Monika Pekarčíková, študentka UKF v Nitre, o tom, že v živote je možné naozaj všetko. Aj splniť si sny

Pochádza z rodiny, kde má gastronómia svoje čestné miesto, a učarovala aj jej. Monika Pekarčíková, aktuálne študentka Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre, si splnila svoj sen a na tri týždne sa stala súčasťou servisu londýnskej reštaurácie ocenenej dvomi michelinskými hviezdami. Jej neuveriteľný príbeh plný entuziazmu (nielen) o tejto stáži, ktorý vyrozprávala na našej mini (ne)konferencii Gastrolove v Nitre, v nás bude rezonovať ešte dlho. O ceste za snom, nezabudnuteľných zážitkoch, ambíciách i motiváciách mi porozprávala v príjemnom rozhovore.

Monika, pamätáš si, kedy ťa začal fascinovať svet gastronómie?

Svet gastronómie mi je blízky už od čias, keď som len sotva vnímala realitu dospelými očami. Mojím vzorom v tejto oblasti vždy boli moji rodičia, ktorí strávili celý život v reštauráciách. Telom aj srdcom milovali a stále milujú pohostinnosť. Mám množstvo spomienok na časy, keď sme chodili do reštaurácií a stále sme si všímali každý detail personálu. Nebolo úplne ich snom, aby som pokračovala v tomto odvetví. Vedia, že ide o náročné povolanie, ale vo mne ostalo hlboko zakorenené. Moji rodičia budú navždy mojou najväčšou oporou, ale aj tými, ktorí mi nastavia zrkadlo, ak niečo nie je správne.

Rokmi moje prvé pracovné kroky viedli do reštaurácie U Septima v Poprade, kde pôsobím doteraz. Mala som asi 14 alebo 15 rokov, keď som tam začala pôsobiť popri škole. V tom období sa mi ešte ani nesnívalo, ako sa do tej práce zamilujem. Presne si pamätám začiatky a doteraz sa smejeme na mojej vtedajšej nešikovnosti 😊. Časom som sa však zlepšovala. Vždy som naozaj veľa pracovala a možno som si ani neuvedomovala, ako ma to veľmi baví. Práve túto reštauráciu dnes pokladám za druhý domov a zázemie. Vždy som tu mala podporu, keď som sa rozhodla niekam na chvíľu vyraziť za novými skúsenosťami v gastronómii.

Viem, že študuješ na UKF – aký konkrétny odbor a v ktorom si ročníku?

Aktuálne som študentkou štvrtého ročníka na katedre cestovného ruchu, konkrétne študujem odbor manažment regionálneho cestovného ruchu. Úprimne, nikdy som nebola úplne typ človeka, ktorý by sedel nad knihami. Táto škola mi však vytvorila super kombináciu medzi štúdiom a možnosťou relatívne veľa pracovať. Baví ma nadobúdanie vedomostí v oblasti manažmentu, hotelierstva a gastronómie, či cestovného ruchu ako celku. No bez praxe a času stráveného v reštauráciách by to úplne nestačilo.

Čo ťa v štúdiu najviac posúva vpred?

V rámci štúdia na UKF sme mali možnosť trojmesačnej odbornej praxe. Ja som sa rozhodla pre ťažšiu cestu a dostala som sa do Grand Hotela Kempinski High Tatras, ktorý mi zmenil pohľad na gastronómiu a otvoril oči vo vzdelávaní v tomto smere. To je asi obdobie, za ktoré som univerzite najvďačnejšia. Rada by som apelovala na každého, kto má možnosť ísť na prax, aby si pôsobisko praxe vyberal starostlivo, môže to zmeniť život.

Mám však aj osobu, za ktorú vďačím univerzite, a je to pani profesorka Hanka Bieliková. Okrem toho, že nás sprevádza v rámci štúdia a so všetkým nám pomáha, ide o úžasnú osobu, bez ktorej by som sa nedostala ani na Gastrolove. Často polemizujeme, či štúdium reálne vychováva ľudí do praxe, Môj názor je, že mi otvorilo množstvo dverí a spojilo ma s ľuďmi, na ktorých nezabudnem. Ďalej už to je len na úsilí a pracovitosti, ktoré vynaložím aj mimo školy.

Vďaka mini (ne)konferencii Gastrolove v Nitre vieme, že si si skúsila stáž v michelinskej reštaurácii Story v Londýne. Ako s odstupom času v tebe rezonuje tento zážitok?

