Šéfkuchár Richard Svrček zo Château Gbeľany – na Slovensko priniesol 18 rokov skúseností z najlepších reštaurácií

Odišiel, aby sa po osemnástich rokoch vrátil a prispel tak k zlepšeniu gastronómie na Slovensku. V Londýne zažil Richard Svrček temperament Talianov, varil celebritám, ale aj najbohatším ľuďom s neobmedzeným budgetom. Aj jeho však domovina pritiahla späť, a tak vymenil rušný Londýn za Château Gbeľany, očarujúci kaštieľ neďaleko Žiliny. Ako vníma túto zmenu? Aké bolo stretnúť Rolling Stones či Briana Maya z Queen? A čo majú spoločné džemy s jeho kariérou? Nebojte sa, dozviete sa všetko. Prečítajte si rozhovor s Richardom Svrčkom, s ktorým sme sa príjemne porozprávali pri skvelom obede a ešte lepšom dezerte, ktorý prekvapil. Čím? Aj to zistíte.

Kde sa vzal váš záujem o varenie? Udrel sčista-jasna ako blesk z jasného neba, alebo sa vaša láska k vareniu formovala od malička?

Ako u mnohých, bolo to už v detstve, u mojej mamy. Keď som si ako dieťa začal všímať a prizerať sa jej kuchárskym počinom. Postupne som začal pomáhať a o kuchyňu sa zaujímať aktívnejšie. Pamätám si napríklad, ako ma v lete, keď sa zbieralo ovocie, zaujalo a bavilo robiť džemy.

Takže za to, že sa tu dnes rozprávame a sedíme pri tomto úžasnom dezerte, ku ktorému sa, mimochodom, ešte určite vrátim, vďačíme tak trošku džemom?

Áno, tak trošku (úsmev). Potom som sa rozhodol ísť na strednú odbornú školu za kuchára, tu v Žiline. A tak sa to všetko rozbehlo.

Predpokladám však, že po škole cesta na pozíciu šéfkuchára neviedla po rýchlostnej diaľnici, ale bola to jazda po rôznych okrajových cestách s výmoľmi, správne? Začnime teda hneď od začiatku.

Hneď po maturite som išiel do Tatier, kde som bol dva roky. Potom som odišiel do Nemecka, kde som však zostal iba mesiac. Podnik, v ktorom som pracoval, akosi nebola moja šálka kávy – bravčové kolená a podobne. (úsmev) A tak som sa vrátil do Tatier, keď o pol roka neskôr prišla ponuka do Londýna. Mal som akurát dovolenku, preto som si povedal, že toto si nemôžem nechať ujsť. Tak som išiel a už sa nevrátil. Až o 18 rokov neskôr.

Tak to ste si tú dovolenku teda poriadne predĺžili. V akej reštaurácii ste v Londýne začínali?

V jednej talianskej reštaurácii. Po niekoľkých rokoch som si spätne uvedomil, aké som mal šťastie, že som sa dostal práve medzi Talianov a priučil sa talianskej kuchyni. Boli to úžasné a cenné skúsenosti. Nerobili sme pizzu, bol to skôr taký vyšší level talianskej reštaurácie. Pripravovali sme napríklad domáce cestoviny, čo ma neskutočne zaujalo a bavilo.

Aké bolo pracovať hneď po hodení do neznámych vôd práve s Talianmi? Muselo to byť veselé.

To áno, ale mal som ich naozaj rád. I keď ma občas bolela hlava. (smiech)

Čo bolo dôvodom, že ste sa rozhodli opustiť taliansku živelnosť?

Majiteľ sa rozhodol podnik predať a odísť naspäť do Neapolu. Chcel, aby som išiel s ním, ale vedel som, že by mi Londýn chýbal, a tak som zostal. Dokonca v tej istej reštaurácii, len pod iným majiteľom, pričom sa kuchyňa zmenila skôr na modernú európsku. Šéfkuchár, s ktorým som mal dobré vzťahy, ma posmelil, či nechcem skúsiť centrum Londýna. Odporučil ma známym, a tak som prešiel do 5-hviezdičkového hotela One Aldwych na Covent Garden. A tam som prežil úžasného 3 a pol roka.

Takže túto skúsenosť by ste mohli označiť, aspoň zatiaľ, ako top skúsenosť?

Tak tých bolo viac, ale toto bolo naozaj úžasné. Konečne som sa naučil aj lepšie po anglicky, keďže tam bolo viac Britov. Pri tých domácich to bolo jazykovo predsa len iné ako pri Talianoch. Ale aj celkovo bol prístup viac profesionálnejší. Kuchyňa bola tiež orientovaná smerom k moderným európskym jedlám, ale išla viac smerom k fine dining.

