Dali zbohom opere, aby si mohli otvoriť kaviareň, kde robia poctivé talianske gelato

Nájsť dobrú zmrzlinu v našej metropole už nie je až taký problém. Nájsť však vynikajúcu zmrzlinu, špičkovú kávu a neuveriteľné makrónky na jednom mieste, to už je náročnejšia úloha. Nebojte sa, toto miesto sme našli za Vás! Je ním Kapucíno, ktorému „šéfuje“ veľmi milý pár.

Taliansko je srdcovou záležitosťou tohto Idy a Rasťa Uhlárovcov. Milujú Rím či Florenciu nielen na súkromné dovolenky, ale často tam podnikajú aj pracovné cesty. Aby nezmeškali najnovšie trendy. Zúčastňujú sa na zmrzlinárskych veľtrhoch či kurzoch. Radi sú v kontakte s tamojšími dodávateľmi a testujú nové veci, z ktorých potom vyberajú to, čo by sa mohlo páčiť Slovákom.

Ako ste sa dostali k vlastnej kaviarni? Bol to vždy váš sen? Študovali ste aj v gastronomickej oblasti?

Rasťo: S Idou sme sa zoznámili kúsok od tejto kaviarne, pri štúdiu operného spevu  na VŠMU. Preto je toto miesto nášmu srdcu obzvlášť milé. Naša predstava vtedy bola, že budeme spolu spievať a aké to bude skvelé a fantastické.

Ida: Žiaľ, tá realita speváckeho života je úplne iná. Nechceli sme robiť veľa muziky za málo peňazí… (smiech)

Rasťo: Rozhodli sme sa teda, že to nebude naša cesta, takže sme sa začali každý venovať tomu, čo sme študovali popri VŠMU – Ida skončila ekonómiu a ja právo. Manželka sa teda „vrhla“ do biznisu: otvorila si detské škôlky, ktoré má aj dodnes. Ja som sa začal venovať právu. Tým pádom sme ale  čím ďalej trávili spolu menej času, čo nás netešilo.Tak sme si povedali: „Skúsme robiť niečo spolu“. Rozhodli sme sa pre zmrzlináreň, lebo zmrzlina je niečo čo obaja vášnivo milujeme.

Ida: Zavážilo najmä aj to, že cez operný spev sme vždy boli v kontakte s Talianskom – chodili sme do Talianska, aj sme tam študovali. Neustále nás tá krajina ako mekka kávy a zmrzliny fascinovala. Toto nás priviedlo k tomu, čo dnes robíme.

Dovážate teda aj kávu z Talianska?

Ida: Áno, sme hrdí na našu kávu. Zvolili sme si veľmi dobrú, nadštandardnú, jednu z najkvalitnejších talianskych káv.

Rasťo: Je to káva pražená na taliansky spôsob, čo je dnes celkom „protiprúd“ ku všetkým tým „hipsterským“ kaviarňam.

Ida: Nám však to svetlé praženie nechutí, pre nás je tá káva príliš acídna.

Rasťo:  Nehovoríme, že je to zlé, ale nám subjektívne to nechutí.

Ida: Takže sme si postavili hlavu a myslíme, že sme urobili dobre. Každý druhý človek, čo u nás pije kávu sa pýta, aká je to káva, odkiaľ je a chvália ju. Vnímame to ako medzeru na trhu, ktorá sa vytvorila v posledných rokoch a ľudia si opäť žiadajú takúto kávu.

Ale takú zmrzlinu sa asi najprv treba naučiť robiť…

Ida: Samozrejme. Chodievali sme do Talianska a najskôr sme to ale neriešili úplne vážne. Avšak potom, pokojne sa k tomu priznám , tu u nás spôsobila „boom“ zmrzlináreň Koun. Aj my  sme tam stávali v rade, ale jedného pekného dňa sme si povedali, že už v nej stáť nebudeme a urobíme si rovnako dobrú zmrzlinu sami. (smiech)

Rasťo: Vtedy sme odišli do Bologne, kde je  továreň, ktorá vyrába zmrzlinové stroje Carpigiani, najkvalitnejšie na trhu a pod ňou je aj škola. Tam nás počas školenia naučili pracovať s tými strojmi a vyrábať zmrzlinu.

Ida: Nebol to však tradičný kurz, kde je okolo päťdesiat zmrzlinárov z celého sveta, ale boli sme tam sami dvaja, čiže to bola úplne iná úroveň, superintenzívny zážitok..

Aký je rozdiel medzi zmrzlinou a gelatom?

