Nedeľné varenie- adventné menu

Recepty šéfkuchára
Guťka Markocsyová
4. decembra 2016
7 minutes read

Na adventnom venci dnes zasvieti druhá svieca. Čarovná atmosféra Vianoc sa blíži. Vychutnajte si ju spolu s nami aj na tanieri. Sviatočné menu si pre nás pripravil šéfkuchár Hotela Pod Lipou, v Modre – Harmónii Marcel Bugaj.

1.Roláda z gaštanovej plnky, kačacej pečienky a údenej šunky, pyré z červenej kapusty, chrumkavá lokša

Na 4 porcie potrebujeme:

Suroviny:

Plnka na roládu: 100g gaštanov, 2ks rožkov, 120g kačacej pečene, 10g hladkej petržlenovej vňate, 80g šalotky, 20g kačacej masti, 2g muškátového orechu, 2ks vajec, 1dcl mlieka, 6g soli, 3g čierneho korenia, 4g tymianu, 90g údenej bravčovej šunky

Pyré z kapusty: 450g červenej hlávkovej kapusty, 80g cibule, 0,4dcl vinného červeného cukru, 6g soli

Lokša: 4ks lokša, 2g mladých byliniek

Postup: Vedľa seba naukladáme plátky šunky, aby sa navzájom prekrývali. Nanesieme na ne plnku z rožkov a gaštanov. Na stred plnky naukladáme kačaciu pečeň a zatočíme ju do rolky. Za pomoci potravinárskej fólie vytvarujeme valec, ktorý na koncoch zaviažeme špagátom. Hotové rolky dáme variť v pare na 20 minút. Z uvarených roliek odstránime fóliu a opečieme do zlata na kačacej masti. Nakrájanú kapustu dáme dusiť na spenenú cibuľu, ktorú po uvarení dochutíme octom, cukrom a soľou. Po dochutení ju rozmixujeme a precedíme do hladkého pyré. Lokšu si narežeme na požadovaný tvar a vypražíme v kačacom tuku do zlatista. Dekorujeme gaštanmi a bylinkami.

2. Steak z hovädzej bio sviečkovice, zemiaková kaša s hľuzovkovou pastou, pyré z červenej repy, teľacia omáčka, hľuzovka, vlašské orechy

Na 4 porcie potrebujeme:

Suroviny: 600g hovädzej bio sviečkovej, 0,4dcl extra virgin oleja, 8g soli, 4g korenia, 10g hľuzovky, 4g mladých byliniek, 5g morskej hrubej soli, 4ks jedlých kvetov, 1.5dcl demi glace (omáčky z teľacej kosti)

Zemiaková kaša: 800g zemiakov, 120g masla,0,5dcl 31% smotany, 35g hľuzovkovej pasty, 0,2dcl hľuzovkového oleja, 10g soli

Pyré z repy: 400g červenej repy, 60g šarlotky, 20g cesnaku, 8g tymiánu,60g medu, 0,4dcl vínného červeného octu, 5g soli

Postup: Mäso osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Na rozohriatom grile (panvici) ho opekáme z každej strany 2 minúty. Opečené ho vložíme do rozohriatej rúry na 6 až 10 minút na 200°C podľa toho, aká úprava vám vyhovuje. Po upečení je nutné ho nechať odležať aspoň 5 minút. Uvarené zemiaky vyšľaháme so zmäknutým maslom, pridáme hľuzovkovú pastu, olej a dochutíme soľou. Červenú repu pokvapkáme olejom, osolíme, zabalíme do alobalu a dáme piecť do rúry dokiaľ nám nezmäkne. Upečenú repu pridáme na spenenú šalotku a cesnak a následne ju dochutíme tymianom, medom a kvalitným octom. Všetko spolu rozmixujeme a prepasírujeme, aby nám vzniklo hladké pyré. Pripravené jedlo dochutíme plátkami hľuzovky a teľacou omáčkou.

3. Bazový krém, malinová omáčka, bielkový sneh, rum, maliny

Na 4 porcie potrebujeme:

Suroviny:

Krém: 150g syru Lučina (Mascarpone), 1,2dcl 31% smotany, 0,8dcl bazového sirupu, 12g želatíny

Omáčka: 150g malín, 50g vanilkového cukru, 1ks citrón (šťava)

Sneh: 40g vaječné bielka (pasterizované), 150g práškového cukru, 1ks citrón (šťava), 0,2dcl 80% rumu, 40g malín, 5g mäty (medovky), 20g müsli (malinové)

Postup: Syr spolu so smotanou vyšľaháme a pridáme rozpustenú želatínu a bazový sirup. Vyšľahaný krém plníme do foriem do ktorých naukladáme chrumkavé müsli. Dáme zamraziť, aby nám krém držal tvar formy. Nad parou si vyšľaháme bielka s cukrom a citrónovou kôrou dokiaľ nám nevznikne hustý sneh, ktorý pomocou cukrárenského vrecúška nanášame na bazový krém. Maliny zvaríme s cukrom podľa chuti dochutíme citrónovou šťavou, vymixujeme, precedíme a dekorujeme na dezert. Pomocou flambovacej pištole opálime bielka a prelejeme ich horiacim rumom. Rum vnesie do dezertu príjemnú vôňu a chuť.