Šéfkuchár Honza Štěrba z Chateau Mcely: Aj v luxusnej kuchyni sa dá všetko zužitkovať. I kosti od rýb.
Borovicový krém alebo čokoládové zemiaky. Aj takéto kulinárske zázraky vymýšľa Honza Štěrba, šéfkuchár z reštaurácie Piano Nobile v Chateau Mcely. Tá len nedávno obhájila prestížne ocenenie Troch zlatých levov, vďaka ktorému sa zaradila medzi 22 najlepších reštaurácií v Česku. V rozhovore nám jej šéfkuchár prezradil tipy, ako sa stať ekologickou kuchyňou, že na rybačke najlepšie chutí hrášková polievka zo sáčku a že za úspechom každého podniku je kvalitný personál. „Nie sú to kolieska v hodinkách, sú to plnohodnotní parťáci, druhá rodina,“ hovorí o svojom tíme.
V Chateau Mcely pôsobíte už dvanásť rokov. Ako hodnotíte tento čas?
Nie som tu od úplného začiatku, naskočil som sem asi štyri mesiace po otvorení. Musím povedať, že je to neskutočná jazda, ale v dobrom slova zmysle. (úsmev) Je krásne vidieť, ako sa tento projekt uchytil a akú má stúpajúcu tendenciu, ako naberá na obrátkach a ako sme sa posunuli – po psychologickej stránke, ale aj v gastronómii. To ma udivuje najviac. Sledovať, že tento projekt zdravo rastie. Pretože toto nie je podnik, do ktorého sa od samého začiatku naleje veľa peňazí a len vďaka nim to funguje.
To, že nejaký podnik prosperuje, je neraz zásluhou práve personálu. Ako je o u vás?
Je tu veľmi rodinná atmosféra, aj napriek tomu, že máme pomerne veľa personálu. Veľmi málo sa vie o tom, že o 24 izieb sa musí starať naozaj dostatok ľudí – 45 zamestnancov a zámok dáva prácu približne 70 ľuďom, keď započítame aj externých pracovníkov. Takže na tých pár izbičiek dohliada skoro sto ľudí a stále sa snažíme bojovať o to, aby vzťahy medzi zamestnancami fungovali a čo najviac sa zveľaďovali.
A čo nezhody, asi sa im nedá úplne vyhnúť?
Máme úžasného coacha, s ktorým sa vraciame aj k vyhroteným situáciám, snažíme sa ladiť komunikáciu medzi ľuďmi, aby to naozaj bolo o tej rodinnej atmosfére, a nie aby tu lietali panvice. To sa snažíme úplne zabrzdiť a viesť to správne, srdcom. Samozrejme, aj tu nastanú ťažšie situácie, ale myslím, že je to v menšej miere než v podnikoch, kde sa s ľuďmi nepracuje. Každý personál potrebuje svoju starostlivosť. A personál robí ten podnik.“
Šéfujete a dohliadate najmä na kuchyňu. Ako to funguje u vás?
V kuchyni nás je už desať, tak je to celkom dobre rozvetvená partia (úsmev). Sme skvelý tím ľudí, kde sú vzťahy na priateľskej úrovni a nemáme tam žiadnych záškodníkov. To zdravé jadro ich medzi seba ani nepustí. Nových ľudí sa snažíme vyberať podľa toho, aby prebehla chémia s kolegami, ktorí sú tu už šesť-osem rokov. Je prirodzené, že vždy budeme mať aj dvoch, troch mladíkov, ktorí sa budú neustále točiť. Berú to ako skúsenosť a skôr či neskôr pôjdu do zahraničia alebo niekam inam. Ale to silné jadro tu už máme niekoľko rokov, je veľmi dôležité, aby sa tu ľudia nemenili ako na bežiacom páse.
Fluktuácia v kuchyni býva často vysoká, ako sa vám darí tím udržať pohromade?
