Šéfkuchárka Gabriela Filca z Nebo Rijeka: Pod michelinskou hviezdou v 24 rokoch

Gabriela Filca, mladá šéfkuchárka reštaurácie Nebo Restaurant & Lounge by Deni Srdoč v chorvátskej Rijeke, prekonáva hranice tradičných noriem v gastronómii. Napriek tomu, že na pozíciách šéfkuchárov nájdeme prevažne mužov, ona dokazuje, že vášeň, odhodlanie a tvrdá práca nepoznajú pohlavie. Nebo Restaurant & Lounge obhájilo pod jej vedením už tretí rok po sebe michelinskú hviezdu, a tak patrí Gabriela vo svojich 24 rokoch medzi najmladšie kuchárky, ktoré dosiahli úspech takýchto rozmerov. V rozhovore, ktorý sme viedli v reštaurácii s úchvatným panoramatickým výhľadom na Jadranské more, sa podelila o svoje zážitky z kuchyne, ale aj o to, ako jej detstvo, láska k pôde a pestovanie vo vlastnej záhrade ovplyvnili kariéru. Aká bola Gabrielina cesta k pozícii šéfkuchárky v michelinskej reštaurácii, kto jej dal cennú radu „vždy var s láskou a úctou k surovinám“ a ako sa jej podarilo preraziť v mužskom svete?

Ste príkladom, že ženy v gastronómii majú šancu preraziť. V profesionálnom kuchárskom svete však stále dominujú muži – ako to vnímate ako žena? Myslíte si, že je pre ženy stále ťažšie presadiť sa v špičkovej gastronómii, alebo vidíte posun k väčšej rovnosti?

Aj keď v tejto profesii stále dominujú muži, vôbec mi to neprekáža. Spojenie medzi mnou a varením je vášeň, a keď je tomu tak, tradične nastavené štandardy pozície šéfkuchára idú do úzadia. Verím, že trend sa mení a prichádza čas pre ženské šéfkuchárky, a to nielen v Chorvátsku. Dôležité je rozvíjať svoj vlastný štýl, venovať sa profesii a vyjadriť svoj osobný rukopis či príbeh, ktorý chcete zdieľať s ostatnými. Pre mňa je jediný spôsob, ako v niečom uspieť, dať do toho všetko – tvrdú prácu, čestnosť a oddanosť remeslu. Momentálne sa kuchársky personál v našom tíme skladá takmer zo samých žien, s výnimkou jedného mužského kolegu. Podľa môjho názoru a skúseností platí, že ak ste dobrý pracant, pohlavie nehrá žiadnu rolu.

Je podľa vás dôvodom toho, že je na vedúcich pozíciách v gastronómii stále viac mužov ako žien, práve túžba po rodine a náročnosť skombinovať profesiu šéfkuchára s rodinným životom?

Závisí to od úrovne varenia. Pre vynikajúceho hotelového šéfkuchára, ktorý má na starosti 200 izieb, je to výzva. Ale verím, že pre niekoho, kto vedie rodinný biznis a pracuje výhradne na malej farme, alebo pre renomovaného šéfkuchára v úlohe konzultanta, je možné nájsť rovnováhu medzi rodinným a pracovným životom.

Cesta k predurčenému povolaniu je nevyspytateľná. Niekto sa nájde hneď, inému to chvíľu trvá. Ako to bolo u vás? Vedela už malá Gabriela Filca, že raz bude jednou z mála špičkových šéfkuchárok, alebo sa vaša profesijná cesta vyformovala až neskôr?

Moje profesijne kroky určite ovplyvnilo idylické detstvo na dedine, ale aj rodinné okolnosti, keďže moja mama je vynikajúca kuchárka a dedko bol profesionálny šéfkuchár. Obaja významne formovali moju neskoršiu profesijnú orientáciu. Avšak nebola to len láska k vareniu, ktorá ma priviala do sveta gastronómie. Milujem sadenie, siatie a pozorovanie toho, ako rastie zelenina. A mám veľkú radosť, keď sa mi podarí získať nejaké originálne, nespracované a nemodifikované semienka. Niekedy ma však mrzí, že táto moja milovaná pôda je ďaleko, že nemám čas pracovať v záhrade a že je moja rodná pôda príliš vzdialená na to, aby som tam trávila svoj voľný čas.

