Nedeľné varenie: Takto chutí advent v Korze
Foie gras s figovým čatní, daniel s datľovou omáčkou či neodolateľná chrumkavá rolka plnená gaštanmi. Šéfkuchár charizmatickej bratislavskej reštaurácie Korzo, Miloslav Pabiš, nám dovolil nazrieť do kuchyne a podelil sa tiež s receptami, aby ste si tieto delikatesy mohli pripraviť aj sami doma. Zahaľte chute neskorej jesene do slávnostného šatu a naservírujte svojim hosťom vyladené nedeľné menu ako stvorené na adventné obdobie.
1.Marinovaná foie gras s brioškou a figovým čatní
Suroviny: 500 g foie gras – vykŕmená kačacia pečienka, 50 cl koňak, 1 dcl portské víno, 1 ks brioška, 10 ks figy, 2 ks banánová šalotka, 50 g trstinová melasa, 1 dc olivový olej, 1 PL jablčný ocot, ½ PL horčicových semiačok mletých, soľ, korenie biele, škorica mletá, rasca (štipka), kardamóm (štipka)
Postup: Nadrobno nakrájanú šalotku speníme na rozohriatom oleji. Pridáme horčičné semiačka, koreniny (biele korenie, škoricu, kardamóm a rascu) a soľ. Pridáme trstinovú melasu, necháme jemne skaramelizovať a pridáme nakrájané figy, jemne podusíme a postriekame jablčným octom. Zmes následne varíme 10 – 15 min do zhustnutia. Môžeme aj rozmixovať.
Foie gra narežeme pozdĺžne na 2 – 3 ks, opatrne povyťahujeme žily a pečienku jemne polámeme na menšie kúsky. Následne prekvapkáme koňakom, vínom a ochutíme soľou a korením. Necháme prikryté stáť v chladničke 12 hod. Následne zmes jemne premiešame a v potravinárskej fólii stočíme pevne do valčeka tak, aby sme vytvorili nepriepustný obal. Foie gras následne uvaríme technikou sous vide pri teplote 56°C po dobu 45 minút. Následne šokom schladíme.
Vychladenú foie gras opatrne rozbalíme a nožom namočeným v horúcej vode nakrájame na kolieska.Tie podávame na opečenej brioške s figovým chutney.
2.Chrbát z daniela s datľovou omáčkou a tekvicovým kroketom
Chrbát z daniela:
Suroviny: 500 g daniel, 30 g údená soľ, 5g kubebe korenie, 100 ml Burgundské víno, 100 ml portské červené víno, bobkový list, jalovec
Postup: Mäso z daniela narežeme na rovnomerné časti, okoreníme a osolíme. Veľmi sprudka krátko opečieme z každej strany. Následne necháme odpočívať. Burgundské víno a portské víno zľahka zvaríme, pridáme bobkový list a jalovec. Celú zmes varíme a necháme zredukovať na polovicu objemu. Potom odstavíme a vychladíme.Do vákuovacích sáčkov vložíme mäso a vínnu zmes. Zavákuujeme a varíme spôsobom sous vide (varenie vo vákuu vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote v požadovanom čase) 57°C – 40min a následne šokom schladíme. Mäso pred podávaním, vyberieme zo sáčku, osušíme a zprudka opečieme, už nesolíme a necháme ešte chvíľu odpočívať na teplom mieste. Následne obalíme v kruste a podávame.
Paštrnákové pyré:
Suroviny: 400 g paštrnák, 100 ml pivný slad, 50 g maslo, soľ, citrón
Postup: Očistený paštrnák pečieme pri teplote 120°C približne 1,5 hodiny. 10 minút pred koncom prelejeme paštrnák pivným sladom a dopečieme pri teplote 180°C približne 10 minút. Následne pridáme prepálené maslo a celú zmes rozmixujeme do hladka. Dochutíme soľou a citrónom.
