Šéfkuchár Matej Tuhý: FACH Bratislava je ako gastronomický Disneyland

Šéfkuchár Matej Tuhý je príkladom toho, že životné smerovanie niekedy ovplyvnia faktory ako zdravotné komplikácie, náhoda či osudová žena. Alebo všetko naraz, ako je to v prípade šéfkuchára reštaurácie FACH Bratislava. Mohlo by sa zdať, že srdcom FACHu je nádvorie pod korunami stromov, kde sme sa usadili. Alebo fakt, že je to podnik viacerých remesiel, ktorý spája juice shop, pekáreň, bistro a reštauráciu.

Čo inšpiruje tohto mladého šéfkuchára, ako sa rodí jedlo, ktoré rozpráva príbehy, a prečo pre neho varenie nie je len práca, ale aj životná cesta plná náhod a emócií? Pripravte sa na poriadnu dávku inšpirácie, štipku humoru a aj odpoveď, akú úlohu v tomto príbehu zohráva spomínaná osudová žena.

Matej, dovolím si povedať, že sedíme na unikátnom mieste. Čo je vlastne FACH? Bistro, reštaurácia, pekáreň?

FACH sa nikdy neidentifikoval ako jeden konkrétny podnik. Vždy sme boli miesto viacerých remesiel (z čoho vzišiel aj samotný názov FACH, čo znamená remeslo), dokonca až štyroch pod jednou strechou: juiceshop, bistro, pekáreň a reštaurácia. Je to taká všehochuť – môžete si u nás vychutnať brunch, prísť si po kváskové pečivo, máme vegánske jedlá, coldpress juices, ktoré si sami vyrábame, ale aj novinku Dine & Share. Okrem toho všetkého robíme aj rôzne eventy, ako sú svadby, oslavy či firemné akcie, ktoré tvoria veľkú časť FACHu. Čokoľvek však robíme, vždy sa držíme našej filozofie „hrdo a poctivo“.

Robíte si vlastnú kombuchu, kváskový chlieb, fermentujete, ale snažíte sa presadzovať aj zero waste prístup, je to tak?

Áno, snažíme sa byť udržateľní a držíme sa filozofie zero waste. Využívame maximálny potenciál surovín. Ak sa dá, napríklad zeleninu používame celú, nešúpeme ju, len dôkladne umyjeme. Z takej brokolice vieme využiť aj hlúby, ktoré fermentujeme, vďaka čomu dodajú jedlám kyslú zložku. Z petržlenovej vňate zase robíme pesto. Fermentujeme, nakladáme, chodíme na samozbery jahôd, mirabeliek, zelených orechov či šípok. Možností je naozaj veľa, ak je tam chuť a vôľa.

Môžeme povedať, že práve zero waste je vaším osobným rukopisom?

FACH bol vždy neoddeliteľne spätý s témou udržateľnosti, no dovolím si povedať, že filozofia zero waste nesie stopy môjho osobného prístupu. Práve po tom, čo som prevzal vedenie, sme začali tento prístup intenzívnejšie aplikovať v praxi. Verím, že nie je vždy potrebné všetko hneď vyhodiť. Túto filozofiu sa snažíme odovzdávať aj kolegom, ktorí k nám prichádzajú. Je to cesta, ako naučiť zodpovednosti a zároveň tvorivému využívaniu zdrojov.

Prečo vám je blízke to, aby sa odpad minimalizoval, nie maximalizoval?

Už počas pôsobenia v 5* hoteli v Tatrách ma veľmi zasiahlo množstvo odpadu, ktoré tam vznikalo. V hoteloch však platia iné normy, ktoré často neumožňovali efektívnejšie nakladanie so surovinami. No okrem toho sa na to pozerám aj z iného hľadiska – moji rodičia si sami pestujú zeleninu a keď človek vie, aká drina sa za tým skrýva, začne k surovinám pristupovať s úplne iným rešpektom. V kuchyni sa snažíme o čo najefektívnejšie skladové hospodárstvo, aby sme minimalizovali plytvanie. Rovnako pristupujeme k mäsu, kde využívame skutočne každý jeho kúsok, ktorý sa využiť dá. Taktiež si zakladáme na spolupráci s lokálnymi farmármi.