Úprimne, čím viac času od návratu z Londýna plynie, tým viac si uvedomujem, ako má táto skúsenosť ovplyvnila v mojich ďalších krokoch v gastronómii. Neuveriteľné skúsenosti, jednoducho splnený sen. Restaurant Story bola pre mňa dlho miesto, ktoré som sledovala na fotkách a predstavovala som si, ako tam stojím medzi nimi na prvom servise. Strávila som tam tri týždne a bolo pre mňa prioritou naučiť sa čo najviac. Celý čas som sa snažila mať otvorené oči a nasávať všetko, čo sa týka chodu reštaurácie, servisu alebo manažmentu.

Čo všetko ti to dalo do života?

Klamala by som, ak by som povedala, že všetko bolo také jednoduché, ako sa zdá. Už len dostať sa tam bol dlhý proces a čas tam ma často skúšal vo všetkých smeroch. Či už to bola samota v cudzom svete, jazyková bariéra alebo celkovo náročnosť servisu. Dnes však cítim, ako veľmi mi to pomohlo v sústredenosti počas servisu, v zmysle pre detail, v tom, ako organizačne zvládnuť servis, alebo v manažmente a mojej predstave, ako by to malo v tíme pracujúcom v reštaurácii fungovať. Vlastne asi ešte stále neviem spracovať, že som mala možnosť niečo také zažiť. V živote je možné všetko!

Ak vieš porovnať skúsenosť z praxe v Grand Hotel Kempinski a stáž v Story – v čom bol tvoj zážitok odlišný a čo možno obe miesta spája?

Do Grand Hotela Kempinski som v tom čase prišla bez nejakých väčších skúseností s vyšším servisom. Bolo to pre mňa veľmi náročné. Už len tým, ako je Grand Hotel Kempinski veľký, nedá sa to porovnať so Story. V Grand Hoteli Kempinski mi trvalo dlhý čas, kým som sa naučila orientovať, kým som pochopila uloženie stolov a pozícií pri takom veľkom počte miest. Bolo to pre mňa ťažké. Hodnotím to však ako najlepšiu školu, keďže štandardy sieťového hotela sú nastavené vysoko a na vstup do tohto sveta je to asi to najlepšie. Koniec koncov som to veľmi pocítila aj v Story. Bez cenných základov z praxe v Grand Hoteli Kempinski by som si netrúfla na také „sústo“, ako je michelinská reštaurácia.

Spoločné však určite majú precíznosť práce a dôraz na detaily. Servis v Kempinskom by som nazvala ako ortodoxný, presne podľa pravidiel. V Story to z môjho pohľadu bolo trochu iné. Upravili si niektoré postupy tak, aby im to v ich priestore bolo prirodzenejšie, ale, samozrejme, sa toho na sto percent držali. Ukázalo mi to, že postupy si dokážeme prispôsobovať, ale za každých okolností musíme dbať na detaily. Servis, ak je taký, aký má byť, je hotovým umením a z oboch miest si môžem zobrať tie najlepšie prvky.

Monika, máš nejakú profesijnú predstavu, kde sa vidíš, povedzme, o 5-10 rokov?

Často sa považujem za rojka. Verím tomu, že môžeme dokázať čokoľvek, ak za tým pôjdeme. V tomto smere verím, že sa mi podarí dostať sa na čelo nejakého podniku, v rámci ktorého budeme napredovať ako tím, budeme robiť čo možno najlepší servis, ale hlavne dáme ľudom pocit pohostinnosti, na ktorý nezabudnú. Zároveň si v kútiku srdca prajem, aby som mohla pomôcť rozvoju slovenskej gastronómie. Chcela by som ďalej odovzdať know-how, ktoré som nadobudla, a pomôcť tak aj iným ľuďom, ktorí v tomto smere pracujú.

Mojím snom sú raz aj nejaké školenia a workshopy v oblasti servisu. Samozrejme hlavne chcem vždy pracovať na sebe a učiť sa novým veciam, aby som to dokázala posúvať ďalej. Verím, že práca v reštaurácii je ako umenie. Keď niekto dokáže naozaj vyvolať pocit pohostinnosti, je to niečo, na čo hosť nikdy nezabudne. Dobrý líder je človek, ktorý vie svoj tím motivovať k nadpriemerným výkonom. To je môj sen. Učiť sa a raz byť prirodzeným lídrom, ktorý vie v kolegoch vyvolať pocit, že ideme spoločne za niečím a zlepšujeme sa.

Ako pandémia ovplyvnila vnímanie gastronómie u mladých ľudí? Myslíš, že ich v nejakej miere demotivovala pracovať v tomto odvetví? V akej životnej etape si sa nachádzala ty počas pandémie?

