Pavol Sekerka: „Na slovenských farmách sa pestujú aj veci, ktoré som v michelinskej reštaurácii vôbec nepoužíval“

Kým pôsobil vo Francúzsku, každé ráno o siedmej mu zazvonil telefón a ozval sa rybár, ktorý vymenoval, čo ulovil. Záhradkári tiež ponúkali, čo sa im urodilo v skleníku či na záhrade. Pavol Sekerka mal dobre našliapnutú kariéru. Bol šéfkuchárom v legendárnej reštaurácii s michelinskou hviezdou. Jeho známi si ťukali na čelo, keď všetko zanechal a vrátil sa na Slovensko. No on, čo sa naučil od gastronomickej špičky, využíva u nás. Spolupracuje s lokálnymi farmármi, varí degustačné večere a robí všetko pre to, aby najneskôr do roka a do dňa otvoril vlastnú reštauráciu.

Pavol, čo ti ako prvé napadne, keď poviem Ze Kitchen Galerie?

Majiteľ William Ledeuil, profesionálny tím, záhradníci, chovatelia, rybári a hlavne spokojní hostia.

Pre tých, ktorí nevedia, uvediem, že ide o francúzsku reštauráciu v Paríži s jednou michelinskou hviezdou, v ktorej si sa vypracoval na šéfkuchára. Ale poďme pekne po poriadku. Bolo dobré rozhodnutie odtiaľ pred dvoma rokmi odísť?

Svoj odchod z Paríža určite neľutujem a zároveň sa snažím popri všetkom, čo sa tu teraz deje, neľutovať ani návrat na Slovensko.

To neznie veľmi pozitívne.

Viem. Keď som sa rozhodol pre návrat, všetci mi hovorili, že som sa zbláznil. Povedzme si, že nikde na svete to nie je ideálne, ale nevzdávam sa. Budem robiť, čomu verím a čo ma baví.

Vrátil si sa s víziou robiť workshopy zážitkového varenia pre kuchárov – amatérov, nadšencov, gurmánov. Ako sa ti v tomto darí?

Worskhopy sme robili spoločne s manželkou Lucou. Ja som varil a ona zastrešovala všetko okolo. Zabezpečovala servis, komunikovala s ľuďmi, dohadovala farmárov, ktorých sme navštívili, a následne po skončení vyrobila 100-stranovú brožúru plnú fotiek i receptov, aby účastníci mali pamiatku na tento deň. Vzhľadom na to, že sa nám narodil Palunko, nateraz sme workshopy stopli. Neviem si totiž predstaviť, že by som to robil bez nej.

Príbehy, emócie, skvelé jedlo. Nitrianska mini (ne)konferencia Gastrolove očarila prítomných

Čítať viac >

Čo ti to dalo?

Spoznali sme približne 60 fariem na celom Slovensku, s niektorými spolupracujem doteraz. Mal som možnosť vyblázniť sa v kuchyni tak, ako som bol zvyknutý vo Francúzsku. Tam sme totiž okrem stáleho menu, ktoré sme menili každý mesiac, denne vymýšľali predjedlo a hlavné jedlo. Bavilo ma to napätie, keď som ešte o 10:50 nevedel, aký bude výsledok, no bolo jasné, že 12:15 budú prichádzať hostia. Spontánnosť mám rád. Zároveň som bol milo prekvapený, že na slovenských farmách sa pestujú aj veci, ktoré som vo Francúzsku vôbec nepoužíval.

Čo napríklad?

Rakytník. Na worshopoch som z neho robil napríklad rakytníkovo-mrkvovú zmrzlinu, ktorá pripomínala mangový sorbet, pridával som ho do tekvicovej polievky s kokosovým mliekom, ale ocitol sa aj v hlavnom jedle.

Čo ťa zamestnáva teraz?

Degustačné večere na rôznych miestach. Ale pracujem aj ako brand šéfkuchár PHOčkárne, čo sú vietnamské bistrá v Bratislave. Na starosti mám aktuálne skladové hospodárstvo, procesy v kuchyni a chystáme aj spoločný event PHOčkáreň x Sekerka, ktorý do Bratislavy prinesie nielen chuťami atmosféru Vietnamu. Do receptúr, ktoré sú naozaj tradičné, zatiaľ veľmi nevŕtam, na to nie som ešte dosť Vietnamec, ale azda sa ním čoskoro stanem. (Smiech.) A plánujeme aj otvoriť reštauráciu.

Kedy by to malo byť?

Ak pôjde všetko podľa plánu, tak začiatkom budúceho roka. Ak sa to podarí skôr, budem len rád.

Mať vlastnú reštauráciu je viac, ako variť v cudzej, no s michelinskou hviezdou?

Pre mňa samotná hviezda nikdy nebola až taká podstatná. Dôležitejšie bolo, že som pracoval v podniku, v ktorom sa hostia cítili dobre. Neskromne vravím, že sme varili veľmi dobre, a suverénne poviem, že to bolo z top surovín, aké sa vo Francúzsku dali zohnať. Ak sa to isté podarí aj v našej reštaurácii, nepotrebujem žiadnu michelinskú hviezdu.