Čiže pri tvorbe jedál sa inšpirujete najmä lokálnosťou a sezónnosťou. V čom ešte nachádzate inšpiráciu?

Pre mňa je najdôležitejšie, aby ľudia pri stole strávili príjemné chvíle, pričom by malo byť jedlo krásnym doplnkom. Malo by v nich vyvolať emóciu. Často sa preto snažím nadviazať na spomienky z detstva. Mali sme v ponuke napríklad plnku do kuraťa, ktorú robieval môj starký. Jednoduchý recept, ktorý som pretransformoval na prílohu k bažantím prsiam. Alebo v čase, keď sme mali tasting a v ponuke krupicu, personál jednoznačne vyhlásil, že im to pripomenulo ich detstvo. To je presne to, čo milujem – keď jedlo evokuje spomienky na detstvo, starkú či rodinné chvíle, len je podané v modernejšom, zaujímavejšom šate. Nejde len o to, aby sa človek najedol. Ide o to, aby v ňom jedlo vyvolalo niečo viac ako iba pocit sýtosti.

A čo jedlá, ktoré vyvolávajú spomienky na vaše detstvo?

Jedno z nich je určite spomínaná plnka, ktorú robieval môj starký. Ale mám aj jednu špecialitu, ktorú pozná málokto, a tou je cibera.

Cibera? Tu budete musieť našepkať aj nám.

Cibera je studená čerešňová polievka, ktorá sa pripravovala v našej rodine. A pripravuje sa dodnes. Čerešne sa vyvaria v mlieku so smotanou a i keď to na prvý pohľad možno nevyzerá príliš lákavo, verte mi, je to lahodná a osviežujúca záležitosť. Ideálna na horúce letné dni.

Mali ste už túto polievku v jedálnom lístku?

Zatiaľ nie, hoci sme s týmto nápadom už dvakrát koketovali. Okrem iného je sezóna čerešní veľmi krátka, čo sťažuje zaradenie tohto jedla do ponuky.

Apropo, jedálny lístok – všimli sme si, že máte v ponuke aj vegánske veci. Čiže myslíte pri tvorbe menu aj na intolerancie a potravinové alergie?

Tým, že fungujeme ako veľký koncept a máme aj samostatnú vegánsku prevádzku, je pre nás prirodzené myslieť na rôzne stravovacie obmedzenia hostí. No nejde len o to, že „musíme“. Cítime, že je to dnes naozaj nevyhnutnosť. Vždy sa snažíme myslieť aspoň dva kroky dopredu. Poznáme svojich hostí, vieme, čo preferujú, a čo im, naopak, nevyhovuje. Preto aj jedálny lístok pripravujeme veľmi premyslene. Napríklad tam, kde je lepok pevnou súčasťou jedla a nedá sa oddeliť, označujeme jedlo jasne jednotkou. Ale ak ide o jedlo, ako napríklad turecké vajce, kde je lepok iba v prílohe, ktorú vie hosť jednoducho vynechať, dáme tú jednotku do zátvorky. Je to taká barlička – jemný signál pre hosťa, že si to môže prispôsobiť.

Vrátim sa ku konceptu Dine & Share, ktorý ste spomínali. Pochopili hostia tento koncept tak, ako ste si predstavovali?

Boli sme pripravení na to, že ho budeme musieť ľuďom vysvetľovať a edukovať ich, ale to je úplne v poriadku. Vedeli sme, že to bude vyžadovať čas a trpezlivosť, no nakoniec sme zistili, že to ide oveľa lepšie, ako sme čakali. Tento koncept umožňuje hosťovi nastaviť si večer podľa seba – môže začať od menších chodov, môže si objednať len bubliny s ustricami, alebo, naopak, dopraje si plnohodnotné menu.

Ako sa koncept páči hosťom?