Z vášho rozprávania je cítiť, že máte naozaj blízky vzťah k pôde i k svojmu rodisku. Kde konkrétne ste vlastne strávili svoje detstvo a vypestovali si taký krásny vzťah k pôdu, pestovaniu a surovinám?

Moja biografia je trochu nezvyčajná. 🙂 Pochádzam z Prokike, malej dediny neďaleko Brinje – miesta, ktoré mám veľmi rada. Je dobre prepojené cestami, blízko diaľnice a asi dvadsať minút jazdy od mora. Klíma je trochu drsnejšia, kontinentálna, a aj keď je to časť Liky, v Prokike sa hovorí čakavským nárečím. Milujem Prokike a Liku všeobecne, aj keď tam moja rodina nebývala po generácie a nemáme tam korene.

Áno, v mojom dedičstve je niečo exotické, pretože my, Filcoví, pochádzame z Rumunska. Sme Chorváti z Carašovej, konkrétne z Reșița, ale hneď, ako to bolo v roku 1990 možné, sa môj otec presťahoval do Chorvátska. Išiel do Záhrebu, ale keďže sa mu veľmi páčili Brinje a Prokika, rozhodol sa tam usadiť. Narodila som sa v marci 2000 v Rumunsku a mám o dva roky staršieho brata. Asi takto nejako v skratke.

V reštaurácii Nebo ste nahradili na pozícii šéfkuchára a svojho mentora Deniho Srdoča, najmladšieho chorvátskeho šéfkuchára ovenčeného michelinskou hviezdou. Ako sa vám vlastne podarilo vyniknúť z radu praktikantov a dostať sa do jeho tímu?

Po tom, ako som dostala pozvanie na stáž v Deniho prvej reštaurácii, som bola okamžite očarená jeho prístupom k vareniu a rešpektom k tradícii v nových technologických podmienkach. Jeho pohľad na ingrediencie bol taktiež veľmi pôsobivý, nehovoriac o fantastických spojeniach, ktoré pri varení vytvára. Musíte pochopiť, že moje prirodzené prostredie je kuchyňa. Bez ohľadu na to, aká náročná, horúca, fyzicky a mentálne vyčerpávajúca je táto práca, ja si to užívam. Rada tiež organizujem svoj tím, určujem sous-chefov a teším sa na našich mladých a energických kolegov, rovnako ako na budúci rozvoj reštaurácie Nebo.

Ako by ste opísali spoluprácu s Denim? Čo ste sa od neho naučili?

Deni je naozaj vynikajúci mentor a zdroj inšpirácie pre môj profesionálny rast. Tu v Hiltone, v Nebo, som s Denim od prvého dňa. Je mojím učiteľom, ale zároveň je pravda, že obaja myslíme veľmi podobne, čo pre mňa proces učenia zrýchlilo a zjednodušilo. Samozrejme, sú tu aj rozdiely, predovšetkým v tom, že mňa osobne mimoriadne fascinuje zelenina. Viem si predstaviť, že by som sa v budúcnosti venovala výlučne vegetariánskej kuchyni. A i keď Deni zeleninu miluje, rovnako miluje aj mäso a ryby. Nemám s tým však žiadny problém, veď môj dedko bol koniec koncov okrem kuchára aj mäsiar. Hoci by ma moje rumunské, banátske korene a život v Like nemali spájať s morom a morskými plodmi, pravda je taká, že milujem prípravu jedál z rýb. Možnosti, ktoré ponúka, spolu s naozaj impozantnou rozmanitosťou morských produktov, ma nadchýnajú.

Deni však naďalej pôsobí ako konzultant tímu v Nebo. Tímu, ktorý je nielen kreatívny, ale aj pomerne mladý. V čom vidíte najväčšie plusy mladého kolektívu?

Vďaka úspešnej tímovej spolupráci v Nebo prináša táto rijacká generácia top kuchárov v mojom tíme vždy na stôl čerstvé nápady, kreativitu a prístup k jedlu, ktorý obohacuje existujúcu fine dining scénu, a to nielen na regionálnej, ale aj nadregionálnej úrovni.

Vaša kariéra rýchlo napredovala a z pozície začínajúcej kuchárky ste sa dostali až na post junior sous chefa. Čo bolo pre vás na tejto ceste kľúčové?

Môj rýchly kariérny postup od začiatočníckeho kuchára až po junior sous chefa bol spôsobený predovšetkým mojou vášňou pre varenie, učením sa od skúsených kolegov, schopnosťou prispôsobiť sa rýchlemu tempu v kuchyni, silnými organizačnými a líderskými schopnosťami a záväzkom vyhľadávať spätnú väzbu a neustále sa zlepšovať.

My ženy sme také, že z rukáva vysypeme všetky naše nedostatky, no keď máme vyzdvihnúť prednosti, zaváhame. Skúste zopár vašich predností vymenovať.

Jednou z mojich najväčších silných stránok je multitasking a zvládanie stresových situácií. Kuchyňa môže byť často chaotická, ale pokoj, sústredenie a organizácia sú kľúčové zručnosti, ktoré som si osvojila. Rovnako môj prístup k sezónnym ingredienciám či vášeň pre udržateľnú gastronómiu sú významné prednosti, pretože vytváram jedinečné jedlá úzko spojené s prírodou a miestnymi výrobcami. Schopnosť počúvať a mentorovať tím je ďalší aspekt, ktorý považujem pre úspech za kľúčový.

Pozícia šéfkuchárky však nie je iba o varení, ale aj o mnohých ďalších povinnostiach, ako napríklad manažovaní ľudí. Našli ste sa v tom?

Rozhodne. Vedenie kuchynského tímu je pre mňa rovnako dôležité ako tvorba jedál. Každý člen tímu má svoju úlohu a je mojou zodpovednosťou viesť, motivovať a podporovať ich v ich rozvoji. Pri práci s tímom vnímam svoju rolu nielen ako lídra, ale aj ako mentora. Schopnosť rozpoznať a rozvíjať talent v tíme mi prináša veľkú spokojnosť. Tímová práca je kľúčová pre úspech reštaurácie na tejto vysokej úrovni. Verím, že dobrá komunikácia a podpora v rámci tímu priamo ovplyvňujú kvalitu jedál a celkový zážitok hostí.

Čo pre vás vlastne znamená michelinská hviezda a ako ovplyvnila váš prístup k vareniu?

Michelinská hviezda predstavuje najvyššiu úroveň excelentnosti a uznania za všetku tú prácu, úsilie a oddanosť, ktorú do toho každý deň vkladáme. Môj prístup ovplyvnila tým, že ma motivovala venovať ešte väčšiu pozornosť detailom, neustále objavovať nové techniky a zlepšovať existujúcu kvalitu. Michelinov štandard ma tlačí k tomu, aby som neustále posúvala latku, a to nielen pre seba, ale aj pre celý tím. S vedomím, že hostia očakávajú výnimočný zážitok, neustále pracujeme na inováciách, pričom zachovávame autenticitu a rešpekt k ingredienciám, ktoré používame.

Práca v reštaurácii, obzvlášť v michelinskej, prináša však aj veľký tlak. Ako sa vám darí zvládať stres a zároveň inšpirovať svoj tím?

Stres je nevyhnutnou súčasťou tejto práce, ale naučila som sa, že kľúčom sú dobrá organizácia a pokoj. Snažím sa sústrediť na riešenia, nie problémy. To je niečo, čo sa snažím odovzdať aj tímu. Inšpirujem ho napríklad tým, že ukazujem, že každý problém je príležitosťou na rast. Podporujem otvorenú komunikáciu a tímovú prácu, pretože verím, že podpora v tíme znižuje stres a prispieva k úspechu. Rovnako nachádzam rovnováhu mimo kuchyne, keď trávim čas v prírode a s mojimi blízkymi alebo v záhrade s mojimi zvieratami. To mi pomáha zostať motivovanou a inšpirovanou.

Ako vyzerá váš typický deň v kuchyni? Máte nejaké rituály, ktoré vám pomáhajú pripraviť sa na náročné služby?

