O káve ku káve

Zatiaľ čo vínu sa prisudzuje istá forma noblesy a vznešenosti, káva sa považuje za tvrdo konzumnú vec. No ruku na srdce- kedy naposledy ste si povedali v kaviarni: „špičková káva, na túto sa určite zajtra vrátim!“  Dôvod môžeme hľadať za zanedbávanou kávovou kultúrou, jej prípravou bez duše, bez emócie a samotnej nenáročnosti slovenského klienta.          

Niet divu, že káva je tak trochu sekundárna vec a mnohí majitelia prevádzok ju vnímajú ako niečo, čo by v kaviarni iba „mali mať“. Aj vám sa to zdá trošku šialené?

Poďme sa na kávu pozrieť od jej začiatku.

Celý proces začína po dokvitnutí kávovníkového zrna na kry, kedy sa kávová bobuľa zbiera buď šetrne ručne alebo mechanicky strojmi. Následne sa kávové bobule spracovávajú, lúpu, triedia, leštia, exportujú, až sa dostávajú do jednej z najdôležitejších fáz ovplyvňujúcich ich budúcu chuť, proces praženia. Nie nadarmo je praženie kávy pre mnohých talianskych pražiarov priam generačné remeslo zdedené po otcoch a starých otcoch.

Praženie ma svoje striktné špecifiká, ak ma byť výsledný  produkt dokonalý. Každá kávová odroda pražená separé, pri inej teplote, inej dĺžke praženia, čomu prislúcha i chuť jednotlivých káv. Pražením sa dá kávovému zrnu nie len pomôcť ale i ublížiť. Taliansko, Mekka kávy v Európe, má v obľube skôr tmavšie pražené kávy, nakoľko drvivá väčšina pripravovaných káv je v podobe espressa. Pre tento účel nie sú svetlo pražené kávy vhodné, nakoľko pri svetlejšie pražených kávach ide výrazne do popredia ich acidita (kyslosť), čo väčšina Talianov a paradoxne ani Slovákov nemá v obľube. Svetlejšie praženia sú viac v obľube v germánskych krajinách a to tiež z dôvodu, že veľká časť pripravovaných káv sú kávy filtrované, kde nevystupuje acidita výraznejšie do popredia. Pri svetlejších praženiach je možné cítiť širšie spektrum chutí, avšak vo všeobecnosti platí, že pre účely talianskej kávovej kultúry a prípravy espressa je najideálnejšie stredne tmavé praženie pre dosiahnutie lahodnej chuti kávy. Pri tejto téme je však nevyhnutné spomenúť základné botanické odrody kávy, ktorými sú arabika (coffea arabica) a robusta (coffea canephora).

Na obrázku je možné vidieť základný vizuálny rozdiel medzi jednotlivými zrnami. Zrno na ľavo je robusta, jeho tvar je oválny a zvyčajne menší s rovnou stredovou čiarou prechádzajúcou pozdĺž zrna. Zrno na pravo je arabikové, s podlhovastejším tvarom a decentnou „sínusoidou“ v jeho strede. Je to len malá ukážka rozdielu, jednotlivé zrná a odrody sa môžu pochopiteľne medzi sebou odlišovať veľkosťou aj tvarom.

Na Slovensku kolujú ohľadom tejto témy nespočetné diskusie. Je fakt, že v našej krajine je kávová kultúra neustále v plienkach a preto sa šíria tvrdé marketingové „fámy“ v prospech arabiky ako jedinej zdravej, chutnej, dokonalej a neviem akej ešte kávy.

I podradná instatná 100% arabika je už považovaná za niečo chuťovo výnimočné, čo ma vždy pochopiteľne pobaví. Arabika je bezpochyby kvalitnejšia káva, so širším spektrom chutí a s nižším obsahom kofeínu. Avšak väčšina odrôd arabík podstupuje najvyššiu mieru acidity, až na zopár málo odrôd. Ak sa spýtate ktoréhokoľvek Taliana na jeho názor na dokonalú chuť espressa, bez pochyby vám drvivá väčšina z nich odpovie, že dokonalé espresso musí byť zmes arabiky a istej i keď menšej prímesi robusty. A vedia, prečo. Robusta má síce väčší obsah kofeínu, drsnejšie a výraznejšie telo no vo veľkej miere znižuje práve pre mnohých neblahú aciditu v káve, nakoľko acidita je jediný chuťový profil, ktorý robusta postráda. Robusty však nesmie byť nadmerné množstvo a nesmie byť extrémne lacná, inak kávu znehodnocuje jej drsnou a nadmerne zemitou chuťou.

Ďalším zaujímavým prvkom robusty je jej krémovosť v šálke vytvárajúc tak bohatšiu penu (cremu) v espresse. V drvivej väčšine talianskych barov sa stretnete práve s pripravovanou zmesou arabiky a robusty.

Na Slovensku začína byť veľmi trendy pitie 100% odrodových arabík z jedného druhu. Ak máte záujem objavovať rôzne chuťové profily káv z týchto plantáží, je to bezpochyby veľmi príjemné osvieženie. Avšak každý profesionálny taliansky pražiar Vám zaručene povie, že upražiť jednoodrodové kávové zrno je iba 50% z jeho umenia, no namiešať dokonalú kávovú zmes pozostávajúcu z viacerých kávových odrôd je vrchol jeho celoživotného diela. Doladiť chuťový profil takto namiešanej kávy do dokonalosti, aby vyvážil každý jeden faktor, ktorým môžu jednoodrodové kávy trpieť a strácať tak na komplexnosti. Je možné to prirovnať k vínam, kde krásne Chardonnay, Cabernet Savignon alebo Rulandské šedé môžu byť nádherné, no namiešať z nich chuťovo dokonalé cuvéé je vrcholom umenia mnohých talianskych a francúzskych vinárstiev. Pri serióznych a prestížnych talianskych pražiarňach je namiešanie takéhoto kávového blendu vrcholom dokonalosti, kde cieľom tímu pražiarov je dosiahnutie absolútnej lojality zákazníka, ktorý sa v Taliansku na ich kávovú zmes vráti 5 aj 6 krát za deň a pri každom dúšku si pochutná rovnako. Na to, aby pražiar v Taliansku dosiahol dokonalú prácu mnohokrát využíva i robustu, ktorá chuťovo doladí práve to, čo arabika postráda. Ak Vám niekto povie názor, že robusta je lacná a odpadová káva, má pravdu iba z časti, nakoľko existujú odrody robusty, ktoré sú vysoko cenené a ich cena sa na svetových trhoch hýbe 2x vyššie ako najrozšírenejšia arabika sveta Brazil Santos. Existujú robusty, ktorých chuťové profily sú takmer na nerozoznanie od niektorých arabík, takže tvrdenia, že všetky robusty sú podradné je prejavom amaterizmu a nemá v kávovej kultúre žiadne opodstatnenie. Chuť dokonale pripraveného espressa z prekrásneho „kávového cuvée“, kde každá chuť vytvára vzájomnú harmóniu je vrchol gurmánstva mnohých kávičkárov po celom svete.

Tak na zdravie, priatelia 🙂

Text:Rami Kotroch

Marco Polo Cafe s.r.o. – oficiálny distribútor talianskej kávy Carraro