Od talianskej kuchyne sme prešli do päťhviezdičkového hotela. Aká bola ďalšia zastávka?

Potom som robil v jednej veľmi známej londýnskej seafood reštaurácii, J.Sheekey, ktorej majiteľ vlastní napríklad aj The Ivy club známy medzi celebritami.

Tu sa mi nedá nespýtať, či sa podarilo aj vám variť či osobne stretnúť nejakú celebritu.

A nejednu, bolo ich viac. Veľmi milo spomínam napríklad na príhodu, keď som išiel na wc a o stenu stáli opretí Rolling Stones. Vtedy som doslova zabudol, že som na tú toaletu potreboval ísť. (úsmev)

Tak tomu verím, bola by som na tom podobne. Okrem Rolling Stones ste mali šťastie ešte na koho?

Keď som išiel z pauzy, stretol som napríklad Rowana Atkinsona, Mr. Beana, ktorému som otváral dvere. Alebo takého Briana Maya, gitaristu z Queen, keďže sme boli v divadelnej štvrti a akurát hral v nejakom muzikáli. Vždy, keď vychádzal z backstagu, a my sme sedávali na múriku počas prestávky, tak nás z diaľky pozdravil. Každý večer sme tam mali približne 2 stoly obsadené nejakou celebritou – objavili sa u nás Madonna, Will Smith, Kate Moss, Naomi Campbell, či David Beckham, ktorý sa bez problémov prišiel pozdraviť a poďakovať. Avšak musím povedať, že všetci boli vždy veľmi milí, normálni, nehrali sa nič špeciálne. Na začiatku to bolo trochu stresujúce, variť pre takéto celebrity, ale potom sme to brali úplne normálne. Ale s nimi, samozrejme, bolo aj veľa paparazzov a napríklad pre hostí platil v reštaurácii prísny zákaz fotiť sa s nimi.

Aká kuchyňa je vám, ako kuchárovi, najbližšia?

Rád varím európsku kuchyňu, ale vyskúšam všetko. Mám rád napríklad aj Indiu, keďže som bol v Londýne, kde asi každý vyskúšal indickú kuchyňu. A street food, to bolo niečo úžasné. Na tacos od Mexičanov doteraz spomínam.

India, street food, slovenská tradičná kuchyňa „od babky“ či niečo z fine diningu – čo je pre Vás osobne niečo, na čom si viete naozaj pochutiť a čomu neodoláte?

Klasika slovenskej kuchyne, to je niečo, čo vždy ocením. Ale mám rád aj taký kebab, napríklad. Už som skoro 4 roky na Slovensku, ale dobrý kebab som tu ešte nejedol.

Keď sme sa vrátili v rámci vašej cesty na Slovensko, prečo ste sa rozhodli po 18 rokoch vrátiť späť na rodnú hrudu?

Jednak kvôli korone, ale aj kvôli priateľom a rodine, ktorých som si chcel viac užiť.

Po návrate zo zahraničia ste zapustili korene priamo tu, v Gbeľanoch?

Áno, tento koncept ma zaujal na prvý pohľad, tak som sem prišiel na skúšku, aby som videl, ako to tu funguje. Musím povedať, že som bol príjemne prekvapený. Takže aj sem som prišiel na skúšku, prevzal som potom kuchyňu po šéfkuchárovi a už ostal 🙂

Nebol to priveľký skok? Predsa len, po 18 rokoch vymeniť Londýn za Žilinu.

Bol, obrovský. Čo za Žilinu, aj výmena za Bratislavu by bola šok. Doteraz sa vlastne zotavujem. (smiech)

Čakali kuchyňu v tomto krásnom zámku po vašom príchode nejaké zmeny? Prekopali ste menu v reštaurácii, alebo to nebolo potrebné?

Určite neboli potrebné veľké zmeny, keďže všetko tu fungovalo. Pomaly sa však snažím nastaviť ešte trochu vyšší fine dining level. Treba na to totiž viac priestoru, hlavne vzhľadom k tomu, že sme hotel a robíme aj iné veci – konferencie, svadby či bufety. Nevravím, tiež sa dá vyblázniť, ale nie až tak ako v reštaurácii, ktorá je zameraná na fine dining.

Nezväzuje vám to priveľmi ruky a nepotláča vašu kreativitu, keď robíte aj bufety či svadby?

Ale nie, stále je to o dobrom jedle, ktoré sa snažíme spraviť najlepšie, ako vieme. A aj na bufetoch sa dá predsa vyblázniť. V Londýne som neraz zažil, že bufety boli plné pekného jedla a vyzerali naozaj úžasne.

Ako často sa vlastne mení menu v Gbeľanoch?

Sezónne, takže 4x do roka. Mám sezónny list so zeleninou, mäsom či rybami a tvorím. S rybami je to však obtiažnejšie, sme vnútrozemská krajina, takže je to taká výzva, ba niekedy priam dráma. (úsmev)

Máte nejakú obľúbenú ingredienciu, ktorú si viete predstaviť použiť od jari do zimy?

Petržlen. A ešte arašidové maslo.

Zaujímalo by ma to arašidové maslo – kde všade ste ho použili? Možno aj tak trochu netradične.

Hm, asi karfiolový steak s arašidovým maslom a s chilli je taká menej štandardná kombinácia. Ale teraz máme arašidové maslo aj v novom dezerte, a to v podobe zmrzliny. Rozhodne treba vyskúšať.

Keď sme pri dezertoch, sú zlatým klincom či čerešničkou na torte. Vymieňate rád varenie za pečenie?

V Londýne som sa priučil príprave dezertov. Pracoval som s Francúzom, od ktorého som veľa odpozoroval a veľa sa naučil. U neho, pred tými 18 rokmi, som sa prvýkrát stretol so suflé. Postupne som potom pričuchol k príprave bonbónov, temperovaniu čokolády a podobne. V ďalšej robote boli potom iné druhy dezertov, takže som sa zase niečo nové naučil. Potom som išiel robiť do Deutsche Bank v Londýne. Okrem kantíny pre zamestnancov mali aj fine dining reštauráciu, v ktorej som robil aj ja. Tá bola orientovaná naozaj na bohatých hostí, zväčša to boli Arabi, Rusi či rôzni politici. To bol taký dream job s pracovnou dobou 8 hodín od pondelka do piatku, platovo však ako 15 hodín denne v reštaurácii. A tam sme sa mohli naozaj vyblázniť, lebo budget bol skutočne veľkorysý.

Takže voľné ruky a neobmedzený budget? Alebo ste mali nejaké pokyny, ktorých sa bolo treba držať?

Prišiel napríklad vedúci banky a povedal, že zajtra príde Boris Johnson a chcú homáre. Ale ostatné bolo na mne, mohol som vybrať, čo som chcel. Takže tam sme sa mohli naozaj vyblázniť a mali sme priestor na kreativitu.

Pozerám, že ste zbierali jednu skúsenosť za druhou. Máte ešte nejaký zaujímavý tromf v rukáve? Kde ešte ste varili?

Potom som išiel do ďalšej banky, tentoraz však nie do nemeckej, ale do americkej City Bank, čo bolo tiež celkom zaujímavé. V londýnskej štvrti, kde sú hlavne mrakodrapy, na 17. poschodí, takže to bola naozaj nádhera. Aj tam to bolo podobné v zmysle voľná ruka, experimenty a žiadny budget. Práve na tomto mieste som sa začal viac venovať aj dezertom, keďže tam nemali cukrára. No a začalo ma to baviť. Kúpil som si knihy, začal som študovať a stále ma to baví.

Necítite teraz priveľké zviazanie rúk?

Vôbec. Robiť pekné jedlo za každých okolností, byť pri zemi a využiť naplno suroviny je tiež výzva. Veľakrát som si všimol, že na Slovensku zvykne byť na tanieri aj 6 ingrediencií. Zbytočne.

A tu by som hneď nadviazala na ten dokonalý dezert, ktorý hrá farbami, chuťami a štruktúrami, pričom je vraj všetko z mrkvy. Ako je to možné?

O to práve ide, jednoduchosť na tanieri, pričom treba využiť čo najviac chutí z danej suroviny. Mrkvový krém, chrumkavý mrkvový chips, mrkvový medový plást a mrkvový krém.

Dokonalé. A to viem byť na dezerty veľký kritik. Máte nejaké cukrárske, ale i kuchárske vzory, u ktorých zbierate inšpirácie?

Je ich veru veľa. Keď som robil v Británii, tak určite Marco Pierre White, ktorý je legendou. Ďalej Alain Ducasse, Francúz, ktorý robí v Monaku a je neskutočný. Z cukrárov napríklad katalánec Jordi Roca alebo čokolatiér William Curley zo Škótska. Od neho som si nakúpil knihy, keď som sa chcel viac priučiť temperovaniu a čokoláde.

Máte nejaké obľúbené cukrárske techniky, ktoré využívate?

Teraz rád využívam napríklad glazúru mirror glase, striekanie airbrushom či espumy.

Zaujala ma aj degustačná večera, ktorá sa koná 15. augusta. Prezraďte niečo viac.

