Someliér Peter Lunter – z futbalovej ligy do gastronomickej ligy majstrov

Nenápadný mladík zo stredného Slovenska, o ktorom na internete toho veľa nenájdete. Peter Lunter má, a to aj napriek mladému veku, skúsenosti na rozdávanie. Už vo svojich dvadsiatich šiestich rokoch sa radí medzi someliérsku špičku ako držiteľ diplomu Certified Sommelier prestížnej organizácie Court of Master Sommeliers. Vo svojom portfóliu má skúsenosti z rakúskych dvojhviezdičkových konceptov – z ikonického Red Bull Hangaru 7 a jednej z najlepších reštaurácií sveta, Steirereck vo Viedni, kde sa vypracoval od commis de rang až po zástupcu hlavného someliéra. Dnes je hlavný someliér Peter Lunter srdcom jednej z najprestížnejších reštaurácií na Slovensku, ECK.

Ako je možné, že Peter Lunter je vo svete online nevyhľadateľný a nie je s vami nikde žiadny veľký rozhovor? 

Nebol čas. (smiech) Ako to pri rozbehu reštaurácie býva, sústredíme sa najprv na dôležité, nosné veci. Je logické, že záujem bol vždy o Daniela Tilingera, pretože je šéfkuchár a hlavná tvár reštaurácie ECK. Lenže ako každý kvalitný koncept pracujeme aj na marketingu a jeho súčasťou je otváranie sa verejnosti aj prostredníctvom našich príbehov. A tak tu sedíme. (úsmev) A je pravda, že poskytujem jeden z prvých rozhovorov, pretože hoci som pracoval cca 7 rokov v michelinských reštauráciách v zahraničí, na Slovensku o mne nikto nevedel a nepoznal ma. 

Z mojich návštev reštaurácie ECK a z našich spoločných rozhovorov si pamätám, že ste zo stredného Slovenska a z Telgártu. Je tak?

Áno, to si spomínate správne. Mám korene v Telgárte, ale celý život som prežil v Banskej Bystrici, kde som aj chodil do školy. 

Takže ste absolvent „hotelky“ v Bystrici?

Haha. (smiech) Teraz vás asi prekvapím, ale ja som s gastrom až do svojej osemnástky nemal nič spoločné. Chodil som na športové gymnázium a hrával som profesionálne futbal. Bol som krídelník aj v prvej lige a mojou ambíciou bolo rozvíjať kariéru týmto smerom. 

Profesionál ste, aj keď v inej brandži. Ako sa to udialo? 

Futbalová kariéra sa nerozvíjala tak, ako som si predstavoval. Hral som v tretej lige, a to znamenalo si priznať, že už sa nepresadím. Musel som uvažovať nad zmenou profesie. Môj brat bol v tom čase už etablovaný v salzburgskom gastronomickom podhubí a dnes pracuje pre prestížnu vinársku firmu vo Švajčiarsku. Tak som aj ja vhupol do vôd hoteliérstva a vzhľadom k neznalosti nemčiny som začínal na housekeepingu a upratoval som izby. 

Daniel Tilinger a ECK Restaurant v Bratislave

Čítať viac >

Fúha, to musela byť riadna šoková terapia.

Bola. Pre chalana v osemnástich, čo sníval o športovej kariére, to bolo náročné. Aj som si poplakal. No chcel som odľahčiť rodičov, bol som dospelý, a tak som sa zaťal a dal som si za úlohu sa presadiť a niečo dokázať. Teraz v gastronómii.

To sa podarilo. Čím všetkým si Peter Lunter musel prejsťš? 

Skúsim to veľmi v skratke. Po pár mesiacoch upratovania izieb ma brat dobre „predal“ v krásnom päťhviezdičkovom hoteli Sheraton na oddelenie F&B. Takže som menil prácu, zrazu som mal pod sebou tím ľudí a manažovali sme veľké akcie a eventy pre stovky ľudí. Bez skúseností a bez dobrej znalosti jazyka som sa musel snažiť trikrát toľko, pretože kolegovia poľovali na mňa a moju pozíciu. Ale znova som sa zaťal, naučil sa poriadne jazyk a zvládol som to. 

V životopise máte podobne, ako váš kolega šéfkuchár Daniel Tilinger, aj Hangar 7 a ich ikonickú reštauráciu Ikarus. 

Áno, v podstate za 13 mesiacov, odkedy som začal v Rakúsku pracovať a nepoznal som ani jazyk, ma na základe životopisu vzali do jednej z najprestížnejších reštaurácií a zároveň podniku s dvoma hviezdami. Za jeden rok som dokázal, aj vďaka bratovi, ktorý mi vyšľapal chodníček, a aj dobrému menu Slovákov, práve v Red Bull Hangar 7, niečo neuveriteľné. S Danielom, s ktorým teraz spolu pracujeme v reštaurácii ECK, sme sa asi o mesiac minuli. Spolu sme vtedy teda nepracovali. 