Každý si nájde niečo, čo mu vyhovuje, a spraví si večer taký, aký chce – či už je to romantické rande, obchodná večera, alebo stretnutie s priateľmi. Pamätám si starší pár zo zahraničia, ktorý takto prišiel a celý večer si doslova užíval. Posedeli s bublinami a ustricami pod stromami, rozprávali sa, tešili sa z atmosféry, potom si objednali iba ďalšie drobné chuťovky. Na druhej strane je tu aj hosť, ktorý príde len na hlavné jedlo s prílohou – aj to je v poriadku, i keď to nie je primárna podstata konceptu. Ale práve tá hravosť a sloboda výberu je tým, čo na tom mám najradšej.

Niekedy však príde hosť, pre ktorého je to doslova skok do neznáma a môže ostať trochu zaskočený…

Áno, našťastie však máme výborne vyškolený personál, ktorý vie načúvať, poradiť a nenásilne viesť celým večerom. Tento koncept je v podstate o slobode – hosť si ho nastaví podľa seba a taký večer zažije.

Aký význam má pre vás personál a servis? Napríklad naša šéfka Simona rada hovorí, že čašník je nositeľom emócie.

Je to tak! (úsmev) Servis je kľúčový a čašník je prvý kontakt. Všetko od výzdoby, hudby, oblečenia až po prvú vetu je premyslené. Na večeroch si dávame záležať na každom detaile, ktorý dotvára celkový zážitok hosťa. Od začiatku sme vedeli, že ak chceme vytvoriť komplexný zážitok, nestačí len skvelé jedlo. Pracovali sme na celkovom dojme – výzdobe, hudbe, nálade, pohybe personálu, komunikácii.

Je večerný koncept „Dine & Share“ náročnejší na manažment ako bistro?

Áno, to veru je. Každý stôl je totiž jedinečný a vyžaduje si individuálny prístup. V bistre je to jednoduchšie, lebo tam vieme odhadnúť priebeh a tempo, zatiaľ čo večere si vyžadujú väčšiu flexibilitu. Aj preto máme pred každým večerom poradu, kde ladíme detaily.

Čiže primárnym cieľom Dine & Share je stráviť príjemný večer pri jednom stole, deliť sa o jedlo a ochutnávať. Tu by si Joey zo seriálu Priatelia na svoje veľmi neprišiel, keďže „Joey sa o jedlo nedelí“.

Zrejme nie, ale určite by sa dobre najedol. (smiech) Koncept večere je postavený na princípe zdieľania, kde sú jedlá rozdelené do štyroch kategórií podľa veľkosti a označené bodkami, čo umožňuje jednoduchšie vybrať a kombinovať chute. Odporúčame zostaviť si menu tak, aby každý hosť dosiahol celkovo 7 bodiek.

Strávili sme s vami iba zopár chvíľ, no i tak je viac ako jasné, že si naozaj ctíte vzájomné vzťahy. Aký význam má pre vás tímová spolupráca?

Som presvedčený, že všetci musíme „ťahať za jeden koniec“. Len ak každý nesie svoju časť záťaže, môže to fungovať. Aj na kuchynskej stene máme citát od Davida Gogginsa, ktorý hovorí o tom, že ak máš prežiť, musíš mať okolo seba tím ľudí, ktorí ťahajú spolu. Nie samostatní bežci, ale tí, čo spolu nesú tie polená či tlačia ten čln. A tak to vnímam aj ja – kuchyňa nie sú sólo preteky. Je to spoločný boj a úspech. A funguje to len vtedy, keď ťaháme za jedno lano. Spolu.

Ako sme mohli sami vidieť, panuje medzi vami skvelá atmosféra. Vy ste však nielen kamarát, ale predovšetkým šéf. Ako si udržiavate autoritu a dôveru tímu v kuchyni?

Snažím sa byť tým človekom, na ktorého sa môžu spoľahnúť. Nie tým, ktorý iba rozdáva úlohy a seká ich – som skrátka súčasťou tímu. Vedia, že ma môžu osloviť s problémom a že ich podržím. Spolu ťaháme za jeden povraz, navzájom si pomáhame a spoločne nesieme zodpovednosť.

Šéfom ste sa však nenarodili, šéfom ste sa stali. Pričom tá cesta určite nebola vystlaná ružami. Čo vás profesijne ovplyvnilo najviac?

