Gurmán v zástere

Obchoduje od svojich pätnástich rokov a hoci dnes je chlapom ako hora, ukrýva v sebe jemnosť gurmána. Svojou vášňou pre gastronómiu zapálil aj svoju rodinu, ktorá s nim manažuje firmu. Marek Bazala vyškolil desiatky kuchárov a hoci jeho život ho sprvoti viedol niekam inam, očarila ho technológia NASA skombinovaná s grilom. Že čo? No predsa varenie na ikonickom zelenom vajíčku.

Iste to poznáte. Chystá sa rodinná grilovačka, kde bude znovu žiariť manžel či partner hostiteľky. Prečo je to tak?

Nuž, moju manželku to napríklad veľmi teší. Lebo cez víkendy, pokiaľ som doma, varím ja. (smiech) Manželka má tak o starosť menej a ja zas o radosť viac. Hoci mňa na začiatku grilovanie v zelenom „vajíčku“, ktoré dnes predávam, ničím neoslovilo. Nedalo mi to, vyskúšal som „chlapské varenie“ a hodil do vajíčka špekáčik a slaninu. A bum! Už pri tom som spoznal, že to chutí inak. Vznikli chute, ktoré sa predrali aj pri týchto potravinách napovrch. To ma povzbudilo a začal som skúšať. Steaky, prvú pizzu… Zo začiatku je vždy dôležité sa s vajíčkom zohrať a vedieť na ňom robiť.  Jedine tak vznikne ten celoživotný vzťah. A tak to bolo aj u mňa.

Lenže každého bavia spočiatku novinky…a potom sa to varenie môže stať rutinou.

Viete čo je super? Že to tak nie je. Mňa na tejto práci baví, keď vajíčko predám človeku, a ten urobí nielen mäsko, ale napríklad upečie chlieb, či posúch. A povie: „Pán Bazala, vrátil som sa do mojich detských čias, keď sme chodili k babke, a tá mala pec na drevo. Identická chuť. “ Ale tam sme neskončili. Vo vajíčku vieme uvariť hocičo. Skutočne. A navyše s tou perfektnou arómou.

Je super, že ste taký nadšený. Asi ste si však v mladosti nevysnívali túto prácu, hoci si myslím, že to nakoniec dobre dopadlo, no nie?

Samozrejme, že nie. Som z úplne iného segmentu. Nie som kuchár ani obchodník, som vyštudovaný drevár a teológ.  Po priženení sa do rodiny mojej manželky, mi jej bratranec pán Dušan Divko, dal ponuku, či by som nechcel začať s predajom Big Green Egg. Dušan totiž na Slovensko zelené vajíčka priniesol a potreboval pomôcť s rozvojom firmy. Napríklad v reštauráciách boli v tom čase len tri vajíčka. Momentálne je ich okolo 200. Sú ich desiatky po celom Slovensku a väčšina je odo mňa.

To je celkom slušný záber, na to, že sa bavíme o tom, že nejde o najlacnejší produkt.

Zvyknem sa smiať, že musím mať nejakého židovského predka. Obchodujem už od svojich pätnástich rokov, začal som predajom mobilných telefónov na strednej škole.  V tých časoch som si ako študent vedel zarobiť za mesiac aj 30. tisíc slovenských korún. Do svojich osemnástich som brigádoval ako predajca štvorkoliek a motoriek u môjho priateľa Michala Farkašovského a to vám poviem, to bol štart mojej kariéry predajcu. Celý život mám blízko k predaju, nevedel som si predstaviť robiť v závode alebo niekde vyučovať žiakov… Mám rád akciu a výzvu. A keď to prepojím s gastronómiou, niet pre mňa lepšej kombinácie.

Lenže vy ste to prepojili aj s rodinou. To znie celkom fajn.

Áno, zamestnal som polku rodiny. (smiech) Som zo štyroch súrodencov. Som najstarší a zároveň som aj šéf (smiech). Môj brat Radoslav je pri vajíčkach už druhý rok. Hneď po jeho škole som ho stiahol k sebe a má na starosti predaj a eshop. Ďalší brat Ondrej, je vyučený kuchár a má na svojich pleciach prezentačné akcie, kurzy varenia, náš food truck a zásobovanie prevádzok našim originálnym uhlím. Manželka Mirka je momentálne na materskej dovolenke, takže si užíva dcérky. Moja mamina rieši účtovníctvo a ekonomiku. Karol Sklenár, náš ďalší kolega, nie je síce z rodiny, ale je náš blízky spolupracovník. Je to náš executive chef. A chuťový virtuóz. Chystáme aj nejaké spoločné projekty, ktoré čoskoro priblížime.

To je teda už naozaj rodinná firma. Funguje vám to?

Má to svoje výhody, chlapci majú absolútnu slobodu a pohodu pri práci. Môžem sa na nich spoľahnúť. To je v dnešnej dobe vzácnosť, no nie? Odovzdávanie vajíčok robíme tak, že vajíčko zložené dovezieme klientovi na miesto určenia. Vysvetlíme obsluhu, pogrilujeme, poradíme. A toto môže robiť len človek, čo má k tomu vzťah a to oni majú.

