Purista: Príbeh lahodných koláčikov pre tie najfajnovejšie jazýčky

Mária Krišová a Karol Ryník sú dvaja príjemní mladí ľudia, ktorých okrem spoločnej domácnosti spája aj vlastný biznis. Napriek mladému veku už stihli vytvoriť a „rozbehnúť“ kaviareň, bistro a cukrársku výrobu tých najfajnovejších koláčikov. Svojich zákazníkov nenazývajú inak, ako „hostia“, na prácu v kaviarni si vytvorili vlastný manuál a v rozhovore sa skvele dopĺňajú. A nebojte sa, ako tvrdia, ich koláčiky nie sú z inej planéty, iba si dávajú veľký pozor na suroviny, ktoré do nich dávajú.

Ako ste sa dostali k pečeniu dezertov?

Mária: Naša história siaha trochu do minulosti. (smiech) Myšlienka mať kaviareň vznikla pred niekoľkými rokmi, keď sme boli v poslednom ročníku na vysokej škole. Karol študoval ekonómiu a ja psychológiu. Počas štúdia som pracovala v kaviarni a táto práca sa mi veľmi páčila. Nemohla som sa tam ale naplno realizovať, a v tom čase sa zrodil nápad otvoriť si vlastnú kaviareň v Košiciach. Už v nej sme si začali piecť vlastné dezerty, pretože sme mali problém nájsť koláčiky so zložením podľa našich predstáv.

Podnikať ste teda začali v Košiciach?

Mária: Podnikať sme začali v Košiciach pred piatimi rokmi a až minulý rok v lete sme sa presunuli sem ku Bratislave. Chceli sme začať trošku pokojnejšie fungovať.

…čiže ste prišli žiť do Bratislavy, aby ste mali pokojnejší život?

Mária: Áno, znie to paradoxne, ale fungujeme omnoho kľudnejšie.

Karol: Tak ako Mária hovorí, my sme v celkom mladom veku dosiahli to, čo sme si predsavzali a doviedli sme podnikanie do takej veľkosti, do akej sme chceli. Postupne sme rozšírili kaviareň San Domenico, popri tom sme rozbehli Dobré Bistro a k tomu sme ešte mali našu malú cukrárenskú výrobu hlavne pre vlastné prevádzky. Možno sa zdá paradoxné, že hľadáme pokoj práve tu v Bratislave, ale tým, že sme na východe mali zabehnuté prevádzky s tridsiatimi zamestnancami, boli sme v jednom kolobehu. A podniky, aj keď sme v nich mali manažérov, si vždy pýtajú vašu pozornosť a nie je jednoduché sa od toho odpútať. Košice nám už boli časom „trošku malé“, tak sme si povedali: Presťahujme sa a postavme to na tom, čo už máme rokmi overené.

V Košiciach ste teda zanechali rozbehnutú kaviareň a bistro?

Karol: Áno, San Domenico aj Dobré Bistro už majú nových vlastných majiteľov a oba fungujú ďalej. Odovzdali sme samostatné podniky s vlastnou filozofiou, manuálmi, manažérmi, systémom a zaškoleným personálom.

Prepáčte, ale obaja vyzeráte, že ste práve skončili školu. Kedy ste stihli rozbehnúť dva podniky a cukrárenskú výrobu?

Karol: Obaja sme tridsiatnici a podnikať sme začali asi pred piatimi rokmi. Vtedy sme začali rozbiehať malú kaviareň iba my dvaja, obaja začiatočníci v tejto oblasti …

Mária: …a to bol dosť veľký risk, lebo obaja sme boli v poslednom ročníku na vysokej škole. A každý sa chytal za hlavu, že do čoho sa to púšťame. Nech si najskôr dokončíme školy. Vtedy sme však dostali príležitosť: Teraz alebo nikdy. Naskytla sa nám ponuka priestoru a museli sme sa rozhodnúť do týždňa.

Karol: Dostali sme ponuku na voľný priestor kaviarne od majiteľov reštaurácie Villa Regia, ktorý je hneď pri trhu v Košiciach, na Dominikánskom námestí. Ja som už tušil, že budem končiť vo firme, kde som pracoval, lebo sme si so starším majiteľom veľmi nerozumeli. Museli sme si na to sadnúť a zvážiť všetky možnosti, rozhodli sme sa, že do toho ideme.

Na prevádzku kaviarne však treba peniaze. Aké boli možnosti dvoch mladých ľudí, ktorí sotva skončili školu?

