo, keby takáto návšteva prišla aj sem?

Či sa vyberú aj k nám, to neviem. Je však veľký úspech, že sa gastronomická scéna na Slovensku posúva vpred. Myslím si, že máme naozaj šikovných ľudí a podniky, ktoré na to majú.

Vráťme sa do kuchyne. Aké kombinácie a chute má šéfkuchár Daniel Marek najradšej?

Mám rád jednoduché chute. Ale v profesionálnej kuchyni preferujem, keď jedlo obsahuje všetky atribúty, ktoré sa navzájom dopĺňajú. Mám rád, keď je v jedle niečo kyslé, niečo chrumkavé a zároveň niečo sladkasté.

Aké ingrediencie sú pre vás najobľúbenejšie? Závisí to od sezóny alebo máte niečo, s čím rád pracujete stále?

Určite to záleží na sezóne a na sezónne ingrediencie sa aj celkom teším. Teším sa, keď prídu prvé špargle alebo, ako teraz, huby v podobe kuriatok či dubákov. Príde sezóna šípok či iných druhov ovocia, ktoré ma inšpirujú. Snažím sa pracovať s tým, čo prináša sezóna.

Všimla som si, že máte degustačné menu. Mení sa podľa sezóny? Podľa akých kritérií ho zostavujete?

Áno, degustačné menu je u nás veľmi obľúbené a mení sa spolu so sezónou, rovnako ako a la carte. Keď som sem prišiel, ešte tu bola polpenzia, no ja som si nevedel predstaviť, že by sme takto fungovali, takže sme ju zrušili. Fungovalo tu aj a la carte menu a degustačné menu, ktoré sa úplne odlišovali. A to mi nedávalo zmysel.

Degustačné menu vnímam ako prierez našou ponukou. Ak niekto chce ochutnať viacero jedál z a la carte lístka, môže si vybrať degustačné menu. V ponuke máme 6-chodové menu plus dva snacky alebo 4-chodové menu. Musím povedať, že hostia si degustačné menu obľúbili a asi ani nie je deň, keď by sme nepredali aspoň stôl či dva na degustácie.

Čo je momentálne v sezóne a je súčasťou letného degustačného menu v hoteli Elizabeth?

Momentálne máme na degustačnom menu dezert s marhuľami, divinu a je tam aj ryba. Aktuálne je to jeseter s brokolicovým pyré, divou brokolicou, čiernym kelom, doplnený omáčkou zo šampanského. Tento pokrm je skutočne letný.

Okrem toho máme novú ázijskú polievku tom kha gai. Spočiatku sme veľmi neexperimentovali napríklad s ázijskou kuchyňou, no teraz sme si povedali, prečo nie. Túto polievku sme už mali v menu a pridali sme ju opäť. Je chutná a osvedčila sa nám. Nedávame si totiž mantinely, že ideme striktne iba slovenskú kuchyňu, lebo nie sme ohraničení len na jednu kuchyňu. Ale kedysi to tu tak fungovalo, že sa robila portugalská, španielska či thajská kuchyňa.

A ako teda Vy pristupujete k medzinárodným kuchyniam?

V hoteli Elizabeth organizujeme takzvané Chef’s table. Musím povedať, že Chef’s table je koncept, ktorý v Trenčíne chýbal, robíme ho väčšinou raz či dva razy do roka a vždy sa snažíme hosťom ponúknuť niečo výnimočné. Jedným z hosťujúcich šéfkuchárov bol aj Vojto Artz.
Vnímam to tak, že ak chcem našu kuchyňu „šmrncnúť“ nejakou inou kuchyňou – napríklad thajskou – zavolám si napríklad Miška Konráda. Keďže nie som odborník na ázijskú gastronómiu, radšej si zavolám niekoho, kto má skúsenosti, aby sme vytvorili naozaj autentický zážitok.

Ako prebieha taký Chef’s table? Vždy má konkrétnu tému a hosťujúceho šéfkuchára?

Chef’s table má vždy nejakú tému. Spolupracovali sme aj s lokálnymi vinárstvami. Naposledy sme však organizovali Chef’s table so zameraním na kvalitný lokálny gin Toison z likérky v Trenčianskych Tepliciach, ktorý sme kombinovali s rôznymi pokrmami. Oni sú super, poznáme sa a bola skvelá myšlienka skombinovať jedlo aj s niečím iným ako s vínom. Priniesli si svoj vlastný bar, kde miešali nápoje, a celé to prebiehalo v príjemnom duchu. Menu bolo zostavené vopred, samozrejme, ak má niekto alergie alebo nejaké špeciálne požiadavky, vieme to prispôsobiť.

Chef’s table sú len na rezerváciu. Pôvodne sme chceli robiť takéto večere každé dva či tri mesiace, ale pochopili sme, že to nie je správny smer. Nie je tu až taký záber ľudí, ako napríklad v Bratislave, že by sa dokázala klientela obmeniť a fungovalo by to každé tri mesiace. Nechceli sme, aby sa to stalo pre našich zákazníkov bežným, lebo potom by to stratilo špecifickosť a osobitú atmosféru.

Toison je lokálna značka, máte spoluprácu aj s ďalšími s lokálnymi dodávateľmi? Zakladáte si na tom?

Áno, spolupracujeme s niekoľkými lokálnymi dodávateľmi, čo je pre nás veľmi dôležité. Napríklad máme ryby z rybníkov Kubrica, čo je v týchto končinách známa lokalita. Okrem toho máme aj svojho hubára, ktorý zásobuje tiež Bratislavu, a aj vlastného bylinkára. Trochu som sa bál, že v Trenčíne nenájdeme lokálnych dodávateľov, ale našli sme a sme radi.