Môj typický deň začína skoro ráno, keď idem na miestny trh po čerstvé suroviny. Ak prichádzam priamo z Prokike, často si zoberiem zeleninu zo svojej záhrady. Potom smerujem do hotela a začínam s prípravami. Rovnako sa často porozprávam so sales a marketingovým tímom, pretože sa venujeme organizovaniu podujatí, fotení a rozhovorov, ako je aj tento. O 16:00 sa celý tím zhromažďuje na obede, kde rozdeľujeme úlohy na večernú službu v reštaurácii. A od tejto chvíle sa veci začínajú zrýchľovať. Po dokončení prípravy jedál, predtým, než sa vyberieme domov, často ostávame na kávu alebo pohár vína na krásnej terase Nebo Lounge.

Ako zvyknete oddychovať, vypnúť a načerpať nové sily?

Najlepší spôsob, ako si oddýchnem, je tráviť čas v prírode. Rada chodím na dlhé prechádzky, a to najmä v Like, kde si môžem vychutnať pokoj a krásu prírody. Rieka Gacka je pre mňa tiež veľmi inšpiratívnym miestom. Rada zbieram kvety, ktoré neskôr používam na dekorovanie jedál. Okrem toho mi pomáha načerpať novú energiu a získať rovnováhu trávenie času s rodinou a priateľmi, ďaleko od tlaku a zhonu.

Čo považujete za svoje najväčšie kuchárske úspechy a na aký pokrm, ktorý ste vytvorili, ste najviac hrdá?

Mojím najväčším kulinárskym úspechom doteraz je získanie pozície šéfkuchára v reštaurácii s michelinskou hviezdou v takom mladom veku. Je to odraz všetkého úsilia, tvrdej práce či tímu a všetkých okolo mňa, ktorí to umožnili. Čo sa týka jedla, na ktoré som najviac hrdá, je to práve to, ktoré spája moju lásku k zelenine s modernými technikami a využitím sezónnych a miestnych surovín. Obzvlášť si užívam jedlá, ktoré zvýrazňujú prírodné chute zeleniny nečakanými spôsobmi, čím vytváram jedinečný gastronomický zážitok pre hostí.

Ako by ste charakterizovali váš kulinársky štýl a aké sú vaše inšpirácie pri tvorbe jedál?

Môj kulinársky štýl je fúziou tradície a moderných techník. Milujem používanie miestnych, sezónnych surovín a ich súčasné a kreatívne upravovanie. Inšpiráciu často nachádzam v prírode, v jednoduchých a autentických chutiach, ktoré sa snažím povýšiť na novú úroveň. Okrem toho ovplyvňujú moje výtvory aj cestovanie a stretávanie sa s rôznymi kultúrami, pretože verím, že každá surovina nesie svoj príbeh a mojou úlohou je tento príbeh odovzdať prostredníctvom jedla.

Aký máte vzťah k sezónnym surovinám a lokálnym dodávateľom, keďže ste vyrastali v prostredí, kde ste si suroviny sami pestovali?

Sezónne suroviny sú srdcom môjho kulinárskeho prístupu. Vyrastala som pri pestovaní vlastnej úrody a už od detstva som sa naučila dôležitosť čerstvosti a kvality. Mám veľký rešpekt k miestnym dodávateľom, pretože nám umožňujú udržiavať vysoké štandardy v kuchyni. Udržateľnosť a úcta k pôde sú hodnoty, ktoré mi boli vštiepené už v detstve, a snažím sa ich aplikovať v mojej každodennej práci. Pravidelne navštevujem miestne trhy a komunikujem s producentmi, aby som lepšie pochopila proces za každou surovinou.

Aký je váš názor na súčasný trend udržateľnej gastronómie a ako sa to prejavuje vo vašej kuchyni?

Udržateľná gastronómia nie je len trend, ale spôsob života, ktorý sa snažím dodržiavať. Verím, že ako kuchári máme zodpovednosť zachovávať zdroje a minimalizovať odpad. V mojej kuchyni sa snažím využiť všetky časti surovín, pričom uplatňujem princípy Zero Waste. Vyberám tiež organicky pestované suroviny a spolupracujem s miestnymi producentmi, ktorí zdieľajú rovnaké hodnoty. Udržateľná gastronómia je o úcte k prírode a ľuďom, ktorí produkujú jedlo, a to je základ môjho prístupu k vareniu.