A doma varíš akoby s ocenením Michelin?

Včera na večeru som mal tresku s bielou žemľou, takže jasné, že úplne nie. (Smiech.) Veľa času totiž zaberá zaobstarať prvotriedne farmárske suroviny, keďže je málo miest, kde by som farmárky a farmárov našiel na jednom mieste. Snažíme sa však mať čo najviac surovín z fariem, prípadne od susedov, ktorí pestujú, chovajú. V dnešnej dobe potrebujú ešte o niečo viac podpory. Ale áno, bežne sa stáva, že nakúpime aj v supermarkete.

V reštaurácii Ze Kitchen Galerie si robil šesť rokov a postupne si sa vypracoval na šéfkuchára. Pamätáš si deň, keď ti túto pozíciu ponúkli?

Pamätám si to veľmi presne. Bol som sous chef, čiže zástupca šéfkuchára, a vedel som, že môj vtedajší šéf odchádza. Predpokladal som, že namiesto neho príde niekto zvonka. Raz v piatok večer, keď sme si po zatvorení reštaurácie dávali pohár vína po úspešnom týždni, si ma šéf zavolal bokom a povedal mi, že majiteľovi navrhol, aby som bol novým šéfkuchárom, a on súhlasil. Tak som si dal ešte zopár ďalších pohárov vína. (Smiech.)

Ako dopadol prvý deň pod tvojím vedením?

Veľmi dobre. Napriek tomu, že môj predchodca bol zároveň môj kamarát, musím povedať, že vytváral v kuchyni napätie. Bežne prišiel ráno viac či menej naštvaný a po celý deň udržiaval napätie. Kým som bol jeho podriadený, myslel som si, že iba takto sa dá dosiahnuť požadovaná kvalita, inak si bude každý robiť, čo sa mu zachce. Nevedel som si sám seba predstaviť v tejto pozícii. Niežeby som nedokázal byť nepríjemný, ale musím mať na to dôvod. Takže pod mojím vedením sa zmenila v kuchyni atmosféra a postupne sa mi kolegovia zverovali, že sa im oveľa lepšie pracuje. Som presvedčený, že to bolo cítiť aj v jedle.

Šéfkuchár, prípadne jeho zástupca má povolené aj nejaké kiksy alebo všetko musí byť tip-top?

Bežne sa stávalo, že človek niečo spálil, prevrátil, vylial, rozbil. Nerobí sa z toho žiadna veda. Mňa to práve ešte viac naštartovalo k lepšiemu výkonu.

Do akej miery musí byť kuchár aj dobrý improvizátor?

V našom reštauračnom menu sme nikdy nemali konkrétne napísané, aká zelenina či omáčka sú súčasťou jedla, preto sme mali priestor na improvizáciu, keď nám nejaká surovina došla. Nespomínam si na moment, že by ma niečo zaskočilo. Ale priznávam, že niektoré chody sa na seba len málo podobali na začiatku a konci servisu. Základ bol, aby to bolo dobré. Ja stále hovorím, že úspech dobrého jedla stojí z 80 percent na kvalitných surovinách a zvyšok je na kuchárovi.

Bol si v Ze Kitchen Galerie, odkedy si dal výpoveď?

Áno, a prvýkrát ako hosť. Stále tam pracuje časť tímu, ktorý poznám. Bolo čudné nebyť v kuchyni. Zo sály som jedným okom pozoroval, čo sa tam deje.

Chutilo ti?

Veľmi, ale asi nie som objektívny. (Smiech.)

Je spolupráca so slovenskými farmármi taká, na akú si zvyknutý z Francúzska?

Mňa v prvom rade prekvapilo, koľko ich u nás je. Keď som natrafil na ekofarmu Robka Góra, ktorá chová mangalice, potešil som sa. Dokonca si tam vyrábajú bio kŕmne zmesi, ktorými ich kŕmia. To je naozaj francúzska úroveň. Nečakal som, že v Beladiciach zas nájdem skoro všetky bylinky, na ktoré som bol zvyknutý z Francúzska. Napríklad potočnicu, trebuľku, wasabinu, červenú horčicu a ďalšie.

Koľko ingrediencií by malo podľa teba obsahovať plnohodnotné jedlo?

Nerozmýšľam takto. Skôr je pre mňa dôležité, aby bol v každom jedle proteín, aspoň tri druhy zeleniny, omáčka, condiment, čiže niečo ako domáca salsa, pesto. Ďalej by tam malo byť niečo chrumkavé, napríklad vypukaná pohánka alebo zeleninový čips, a určite bylinka.

To znie dosť náročne.

No, nie je to talianska kuchyňa. (Smiech.)

Text: Lucia Lukušová
Foto: archív P. Sekerka, Dominika Behúlová