Karol: Vedeli sme, že niečo málo sme mali našetrené, niečo sme si, samozrejme, požičali a s niečím nás vedeli podporiť rodičia. Nejako sme to vyskladali. Dobré však bolo, že v tom priestore už predtým bola kaviareň a základ tam bol. Nebolo treba vážne stavebné úpravy, iba sme si to dozariaďovali, koľko nás pustil rozpočet. Nepotrebovali sme ani veľký rozpočet na rozbehnutie, lebo Mária tam pracovala plnohodnotne, ja som tam bol spolovice ešte popri inej práci a okrem toho sme mali 1-2 kolegov brigádnikov. Čiže na začiatku sme nepotrebovali až tak veľa peňazí. Keďže Mária už bola „z fachu“, mala k práci v kaviarni blízko. Ja som zas vyštudovaný ekonóm s manažérsko-finančným zameraním. Neskôr sme si to aj trochu menili. Od Márie som sa učil služby, čistotu a detaily, keď som obsluhoval hostí na rajóne. A zrazu sme vedeli úplne jednoducho stanoviť mantinely pre pracovné pozície. Čo musí daný človek zvládnuť a kedy už od neho nemôžem vyžadovať viac, lebo poznám jeho prácu, každý jeden detail. Keď sa spätne rozprávame s bývalými kolegami, hovoria nám, že to síce bolo tvrdé, ale bolo to fér. My sme vedeli, čo od nich chceme a oni vedeli podľa manuálu a štandardov, čo musí byť pre hostí urobené. Tak keď sa po dlhšom čase s mnohými stretneme, tešíme sa z ich osobných úspechov.

Spomínate „manuál“ či „štandardy“. Mali ste zoznam pravidiel pre zamestnancov?

Mária: Oba podniky sme orientovali najmä na produkty a služby. Kolegov sme učili detaily, na ktorých nám záležalo: napr. správne privítať hostí, poradiť pri objednávke, vnímať náladu hosťa a pod. Nie každý to má v sebe prirodzene. Cink, spadla lyžička, je potrebné zbystriť zrak, komu treba doniesť novú…Našich ľudí sme učili reagovať aj na takéto zvuky a najmä byť pozorný.

Pre vás sú takéto veci prirodzené alebo ste sa ich tiež niekde naučili?

Karol: Je to aj prirodzené…

Mária: …a vyplýva to aj z našich osobných skúseností, z návštev kaviarní, kde sme boli často krát sklamaní úrovňou servisu. Personál bol znechutený, demotivovaný, bez akéhokoľvek záujmu o hosťa. Mnohokrát ide o drobný detail (úsmev, opýtať sa či chutilo, miska s vodou pre psíka, …) ale v konečnom dôsledku to môže mať veľmi pozitívny efekt pre samotnú prevádzku ale aj personál. Ako hosť, ak som spokojná s úrovňou služieb, s radosťou nechám sprepitné. Viem, že si to zaslúžia. Z neprofesionálneho zážitku neobviňujem personál, ale pre mňa je to signál, že tam chýba jasné vedenie, systém a manuál. Na manuály som zaťažená, mám rada poriadok a systém, a podľa mňa je to jediná cesta ako si udržať konzistentný servis – ak je personál správne zaškolený a vie, čo sa od neho na danej pozícii očakáva, je veľmi málo pravdepodobné, že budete nespokojný a ako hosť viete, že do takéhoto podniku zavítate opäť. Naše manuály boli detailné opisy jednotlivých pracovných pozícií, tovaroznalectva, rituálov „štamgastov“, opisy najčastejších krízových situácií a ich riešenia a pod. Boli učení vedieť vysvetliť napr. rozdiel medzi ristrettom a espressom, arabicou a robustou, kváskovým pečivom a „klasickým“, ovládať špecifiká bezlepkového a bezlaktózového stravovania, poznať históriu Írskej kávy a správne ju podať hosťovi atď. Našu vlastnú filozofiu manažovania podnikov potvrdzovali vysoké pozitívne hodnotenia domácich aj zahraničných hostí na sociálnych sieťach. Myslím si, že štúdium psychológie mi možno trochu pomohlo, aj pri výbere našich kolegov, nakoľko pri pohovore som sa snažila „záludnymi“ otázkami odhaliť potenciál človeka. Pretože pre mňa bola dôležitá správna „chémia“ v tíme. Ak ľudí práca baví, vedia, čo sa od nich očakáva a sú aj adekvátne ohodnotení, viete, že vám budú lojálni a môžete sa na nich spoľahnúť.

Je veľmi zaujímavé počúvať aj o vašich predchádzajúcich skúsenostiach, ale teraz nás vlastne najviac zaujímajú koláčiky, ktoré pečiete. Ako ste teda začali experimentovať s pečením?