Pred pandémiou sme zažívali akýsi vrchol, čo sa týka cestovania a turizmu. Ja som vtedy začínala študovať na vysokej škole. Nebolo to jednoduché. V Nitre, kde študujem, som nikoho nepoznala. Bolo to len o nekonečných online prednáškach, počas ktorých sme si nevybudovali žiadne osobné kontakty.

Čo sa týka práce, v tom čase som už pôsobila v reštaurácii U Septima. Toto obdobie bola skúška pre nás všetkých a zvládli to len tí, ktorí sa dokázali prispôsobiť. Tak to bolo aj u nás. Predávali sme jedlá v škatuľkách, dokonca som si sama vyskúšala robiť aj donášku, ktorú sme nikdy predtým nerobili.

V čase pandémie som si našla úplne spontánne ešte jednu prácu, kde tiež pôsobím dodnes. Podarilo sa mi dostať do firmy, kde som sa naučila množstvo poznatkov o účtovníctve a fungovaní firmy z ekonomického hľadiska. Za to jednoznačne vďačím pandémii.

Množstvo ľudí v tom čase opustilo gastrosektor, takže ani pre mladých to nebolo motivujúce. Dokonca neviem, či sme sa už z toho úplne zotavili. Verím, že prestíž tohto povolania stúpne a priláka tak mladých ľudí späť ku gastronómii. Prajem si a sama urobím všetko preto, keď na to raz budem mať dosah, aby reštaurácie a iné pohostinské zariadenia neboli len miesta plné nekvalifikovaných brigádnikov, ktorí si chcú iba privyrobiť. Chcem, aby sme týchto ľudí motivovali k tomu, že sa musia učiť a vzdelávať. Veď práve oni môžu byť tí, ktorých gastronómia môže chytiť za srdce, v prostredí, kde sa ich snažíme niečo naučiť a odovzdať im znalosti. Oni totiž denne reprezentujú naše podniky a vytvárajú o nás obraz pre spoločnosť.

Čo by si vzhľadom na tvoje skúsenosti poradila, prípadne ako by si motivovala mladé nádeje slovenskej gastronómie, aby si išli za svojím snom?

V úvode mojej odpovede by som rada povedala, že si nesmierne vážim každého človeka, ktorý pracuje v gastronómii s láskou a nie len preto, že to bola prvá cesta, kam sa šiel zamestnať, keď práve nemal prácu. Niekedy ma mrzí, že prestíž tohto povolania je v súčasnosti taká nízka napriek tomu, aké je nádherné a komplexné. Predstavuje množstvo hodín na nohách a často pod tlakom.

Mojich potenciálnych mladých kolegov by som na prácu v tomto odvetví určite motivovala tým, aby otvorili svoje srdcia tejto práci, aby jej dali lásku a aby vytvárali hosťom pocity, na ktoré nikdy nezabudnú. Myslím si, že s príchodom bedekrov ako Michelin a Gault&Millau rapídne stúpne prestíž povolaní v reštauráciách. Je to pre nás diera na trhu a nevyčerpateľná studňa možností na vzdelávanie a zlepšovanie sa. Práve to by som aktuálne pokladala za najväčšiu motiváciu, keďže si myslím, že tieto bedekre donútia množstvo podnikov prehodnotiť fungovanie a navýšia tempo v skvalitňovaní služieb.

Osobne ma veľmi motivuje hlad po nových vedomostiach v tomto odbore. Chcela by som apelovať na každého, kto v tomto odvetví pracuje. Máme neuveriteľné množstvo zdrojov inšpirácie. Či už sú to stáže v lepších reštauráciách, alebo rôzne kurzy, školenia v servise, manažmente, rétorike a komunikácii, dokonca to môžu byť aj podcasty s inšpiratívnymi ľuďmi. Skvelým zdrojom nápadov je aj navštevovanie zaujímavých podnikov alebo čítanie kníh, z ktorých čerpáme znalosti. Na vlastnej koži viem, akú motivačnú silu má, keď vidíme niečo iné. Zrazu akoby spadli klapky z očí a nadobudnuté vedomosti môžeme priniesť na miesta, kde pôsobíme. Gastronómia už dávno nie sú len jedálne a krčmy. Tempo, akým sa vyvíja, považujem za neuveriteľné. Myslím, že práve teraz je ten najlepší čas pre mladých ľudí viac sa ponoriť do týchto vôd.

Text: Katarína Kántorová

Fotografie: Ondrej Bobek, Monika Pekarčíková