Sladká mlsnotka k nedeľnej kávičke: Odpaľované koláčiky
- Novinky
Kristína Brezinová - Ridekyová- 7 minutes read
Rozkvitnuté čerešne, ktorých vôňa sa mieša s filtrovanou kávou, a ich lupienky snežia spolu s práškovým cukrom na odpaľované mini veterníčky. Sladká jarná víkendová idylka.
Nedeľa je špeciálny deň. Vtedy chutí ranná káva najlepšie s doma upečeným koláčikom. A najviac, keď je recept jednoduchý a výsledok efektný. Francúzske recepty nesú v sebe tú gráciu, ktorá si vás získa. A nečakajte žiadne zložitosti, treba len dodržať postup a do hodinky môžete servírovať.
Možno máte na veterníky zlé spomienky z detstva, tak ako ja. Boli príliš veľké, príkre a tvrdé. Lyžičkou sa jesť nedali a keď som ho jedla rukami, po zahryznutí sa celý krém vytlačil po bokoch. Možno preto som vždy pri listovaní v kuchárke s tradičnými francúzskymi receptami odpaľované venčeky a profiterolky preskočila. Pokochala sa obrázkom, ale v myšlienkach hneď zavrhla možnosť, že by mohli chutiť lepšie ako kedysi veterníky. Ach, teraz sa až hanbím, aká nedôverčivá som bola k francúzskemu cukrárenskému umeniu. Až tento rok som nabrala odvahu a zmyslela si, že tomu dám šancu. A to taká jednoduchosť! A ešte aká chutná, priam delikátna. Jemnučké cesto, ktoré sa v spojení so šľahačkou rozplýva na jazyku. Tento recept sa vari ani nedá pokaziť. Smelo do toho!
Postupovala som podľa receptu v knihe Bon appétit!, ktorý funguje, dokonca aj keď zameníte múku za bezlepkovú. Na internete nájdete rôzne variácie gramáže surovín, kde odporúčajú napríklad aj vymeniť maslo za olej (asi len z finančného hľadiska). To by som neodporúčala, veď základom francúzskej kuchyne je práve maslo a jeho vôňa sa nedá ničím nahradiť.
Budeme potrebovať:
250 g vody
125 masla
½ lyžičky soli
150-200 g hladkej múky (záleží od savosti múky)
4 vajíčka a 1 žĺtok
Postup:
Vodu s maslom a soľou privedieme k varu a za stáleho miešania vsypeme múku, stlmíme plameň a miešame tak dlho, pokiaľ sa cesto neodlepuje od dna a spojí sa do kompaktnej hmoty. Na dne hrnca sa vytvorí biely povlak. Vtedy sme odpálili naše cesto. Trvá to cca 5 minút. Preložíme ho do misy, občas premiešame a čakáme, až vychladne. Za ten čas si dáme vyhrievať trúbu na 200 stupňov. Vajíčka izbovej teploty postupne zašľaháme do cesta, až vznikne kompaktná hmota. Tú si preložíme do cukrárenského vrecka s hladkou alebo aj zúbkovanou špičkou a na plech vyložený papierom na pečenie striekame tvary podľa chuti a nálady. Venčeky, veterníčky, srdiečka, éclaires (podlhovasté piškóty) či profiterolky (malé kôpky). Pečieme na 200 stupňov 20 až 30 minút. Po 15 minútach teplotu stiahneme na 180 stupňov. Trúbu za žiadnych okolností nemôžeme počas pečenia otvoriť! Inak sa nám krásne nafúknuté koláčiky spľasnú. Po upečený by mali mať zlatú farbu a znieť duto. Vychladnúť necháme na mriežke a do každého koláčika môžeme spraviť malý otvor, aby vyšla para a zostali vnútri suché. Po vychladnutí naplníme ľubovoľným maslovým alebo žĺtkovým krémom, či karamelovou, nugátovou alebo čokoládovou šľahačkou. Koláčiky si buď vodorovne rozrežeme a naplníme alebo krém striekame cez malý otvor zospodu koláčika. Na vrch už len posypať práškovým cukrom alebo si podľa chuti pripraviť čokoládovú či cukrovú polevu.
História odpaľovaného cesta siaha až do 16. Storočia, keď ho v roku 1540 vytvoril taliansky kuchár Pantanelli, ktorý odišiel z Florencie s Katarínou Medicejskou a jej dvorom do Francúzska. Ako to už z histórie poznáme, tie najlepšie veci vznikajú neúnavným experimentovaním a sem-tam aj náhodou. Ako to bolo pri Pantanellim si môžeme len domýšľať, ale podaril sa mu husársky kúsok. Nafúknuť cesto bez použitia kvasu či kypridla. Rokmi prešiel recept rôznymi úpravami až ho v 18. storočí vyšperkoval slávny francúzsky cukrár Marie-Antoine Carême, podľa ktorého sa pečú profiteroles dodnes po celom svete. Cesto sa nafúkne vďaka vysokému obsahu vlhkosti v ceste, ktoré vznikne počas varenia vody, masla a následným pridaním múky. Varenie čiže odpaľovanie cesta spôsobí gélovanie škrobu v múke. Takto pripravené cesto sa ochladí pred pridaním dostatočného množstva vajec, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia. Pri pečení vzniká v koláčikoch para, ktorá cesto nafúkne a vznikajú veľké vzduchové bubliny, ktoré vytvárajú priestor na množstvo krému.
Poctivé mäkučké či jemne chrumkavé miniveterníčky, éclaires či profiteroles nájdete v ponuke takmer každej dobrej slovenskej cukrárky a najjednoduchšie je objednať si ich priamo domov a tak podporiť ich prácu. Ale niekedy dobre padne, keď si niečo vytvoríme sami a zapojíme do kulinárskeho procesu deti, ktoré rovnako rady pomáhajú, ako potom ochutnávajú. Ak teda máte doma takých malých maškrtníkov, ako mám ja.
Recept pre vás pripravila redaktorka a fotografka, Kristína Brezinová Rídekyová.
Text: Kristína Brezinová Rídekyová