Datľová omáčka
Suroviny: 100 g orezy daniel, 100 g mrkva, 100 g petržlen, 40 g cukor, 200 ml burgundské víno, 30 ml balsamico krém, 2 PL kačací tuk, 100 g šalotka, 100 g sušené datľe, cesnak , soľ, 50 g šípkový džem, 1 káva (ristreto)
Postup: Orezy z daniela vypečieme na vysokej teplote (180 stupňov cca. 30 min.). Zároveň upečieme mrkvu, petržlen a dáme celú zmes do hrnca, kam pridáme hrsť cukru a necháme jemne skaramelizovať. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme vypariť a pridáme krémové balzamiko. Všetko spolu povaríme do sirupoivej konzistencie a zalejeme neochuteným zeleninovým vývarom a varíme cca 3 hodiny. Následne štavu precedíme. Nadrobno nakrájanú šalotku speníme na kačacom tuku, pridáme cesnak a restujeme do zlatista.
Pridáme nadrobno nakrájané datľe a ďalej restujeme. Následne pridáme šípkový džem, necháme ho skaramelizovať a zalejeme šťavou z daniela. Celú omáčku prevaríme, rozmixujeme a necháme pomaly redukovať do hustej konzistencie. Na konci pridáme nakrájané datľe a omáčku doladíme soľou a ristretom.
Tekvicový kroket
Suroviny: 150 g zemiaky, 150 g hokaido tekvica, 50 g šalotka, 50 g parmezán, 1 bielko, , 2 ks žĺtko, , 100 g strúhanka z pečiva, 20 g ligurček
Postup: Dáme piecť zemiak a tekvicu hokaido, oboje so šupou, pečieme cca. 35 min na 160°C. Následne hokaido rozmixujeme aj so šupkou, zemiak ošúpeme a roztlačíme, následne obe ingrediencne zmiešame. Pridáme nadrobno orestovanú šalotku s ligurčkom a zmiešame s nastrúhaným parmezánom a žĺtkom. Celú zmes oblíme v strúhanke a vysmažíme.
3.Rolka z lístkového cesta plnená gaštanmi a orechmi
Suroviny: 200 g gaštany, hrsť vlašské orechy, 1 PL salko, 2ks žĺtko, kôra z pomaranča (2 – 3 zástruhy, bez bielej podkože, 300 g lístkové cesto, 50 g škoricový cukor
Postup:
Uvarené a vylúpané gaštany rozomelieme s orechmi. Pridáme salko a pomarančovú kôru. Celú zmes premiešame a naplníme do drezírovacieho sáčku. Cesto jemne rozvaľkáme a narežeme na obdĺžniky. Následne plnku natlačíme na lístkové cesto v jednej línií a necháme 0,5 cm z každého rohu priestor na zlepenie cesta. Potrieme na rohoch žĺtkom a preložíme do valčeka. Následne opatrne spojíme konce do kolieska, tie taktiež pretrieme žĺtkom, aby sa nám cesto spojilo. Následne jemne vytvarujeme kruh a rozložíme ich na papier na pečenie a potrieme ich žĺtkom. Zasypeme škoricovým cukrom a pečieme na 180°C asi 12 minút.
Krém s fazuľou Tonka
Suroviny: 100 g bazový sirup, 30 g palmový cukor, 50 ml malibu, šťava z ½ limetky, fazuľa tonka (4 zástruhy na drobnom strúhadle), 200 g mascarpone, hrsť mletých mandlí
Postup: Bazový sirup, palmový cukor a malibu zľahka prevaríme, pridáme limetkovú štavu a odstavíme. Nastrúhame fazuľu tonka a celú zmes necháme pozvoľna vychladiť. Následne celú zmes vmiešame do mascarpone, pridáme mleté mandle a vymiešame do dokonale hladkého krému.
Recepty pre dnešné nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Korzo, Miloslav Pabiš.
Reštauráciu Korzo nájdete aj na instagrame.
Text: Zuzana Tureková
Foto: Ondrej Bobek