Degustačnú večeru budeme viesť spolu s hosťujúcim šéfkuchárom Petrom Brachom a bude pozostávať zo 7 degustačných chodov s párovaním vína od vinárstva Mrva & Stanko. Taktiež budú zapojení aj mladí z hotelovej akadémie v Žiline. Spolu s majstrami pripravia a odprezentujú dva degustačné chody.

Ako vnímate spoluprácu s mladými kuchármi z hoteloviek?

Je to veľmi dobrá myšlienka, keďže je to pre nich úplne niečo iné. Aspoň tak som to vnímal, keď som ich počas prvej takejto degustačnej večere sledoval. Naozaj to doslova žrali a užívali si. Je to taká skúška ohňom, ale zvládli to perfektne – od kuchárov až po čašníkov. Stále však netreba zabúdať, že sa majú ešte veľa čo učiť.

Je perfektné, ak cieľavedomé mladé talenty dostanú takéto príležitosti. Ak by ste im mohli dať nejakú cennú radu na základe vlastných skúseností, v čom by spočívala?

Ak ich to baví, nech si idú za svojím a neboja sa tvoriť – nové jedlá, nové chute. A aby odišli do zahraničia. Naozaj. Ak nie robiť, tak aspoň na stáž. Možností je viac, ale okúsiť svet treba. My tu napríklad michelinské reštaurácie nemáme, preto musia ísť mladí do zahraničia a reálne to tam vyskúšať. Aj my tu máme na Slovensku kuchárov, ktorí sa vrátili zo zahraničia a v podstate tu to gastro vyzdvihli. Musia vidieť chod kuchyne vo svetových a michelinských reštauráciách, aby sa dostali do obrazu a zažili, ako tam tvoria jedlá.

Ako prebiehala komunikácia pri predošlej degustácii? Predsa len, ak sú jedlá zostavené dvoma tímami, musí to byť náročnejšie.

Komunikoval som s majstrom, ktorý mi povedal, čo idú robiť. Potreboval som hlavne ingrediencie, aby som sa mohol zariadiť ja – aby sme nemali rovnaké jedlá. Takže sme sa takto zladili, bol to naozaj vynikajúci nápad. Najbližšia degustačná večera však bude o niečo náročnejšia, keďže pri nej sa budeme ladiť nielen náš tím a Hotelová akadémia, ale do tretice nám pribudne ešte náš hosť – šéfkuchár Peter Bracho.

A čo hosťujúci šéfkuchár a príslovie, že dva kohúty na jednom smetisku sa neznesú? Aké panujú medzi šéfkuchármi na Slovensku vzťahy?

Myslím, že medzi nami panujú skvelé vzťahy. Páči sa mi, že na Slovensku sa robia degustačky, kde je viacero šéfkuchárov. V Londýne som niečo také nezažil, tam to nehrozí. Takže aj takéto degustačky na nádvorí boli pre mňa niečím novým. Bol som naozaj prekvapený, ako tu kuchári držia spolu. Majú spolu degustačku, telefonujú si, vymieňajú si recepty. Neviem si predstaviť, že by si napríklad Ramsey vymieňal s niekým recept. Tam skôr platí – môj biznis, moje recepty. Keď som napríklad robil v J. Sheekey, bol tam skvelý cukrár z Budapešti. Super človek, s ktorým si doteraz zavoláme. A keď išiel na dovolenku, okrem šéfkuchára nikto jeho recepty nepoznal. Jediné recepty, ktoré mi dal, boli pistáciová zmrzlina a čokoládové brownies. To brownies bolo, mimochodom, naozaj bomba.

Keď sme pri tom porovnávaní – aký posun vnímate, keď si porovnáte gastronómiu na Slovensku teraz a pred vaším odchodom?

Obrovský! Keď som chodieval na Slovensko z Londýna, nechodil som nikam jesť. To hovorí asi za všetko. Teraz je všetko úplne iné, a to vďaka profesionálom. Aj vďaka tým, ktorí sa vrátili zo zahraničia a priniesli si skúsenosti. Celé gastro sa výrazne posunulo, nielen kuchári. Aj baristi či vinári napredujú. Teraz sme mali na degustačke vinára z Pezinka, ktorý mal naozaj vynikajúce vínko. Veľmi sa mi páčilo aj to, že keď sme mu poslali e-mail, povedal, že sa chce rozprávať so šéfkuchárom. Tak som mu zavolal a dopodrobna mu opísal jedlá. Pýtal sa aj na to, aké koreniny budem používať, aby vedel vína čo najlepšie napárovať.

Musím povedať, že teraz som ešte viac naladená na vašu degustáciu.

Určite treba prísť. Skvelé jedlo, atmosféra, sedenie na nádvorí, bude to perfektné.

Château Gbeľany nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová