Zakladateľka značky AJBEZ Ivet Novotná: Hostia s potravinovým obmedzením nie sú problém – sú príležitosť.

Energická, nadšená, odvážna. Oproti mne sedela kráľovná bezlepkových a bezmliečnych cukroviniek – Ivet Novotná. Žena, ktorá sa so značkou IVET vypracovala medzi slovenskú špičku cukrárov špecializujúcich sa na intolerancie a potravinové obmedzenia. No jej príbeh sa nezačal trendom, ale potrebou. Potrebou cítiť istotu, že jedlo môže byť radosťou, nie stresom – aj mimo bezpečia domova.

Po dvanástich rokoch v tomto biznise, po vlastnom IVET Bistre ocenenom ako TOP gastro prevádzka, profesionálnych výrobách dezertov bez alergénov, workshopoch, školách varenia a stovkách vyškolených nadšencov aj profesionálov, prišiel moment zlomu. Ako sama hovorí, hľadala nový vietor, nový impulz. Minulosť ju formovala, skúsenosti jej otvorili oči – a presne z tohto bodu vznikla značka AJBEZ. Projekt, ktorý je výzvou nielen pre ňu, ale aj pre celý HORECA svet na Slovensku.

Psychicky aj fyzicky som cítila, že potrebujem zmenu – nový fokus, novú výzvu, ďalší level, ktorý mi dáva zmysel.

Ako by ste opísali Ivet pred 12 rokmi a Ivet dnes? V čom sú Vaše ambície iné?

Pred dvanástimi rokmi som bola žena plná energie, ale ešte viac som potrebovala sama sebe dokázať, že za niečo stojím. Vytvorila som si svoj malý mikrosvet a značku IVET – prvú výrobňu, prvých zákazníkov, prvé reálne objednávky. Prišli krásne roky tvorby a budovania. Vtedy som chcela najmä to, aby si ľudia s potravinovými obmedzeniami mali konečne na čom pochutiť.

Dnes mám oveľa väčšiu chuť pracovať na systémovej zmene, ktorá zasiahne životy ľudí bez ohľadu na to, či ma poznajú. Zaujíma ma život „vonku“ – ako funguje spoločnosť a aký má dopad na nás, ktorí sme v stravovaní “iní”.

Energie vám za tie roky rozhodne neubudlo (úsmev). Čo vlastne stálo za rozhodnutím založiť novú značku? Kedy nastal „breaking point“?

AJBEZ je síce nová značka, ale je prirodzeným pokračovaním všetkého, čo som 12 rokov robila. Neprišla som do tejto témy včera. Každá moja prevádzka, každý workshop, každý zákazník – to všetko ma postupne priviedlo k tomu, čomu sa venujem dnes.

Breaking point nastal vo chvíli, keď som si uvedomila, že už nechcem iba tvoriť nové produkty a vracať sa do výroby, ale chcem meniť prostredie ako také. Psychicky aj fyzicky som cítila, že potrebujem zmenu – nový fokus, novú výzvu, ďalší level, ktorý mi dáva zmysel.

Dokážem upiecť čokoľvek a v potravinových obmedzeniach som doma. Zároveň však poznám gastro svet z oboch strán – ako majiteľka prevádzky aj ako zákazník s obmedzeniami. A práve prepojenie týchto dvoch svetov je to, z čoho AJBEZ® prirodzene vzniklo.

Pre koho je značka AJBEZ určená?

Značka AJBEZ je určená primárne pre gastro prevádzky – hotely, reštaurácie a kaviarne, ktoré chcú byť pripravené na hostí s potravinovými obmedzeniami a nechcú to riešiť len improvizáciou. Najčastejšie za mnou prichádzajú s obavami z chýb. Nie sú si istí, čo je bezpečné, a každý člen tímu to rieši po svojom. Často ani presne nevedia, kto je vlastne hosť s potravinovým obmedzením.

Moja cieľová skupina sú prevádzky, ktoré chápu, že nejde o okrajovú tému, ale o realitu trhu. Vedia, že prichádzajú o hostí aj o peniaze, no nemajú kapacitu si všetko naštudovať a systémovo nastaviť.

V rámci AJBEZ nastavujem systém, procesy aj komunikáciu tak, aby to bolo bezpečné pre hostí a zároveň zvládnuteľné pre prevádzku.

Ako prebiehal pilotný projekt v Chateau Gbeľany?

V Chateau Gbeľany som si prvýkrát naplno vyskúšala celý koncept AJBEZ v praxi. Nezačala som školením, ale reálnou skúsenosťou. Prišla som ako bežný hosť bez ohlásenia a prešla som si celý pobyt – od check-inu, cez lobby bar, večeru až po raňajky.