Takže ste vlastne takí pôžitkári…

My nimi aj skutočne sme. Primárne sa samozrejme venujeme Big Green Egg, ktoré si môžete pozrieť u nás, v Púchove. Na 80 m2 máme fyzicky všetko príslušenstvo, ktoré si môžete rovno odniesť domov. Samozrejmosťou je aj inštalácia a „zasvätenie“ priamo u zákazníka doma. Naša rodina však neponúka iba „vajíčka“. Vyrábame aj oleje. Extra panenské, zo slovenských plodín s certifikátom, zo semien slnečnice, repky olejnej, pestreca mariánskeho, maku, konope a tekvice.  Ponúkame aj zaujímavé  handmade doplnky – jedinečné podnosy z tavených fliaš, ktoré si dokonca našli cestu aj do štyroch michelinských reštaurácií vo Francúzsku. Taktiež sme distribútorom lyofilizovaného ovocia Brix, ktorým zásobujeme reštaurácie a máme výhradné zastúpenie pre Valentini café z Rakúska. A nájdete u nás aj české výčapné zariadenia v rôznych dizajnoch, značky Lindr, šité na mieru pre zákazníka. Sme zameraní na milovníkov dobrého jedla, rovnakých ako sme aj my sami.

Je Big Green Egg podľa vás aj štýlovou záležitosťou do kuchyne či  záhrady?

Áno, „vajíčko“ je aj imidžová záležitosť, má tvar kupolovej pece, ktorý je patentovaný. My konkurenciu nemáme. Ten tvar sa nedá napodobniť, iba sa môže podobať, no cirkulácia vzduchu a technické parametre sú iné. Ďalšia oblasť, ktorou sa zaoberáme je komplet zastrešenie exteriérových kuchýň, záhrad a terás. Zákazník chce nerezovú exteriérovú kuchyňu, tak spravíme z nerezu. Chce betónovú? Nie je problém, spravíme z betónu. Máme veľmi dobrú spoluprácu s najväčšou spoločnosťou, ktorá importuje kameň v strednej Európe. A vieme teda kuchyňu spraviť aj luxusnejšiu. Už to nie je len o „vajíčku“ ale o službách, ktoré vieme k nemu poskytnúť. Keď si u nás niekto kúpi „vajíčko“, je to len začiatok nášho vzťahu. Nie sme showroom, kde chodí veľa ľudí. Možno príde cielene 7 zákazníkov za týždeň, ale takmer každý kúpi.

Niekto by mohol namietať, že je drahé…

No, s týmto, našťastie, zatiaľ problém nemám. Ak niekto ide po cene, tak sem ani nepríde. My radi chodíme medzi ľudí na spoločenské akcie, catering, akcie pre bonitnú klientelu. A tam, keď človek ochutná vynikajúci steak, pečený chlieb, ryby… Dostaneme ho vždy chuťou a už sa nemusíme rozprávať o cene. Keď poviem, že zostava stojí 2 500 Eur, tak nik nenamieta, že chce zľavu.

Povedzte nám, čo všetko povestné zelené „vajíčko“ dokáže? Vieme už, že nájde svoje využitie aj v profi kuchyni.

„Vajíčko“ je keramická pec na drevené uhlie. Čiže varíte, údite, pečiete, grilujete v jednom zariadení. Máme 7 veľkostí a každá je vhodná pre iný typ využitia. Keď ste poľovník, rybár a potrebujete niečo mobilné, aby ste si vedeli spraviť jedlo v teréne, tak vám ponúknem Mini Max. Pokiaľ sem príde celá rodina, tak im ponúknem jednoznačne Large – optimálna veľkosť do rodiny a postačuje aj do reštaurácie. XLko je pracant do veľkých reštaurácií, obslúži od 150 ľudí hore, bez problémov. My vieme na dvoch XL egg urobiť komplet catering pre 600 ľudí. A máme na objednávku aj obrovské XXL model, ktoré sú na Slovensku zatiaľ predané 2 kusy v reštauráciách , do ktorých sa zmestím aj ja (smiech).

Ktorý známy slovenský kuchár bol tým prvým, ktorý zostal očarený zeleným „vajíčkom“?

Mojím cieľom bolo zamerať sa na šéfkuchárov a s viacerými sa mi podarilo nadviazať spoluprácu.  Spomeniem mená ako sú Peter Ďurčo, Maťo Záhumenský, Marek Ort, Karol Sklenár, Vojto Artz, Peter Bracho, Dano Hrivňák, Jurko Hruška, Jardo Židek, Peter Frolo, Andrej Róth a mnoho ďalších,  o ktorých dnes môžem povedať, že sú aj moji veľmi dobrí kamaráti, s ktorými nielen obchodujeme ale sa aj navštevujeme. A o tom to má byť. Stretol  som Karola Sklenára, výborného šéfkuchára a priateľa, s ktorým sme začali robiť catering pre náročných pod názvom Angels Egg.  Keď som za ním prišiel, že by sme mohli robiť školy varenia, najprv ma síce vysmial, ale má rád nové veci a išli sme do toho, no teraz už robíme intenzívne  spolu štvrtý rok. Výbornú spoluprácu máme napríklad aj s Tatry Mountain Resort, Kolibou Gréta na Liptove, TOWERS steak a salat, B.I.B eurotechnika a mnoho ďalších partnerov.

