Od čistenia rýb po vlastnú reštauráciu – Marek Gura je dôkazom, že s pokorou sa dá toho veľa dokázať.

Pochádza z Kežmarku a počas praxe si prešiel celé Tatry. Ku gastronómii mal blízko už jeho otec, ktorý robil celý život manažéra v rôznych hoteloch vo Vysokých Tatrách. Pracoval s mnohými zvučnými menami gastronómie a od každého sa čosi priučil. Vo svojej kuchyni má iba 2 mrazničky – na zmrzlinu a hranolky. Pretože všetko ostatné pripravuje z čerstvých surovín. Predstavujeme vám Mareka Guru, šéfkuchára reštaurácie Racquet.

Varil Váš otec doma viac ako mama?

Ani nie. Skôr tak spolu – obaja majú k vareniu a gastronómii blízky vzťah. Strednú školu som vyštudoval v Hornom Smokovci. Bolo to Stredné odborné učilište spoločného stravovania Horný Smokovec. Vtedy to malo taký špeciálny názov, dnes je to už hotelová akadémia Horný Smokovec. Aj moji dvaja bratia majú hotelovú akadémiu. Len najmladší brat študuje chémiu.

…to tiež nie je úplne ďaleko od Vášho odboru. Vraj chemici vedia dobre variť a miešať ingrediencie.

Áno, to je pravda. Náš najmladší brat varí doma, ale na prácu v gastronómii dostal zákaz. Stačí, že sme už štyria v tomto odbore. Počas školy som praxoval po rôznych hoteloch v Tatrách. Po škole som nastúpil do Grandhotela v Tatranskej Lomnici, z neho som odišiel na vojnu. A keď som sa vrátil, čakal som už na doklady a odišiel som do Nemecka. Tam som robil vo vychytenej juhoslovanskej reštaurácii všelijaké morské špeciality a ryby.

Ako ste sa dostali do Nemecka? Bola to Vaša iniciatíva?

Áno, bola to moja iniciatíva. Vtedy bola výplata v Grandhoteli 7 000Sk a v Nemecku som zarábal 1 000€, čo bol veľmi veľký nepomer. V tom čase bolo snom každého dostať sa von, do zahraničia a zarábať peniaze. Je krásne, keď nás práca baví, ale predsa všetci tam chodíme pre peniaze.

Bola náhoda, že ste pracovali v juhoslovanskej reštaurácii?

Nebola to náhoda, pracoval tam môj starší brat a pomohol mi s tým. Nefungovalo to tak ako dnes. Dnes človek sadne do auta alebo do autobusu, odvezie sa napríklad do Mníchova a ide z reštaurácie do reštaurácie. Kedysi potreboval človek pracovné víza. A mohol teda pracovať iba v tom danom podniku, kam víza získal. Nebolo tak veľa možností ako je dnes. Pre mladého chalana bolo snom ísť do sveta a zarobiť si nejaké peniaze na ďalší život neskôr.

Ako ste v zahraničí začínali? Asi ste hneď nezačali variť…

Začínal som ako taký pomocník: čistil som ryby, kalamáre, krevety… A pomaly ma púšťali k rôznym špecialitám.

…čiže ste postupne prešli aj k vareniu? Priučili ste sa tam niečomu?

Áno, presne tak. Určite to bola dobrá škola. Tým, že Chorváti majú more, vedia určite robiť skvelo ryby. Majú vlastný štýl a tá reštaurácia bola vždy veľmi plná. Bola to výborná skúsenosť.

Predpokladám, že tie ryby do Nemecka vtedy dovážali, pretože tam to nie je úplne lokálna potravina.

Nemci boli už pred 20 rokmi oveľa lepšie na tom ako Slovensko, takže tam nebol problém „skočiť“ do veľkoskladu a vybrať si čokoľvek, čo človek chcel. Vždy mali čerstvé ryby, okrem víkendov. Toto bolo naozaj super.

Je niečo, čo ste z tej skúsenosti prebrali do svojej terajšej kuchyne?  Napríklad spôsob prípravy rýb…

Mám stále v pamäti, ako sa tam robili pečené a grilované ryby. A viem, že ľuďom veľmi chutili.

Prezraďte nám nejaký trik alebo tajný recept od Chorvátov…

Základom je, aby ryba nebola suchá. Ryba sa nesmie na grile vysušiť.

… nemám rada „vysušeného“ lososa, keď je úplne prepečený.

Áno, presne o to ide. Stáva sa nám, že aj keď ryby pripravujeme metódou sous vide a následne ich zapečieme pod Salamandrom (pozn. stroj na zapekanie so špirálami; pre chrumkavú kôrku), niekedy príde zákazník, že tá ryba je surová. Vtedy mu poviem, že to nie je surové, ale je to sklovité. A tá rybka sa robí dosť dlho, aby sa človek nemusel báť ju zjesť. Naozaj sa človek vôbec nemusí báť. Ak však napriek tomu zákazník chce, aby sme mu ju prepiekli, samozrejme, mu vyhovieme. Ja si síce myslím, že je to škoda, ale samozrejme náš zákazník – náš pán. V dnešnej dobe, keď už existuje spôsob prípravy sous vide, mäso sa niekedy pripravuje aj viac ako 4 hodiny. Nemôže byť teda surové. Má iba všetku šťavu zachovanú v sebe.

Ako sa dnes pozeráte na to, že v Nemecku sa varili Balkánske špeciality? Keďže dnes je práve trendom variť z lokálnych surovín lokálne jedlá…

Áno, je to pravda. Aj my tu však dnes máme hostí, ktorí chodia po svete a majú radi aj cudzokrajné špeciality. Tu, cez cestu máme obchod s čerstvými rybami a ak nám zákazník zavolá, že o dva dni príde a želal by si super rybu, tak mu ju vieme objednať, zohnať a pripraviť mu ju.

Veď to je „menu“ presne ušité na mieru zákazníkovi…

Áno, snažíme sa. Tým, že tento priestor bol dva roky prerábaný, ľudia si odvykli sem chodiť. Tiež je trošku problém, že sme tu tak trochu skrytí. Určití ľudia si už však na nás zvykli, a keď sa nám ozvú vopred, tak im vieme vyjsť v ústrety. Snažíme sa pre nich urobiť všetko, aj keď to nie je lokálne.

A kam smerovali Vaše kroky z Nemecka?

Z Nemecka som sa vrátil späť na Slovensko, do Bratislavy. Gastronómia musí človeka napĺňať, musí ho to baviť. Keď v nej má človek pocit, že sa neposúva ďalej, začína stagnovať, tak to je asi najhoršia vec, ktorá sa môže stať. Najväčší šéfkuchári dnes veľa cestujú, ochutnávajú, chodia na neplatené stáže všade po svete, aby sa posunuli čo najďalej. Takže to nebolo o tom, že by som si povedal: „Dosť bolo Nemecka“. Prišiel som do Bratislavy po nové skúsenosti. V tej dobe celkom dobre fungovala reštaurácia Tarpan, za Ekonomickou univerzitou v Petržalke. Počul som, že teraz sa reštaurácia opäť trochu vracia k svojej zašlej sláve. Chvíľu som tam teda pôsobil. Opäť som sa však snažil posunúť ďalej. A natrafil som na Liviano. Bolo to v dobe, keď prišiel Marcel Ihnačák od Jamieho Olivera, a tak som tam nastúpil. Marcelova kuchyňa ma očarila v tom, že sa varilo všetko čerstvé. V kuchyni bola vtedy iba jedna mraznička, a tá bola na zmrzliny a sorbety. Všetko ostatné sa robilo úplne čerstvé, z úplne čerstvých surovín. To bola asi jedna z najväčších škôl v mojom živote. Variť všetko z čerstvých surovín bola výzva. Tam som po prvý raz v živote zažil výrobu domácich cestovín, rizoto iné ako na základnej škole. Dodnes počúvam od manželky, že keď som povedal, že idem robiť rizoto, tak si povedala: fuj, prečo? Len to nie… A keď som ho potom uvaril, povedala: „Wau, to čo je?! To vôbec nie je rizoto, ako ho mala zafixované v hlave zo školy.“

Vtedy medzi vami preskočila iskra?

Asi áno. (smiech) Vtedy manželka zistila, že sa dá aj rizoto urobiť inak a vynikajúco. Potom som skončil v Liviane, pri Marcelovi Ihnačákovi. S mojím starším bratom, ktorý žil naďalej v Nemecku, sme sa rozhodli otvoriť vlastnú reštauráciu. Fungovala donedávna. Môj brat však povedal, že už ani Nemecko nie je to, čo bývalo. Rozhodol sa teda takmer po 10 rokoch našu reštauráciu zatvoriť. Tak ako na Slovensku je takmer nemožné zohnať poriadny personál, rovnaký problém už majú aj Nemci. Keď tam kedysi chodilo veľa Slovákov, nebol problém vybrať si. Avšak dnes už je aj tam problém zohnať dobrých pracovníkov. Brata to prestalo baviť, pretože občas hrozilo, že bude v kuchyni pracovať sám. A tak takmer po 10-tich rokoch reštauráciu predal. Tam sme si teda vyskúšali prevádzku vlastnej reštaurácie. Moja manželka však zostala na Slovensku a cestovanie bolo veľmi náročné. Predsa len je to šesťsto kilometrov a niekedy ísť aj dvakrát za mesiac hore-dole dá človeku zabrať. Po určitej dobe sme už z toho boli unavení. Premýšľali sme teda, ako ďalej. Preto som sa vrátil do Bratislavy. A po krátkom hľadaní sa mi naskytla príležitosť vrátiť sa opäť do Liviana. Medzičasom sa tam zmenilo osadenstvo, odišiel Marcel Ihnačák, chvíľu tam pracoval jeho bývalý zástupca ako šéfkuchár, a potom prišiel pán Pospíšil. Keď som sa vrátil, práve sa uvoľnilo miesto, pod vedením pána Pospíšila. Keďže ma tam už poznali, dali mi príležitosť vrátiť sa. Taktiež to bola pre mňa veľká škola. Pán Pospíšil v tom čase už mal michelinskú hviezdu. To bola opäť nová skúsenosť – videl som veľa nových vecí: ako sa dajú robiť, ako sa dajú určité veci využiť. Snažil sa nás naučiť hospodáriť v kuchyni. Čo je super. Keď vlastníte michelinskú hviezdu, pozerajú sa aj na to, ako hospodárite v kuchyni.

Variť z čerstvých surovín a súčasne šetriť musí byť veľká výzva…

Presne tak. A v Liviane to vedeli a veľa ma naučili. Z Liviana som odišiel a nastúpil som na pozíciu sous chef v hoteli Tulip House. Tam som bol veľmi dlho pod vedením šéfkuchára Andreja Zedníčka, kde som prišiel do kontaktu francúzskou kuchyňou a prípravou jedál metódou souse-vide. Približne po 4 rokoch prišla príležitosť odísť do Švajčiarska.

Koľko ste mali vtedy rokov? Mali ste už rodinu?

S mojou manželkou sme spolu už 18 rokov. Z toho 8 rokov sme manželia. Hneď po svadbe sme už začali plánovať rodinu a dieťa. Asi to bolo tým, že sme boli spolu už tak dlho. Potrebovali sme však zmenu. Možno práve zmenu v rodine. Môj mladší brat, ktorý pracuje v gastronómii, pracoval v tom čase vo Švajčiarsku. Raz „vyvesil“ na Facebook, že hľadajú do reštaurácie mladého šikovného kuchára. Poslal som tam teda životopis. Poprosil som ho, aby sa opýtal šéfa: som predsa mladý a šikovný, aby sa na to pozrel. A jeho šéf však vtedy povedal, že by nebolo veľmi dobré, aby v reštaurácii pracovali spolu dvaja bratia. Takže sme to nechali tak. A vtedy som sa dopočul, že hľadajú kuchára do jednej z najlepších reštaurácií v tom meste. Dohodli sme sa teda, že prídem na skúšku, ukázať sa. Hneď sme sa aj dohodli a vycestoval som do Švajčiarska. Chvíľu na to za mnou prišla manželka a dokonca sa nám podarila aj rodinka. Po čase sme opäť prehodnocovali našu situáciu: či bude lepšie pre nás zostať vo Švajčiarsku alebo sa vrátiť na Slovensko. Na Slovensku sme už mali nejaké zázemie. Vo Švajčiarsku síce človek dobre zarobí, ale aj život tam je nepomerne nákladnejší. Povedali sme si teda, že sa vrátime na Slovensko. Bol som pozrieť bývalých kolegov v Tulip House, kde som stretol bývalú šéfku. Povedala mi vtedy, že má jeden pekný projekt a že sa mi ozve, aby som sa na to prišiel pozrieť, či by sa mi to páčilo. A to bol dnešný Racquet Club Restaurant. Reštaurácia sa však volala Tenis Pub. Bola to „menučkareň”, kde sa vydávali obedy: mäso s ryžou a omáčkou; zatváralo sa o pol štvrtej. Večer sem vraj nikto nechodil. Tento priestor s prostredím ma však oslovili, a kým sme my dokončili reštauráciu, dokončil sa aj park tu neďaleko. Taktiež tu bude aj národný futbalový štadión, neďaleko je hokejový štadión.

Spomínali ste viacero známych mien šéfkuchárov. Kto z nich vás najviac ovplyvnil? Prípadne inšpiroval?

Každý z nich mi dal niečo. Nemohol by som povedať iba jedno meno, pretože každý z nich ma niečím inšpiroval. Taktiež by bolo veľmi nespravodlivé vybrať iba jedno meno. Môžem však povedať, že najväčšou zmenou pre mňa bolo, keď sa robilo všetko z čerstvých surovín u Marcela Ihnačáka. To mi zmenilo celý môj dovtedajší pohľad na gastronómiu.

Máte dnes nejaký vzor? Je niekto zo svetových alebo slovenských kuchárov, kto Vás inšpiruje? Prípadne, s kým by ste chceli spolupracovať… Koho práca sa vám páči?

Mal som tú česť na chvíľu spolupracovať s Gabom Kocákom. Jeho štýl varenia sa mi veľmi páči. Zo svetových šéfkuchárov je to určite Gordon Ramsey. Každý si rád pozrie, čo on varí. Vždy sa však snažím dať do toho kus zo seba. Každý, nech už má akýkoľvek vzor alebo nech už sa učil u kohokoľvek, vždy sa do svojej práce snaží dať kus svojho srdca.

A čo káva? Je pre Vás iba „životabudičom“ alebo si ju rád vychutnáte?

Ku káve mám veľmi kladný vzťah. Vidíte, že sme vybrali najlepšiu kávu, aká tu momentálne je. Myslím si, že Šimon Staš s Bazzara coffee patrí so svojou kávou k špičke. Nielen na Slovensku. Svojím prístupom a profesionalitou, ľudskosťou a všetkým. Ja si niekedy vychutnám kapučíno, ale iba vtedy, keď nie som veľmi unavený. Ak som unavený, tak si dám trošku dlhšie ristretto. Množstvo sa však snažím obmedziť na asi 3 kávy za deň. Hoci sa hovorí, že 5 až 6 šálok za deň je v poriadku… Niekedy sa mi stane, že si dám aj 4. kávu, ale snažím sa povedať si už pri tej 3. dosť.

Čo je vaša obľúbená surovina? S čím rád pracujete alebo čo vám osobne chutí?

Som úplne mäsový typ. Určite sú to teda steaky – tie sú moje, tie môžem. Momentálne máme spoluprácu s mäsiarom, ktorý má vlastnú farmu. Funguje to tak, že mi zavolá, že: „Teraz sme zabili mladého býka a máme k dispozícii toto a toto“. My od neho tie časti mäsa zoberieme a snažíme sa z toho variť. Prispôsobíme jedálny lístok tomu, čo je práve k dispozícii, čo je čerstvé.

…takže nie je to tak, že si niečo vymyslíte a následne zháňate suroviny?

Presne tak. O to som sa pokúšal na začiatku: vymyslel som si, že chcem pripraviť jahňací chrbát. Oslovil som niekoľkých dodávateľov a mäsiarov, ale každý mi povedal, že momentálne nie je. A to bolo niekedy okolo Veľkej noci. Myslel som si, že by to mala byť samozrejmosť. Avšak všetko mäso sa vyviezlo preč. Na Slovensku vôbec nie je dostať jahňacinu.

Čiže to slovenské mäso by ste si mohli priviesť z Talianska…

Asi tak, presne tak to funguje. Pretože, keď vieme niečo predať, tak to rýchlo predáme, aby sme zarobili.

A čo naopak surovina, bez ktorej by ste si vedeli predstaviť variť? Čo vôbec nemáte rád? Prípadne, čo sa vám zdá úplne zbytočné?

Dnes sa dá urobiť aj z obyčajného jedla gastronomický zážitok. Dokonca aj špenátový prívarok sa dá urobiť trošku inak, napr. s baby zemiakmi, strateným vajíčkom alebo nejakým mäsom. Moja babka kedysi pestovala na poli cukrovú repu, ktorá sa strúhala a dávala ošípaným do chlieva. Dnes sa z nej robia výborné špeciality. Je skvelá pečená, dochutená a ľudia si to nevedia vynachváliť. Do reštaurácie by som určite nešiel na slimáky, tiež neobľubujem úplne všetky vnútornosti a žľazy.

Neľutujete, že ste neštudovali niekde inde vo svete? Myslíte si, že naše „gastroškoly“ sú dobré?

Kedysi som si myslel, že za našich čias, to bola katastrofa. Keď sa však stretnem s mladšou generáciou, už si to až tak nemyslím. Zhodou okolností som sa stretol s jedným známym, ktorý študoval rovnaký odbor ako ja a zistil som, že situácia sa na školách úplne zmenila. My sme kedysi vôbec nemohli mať vymeškané hodiny. Keď som sa ho pýtal na školu, hovorí mi: minulý týždeň sme boli v škole štyria, a keď to zistila triedna, tak nás poslala domov, v ten deň sme sa neučili. Školy berú iba peniaze za žiakov, ale kvalita ich nezaujíma. Česť výnimkám, určite sa nájdu aj mladí ľudia, ktorých to baví. Vo Švajčiarsku sa učni berú ako normálni zamestnanci. Učeň dostáva plat – nie taký, ako plnohodnotný kuchár, ale je to plat. A učni robia každoročne skúšky z toho, čo sa naučili. Musia si všetko kompletne sami pripraviť, mať vlastnoručne napísané recepty, musia si pripraviť všetky suroviny, uvariť si to sami, takisto naložiť a aj odprezentovať. A toto sa opakuje každý rok. Súvisí to s ich známkou v škole. Nie je to tak, ako na Slovensku, kde sú vo štvrtom, resp. v piatom ročníku záverečné skúšky, kde žiaci častokrát po prvý raz niečo uvaria.

Prichádzajú aj sem k Vám študenti na prax?

Začíname to riešiť. Oslovili sme nejaké školy a komunikujem s nimi o tom. Avšak ešte máme veľmi krátko otvorené. Akurát bolo aj maturitné obdobie. Určite však chceme a hľadáme šikovných študentov, ktorí majú chuť učiť sa, ktorých to baví a chcú robiť gastronómiu.

…a sú ochotní pracovať 15 hodín denne.

V zahraničí to funguje úplne inak ako na Slovensku. Vo svete som sa nikdy nestretol so systémom „dva plus dva“ alebo „dlhý-krátky týždeň“. To je len slovenská špecialita. Vo svete sa pracuje plných 5 dní v týždni. Človek prichádza ráno do práce a večer odpadáva od únavy. Slovensko je na tom teda ešte celkom dobre. Občas si prečítam nejaké komentáre ľudí, ktorí sa sťažujú na podmienky práce v gastronómii, koľko hodín sa pracuje, aké sú platy atď. Keď som začínal pracovať v Nemecku, tak som robil 6 dní v týždni od rána do večera. Majiteľ od nás chcel, aby sme si ešte aj počas dňa voľna prišli aspoň na 3 až 4 hodiny chystať veci na ďalší týždeň. Pracoval som teda aj cez 300 hodín mesačne. Vtedy to však bola pre mňa veľká príležitosť ísť do zahraničia. A myslím si, že mladí ľudia by mali ísť do sveta. Vyskúšať si to, aby videli, o čom to je. V zahraničí sa dá natrafiť na super skúsenosti, úžasné zážitky. Samozrejme, dá sa natrafiť aj na zlé zážitky. O to viac si potom budú vážiť to dobré, čo je tu.

Asi sa však nedá robiť dlhodobo 300 hodín mesačne. A prípadne ešte chcieť mať k tomu aj rodinu…

Určite je to aj vekom, závisí to aj od konkrétneho človeka. Ja som vtedy mal 20 rokov, a vtedy to človek berie úplne inak.

Vtedy ste určite ešte stihli aj „žúrovať“ počas voľna.

Určite áno. (smiech) Je to úplne iné teraz, keď mám 37 rokov a som taktiež skoro toľko hodín v práci. Opäť to však beriem ako nejaký začiatok, štart novej reštaurácie. Začiatky bývajú také. Dúfam, že sa to časom zmení.

Dá sa z gastronómie na Slovensku slušne žiť? Mám totiž pocit, že mladým ľuďom sa do toho nechce aj preto, že toľko nezarobia. Nikto nechce robiť čašníka alebo pomocnú silu, každý by chcel hneď robiť manažéra hotela či reštaurácie.

Bohužiaľ, prišla taká doba, že mladí ľudia chcú všetko hneď a najlepšie bez námahy: sadnúť si k počítaču a dirigovať. Mladý kuchár, ktorý nevie uvariť ani poriadnu omeletu, príde a na otázku, koľko by si predstavoval plat, povie: tak 1000 € v čistom. Nehovorím, že je to úplne „odveci“, ale nie hneď na začiatok, keď ešte nie je vyučený. My tu u nás bojujeme s tým fenoménom, že „na papieri“– oficiálne – je iba minimálna mzda a ostatné dostane zamestnanec „na ruku“. Postupne začína byť viac a viac podnikov, kde dávajú celý plat oficiálne. Nechceme, aby ľudia pociťovali krivdu, že u nás pracujú poctivo a oficiálne majú iba minimálny plat. A zamestnanci si to dosť chvália.

Keďže sme v reštaurácii Raquet, ktorá je úplne „presiaknutá“ tenisom – aký je váš vzťah k športu?

Ako dieťa, dá sa povedať, že až do dospelosti, som trávil veľa času na tenisových kurtoch. Mám k tenisu naozaj blízky vzťah. Nikdy som ho nehral profesionálne, ale tým, že sme štyria bratia, vždy sme trávili celé leto športom. Najviac asi tenisom. To nás tak najviac bavilo.

Text: Branislava Hronská

Foto: Ondrej Bobek