Práca v dvojmichelinskej reštaurácii asi nie je práve najľahšia.

Hangar bol, a stále je, výkladnou skriňou portfólia Red Bullu. Tá miera perfekcionizmu, profesionality a snahy po dokonalosti je neuveriteľná. Ako v športe, tak aj v gastre, chcú byť najlepší a nároky spolu s tlakom na zamestnancov sú šialené. 

Napriek tomu je v Hangari veľký záujem o prácu. Cez leto sú to aj desiatky životopisov, ale úmerne k tomu ľudia aj odchádzajú, lebo to nezvládajú, alebo sú pri nejakej chybe na mieste vyhodení. Pracovať na takejto úrovni nie je pre každého a okrem schopností a znalostí tu musí byť v prvom rade človek odolný voči stresu a extrémne vnútorne motivovaný.  

Čo všetko musí človek ovládať? 

Ja som začínal ako commis de rang, čiže som čistil príbory, poháre a nosil tácky s riadom. Takže úplný spodok hierarchie. Vedomosti sme však museli mať všetci. Každý zamestnanec robil školenia pre iných, každý deň sme boli nastúpení a manažéri nás skúšali z jednotlivých tém. Museli sme mať vedomosti o jedle, príprave, vínach, syroch, ale aj o Red Bulle ako takom, jeho manažmente, tímoch, podnikoch. Tie tlaky, ktoré sme zažívali, boli nesmierne.

Keď som pripravoval prvé školenie, tak som pri prezentácii dostal blackout a nepovedal som ani slovo. Stále tá nemčina nebola taká, aby som pod stresom dokázal podávať výkony. A to bol moment, kedy som si povedal, že sa buď zlomím, alebo prehryznem, a dám to. Reparát som urobil a pomaly som v hierarchii podniku rástol. Neskôr som robil už aj na floore, dolieval vodu, debarasoval a pričuchol som trocha aj k vínu. Spolu s kolegami sme v práci, ale aj vo voľnom čase, skúšali naozaj veľa nového a všetky poznatky som nasával doslova ako špongia. 

Kedy sa vo vás vyprofilovalo smerovanie k vínu? 

Ono sa udialo ešte pred nástupom do Hangaru. Vďaka bratovi a jeho kolegom, ktorí boli poriadni „wine geeks“ a veľa sme ochutnávali, degustovali, pili, skúšali a cestovali za vínom. A vtedy som si uvedomil, že mi celý ten svet okolo toho učaroval, že ma to baví nie len ochutnávať, ale aj sa vzdelávať, čítať si o tom a že je to profesia, ktorá má potenciál. No a odvtedy som sa snažil k vínu dostať, pracovať s ním a vzdelávať sa. Byť certifikovaným someliérom je náročné, robí to málo ľudí a videl som v tom zmysel. Najmä, ak by som sa v budúcnosti chcel vrátiť na Slovensko.

A to sa nakoniec aj stalo. Vráťme sa však ešte k vašej medzizástavke, ktorou bol viedenský Steirereck, dlhodobo patriaci medzi najlepšie reštaurácie sveta. Aké mate spomienky na vaše pôsobenie v tomto podniku? 

Po dvoch rokov v Hangari som si poslal životopisy do niekoľkých viedenských michelinských reštaurácií. Ono sa však ozvali všetky. Steirereck som si však vybral preto, lebo energia a atmosféra, ktorá tam panovala, bola skutočne unikátna. 

Tam ste mali možnosť sa venovať už len vínu?

Začínal som na obsluhe a servise. Neustále som však pracoval na sebe, na mojich znalostiach vína, a aj vďaka komunite v zamestnaniach som mal ochutnaného tak veľa, že som si pomerne rýchlo vymenil funkcie s kolegom, a stal som sa junior someliérom. Následne som sa venoval už len tomu. Podobne ako v Hangari, tak aj tu bol nesmierny tlak a stres, ale už som vedel lepšie jazyk, mal som vedomosti, znalosti a aj sebavedomie, aby som to ustál. Pre tých, ktorí tam neboli, tak je to podnik dlhodobo sa pohybujúci v top 20 reštaurácií sveta a má pri tom kapacitu vyše sto miest na sedenie. Takže someliérov tam je niekoľko a moja sekcia bola asi taká veľká, ako celá kapacita našej reštaurácie ECK. 

Čo vám dala práca v michelinských reštauráciách? 