Práve mystery návšteva je kľúčová, pretože ukáže realitu bežného dňa. Nie situáciu, keď sa všetci snažia byť dokonalí. Odhalí „aha momenty“, ktoré si prevádzky často ani neuvedomujú. Cieľom nie je kritika, ale pozrieť sa na proces očami hosťa, ktorý sa chce cítiť bezpečne a vítaný.

Až potom si môžeme sadnúť a otvorene hovoriť o tom, čo funguje a kde sú rezervy. Poznám gastro procesy, viem, čím tímy žijú, a zároveň mám sama potravinové obmedzenia. Nemusím nič simulovať – túto skúsenosť žijem. Vďaka tomu viem prevádzke ponúknuť veľmi konkrétny pohľad, na ktorom sa dá stavať.

Celý proces spolupráce funguje obdobne aj inde…

Presne tak. Najprv reálna skúsenosť, potom analýza, následne konkrétne odporúčania a výstupy pre tím. Mojím cieľom nie je hodnotiť prevádzky, ale pomôcť im vidieť vlastné fungovanie očami hosťa a nastaviť systém tak, aby bol u nich dlhodobo udržateľný.

A možno som odvážna. Možno snívam. Ale ja si myslím, že som len realistka, ktorá vidí, kam sa tento svet prirodzene posúva.

Aká je teda vízia značky AJBEZ na rok 2026?

Mám obľúbenú metaforu: ak chcete postaviť železnicu, nezačnete tým, že si kúpite vlak. Najskôr musíte vybudovať koľajnice. A presne o tom je stratégia AJBEZ – pripraviť prevádzku tak, aby mala postavené „koľajnice“ pre hostí s potravinovými obmedzeniami.

Z pohľadu hostí je to jednoduché: chceme sa normálne najesť, dať si kávu s rastlinným mliekom a nebyť problémom. Nechceme nosiť vlastné krabičky ani sa neustále obhajovať.

Moja vízia je vytvoriť v HORECA segmente „novú ulicu“ – sieť pripravených prevádzok, ktoré majú nastavené procesy a neboja sa hostí s obmedzeniami. Mojím cieľom je spolupracovať s prvými dvadsiatimi prevádzkami.

Keď som pred 12 rokmi začínala s alternatívnymi dezertmi, hovorili mi, že je to skoro. Dnes je to bežná súčasť trhu. Teraz to cítim rovnako. Tú ulicu už vidím – iní zatiaľ len hmlu v diaľke.

Nebojíte sa kritiky?

Nebojím. Ak chcete meniť systém, musíte byť pripravení, že sa to nebude páčiť každému.

Aká bola spätná väzba z HORECA konferencie v Šamoríne, kde ste dostali priestor?

Veľmi pozitívna. Najčastejšie som počúvala: „Nikto nám to takto nepovedal a otvorilo nám to oči.“ Je to dôkaz, že téma tu chýba a ľudia v prevádzkach sa chcú posúvať, len často nevedia ako.

Vráťme sa ešte do prevádzok. Počas auditu sa zameriavate na niekoľko základných tém, povedzte nám o nich viac.

Tých päť princípov mám priamo zakódovaných v názve AJBEZ. Nie je to len názov značky, ale rámec, podľa ktorého sa pozerám na každú prevádzku.

Najlepšie kaviarne v Košiciach: #4 Red Velvet Cake Bar

Čítať viac >

A ako atmosféra dôvery – cíti sa hosť u vás vítaný?
J ako jasné procesy – má tím nastavené konkrétne postupy a vie, čo má robiť v rôznych situáciách?
B ako bezpečnosť – sú rozhodnutia v kuchyni aj v obsluhe reálne bezpečné pre hosťa?
E ako empatia – cíti sa hosť ako problém alebo sa vieme do neho vcítiť?
Z ako zisk a reputácia – pretože spokojní hostia prinášajú vyššie tržby a robia nám dobré meno

V praxi to znamená, že sa nepozerám len na menu, ale na celý systém fungovania. Komunikáciu, procesy aj kultúru v tíme. Nejdem jednorazovo kontrolovať, ale nastaviť prostredie tak, aby sa hosť s obmedzením cítil bezpečne a prevádzka z toho profitovala dlhodobo aj obchodne.

Na prvé počutie to môže znieť ako finančná záťaž a záťaž na chod prevádzky. Majú tieto obavy opodstatnenie?

Na prvé počutie to často znie ako finančná a prevádzková záťaž, čo úplne chápem. Väčšina prevádzok sa prirodzene bojí, že budú musieť prerobiť menu, meniť dodávateľov alebo investovať veľa peňazí. Realita je však vo väčšine prípadov oveľa jednoduchšia. 

V rámci princípov AJBEZ sa väčšina zmien sa dá zaviesť rýchlo a bez veľkých nákladov. Často stačí zmeniť komunikáciu, prepojiť tím a využiť to, čo už kuchyňa má. Treba sa na to pozerať ako na investíciu, ktorá sa vracia v podobe nových hostí, lepších recenzií a vyšších tržieb.

Veľmi sa mi páči veta, ktorú ste počas nášho rozhovoru spomenuli, že nositeľmi zmeny sú študenti a práve oni môžu zohrávať dôležitú úlohu v tom, ako sa slovenská gastro scéna v budúcnosti posunie. Je to dôvod prečo ste absolvovali prednášku aj vyučovanie na hotelovej akadémií?

Áno, presne preto. Verím, že nositeľmi zmeny sú študenti. Budú to oni, kto nastaví nové normy. Sú otvorení, zvedaví a nezaťažení vetou: „takto sa to vždy robilo“ čo je obrovská výhoda. A práve preto mi dáva veľký zmysel ísť za nimi už teraz. Musím spomenúť, že pozvanie prišlo od pani učiteľky, ktorá sa kedysi zúčastnila môjho workshopu a chcela túto tému priniesť aj do školy.

V čom vidíte najväčší problém v HORECA segmente v oblasti potravinových intolerancií? 

Buďme realisti. Veľmi často ide o nedostatočnú edukáciu a miestami aj o ignorovanie tejto témy. Zároveň však platí, že mnohí ľudia v gastre chcú robiť veci dobre, len nevedia ako s témou potravinových obmedzení pracovať. 

Kým budú hostia s obmedzeniami vnímaní ako výnimka, budeme sa točiť v kruhu.

Aj Vy sama patríte medzi zákazníkov s potravinovými obmedzeniami, v akom momente Vás prevádzka stráca?

Prevádzka ma stráca v momente, keď vidím neistú komunikáciu. Napríklad keď personál nerozumie rozdielu medzi bezlaktózovým a bezmliečnym alebo keď sa snažia moju situáciu zjednodušiť. V tom momente strácam dôveru a zostávam v tej prevádzke maximálne pri vode s citrónom. Ja si chcem to jedlo užiť bez strachu.

Ako hosť nehľadám dokonalé menu ani desať alternatív. Hľadám aspoň jednu bezpečnú možnosť a pravdivú komunikáciu. To je pre mňa alfa a omega.

Existujú ešte aj dnes podnikatelia, ktorí tému potravinových intolerancií ignorujú a nemajú v úmysle sa prispôsobovať? Čo by ste im odkázali?

Áno, existujú. A odkázala by som im asi len toto: vaša konkurencia to už vie a vy začnete o chvíľu vyzerať ako dinosaurus. Trh sa mení bez ohľadu na to, či ste na to pripravení alebo nie.

Môžeme pripravenosť prevádzky na hostí s potravinovými obmedzeniami považovať za konkurenčnú výhodu? 

Jednoznačne áno. Nejde o malú okrajovú skupinu – rodiny, firemní klienti, eventy či zahraniční hostia. Jeden človek s potravinovým obmedzením často rozhoduje o tom, kam pôjde celá skupina.

Prevádzka, ktorá ich vie obslúžiť bezpečne a vie to aj dobre komunikovať, nezískava jedného zákazníka, ale celý stôl. A s tým prichádzajú lepšie recenzie, odporúčania, vyššia návratnosť hostí a silnejšia reputácia.

Ako vyzerá váš bežný deň?

Mám deti aj rodinu, takže sa mi všetko prirodzene prelína. Ráno som mama, ktorá vystrojí dieťa do škôlky, potom sa ponorím do práce so šálkou jazmínového čaju. Poobede som manželka, mama, priateľka, dcéra…

Sú dni, keď pracujem veľmi intenzívne a je jedno, či je víkend alebo večer. Inokedy je streda a ja si dovolím voľno. Dnes mi už zdravie nedovolí byť vo výkone nonstop a ani to tak nechcem. Robím zmysluplnú prácu, ale viem si zariadiť aj oddych. 

Prečo by si prevádzky mala vybrať práve Vašu značku AJBEZ? Ako by ste sa im prihovorili?

 „Milá prevádzka, otázka dnes už nie je, či táto vlna príde, ale ako si na ňu pripravená. Je to vlna príležitosti, nie tsunami. Buď budeš medzi tými, ktorí sa naučia surfovať, alebo ostaneš stáť na brehu. To, čo dnes voláme potravinové obmedzenia, bude zajtra bežná norma. Každý deň odkladu znamená stratu hostí aj peňazí. Poď to zmeniť.”

Ivet Novotnú nájdete aktívnu na sociálnej sieti LinkedIN.