Tomáš Holec: Pán kokteilov s imidžom gentlemana

Tomáša Holeca by ste si na prvý pohľad v uliciach Bratislavy pomýlili s hociktorým írskym turistom. Ryšavé vlasy a brada, štýlová tvídová vesta či retro vreckové hodinky (áno, našli sme niekoho z nášho storočia, kto ich naozaj nosí) jeho český pôvod celkom dobre maskujú. My sme však radi, že po rokoch strávených v Londýne mladého barového manažéra zlákala práca práve do Bratislavy, lebo s ním prichádza i množstvo noviniek a zábavy. V tekutej a farebnej forme.

Aby sme si to na začiatok ujasnili, vy nie ste len barman. Manažujete v podstate všetko, čo sa v podnikoch patriacich do Medusa Group pije. Za čo všetko ste ešte zodpovedný?

Áno, presne tak. V podstate aj s personálom, plus produkty a tak ďalej. Nové nápojové lístky… Teraz spúšťame i nový koncept – celoročnú barmanskú súťaž, ktorá bude rozdelená na štyri kolá v priebehu celého roka. 45 barmanov z rôznych prevádzok, z rôznym zameraním je rovnomerne rozdelených do tímov. Takže v jednom tíme sa napríklad vyskytne kokteilový barman z Ria alebo z Le Clubu, druhý barman bude dajme tomu z Klubovne a tretí z Mercada, kde vôbec nepracujú s alkoholom. Ide tam predovšetkým o to, aby sa tí chalani a baby inšpirovali navzájom. Napríklad kokteiloví barmani majú do kokteilov strašne malé využitie pre produkty ako napríklad paprika, ale človek z Mercada, ktorý s ňou pracuje na dennej báze, má pre ten produkt úplne iné využitie. Kokteilový barman sa teda môže inšpirovať a niečo naučiť napríklad od človeka z Mercada, ktorý ani s kokteilmi nepracuje. To isté platí v rámci Klubovní u ľudí, ktorí zas pracujú s pivom. To využitie piva dodnes nebolo takmer žiadne a na zimnom kole súťaže chalani vyrobili napríklad pivný sirup zo Zlatého Bažanta. A používame ho dodnes. Aj na tomto je postavená celá súťaž, s tým, že sa snažím, aby tá súťaž bola originálna. Vkladám tam prvky, ktoré v rámci Európy alebo celého sveta nie sú, a to sú praktické veci.

Vy asi rád robíte veci inak ako všetci ostatní, však?

Presne tak. V podstate aj tým, že som doteraz vlastne ani nežil na Slovensku či v Čechách, lebo po strednej škole som hneď odišiel do Londýna, málokedy sa riadim tým, čo tu je a snažím sa stále nájsť niečo nové, niečo zaujímavejšie. Vedeli ste už odmalička, že chcete byť barmanom alebo pracovať v gastronómii? Určite som to nevedel. Ja mám vyštudované športové gymnázium, čo je úplne mimo odbor. Potom som odišiel do Anglicka, kde som začal študovať na športovej univerzite. A tam som sa zoznámil s gastronómiou, keď som začal zbierať poháre, aby som si privyrobil. Stretol som sa so zaujímavými ľuďmi, trošku ma to chytilo, tak som sa tomu začal venovať. To je celkom zaujímavé, keďže športovci často vyznávajú skôr zdravý životný štýl, nepijú často alkohol.

Ako ste sa teda dostali ku kokteilom?

Ja som bol trošku ten opak, ja som pil celkom dosť. Ani by som veľmi nepovedal, že veľmi platí, že športovci veľa nepijú, ja si myslím, že pijú ešte viac ako ostatní. Dokonca by som sa odvážil povedať, že viac ako barmani.

Čo sa vám teda tak zapáčilo za barom?

Ja som bol vždy veľký individualista. Aj v športe som robil atletiku. Čo ma zaujalo na tomto, je predovšetkým tá možnosť vytvárať nové veci. Gastronómia všeobecne, a najmä nápojová gastronómia, je podľa mňa nikdy nekončiaci projekt. Vždy sa máte čo učiť, vždy môžete vytvárať nové veci, vždy teda je čo robiť. Keď sa človek v gastronómii prestane vzdelávať, študovať či prinášať nové trendy, nikdy nebude úspešný. Tá gastronómia sa posúva tak rýchlo dopredu, že tam je neustále potrebná zmena. A potom je to rozmanitosť vecí. Napríklad pre mňa je obrovskou výzvou dať dohromady chute, ktoré si človek nedokáže predstaviť v jednej kombinácii, a už vôbec nie tak, aby ich pil v nejakom nápoji.