Na čo kladiete najväčší dôraz vo vašej kuchyni?

Pre mňa je najdôležitejšia konzistentnosť. Chcem, aby jedlo, ktoré servírujeme dnes, bolo rovnaké ako to, ktoré pripravíme zajtra. Konzistentnosť je kľúčová, aby mali naši hostia vždy rovnaký zážitok.

Ako šéfkuchár ste v kuchyni aj v role lídra celého tímu. Ako sa cítite v tejto pozícii a ako by ste sa zhodnotili ako tímlíder?

Dúfam, že som dobrý. Som tu vždy pre nich, bez svojho tímu by som to nezvládol, pretože táto práca nie je o jednom človeku. Veľmi si vážim každého člena tímu, či už ide o personál v prednej časti, obchod alebo kuchyňu.

Mám rád, keď sa dodržiavajú pravidlá. Samozrejme, že keď prídete na nové miesto, kde sa niečo musí zmeniť, vždy to chvíľu trvá, kým sa veci ustália a pretvoria sa na niečo nové. Aj s riaditeľom sme si museli na začiatku dať čas, aby sme všetko nastavili. Nikto nemôže očakávať, že sa všetko zlepší lusknutím prsta. Čas ukázal, že sme na správnej ceste, čoho dôkazom sú aj naše úspechy, či už vo Falstaffe alebo v Gault & Millau. Je to vďaka za to, že to robíme dobre, a ukazuje nám to, že musíme vydržať, nepoľaviť a ísť ďalej.

Boli ste iným lídrom kedysi, keď ste napríklad preberali kuchyňu po Jaroslavovi Žídekovi, a dnes?

Keď som po Jardovi preberal Albrecht, cítil som obrovský tlak. Bola to najlepšia reštaurácia na Slovensku, Jardo bol uznávaný, všetci ho poznali. Bál som sa, že úroveň pôjde nadol. V tom čase som ešte nemal rodinu, iba priateľku a tejto práci som venoval naozaj veľa času a energie. Prvé mesiace som pracoval aj 330 hodín mesačne a po štvrtom mesiaci takejto intenzívnej práci ma jednoducho „vyplo“. Už som to nezvládal, ale štyri mesiace som tomu dal skutočne veľa a umiestnili sme sa na druhom mieste v bedekri Gurmán na Slovensku.

V tom čase som bol ráznejší, veľa vecí ma skôr vytočilo, prudko som reagoval. Teraz s vekom aj tým, že mám deti, som sa naučil zvládať situácie menej emocionálne. A aj doba je niekde celkom inde. Keby tu teraz Jardo sedel, povedal by, že v minulosti dokázal v sekunde vyhodiť jedného človeka a mal ďalších desať za dverami, ktorí čakali na príležitosť. Teraz to tak už nie je.

Myslíte si, že je to aj kovidom?

Veľa ľudí povie, že je to kovidom. Netvrdím, že to nie je pravda. Ale je to náročná práca, nie každý to chce robiť. Ten, kto to miluje, sa v tom určite nájde, lebo je to krásna práca.

Táto odpoveď mi nahráva aj na moju poslednú otázku. Čo by ste odkázali študentom a budúcim kuchárom, ktorí sa boja náročnosti tohto povolania a obávajú sa, že budú musieť venovať veľa času a energie? Ako by ste ich motivovali?

Moja skúsenosť v kuchyni pod vedením Jarda v Albrechte mi ukázala celkom iný smer v tom, ako funguje kuchyňa. A keď som už mal neskôr pod sebou nejakého učňa a videl som, že má naozaj záujem a chuť učiť sa a neštuduje len preto, lebo ho tam dala mama, venoval som mu čas a dal som mu priestor. Napríklad pani v kuchyni, ktorá umývala riady, odchádzala domov o tretej. A keď som videl, že nejaký učeň má záujem, je šikovný a naučený niečo robiť, tak som ja som umýval riady a on varil. Samozrejme, kontroloval som ho.

Mám jedného chlapca, ktorý teraz pracuje v dvojmichelinskej reštaurácii vo Švajčiarsku. Bol to môj učeň a dodnes sme v kontakte. Často mi píše, že vďaka mne sa mu ukázalo, že kuchárčina môže byť pekná práca, že ňou dokáže zarobiť aj peniaze a niečo dosiahnuť. Mám z neho veľkú radosť a vždy si vravím, že cez neho si plním svoj vlastný sen o michelinskej reštaurácii.

Mali sme tu aj viacerých učňov a teraz nám dvaja z nich odišli. Jeden ukončil školu a už patril do nášho tímu, vypracoval sa, mal záujem a „drive“. Nastúpil do reštaurácie ECK a opäť mi robí radosť, že som vychoval chlapca, ktorý sa na novom mieste naučí veľa ďalších vecí.

Aktuálne mám novú výzvu – už druhý rok je tu s nami jedna učnica, nepraxuje tu, iba sem chodí na brigády. A teda kuchárku som ešte nevychoval, takže teraz je to môj cieľ.

Mladých ľudí naozaj potrebujeme a treba sa im venovať. Nemusia sem prísť talentovaní ľudia, ale musia mať záujem, lebo bez motivácie a snahy to nepôjde. Kto má skutočný záujem, má šancu uspieť.

Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Ondrej Bobek