Karol: Rozmýšľali sme, čo môžeme urobiť nové, lepšie a zaujímavé pre našich hostí. Chceli sme sa tiež držať našej filozofie. A keďže sme nemali v okolí nikoho, kto by vyrábal dezerty podľa našich predstáv, začali sme postupne my. Najskôr sme skúšali doma v malom, upiekli sme jeden, dva koláčiky, aby sme vedeli niečo skutočne kvalitné hosťom ponúknuť a chceli sme zistiť ako si ich obľúbia.  Zožali úspech a keďže po nich narastal dopyt, prirodzene sme spustili samostatnú cukrárenskú výrobu. V tom čase sa k nám pripojila aj Máriina sestra Katka, ktorá je postupne odvtedy náš technológ, šéfcukrárka. Niečo spolu vymyslíme alebo sa inšpirujeme a Katka sa to snaží pretaviť do konkrétnej receptúry. Nikto z nášho okolia ani rodiny nemá v gastronómii skúsenosti, učili sme sa teda vždy na vlastných chybách a tiež od tých lepších. Treba veľa skúšať, ochutnávať.

Prečo práve názov Purista?

Purista vo svojej podstate pomenováva človeka, ktorý hľadá čistotu v jazyku alebo slohovú čistotu v umení. My pečieme dezerty, teda v našom prípade je to človek hľadajúci čistotu v surovinách, v ich prirodzenej podobe. Purista chce poznať pôvod potraviny, jej kvalitu či spracovanie a k svojmu telu sa správa zodpovedne (smiech).

Zaujímate sa aj teoreticky o zdravé stravovanie?

Mária: Určite, je to podstata nášho pečenia. V tomto sa snažíme neustále vzdelávať, či už formou vyhľadávania odborných článkov o stravovaní, surovinách a ich správnom kombinovaní, pre čo najlepší úžitok pre ľudský organizmus. Veľký dôraz kladieme na použité suroviny, a preto nepoužívame klasický biely repný cukor, pšeničnú muku, margaríny, vanilínový cukor a podobné syntetické náhrady. Nahradili sme ich kvalitnejšími alternatívami ako prírodný (nerafinovaný) trstinový cukor, slovenským medom, špaldovou celozrnnou múkou, či bezlepkových alternatívami múk (ryžová, kokosová, maková). Solíme prírodnou himalájskou soľou, používame bezfosfátový vínny kameň, nepražené kakao, či pravú Bourbon vanilku z Madagaskaru. Vyberáme si suroviny v ich naturálnej podobe, tak ako to bolo prirodzené aj u našich predkov, ktorí nepoužívali pšenicu (ale hlavne špaldu, proso, pohánku..) a rafinovaný biely cukor. Napríklad nás Original NY Cheesecake pečieme podľa americkej receptúry( kde neodmysliteľnou surovinou je cream cheese – syr Philadelphia, ten mu dodáva typickú krémovosť) s použitím kvalitnejších sušienok  a sladidla. Napokon aj naša osobná skúsenosť v bostonskom The Cheesecake faktory nám potvrdila, že náš Cheesecake má tie správne parametre (smiech).

Prečo dbáte na použité suroviny vo vašich dezertoch?

Karol: Dôvod, prečo niektoré suroviny vypúšťame zo stravy prišiel z rodiny. Prvotným podnetom bola pred 10 rokmi moja sestra, ktorá je odo mňa o päť rokov mladšia. Napriek tomu, že bola veľmi mladá a mala dosť pohybu, mala veľmi vážne problémy s kĺbmi. Bežné lekárske vyšetrenia nič neukázali a tak hľadala pôvod problémov ďalej. Až sa v Košiciach dostala k MUDr. Petrovicsovi, ktorý jej urobil vyšetrenie intolerancie potravín tzv. Vollovou metódou. Vtedy sme prvýkrát začali uvažovať o tom, že možno nie každá potravina je vhodná pre každého človeka. Každému individuálne niektoré suroviny vyhovujú a iné zasa nie. U mojej sestry boli dramatickými spúšťačmi bežná pšenica a biely repný cukor. Keď tieto potraviny na základe vyšetrenia vypustila z jedálnička, v priebehu pár týždňov ju problémy postupne opustili. Bohužiaľ, tieto dve potraviny nám mnohým nerobia dobre a na to sme postupne prišli všetci v rodine, tak sme začali dbať na pôvod a kvalitu toho, čo sme do domácnosti nakupovali, mäsa, syrov, pečiva, mliečnych výrobkov ale aj sladkostí. Všetci by sme mali viac počúvať vlastné telo, ono samo dobre vie, čo mu pomáha a čo mu škodí.

Takže sa nešpecializujete iba na určitú skupinu ľudí…

Mária: Osobne nemám rada škatuľkovanie, rada si vychutnávam kvalitné jedlo, a preto u nás v ponuke nájdete krémové cheesecaky, čokoládové dezerty, dezerty z mascarpone, ricotty, či vegánske alebo aj raw koláčiky, každý si určite vyberie. Veď napokon, keď si zaspomínam, tak aj k nám do kaviarne chodievali rôzne skupiny hostí – mamičky s deťmi, ľudia s potravinovými intoleranciami, športovci, manažéri v oblekoch, dámy v staršom veku až po bývalého Pána prezidenta.

Puristu nájdete aj na facebooku.

Text: Branislava Hronská

Foto: Ondrej Bobek