Aký bol najzaujímavejší a najzvláštnejší drink, ktorý ste kedy pili?

Tých bude celkom veľa. Ja vám aj nejaké ukážem. Z poslednej doby sme napríklad sem do Ria vytvárali kokteil, ktorý je postavený na báze Tennessee whisky, ku ktorému je pridané cibuľové chutney, tekutý dym, bielok z vajíčka, citrusová šťava a sirup. To je veľmi zaujímavá kombinácia chutí. Ďalší zaujímavý drink, ktorý tu budeme ponúkať v nápojovom lístku, sú snehové pusinky. Citrónovo-maslový krém v kombinácii s Tennessee whisky, citrusovou šťavou a troškou cukrového sirupu. Sú to dva varianty podobného drinku, ale tým, že sa zmenili suroviny, je každý z tých drinkov úplne iný.

Je nejaká surovina, ktorú by ste do kokteilu nikdy nedali?

Myslím si, že taká surovina neexistuje. Práve to je pre mňa výzva. Keď sa stretnem s tým, že ľudia povedia, že takáto kombinácia k sebe nejde, ja sa musím pokúsiť to dať nejako dohromady tak, aby to fungovalo.

Keď idete von s priateľmi, máte profesionálnu deformáciu a študujete podrobne nápojový lístok alebo si dokážete vychutnať napríklad pivo len tak, bez odborného hodnotenia?

Ja nie som veľmi pivár. Pre mňa je najlepšie víno, ktoré môžem piť, vydestilované v kokteile. S pivom je to podobné. Snažím sa aj takéto ingrediencie využiť vo svojich kokteiloch. Destilujem si teda aj pivo, z čoho je potom výborný Old Fashioned, čo je jeden z mojich obľúbených kokteilov. Ale aby som odpovedal na tú otázku, myslím, že tú deformáciu nemám. Moji kamaráti a známi ma aj dosť usmerňujú, keď niekam ideme: „Vykašli sa na to, nepozeraj na to. Nič nehovor, mlč…“ S tým, že si dám asi vždy Old Fashioned alebo nejakú dobrú whisky.

Čo vás na Vašej práci najviac baví?

Asi to, že môžem neustále posúvať sám seba i svojich barmanov a ľudí, s ktorými spolupracujem. A potom je tu tá ďalšia vec, ktorá je pre mňa asi najzábavnejšia. A to je byť priamo za barom a vytvárať nové veci, nové trendy. Samozrejme nemôžem povedať, že všetko, čo vytvorím, sa uchytí a stane sa trendom, či už na Slovensku alebo kdekoľvek, ale stále sa o to pokúšam. Stále, keď niečo vytvorím, snažím sa, aby to bolo to najlepšie, čo som schopný vyrobiť.

A čím sa pri tom inšpirujete? Prostredím, jednotlivými surovinami alebo napríklad pricestovaní?

Tu by som povedal, že mám trochu tú deformáciu. Nie v tom, že navštevujem iné bary, ale skôr, že kamkoľvek idem, pozerám okolo seba a akonáhle uvidím niečo zaujímavé, snažím sa vymýšľať, akým spôsobom to skĺbiť, či už to je nejaký servis alebo suroviny. Takto som napríklad vymyslel jeden kokteil, keď som bol na detskom rozprávkovom festivale v Čechách. Videl som tam deti aj dospelých s cukrovou vatou, a takými veľkými guľatými namotanými vatami, a začal som hneď rozmýšľať, ako to použiť. Cukrová vata sa už niekedy používala ako nejaký cukrový sirup – pripravila sa cukrová vata a potom sa cez ňu prelial ten kokteil, aby sa ešte osladil. Ja som teda premýšľal, akým spôsobom tomu dať aj ten vizuál. Vzal som teda pohár na martini, kúpil som si výrobňu cukrovej vaty a ten martini pohár som celý obalil do takej gule z cukrovej vaty a postriekal som to flambovanou pomarančovou kôrou. Potom som do toho nalial drink a už to bolo na svete.