Vždy som mal potrebu posúvať sa a hľadať motiváciu, a to v akejkoľvek oblasti. Ešte ako teenager som čítal motivačné knihy a články, ktoré mi pomáhali vytvárať si vnútorný kompas – ako sa správať, ako pracovať, ako sa nevzdať. Počas strednej školy som chodil na tréningy džuda, čo ma zase naučilo najmä disciplíne a vytrvalosti. Už v športovom prostredí platilo jednoduché: „Rozkaz znel jasne.“ (hláška z filmu Pelíšky, pozn. red.) Čiže keď sa niečo musí spraviť, tak sa to musí spraviť, a hotovo. Neexistuje výhovorka, že sa nedá. A práve tento prístup som si preniesol aj do pracovného života.

Možno to znie ako klišé, ale skutočne verím tomu, že neexistujú problémy, existujú len riešenia na ne. Je to skrátka o nastavení mysle. Toto sú tie malé hlášky, ktoré si človek zoberie zo športu, z knihy či z filmu a časom si ich osvojí ako životný postoj. A presne tento postoj mi pomohol stať sa šéfom. Nie tým, ktorý len rozkazuje, ale tým, ktorý ide príkladom.

Kým ste sa však sám stali šéfom, mali ste nad sebou veľké kuchárske autority. Čo vám dala táto skúsenosť a do akej miery vás vyformovala?

Veľkým míľnikom bol pre mňa Tomáš Tejbus. V čase, keď som sa rozhodol ísť do Grand Hotel Kempinski, bol pre mňa doslova ikonou, a to nielen svojou prácou, ale aj osobnosťou. Vedel skvele balansovať medzi uvoľnenosťou, humorom, autoritou a rešpektom. To všetko dokázal preniesť na tím, ktorý okolo seba spolu s Jožkom Brezom vytvárali. Práve to je niečo, o čo sa snažím aj ja – vytvoriť dobrý tím, nie iba skupinu ľudí, ktorí spolu pracujú. Tomáš bol pre mňa dôvod, prečo som išiel do Tatier. Prešiel som si tam všetkým – od dosypávania cereálií až po večerné servisy à la carte. Mal som však možnosť zažiť viacero osobností, aj Miroslava Zamišku, ktorý tam pôsobí dodnes.

Vráťme sa k počiatkom vašej kariéry. V mladosti ste si prešli veľkou skúškou, kedy ste museli čeliť zdravotným problémom. S odstupom času ste však práve vďaka tomu tam, kde ste, nie?

Moja predstava o budúcnosti bola pôvodne úplne iná. Do Bratislavy som prišiel študovať elektrotechniku – sníval som o práci v zásahových jednotkách alebo o tom byť jazdcom v špeciálnych zložkách. No zdravie rozhodlo inak. Počas štúdia som sa jedného rána zobudil a zle som videl. Najprv som si myslel, že je to len únava alebo nejaká banalita, no zrak sa mi zhoršoval každým dňom. Po pár dňoch som už nevedel prečítať ani riadok. Nasledovali vyšetrenia, hospitalizácie a dlhé mesiace v nemocnici, keďže lekári nevedeli, čo sa deje. Napokon sa zistilo, že ide o zriedkavé zrakové genetické ochorenie, ktoré sa objavilo po generáciách.

Z elektrotechniky som musel odísť a zrazu som stál pred rozhodnutím, čo ďalej. Naskytla sa mi možnosť študovať pedagogiku. Hoci to nebol môj pôvodný plán, našťastie si viem vždy nájsť vzťah k veciam, do ktorých sa pustím. Okrem toho ma táto škola priviedla aj k športu, ktorý bol zase skvelou prípravou práve na profesiu kuchára. Spravil som si trénersky kurz, čomu som sa chvíľu venoval. Potom prišla moja vtedajšia priateľka, dnes už manželka, s ponukou od kamaráta – ísť robiť kuchára. Dovtedy som pritom takmer vôbec nevaril. Ale povedal som si, prečo nie? A tak som sa ku gastronómii dostal ako slepé kura k zrnu. Ale už som neodišiel.

Takže za všetkým hľadaj ženu? To musela byť naozaj ženská intuícia, keď dokázala vycítiť, že práve toto je cesta, ktorá vám prinesie úspech, či?

Je to možné. (smiech) Začal som teda v jednej bratislavskej raňajkárni, ktorá odštartovala maju gastronomickú cestu. A odtiaľ cez Grand Hotel Kempinski rovnou čiarou do FACHu.

A teraz si predstavme, že by do vášho profesijného života nezakročila žena vášho života, dovolím si povedať osobného aj kariérneho. Čo by ste robili?

To je veru ťažká otázka. Úprimne, neviem si to ani predstaviť. Keby som nebol kuchárom, netuším, kde by som skončil. Ale viem isto, že by mi chýbal ten pocit, ktorý mám dnes – že robím niečo, čo má zmysel, čo ma baví a kde vidím výsledky. Vytvorili sme veľa projektov, eventov, konceptov a získali ocenenia, no aj napriek tomu si stále musíme pripomínať, že sa máme viac tešiť z toho, čo sme dokázali. Našiel som sa v tom, čo robím, a za to vďačím práve manželke – žene, ktorá mi otvorila dvere do kuchyne aj do života.

Okúsili ste veľký hotelový reťazec, aj takýto kreatívny koncept ako FACH. Kde sa vidíte v horizonte niekoľkých rokov?

Vidím sa určite tu, vo FACHu. Je to síce náročnejšie, lebo musíte sledovať suroviny, robiť viac vecí naraz a byť univerzálny – na rozdiel od veľkého hotela, kde má človek na starosti len jednu sekciu. Tu sa striedam medzi prípravou, výdajom či inými úlohami, čo mi bráni upadnúť do stereotypu. Navyše máme väčšiu slobodu vo výbere surovín, ich spracovaní a príprave. Do všetkého dávame aj kúsok seba. A práve tá kreativita a sloboda je to, čo robí FACH tým, čím je.

Aké sny a plány má FACH? Ak sa teda dá ešte niekam posunúť.

Vždy cítime, že je priestor na rast a posun vpred. Aj keď u nás sa to často deje prirodzene, bez veľkého plánovania. Napríklad náš koncept Dine & Share pôvodne vznikol pre menší priestor s kapacitou do 30 ľudí. Až keď sa nám otvoril tento väčší priestor pod stromami, pochopili sme, že môžeme ísť do väčšieho, odvážnejšieho formátu. Takéto príležitosti prichádzajú samy, a my sa ich snažíme využiť. Teraz plánujeme presunúť náš juiceshop do bývalého bistra na Ventúrskej, čo bude taký refresh celej prevádzky.

Nuž a jednou z našich priorít je určite ďalej rozvíjať Dine & Share a prinášať nové zážitky hosťom. Aj tým, ktorí nás navštevujú často a pravidelne. Chceme zostať odvážni a nebojácni vo svojich nápadoch, prinášať inovácie a posúvať hranice. Veríme, že stále je čo dosiahnuť, pretože gastronomický svet sa neustále mení a je v ňom priestor na nové veci, ktoré môžeme vytvárať.

A vaše pracovné sny a plány?

Tie sú totožné. (úsmev) Moje pracovné ciele sú jednoduché – udržať čo najdlhšie stabilný a zapálený tím, na ktorom sa dá stavať. Keď máme ľudí, ktorí s nami rastú a veria v to, čo robíme, môžeme skúšať nové veci a posúvať sa ďalej. To je alfa a omega. Projekty ako Dine & Share sú pre mňa nielen prácou, ale aj osobnou výzvou, ktorá ma posúva ako šéfkuchára, lídra aj manažéra. Človek si to od toho semienka, ktoré zaseje, až po ten aktuálny stav, vizualizuje a plánuje. Keď rastiem ja ako osoba, viem niečo priniesť podniku a posunúť ho. Tým, že posunieme podnik, narastiem vyššie zase ja. Sme tu skvelý tím a všetci vieme, že ak sa posunieme ako firma, posunie to každého jedného z nás. Je to symbióza.

FACH Bratislava nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová