Nie je gelato ako gelato. Ako sa vyrába talianska zmrzlina?

Vyrábať zmrzlinu sa človek rozhodne z troch hlavných dôvodov. Prvým je kladný vzťah k zmrzline, ktorý v sebe pestuje a rozvíja dlhé roky. Druhým by mal byť prínos ľuďom – podeliť sa s nimi o svoj kúsok umu a zručnosti, osladiť im život. A do tretice (pri troche šťastia a šikovnosti) niečo zarobiť.

Pokiaľ tieto tri podnety nadávkujeme v správnej miere a poradí, výsledkom by mala byť dobrá zmrzlina. My vám prinášame 4 tipy, ako na výrobu skutočne pravého talianskeho “gelata”.

1. Filozofia

Na začiatok by bolo dobré  si sadnúť a trocha zafilozofovať. Čo je pri výrobe naše zmrzliny primárnym cieľom? Chceme za málo muziky veľa peňazí, alebo chceme aby si u nás zákazníci pochutili? Cestu si treba určiť na začiatku. Je úžasné sledovať, koľko konceptov založených na “fair“, “bio“, “local“ a “hand made“ v súčasnosti vzniká (nielen čo sa zmrzliny týka). Z množstva dodávateľov treba vybrať tých správnych, ktorí garantujú čerstvosť surovín.  Receptúry treba doladiť do posledných detailov.

2. Suroviny

To, čo odlišuje úžasnú zmrzlinu od dobrej, sú suroviny. K dispozícii máme celé rady preparátov na výrobu zmrzliny, ktoré šetria čas a v nemalom množstve aj náklady na výrobu. Nájdu sa medzi nimi horšie, lepšie, také, ktoré farbivá obsahujú, iné sú zasa dofarbované prírodnými farbivami. Prášky, či pasty, ktoré sa zmiešavajú s vodou, v tom lepšom prípade s aspoň troškou mlieka. Novinkou nie sú ani pasty s viditeľným podielom obsahu ovocnej zložky, či kúskami orechov. Tieto výrobky sú samozrejme použiteľné, odobrujú ich hygienické normy a častokrát nechutia zle. Avšak ten pocit, že si pochutnávate na zmrzline, v ktorej sú rozmixované čerstvé maliny, jablká, či banány, nevyváži žiaden kýblik s nálepkou MEC3. A o tom je gelato. O čerstvých surovinách – reálnych, čerstvých, voňavých. Použitím čerstvého ovocia sa vyhneme hneď niekoľkým nepríjemnostiam. Do zmrzliny nemusíme pridávať arómy, ani farbivá, či preparáty, v ktorých sú obsiahnuté. Vieme tiež zaručiť, že takáto zmrzlina neobsahuje lepok, a ak ich pripravíme na sorbetovej báze, sú zároveň vhodné pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy, či vegánov. Pokiaľ sa zameriame na zmrzlinu vyrábanú na mliečnej báze, tiež sa vynárajú rozdiely v použitých surovinách. Môžme sa uspokojiť s hotovými “mliečnymi bázami“, ktoré okrem konzervantov obsahujú aj nejaký ten podiel sušeného mlieka. Alebo si tieto bázy (zmrzlinové základy) môžme pripraviť sami. Poctivo a po starom, pasterizáciou. Plnotučné mlieko a šľahačková smotana sa postarajú o základ, ktorý neurazí žiadnu príchuť. Výber ďalších surovín, ktoré primiešavame do mliečnych základov je opäť na nás. Ušetríme a pridáme vanilkový preparát, alebo sa odlíšime jedinečnosťou a pridáme vaječné žĺtka a vanilkový struk? Slovenskí konzumenti zmrzliny si zrejme zvykli na kadečo, existuje však pár indícii ako tú dobrú rozpoznať. V prvom rade sa zadívajme na farbu. Napríklad taká pistáciová nikdy nebude sýto-, až krikľavo-zelená, ale zelenkavo-hnedá. presne taká, ako sú pistácie. Tiež jablková bude mierne nahnedlá a banánová nebude žltá sťa reklamný pútač. Nie všetky reálne farby, ktoré nám ponúka príroda sú tak sýte a žiarivé. Nevýraznosť farby však nahrádza chuť, ktorá je plná a nemusíte hádať, či ten ružový kopček čo ste si dali nabrať v sebe skrýva jahody, maliny, alebo čučoriedky. Ďalším indikátorom kvalitného gelata je textúra. Nadýchaná, jemná a ľahká. S práškovitou konzistenciou, zľadovatelými kryštálikmi a mierne chemickým podtónom  sa neuspokojte.

3. Technológia

To, čo kvalitné suroviny premení na krémové gelato sú technológie  na výrobu zmrzliny. Je to investícia, ktorú treba dobre zvážiť, jeden zo základných stavebných kameňov. Ak povieme, že najlepšie sú tie od talianskych výrobcov, zrejme sa nenájde nikto kto by protirečil. Najväčšie zmrzlinárske značky rok čo rok zdokonaľujú svoje zariadenia, na ktoré sa potom môžeme plne spoľahnúť pri výrobe gelata, ktoré má nadýchanú krémovú štruktúru.

4. Osobnosť

Na záver sa dostávame k osobe zmrzlinára, ktorý však rozhodne nie je najmenej dôležitý. Je srdcom celej výroby a variť zmrzlinu preňho musí byť skôr poslaním ako prácou. Uvariť  zmrzlinu na kvalitných strojoch z kvalitných surovín nie je sebemenším problémom, dôležitosť práce zmrzlinára sa prejavuje už pri tvorbe receptúr. V dnešných časoch sa dá stavať hlavne na nadšení, inovatívnosti a tvorivosti. Zákazníkov už dávno omrzela základná ponuka, ktorú nájdu všade. Netreba sa báť, ľudia ocenia zmenu. Radi prídu ochutnať a zhodnotiť niečo nové.

Foto: Gio Caffe – Gelato Italiano