Aký kokteil najradšej pripravujete?

Mojou srdcovkou je práve Old Fashioned, ktorý som už spomínal. Je to aj preto, že mojou obľúbenou kategóriou drinkov je whisky a  Old Fashioned je taký, že aj keď ho rôzni barmani robia rovnakým spôsobom, od každého aj tak chutí inak. Tých variácií na Old Fashioned je tak veľa, že sa stále môžem stretnúť s niečím, čo som ešte neskúšal.

Tento rozhovor vzniká pre magazín pôžitkárov s názvom Kávičkári.sk. Ste aj vy kávičkár? 

Donedávna som nebol, sú to asi dva roky, odkedy som začal piť kávu. Nikdy mi to akosi nechutilo, takže som nemal ani potrebu to skúšať. V poslednej dobe ale pijem veľa kávy, aj keď som zatiaľ nedošiel ďalej ako ristretto. Keď si dávam kávu, je to stále ristretto.

Čo Vás presvedčilo, aby ste začali piť kávu?

Presvedčilo ma hlavne to, aby som nespal. Ja mám celkom rád kávu v rámci kokteilov, či už je to Espresso Martini, Irish Coffee alebo čokoľvek, takže ma aj to trochu k tomu dostalo. Teraz vypijem tak 3-4 kávy denne. Ale aj v rámci kávy budem chcieť v našich podnikoch zaviesť takú revolúciu, a to bude nielen príprava kávy v klasickom pákovom kávovare, ale budeme využívať napríklad i vacuum poty a iné spôsoby prípravy kávy.

Ako by ste porovnali stav gastronómie na Slovensku a vo Veľkej Británii?

Ten rozdiel tam je obrovský. Nie je to v barmanoch, pretože Česi a Slováci sú veľmi uznávaní dokonca v celej Európe a svete. Rozdiel je predovšetkým v mentalite majiteľov. Nie je to ani tak o zákazníkoch, pretože zákazníci sú z mojich skúseností naopak hladní po nových trendoch, chcú nové veci. Je to predovšetkým o majiteľoch. Nedávno som čítal článok kde jeden z uznávaných majiteľov a barmanov písal o tom, že slovenskí zákazníci neoceňujú trendy. Lenže oni im ich neponúkajú. Ja za trend nepovažujem to, že vymením v klasickom kokteile vodku za gin.

Prvé, čo vás zaujme, je vzhľad, vizuál toho kokteilu. Akým spôsobom ho čašník prezentuje, ako vyzerá. Až potom vás zaujíma tá chuť. Ja keď som pripravil tú cukrovú vatu, urobil som jeden kokteil a v priebehu desiatich minút som mal 60 objednávok. A to mi v bare sedelo 70 ľudí. Nebudeme si klamať, prvé, čo človeka zaujme, je ten vzhľad, až potom sa zaujíma o to, ako to chutí a podobne. Ľudia chcú byť stále trendy. Keď je niečo zaujímavé, tak si to objednajú. A tam potom stačí urobiť jeden kokteil a spôsobí to dominový efekt. Napríklad v Riu sme pripravovali nápojový lístok, na ktorý sme vymýšľali 15 kokteilov. Každý z nich musí spĺňať aspoň jedno z troch kritérií, ktoré som si určil. Prvé je teda ten vzhľad, vizualizácia, druhé je netradičná chuť a tretie je netradičnosť použitých surovín. Dúfam, že niektoré z tých kokteilov spĺňajú viac z týchto vecí ale minimum bolo aspoň jedno z týchto kritérií.

Mám tu napríklad kokteil, ktorý je jednoduchým twistom na mojito. Mojito – najpredávanejší alkoholický nápoj na svete, nič predávanejšieho podľa mňa nie je a ešte dlho nebude. Upravil som ho tak, že namiesto rumu som tam dal marhuľovú vodku. Prispôsobil som to aj trošku nežnému pohlaviu, ktoré má rado také voňavé veci. Tu som sa  však zameral čisto na vizuál. Bude sa podávať v žiarovke, v plechovom črepníku.

FOTO: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk