Nedeľné varenie:Tradícia v sexi šate
Michal Knoško je šéfkuchárom v Čáry-Máry, kde čaruje jedlá inšpirované rakúsko-uhorskou kuchyňou. Svojim pokrmom sa snaží dať svieži, moderný a niekedy aj sexi nádych, no najdôležitejšia je preňho dokonale vyladená chuť. Presvedčte sa o tom, že aj zemiaky v popole či konfitované prasiatko dokážu na tanieri zahrať veľké predstavenie.
1.Zemiaky v popole s podomácky zaúdeným lososom a zemiakovou espumou
Suroviny:
- menšie kvalitné zemiaky
- maslo
- smotana
- soľ
- muškátový kvet
- cukor
- sušené žĺtko
- údený losos
- kefír
- kôpor
- pažítka
Ako na to:
Zemiakovú espumu alebo aj penu si pripravíme z čerstvých zemiakov nakrájaných na kocky. Dôkladne ich usušíme a pomaly pečieme v prepustenom masle do mäkka. Vyberieme ich z masla, pridáme smotanu, soľ a štipku muškátového kvetu. Na miernom plameni ich ešte chvíľu povaríme a potom rozmixujeme do hladka. Túto zmes dôkladne prepasírujeme, pri podávaní prihrejeme a nalejeme do šľahačkovej fľaše, do ktorej vypustíme 2 bombičky pre lepšie prevzdušnenie. Fľašu pre lepšiu chuť môžeme uchovať v teplom kúpeli. Sušené žĺtko si pripravíme tak, že ho na niekoľko dní naložíme do zmesi soli a cukru. Pred strúhaním ho ešte pri nízkej teplote sušíme v rúre niekoľko hodín. Kvalitné menšie zemiaky v šupke dôkladne umyjeme, osušíme a pomaly konfitujeme v prepustenom masle do mäkka. Pred podávaním ich ešte horúce obalíme v jemne preosiatom popole z čerešňového a dubového dreva. Do hlbšieho taniera nastriekame zemiakovú penu, do kruhu rozmiestníme upečené zemiaky v popole, pridáme kúsky podomácky zaúdeného lososa, prípadne inej tučnejšej ryby – napríklad kapor či pleskáč. Zemiaky aj lososa preleje kefírom, dozdobíme čerstvým kôprom, pažítkou a bohato postrúhame sušeným žĺtkom.
2.Konfit z pečeného prasiatka s bravčovou sous vide panenkou, pečeným kelom a zemiakmi
Suroviny:
- konfit z pečeného prasiatka
- bravčová panenka sous vide
- pečený a blanžírovaný kel
- majoránka
- zemiaky
- slaninkový prach
- šalotka
- jablkový fresh
- demi glace
- biela horčica
Ako na to:
Mladé prasiatko v celku zbavíme hlavy a stiahneme z kože, pričom sa snažíme kožu nepoškodiť. Pripravíme si čo najväčšie kusy, ktoré dôkladne zbavíme všetkého tuku, zrolujeme a pomaly konfitujeme v bravčovej masti spolu s nasekaným prasiatkom na menšie kúsky, ktoré niekoľko dní vyzrieva v zmesi soli a cukru. Po konfitovaní vytiahneme prasiatko z tuku, mäso oddelíme od kostí a natrháme na malé kúsky. Kožu vystrieme, opätovne zbavíme všetkého tuku, uložíme na dno nádoby a vrstvíme na ňu trhané bravčové mäso. To dôkladne utlačíme, zaťažíme kameňom a v chlade necháme odležať približne dva dni. Potom mäso vyklopíme a porcujeme na požadovaný tvar. Bravčovú panenku si nakrájame na požadovanú veľkosť, ochutíme bylinkou, soľou a korením, pridáme tuk, stiahneme fóliou a vložíme do vákuovacieho sáčku. Vysajeme z neho vzduch a zavákuujeme. Takto pripravenú panenku vložíme do sous vide variča a pripravujeme na 60 ° približne 18 minút – čas si upravíme podľa hrúbky mäsa. Kel naporcujeme na 4 cm kúsky a pri nízkej teplote pečieme. Vrchné lístky kelu si vykrojíme do požadovaného tvaru, zblanžírujeme a používame ako ozdobu pokrmu. Zemiaky v šupke upečieme v celku v prepustenom masle. Šalotke nakrojíme vršok a s troškou vývaru a kvapkou tuku pečieme do zlatista. Medzitým si nakrájame slaninku na jemné plátky a upečieme na papieri na pečenie pri nízkej teplote. Následne ju zbavíme prebytočného tuku a ešte sušíme v sušičke. Šalotku necháme odstáť, neskôr ju nasekáme a pomocou mažiara či kvalitného mixéra vytvoríme jemný prach. Čerstvú jablkovú šťavu zredukujeme, pridáme demi glace, povaríme, jemné posolíme a zahustíme studeným maslom. Teraz môžeme jednotlivé časti pokrmu naservírovať na tanier a dozdobiť.
3.Kačacie prsia sous vide
Suroviny:
- kačacie prsia
- tuk
- zemiaková sepuma
- čierna jarabina
- hruška
- hrozno
- med
- javorový sirup
- perníkový prach
- drvené oriešky
- soľ
- korenie
Ako na to:
Očistené a naporcované kačacie prsia osolíme, okoreníme, pridáme tuk, zavákuujeme a pripravujeme sous vide približne 1 hodinu a 20 minút na 62 ° – čas upravujeme podľa veľkosti mäsa. Pred podávaním prsia osušíme a kožou dole grilujeme dozlatista, neskôr ich otočíme a postup zopakujeme. Následne ich dopečieme na tri minúty v rúre pri teplote 170 °C, chvíľku necháme odpočinúť a môžeme servírovať. Na tanier pridáme zemiakovú sepumu – podrobný postup nájdete vyššie – ugrilované kačacie prsia, demi glace doplnený redukciou z arónie (čiernej jarabiny), pošírovanú hrušku, hrozno s medom a javorovým sirupom, perníkový prach, aróniu a drvené opekané oriešky.
Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil, Michal Knoško, šéfkuchár Čáry-Máry.
Text: Tomáš Turek
Foto: Tomáš Turek