Vaše „vajíčko“ majú však aj iné známe tváre…

Áno, nadviazali sme spoluprácu s Tomi Kidom Kovácsom, známym boxerom. Robili sme mu catering, keď sa mu narodil syn. Vajíčko sa mu zapáčilo, zadovážil si jedno domov. A začal aktívne variť. Zásadne mi vypisuje vždy v sobotu večer o jedenástej a chce rady, čo, kde a ako. (smiech) A ja som taký, že pokiaľ môžem, zdvihnem. Veľmi ma osobne poteší, keď nám ľudia zavolajú, pošlú fotku s ich výtvormi. Aj keď sa to nedá vždy zverejniť, pretože sú to mnohé známe tváre, ktoré si strážia svoje súkromie.

Kde nachádzajú vaši zákazníci inšpiráciu, recepty?

Big Green Egg Europa vydáva svoj receptár pre zákazníkov, kde nájdu aj recepty. Ako som spomínal, s Karolom už chystáme niečo špeciálne, na čo sa veľmi teším. Verím, že vám to čoskoro budem môcť prezradiť. My nechceme predať „vajíčko“ a už nikdy toho človeka nestretnúť. My ponúkame servis a chceme, aby ľudia varili a v tom im radi pomôžeme. Je normálne, že zákazníci sa pýtajú a chcú sa poradiť, ako sa ktoré jedlo pripravuje a aké príslušenstvo majú k tomu použiť. Aj ja ako antitalent na varenie som im na začiatku nevedel poradiť.  Teraz je to už oveľa lepšie.

Prezradíte nám, ktorú zostavu máte doma?

Ja mám 2 XLká, teda druhé najväčšie, ktoré máme v ponuke. Jeden je zabudovaný v kameni a druhý je na podvozku. Často prezentujem aj doma alebo idem presvedčiť osobne, či radi „vajíčko“ aj zapožičiame.

Aký je váš najobľúbenejší recept, ktorý si vo „vajíčku“ pripravujete?

No ja zjem všetko a stále niečo iné doma skúšam a kuchtím. Asi najradšej mám kačicu alebo hus pečenú v zelenom vajíčku. A tiež recept Karola Sklenára údenú Foie gras na sene – to je úplná topka.

Ktorý recept pripravený vo vajíčku vás osobne skutočne ohúril? Vaša prvotina – spomínane špekáčiky to asi neboli.

Pri tejto otázke budem stručný. Keď som mal hovädzí Black Angus Ribeye steak od Lubka Loveckého. On je pre mňa najväčší odborník na Slovensku, čo sa steakového mäsa týka. Pripravoval ho samozrejme v zelenom vajíčku a bolo to niečo neskutočné.

Na čo ste hrdý?

Úspech je pre mňa to, keď mi zavolá niekto z top šefkuchárov a žiada si odo mňa radu. Je to pre mňa poklona a teší ma, ak sa ma opýtajú najlepší a ja viem poradiť. To sú pre mňa úspechy. Ako člen Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov spolupracujem so všetkými najlepšími. Lebo najlepší robia s najlepšími. Väčšina top šéfkuchárov nás má vo svojich reštauráciách a prevádzkach. Mnohí organizujú pre klientov garden párty aj s našim „vajíčkom“. Niektorí nás kopírujú, čo ma najprv mrzelo, no už sa nad to viem povzniesť.

Ako prežívate situáciu okolo Covid 19?

Nám Covid paradoxne pomohol, čo sa týka predaja v segmente domácnosti, pretože veľa ľudí bolo doma a chceli si dopriať kvalitu, na ktorú chodili napríklad do svojej obľúbenej reštaurácie. Za tie financie, nepostavia žiadnu pec a „vajíčko“ je ozaj multifunkčné. Takže segment domácností posilnil. Na druhú stranu gastro segment úplne zastagnoval. Nové reštaurácie nevznikajú. A čakáme ako sa situácia vyvinie. Aj my sme mali veľké plány. Počas zimy sme pracovali na Food tracku, chystali sme sa na festivaly. Stihli sme ísť na jeden a na pár akcií. Veríme, že túto situáciu zvládneme v zdraví a budeme sa znovu môcť aktívne podieľať na eventoch – možno aj vo vašom meste.

Big Green Egg nájdete aj na facebooku, instagrame aj webe.

Text: Mária Baláž Gyuránová

Foto: Tomás Turek