Prvé varenie ste zažili s vašou mamou, ktorá vás naučila rodinné recepty. Ovplyvňujú tieto tradičné recepty vaše varenie dnes?

Samozrejme. Moje prvé kroky v kuchyni boli s mojou mamou, ktorá mi odovzdala svoju lásku k jedlu a vareniu. Tradičné recepty sú mi stále blízke a baví ma ich reinterpretovať moderným spôsobom. Aj keď pracujem v súčasnej gastronómii, korene môjho varenia spočívajú v jednoduchých domácich jedlách. Tieto spomienky a chute z detstva sú vždy prítomné v mojej práci, či už v výbere surovín alebo spôsobe prípravy jedál.

Aká rada, ktorú vám dala pri varení vaša mama, vám zostala hlboko v pamäti a využívate ju v profesionálnej kuchyni dodnes?

Najdôležitejšia rada, ktorú mi dala moja mama, bola: „Vždy var s láskou a úctou k surovinám.“ To je niečo, čo si nesiem každý deň, či už pripravujem jednoduché jedlo, alebo zložité degustačné menu. Tento pocit úcty k jedlu a ľuďom, ktorí ho konzumujú, je v mojej profesionálnej kuchyni kľúčový.

Je nejaký tradičný rodinný recept, na ktorý ste obzvlášť hrdá a podarilo sa vám ho zakomponovať do jedálneho lístka?

Jedným takým rodinným receptom, na ktorý som obzvlášť hrdá, je tradičná pstruhová špecialita z Liky. Je to jedlo, ktoré sa mi spája s detstvom a miestom, z ktorého pochádzam. Podarilo sa mi ho zaradiť do svojho menu, pričom som mu dala moderný nádych, no zachovala som podstatu jeho chuti a autenticity. Táto fúzia tradície a modernej gastronómie mi prináša veľkú radosť, pretože predstavuje most medzi minulým a súčasným.

Máte nejakú surovinu, s ktorou pracujete radšej ako s ostatnými?

V súčasnosti je to určite zelenina. Fascinuje ma nielen jej všestrannosť, ale aj to, koľko rôznych techník a chutí sa z nej dá vytiahnuť. Obzvlášť ma baví práca s koreňovou zeleninou, pretože má bohatú a komplexnú chuť a je veľmi prispôsobivá rôznym prípravám – či už ide o pečenie, varenie, alebo fermentáciu.

Ak by mi niekto povedal, aby som štyrmi slovami opísala Gabrielu Filca, použila by som prívlastky charizmatická, atraktívna, nadaná a v neposlednom rade úspešná žena. Pod úspechom však rozumie každý niečo iné. Čo znamená úspech pre vás?

Momentálne žijem svoj sen a cítim sa nesmierne šťastná z realizácie svojich cieľov. Nie som veľký fanúšik rozprávania o sebe alebo svojich úspechoch, pretože verím, že najlepšie hovorí za mňa moja práca. Svoje minulé úspechy vnímam ako ukazovatele budúcich úspechov a príspevkov k profesii.

Existuje kulinársky sen, ktorý si chcete ešte splniť?

Samozrejme, ako sníva takmer každý kuchár, aj ja by som raz rada viedla reštauráciu so svojím osobným podpisom na rodinnej farme v Like, spolu s mojím budúcim manželom a našimi deťmi.

Máte nejaké odporúčania alebo rady pre mladých kuchárov, ktorí snívajú o práci v michelinskej reštaurácii?

Moja rada pre mladých kuchárov, ktorí snívajú o práci v michelinskej reštaurácii, je, aby boli trpezliví, vytrvalí a otvorení učeniu od druhých. Taktiež je dôležité vždy venovať pozornosť detailom, byť pripravení na fyzické a mentálne výzvy, byť kreatívni v experimentovaní, pracovať dobre v tíme a prijať konštruktívnu kritiku ako príležitosť na neustály rozvoj.

Nebo Restaurant & Lounge by Deni Srdoč nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: kávičkári.sk/Noskovič