To tempo, tlak, nároky a stres ukážu človeku, kým je. Okrem množstva skúseností či jazyka sa človek stane nesmierne odolným, naučí sa pracovať pod tlakom a riešiť množstvo situácií. Za tie roky som nazbieral nesmierne množstvo vedomostí o víne, syroch, párovaní, precestoval som svet a mal som možnosť ochutnať raritné vína, o ktorých niektorí len snívajú. Keď je človek hodený do vody a odkázaný sám na seba, buď to nezvládne a vráti sa domov, alebo z toho celého vyjde oveľa silnejší. Nebolo to zadarmo, sú to roky driny, krvi a potu, a absencia voľného času či života. Ak sa dnes obzriem, mám množstvo kontaktov, cenných priateľstiev a zážitkov, ktoré ma definovali, a môžem na nich stavať kariéru. Mám len 26 a vďaka tomu, že som veľmi chcel a obetoval som tomu pomerne dosť, sa mi podarilo rýchlo v kariére napredovať. Veď aj to, že sa práve rozprávame v ECK, je niečo neskutočné. Veľmi sa tomu teším. 

Ako prišlo k ponuke stať sa súčasťou reštaurácie ECK?

Podobne ako v kuchyni, tak aj na servise, funguje nejaká hierarchia a pozície šéfkuchárov či hlavného someliéra alebo manažéra sú nedotknuteľné. Ja som končil ako zástupca someliéra, a to bolo maximum, čo sa dalo v Steirereck dosiahnuť. Kapacity, ktoré pracujú v tých najlepších podnikoch, sú na jednej strane veľmi inšpiratívne a dokážu odovzdať množstvo vedomostí, na druhej strane ich dobehnúť či predbehnúť je častokrát nemožné. A po štyroch rokoch som aj hľadal nejakú novú výzvu. V tom čase som reflektoval niekoľko ponúk, a tá z reštaurácie ECK bola najvážnejšia a najzaujímavejšia. 

Čo bolo tým najväčším lákadlom? 

Asi to, čím ten projekt chce byť. Úroveň kvality je naozaj vysoká a môžeme sa pokojne porovnávať s reštauráciami v zahraničí, ktoré sú ocenené Michelinovou hviezdou či iným hodnotiteľom. Ambiciózny projekt, vďaka ktorému som mal možnosť sa dostať aj ja do povedomia, ukázať čo vo mne je. V neposlednom rade dostať možnosť si zariadiť pivnicu viac-menej podľa seba a v takom rozsahu, čo sa nedalo odmietnuť. 

Nebáli ste sa v mladom veku 24 rokov prijať pozíciu manažéra a zároveň aj head someliéra? 

Určite sme si s Danielom Tilingerom odhryzli veľký kus koláča. Lebo tak ako pre mňa, aj pre neho, to bola prvá vedúca pozícia. Pre Daniela to bolo možno jednoduchšie, bol starší, skúsenejší, zažil toho viac než ja. Ale dali sme to. Samozrejme, že som mal obavy, všetci moji kolegovia, ktorých som mal teraz viesť, boli odo mňa starší. A tie začiatky boli šialené, urobiť vínnu kartu, objednávať a nakupovať vína. Dať tomu hlavu a pätu, zariadiť pivnicu, spraviť lístok, naceniť, zaškoliť celý personál a riešiť milión ďalších vecí okolo toho. Kým som predtým pracoval veľa, tu som pracoval extrémne veľa, kým sme všetko prichystali. Ale dnes by som sa nebál otvárať aj ďalšie projekty, máme vychytané všetky muchy. 

Aká je podľa vás reštaurácia ECK?

Nie som veľmi fanúšikom úzkoprsých, konzervatívnych michelinských reštaurácií, kde panuje taká ťaživá atmosféra a všetko je ako z učebnice. Potrebujem energiu, trocha zábavy, a preto mi aj práca v Steirerecku sedela. Vlastne nebyť dobrej ponuky z reštaurácie ECK, tak by som tam možno ešte bol. 

U nás je to podobne. Je to ambiciózny, dravý, drzý koncept, ktorý ponúka špičkové jedlo, svetové víno a kvalitný servis. Rád na nás používam výraz „luxus casual“. Hostia sa u nás cítia príjemne. Dávame si záležať na tom, aby všetko bolo perfektné do najmenších detailov z našej strany, ale aby sa tu hosť nebál uvoľniť sa a užil si čas s nami. 

Odráža skladba vínnej karty osobnosť vás ako someliéra? 

Určite áno. Problémom niektorých lepších podnikov sú zastarané vínne karty a someliéri, ktorí možno zaspali dobu a nevedia sa otvoriť novým trendom, ako sú naturálne či biodynamické vína. Osobne mám rád ten balans v lístku, kde máme aj veľké značky, známe značky a tradičné vína. A na druhej strane aj vína odvážne a pre niekoho možno šialené. Veľmi rád cestujem po vínnych regionóch a hľadám malých producentov, niche vína a vychádzajúce hviezdy. Dôležité je vedieť čítať trh. Čo to znamená? Napríklad, že my máme v portfóliu aj vína, ktoré v priebehu krátkeho času vyleteli cenovo aj štvor- až šesťnásobne. Mal som pri tvorbe vínnej karty voľné ruky a mohol som uplatniť svoje doterajšie skúsenosti s vínom, takže tam sú veci, ktoré poznám, mám oddegustované a mám ich rád. Hosť tak dostane nielen názov, ale aj naozaj dobré víno a aj kúsok zo mňa. 

Čo všetko sa vo „vašej“ pivnici nachádza? 

Celé sme to robili tak, aby hosťa previedli po svete a dostali ho od veľkých vinárstiev až do mikroregiónov. Chcel som tam mať z mojich obľúbených miest vína, ktoré si môže dovoliť každý, ale tiež fľaše, ktoré ocenia len tí najväčší znalci a fajnšmekri. Tisícpäťsto druhov vína je už pomerne dosť a myslím, že z bohatej ponuky si vyberie naozaj každý. Rozumiem, že to môže byť pre niekoho veľa a náročné na rozhodnutie, ale v porovnaní s niektorými inými Michelin reštauráciami je počet našich fliaš zlomkový. Preto máme štyri rôzne párovania vín, aby človek, ktorý sa v tom úplne neorientuje, dokázal nájsť cestu k tomu správnemu vínu. A dodal by som ešte, že už som tu mal množstvo priateľov zo sveta vína, ktorí sú fakt profesionáli, a aj lepší než ja, a boli veľmi spokojní s tým, ako sa nám podarilo pivnicu zariadiť a že to je na úrovni 2/3 hviezd. Z čoho mám radosť. 

Téma „Michelin“ je veľmi horúcou v posledných mesiacoch a ECK je jedným z podnikov, ktorý iniciuje debatu k tejto problematike. Bude to realitou najbližších rokov? 

Nie je tajomstvom, že ambícia získať hviezdu ako head someliér s vlastnou pivnicou, bolo jedným z dôvodov, prečo som sa rozhodol do ECK ísť. Dnes myslím, že máme parametre porovnateľné s 1- až 2-hviezdičkovými prevádzkami naprieč Európou. Zisk hviezdy by bol ocenením našej driny, snahy a kvality, ktorú sa snažíme priniesť našim hosťom. Bojujeme tu s kvalitou suroviny, lokálnymi a farmárskymi dodávateľmi či nedostatkom personálu, ktorý sa verím raz vráti zo zahraničia naspäť domov. Máme na Slovensku niekoľko zaujímavých projektov, ktoré by si zaslúžili, aby ich hodnotitelia navštívili. A vznikajú neustále ďalšie. Sme na dobrej ceste a verím, že to bude otázka najbližších rokov. 

Čo by nám zalistovanie v bedekri prinieslo? 

Tak je to obrovská podpora turistického ruchu. Tie peniaze, ktoré sú nevyhnutné na zaplatenie bedekru a hodnotiteľov, sa násobne vrátia. Turisti, ktorí sa prídu najesť do regiónov, tam budú musieť prespať, pôjdu na výlet, dajú si niekde kávu a koláč, raňajky, múzeum. A hneď sú to peniaze, ktoré nám tu ostanú. Vyššia kvalita hostí, ktorí už majú čosi pochodené, bude viesť len k vyššej kvalite služieb a posunu celého sektoru. Aj pre mňa osobne by to bolo skvelé, mať tu hostí ktorí by ma tlačili do toho, posúvať svoje hranice a posúvať kvalitu v ECK neustále vyššie a vyššie. A tá hviezda je skrátka prestíž, klamali by sme, ak by tvrdili, že ju nechceme, ale ak sa to nepodarí, tak sa svet nezrúti a budeme stále robiť svoju prácu na 120 % pre spokojnosť návštevníkov. 

Na sociálnych sieťach môžeme vidieť, že za vínami a dobrými reštauráciami veľa cestujete. Je to nevyhnutné pre prácu someliéra? 

Byť fyzicky vo vinárstve je ďaleko cennejšie, ako si o víne prečítať v katalógu či ochutnať nejakú vzorku. Netreba zaspať na vavrínoch, treba sledovať trendy, zbierať kontakty. Cestovať, ochutnávať, sledovať wine listy v podnikoch. Mať prehľad o trhu, vidieť vychádzajúce hviezdy a rozvíjať vzťahy. Treba sa neustále vzdelávať, ale aj vytvárať medzinárodnú komunitu someliérov. Kvalitné vzťahy a kontakty sú na nezaplatenie. 

ECK Restaurant nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: Rudolf Sladkovský