Rasťo: Je to veľmi dobrá otázka, ktorá sa málo spomína. Sú tam tri zásadné rozdiely: Po prvé, klasické gelato oproti zmrzline obsahuje oveľa menej tuku. Je to maximálne 7%, kým klasická zmrzlina má približne 18%. Po druhé, nasýtenie vzduchom je pri gelate oveľa menšie – maximálne 20%, v zmrzline je vzduchu cca 50%.  Čím je zmrzlina  viac našľahaná a teda je v nej viac vzduchu, tým menej intenzívne cítite chuť. A po tretie je to servírovacia teplota. Teplota, pri ktorej sa podáva gelato je maximálne -13 °C, pri zmrzline je to až -20 °C. To má tiež vplyv na chuť – čím je teplota nižšia, tým menej cítite chuť zmrzliny.

Aké príchute u vás nájdeme? Máte stálu ponuku alebo ju obmieňate?

Ida: Stavili sme práve na stálu ponuku a myslím, že je to dobré rozhodnutie. Práve pri zmrzlinárni Koun ma rušilo to, že mi nejaká zmrzlina chutila, ale už som si ju tam nikdy nemohla kúpiť znovu. Ich konceptom je neustále obmieňanie sortimentu. Podľa mňa je to práve na škodu veci. Aj ja mám obľúbené dve či tri druhy, ktoré vyhľadávam. Všade si ich dávam a som sklamaná, keď si ich nemôžem dať. My teda máme 12 korýtkovú vitrínu, ktorá je vždy plná. Sú druhy, ktoré sú fixné, pretože ich ľudia chcú, napríklad čokoláda, oriešok, slaný karamel, citrón, jahoda, pistácia, vanilka… To sú druhy, ktoré musia byť. Každý deň teda máme 8 rovnakých a približne 4 obmieňame, aby to bolo zaujímavé a sezónne. To je napríklad marhuľa, bude hruška a pod.

Rasťo: Vždy máme minimálne 3-4 sorbety, čo sú vlastne vegánske zmrzliny. Všetky naše ovocné príchute sú sorbety, teda bez pridania mlieka. Všetky zmrzliny sú bezvaječné. Máme aj špecialitu: čokoládový sorbet a čokoládovú vegánsku. Je to vlastne hutná čokoláda bez smotany, bez mlieka a je vynikajúca.

Ida: Ešte máme jednu špecialitu, ktorú som nevidela nikde inde v Bratislave: exclusive. Je to zmrzlina, ktorá má na povrchu ešte vrstvu niečoho dobrého – napr. Vrstva z bielej, tmavej  čokolády,  oriešková, citrónová…

Okrem klasickej „kopčekovej“ zmrzliny však u vás nájdeme aj čosi iné…

Ida: Takou novinkou, s ktorou sme začali experimentovať sú nanuky. V Bratislave vieme iba o jednom mieste, kde robia nanuky. Majú však iba ovocné nanuky a nemajú zmrzlinu. U nás ľudia nájdu kaviareň, o pár schodíkov nižšie zmrzlináreň s vynikajúcou zmrzlinou a plus ešte aj vlastné robené nanuky. Dovolím si tvrdiť, že v tomto smere sme naozaj unikátni v Bratislave

Čo je okrem zmrzliny vašou pýchou?

Ida: Určite sú to makrónky. Pečieme ich podľa nášho vlastného  receptu a máme ich úplne iné ako inde. Sú väčšie, šťavnaté a chutia výborne.

Rasťo: Makrónky od iných výrobcov sú zväčša menšie, majú polovičnú veľkosť a vyzerajú všetky rovnako, pretože sú robené strojom.

Ida: Bývajú príliš sladké a chutia takmer rovnako a sú odlíšené iba farbou. Tie naše sú vyrobené úplne inak. Aj cudzinci nám ich vykupujú s tým, že v živote nič také nejedli. Sme na ne veľmi hrdí.

Ešte musíme spomenúť dizajn vašej kaviarne, ktorý je úplne iný ako všade…

Rasťo:  Za všetky veci spojené s dizajnom je zodpovedná moja manželka. V tomto ju musím vyzdvihnúť, pretože sa s tým vyhrala a všetko zrealizovala, to je jej parketa.

Ida: Nechcem nikoho dehonestovať, ale veľmi ma už otravuje rovnaký dizajn, ktorý je teraz vo veľmi veľa podnikoch. Všetky podniky, ktoré vznikli v posledných rokoch sú „hipsterské“. Ako cez „kopirák“ – všade je neomietnutá tehlová stena, tu a tam trčí nejaká rúra, je tam čierna tabuľa a nápisy bielou kriedou, holé žiarovky, prípadne sedíte na palete… Jednoducho, mám pocit, akoby ľudia nevedeli vymyslieť nič iné. Tak som si povedala, že chcem urobiť toto miesto iné. Hravé, veselé, farebné, pastelové, optimistické, jednoducho, aby ľuďom malo prečo prirásť k srdcu.

Text: Branislava Hronská

Foto: Ondrej Bobek