Nechávame rásť človeka samostatne. Má voľnú ruku vo výbere kurzov a stáží, snažíme sa ho čo najviac podporiť a nájsť v tom nejakú správnu kombináciu. V minulosti naša cukrárka letela na kurz do Paríža, hradili sme jej ubytovanie a letenku, kurz si platila sama. Keď to má aspoň trošičku zmysel, veľmi radi nášho človeka podporíme. Keby ma ale poprosili, že si našli super kurz na sushi, určite im poviem, nech sa idú obohatiť, ale bohužiaľ to nie je cesta, ktorá by sa nášmu konceptu mohla vrátiť. Je dôležité, aby to bolo blízke k charakteru nášho zámku.
Čo v prípade, že sa váš človek, do ktorého ste investovali čas aj prostriedky, rozhodne predsa len odísť?
Vždy sa snažíme našich ľudí postrčiť, nech robia to, čo majú radi – aj keď to nás, aj zámok niekedy bolí. Snažíme sa im dať odporúčanie, nech idú tam, kam ich svet tiahne a nech sú šťastní.“
Spomínate si na niekoho konkrétneho?
Mali sme tu napríklad skvelého, vyzretého človeka v obsluhe, ale veľmi ho to ťahalo k autám. Dohodli sme sa s ním a začali sme skúšať transfer limuzínou, on sa od toho odrazil k automobilovému priemyslu. Aj keď sme stratili pre nás neskutočne kvalitného profesionála, myslím, že teraz je šťastnejší.
Svojich zamestnancov sa snažíte pozitívne motivovať alebo konštruktívne kritizovať?
V prvom rade musím povedať, že som veľmi vďačný za akýkoľvek nápad od mojich chlapcov, jedálny lístok – à la carte menu sa vždy snažíme tvoriť spoločne. Naozaj mám radosť, že o to majú záujem. Čo sa týka kritiky – mojej kuchyni nepočujete rev na personál. Veľmi často sa k tým situáciám vraciam na druhý deň, keď už má človek emócie spracované a povie to úplne inak než v danej chvíli a zbytočne tomu druhému neublíži. Nechcem povedať, že som mierumilovný šéf, ale ten priestor pre nejakú agresivitu alebo direktívnosť tu veľmi nie je. Na tom si ja rozhodne nezakladám. Som stopercentne toho názoru, že každý je nahraditeľný. Nie sme tu žiadni majstri sveta a už vôbec sa na to nehráme, to nie je môj štýl.
Ako často meníte menu a s čím pracujete?
Menu meníme tak trikrát, štyrikrát za rok. Niekedy okolo apríla ho urobíme takmer úplne nanovo, až na dve jedlá, ktoré sa u nás stali doslova fenoménom. Sú to naše evergreeny, ktoré z lístka ani nemôžeme stiahnuť, aj keď sme to skúšali (úsmev). Ľudia o tých jedlách vedia, majú to zakódované a som veľmi pyšný, že sem ľudia jazdia na tresku a beef. A aj keď som ich na tom lístku nemal, potrebné suroviny som držal, pretože to sú dve naše signatúrne pokrmy.
Ako je to s jedálnym lístkom po apríli?
Po apríli upravujeme jedlá po dvoch až troch mesiacoch – reagujeme na sezónnosť, na farmárov, ktorí majú dostupné suroviny, veľa sa snažíme čerpať z nášho parku, tiež tu máme odtajnený krecht z 18. storočia a po mnohých rokoch sme mu prinavrátili dušu. Pôvodným majiteľom tento priestor slúžil ako sklad ovocia a zeleniny a aj my tu máme svoje kuchárske laboratórium (úsmev). To je to, čo nás veľmi baví – siahnuť do prírody, a je to zároveň to, čo nás odlišuje od pražských reštaurácií alebo hotelov. Skoro polroka sme sebestační s bylinkami, momentálne máme vykopanú dieru v zemi, kde pečieme celé jahňacie stehná na marocký spôsob – ako to kedysi robili v púšti.
V kuchyni si dávate záležať aj na ekologickej stránke prevádzky. Ako to vyzerá v praxi?
Je potrebné, aby sa človek naučil vnímať, že sa nekonzumujú len konkrétne plody, lístky z byliniek alebo iba niektoré časti mäsa. Všetko sa dá zužitkovať a my to tak máme už prednastavené od našich predkov, keď nebol priestor plytvať. Cestičku už máme teda vyšliapanú, my sa k nej musíme len vrátiť. Suroviny sa snažíme zužitkovať, ako sa len dá – či sú to už šupy z cibule, stonky z byliniek, rybie kože, dokonca aj kosti sa dajú spracovať – keď ich usušíte, dá sa z nich pripraviť prach, ktorý má stále výbornú chuť. Tiež sa snažíme do smetných košov hodiť čo najmenej, to minimum, ktoré by mal každý človek urobiť. Aspoň ten plast hodiť do správneho koša, vytriediť papier a nechať odviesť do kafilérky kosti, ktoré už nespracujeme. To všetko sú jednoduché kroky, ktoré sa nám zdali na začiatku nesmierne náročné, ale postupom času je to pre nás už úplná automatika. Asi tu nie som od toho, aby sme vymýšľali, ako vyčistiť oceány od plastov, ale takéto drobnosti považujem za našu povinnosť.
Čo robíte s jedlom, ktoré ostane po vašich hosťoch na tanieroch?
Len minimum letí do koša. V tomto dávame voľnú ruku aj personálu tak, aby to padlo na úrodnú pôdu. Keď sa stiahnu raňajky, máme nastavené pravidlo, že všetci – od chyžných cez výpomoc z kuchyne až po manažérov sa tým môžu ponúknuť. Pre náš personál sme len nedávno vybudovali kantínu, kde si môžu naši ľudia na polhodinku/hodinku odpočinúť, dať si tam v pokoji obed, snažíme sa ich trochu nasmerovať aj na zdravý životný štýl, tak im raz-dvakrát do mesiaca varíme zdravú stravu, ktorá je zameraná na modré zóny. Vo svete vraj existuje osem modrých zón, kde sú ľudia najzdravší a žijú kvalitný život, a odtiaľ čerpáme recepty. Nemusí to byť stále o vyprážaných rezňoch a knedliach. Tieto recepty začínajú majú taký ohlas, že ľudia ich začínajú testovať už aj doma.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Inšpirácia sa dá nájsť v podstate kdekoľvek, treba sa dívať vôkol seba. Uvediem jeden extrém. Nie som žiadny veľký favorit fastfoodu, ale dá sa inšpirovať aj v Mc´Donalde. Neviem, či poznáte také tie sladké taštičky, niečo podobného sme urobili aj u nás, akurát sme ich naplnili kačacou pečeňou a urobili si domácu jablčnú marmeládu. Bola to v podstate pečená taštička s pomarančovou omáčkou a skutočne to bol šláger, ktorý sme mali dva roky na lístku a nemohli sme ho stiahnuť.“ (úsmev)
Inšpirujú vás aj nejaké spomienky z detstva?
Veľmi ma fascinuje príroda, napríklad ihličie, ktoré si človek len tak rozdrobí v ruke. Postupom času som si povedal, že to musíme skúsiť v jedle. Pred rokmi sme mali napríklad borovicový krém, bola to neskutočne zemitá chuť a potom sa zrazu s ihličím a borovicami roztrhlo vrece. Je veľmi fajn, že môžete byť pre niekoho inšpiráciou.
Servírovanie jedla je, dá sa povedať, rovnako dôležité ako samotná kuchyňa.
Z mojej pozície sa na tento svet pozerám trochu inak a konkrétne veci si dokážem pretaviť na jedlo (úsmev). Svojou prezentáciou jedla som sa vždy snažil ľudí buď nadchnúť, rozosmiať alebo pobaviť. Samozrejme, musíme sa mierniť, aby sme v kuchyni nemali potom zamotané ruky. Nedávno mi napadla šialená vec, že by sme jedlo servírovali v drevenej truhlici, na ktorej by si človek musel odmontovať jednu, dve skrutky a až potom by sa mohol pustiť do pokrmu. Otázne je, či by to vôbec bolo reálne, či by sme kúpili malé elektrické skrutkovače alebo by to odmontovali ručne (úsmev) – toto sú veci, ktoré ma veľmi bavia, testovať, skúšať a dopriať ľuďom aj iný než len chuťový zážitok.
Aj tu sa dá stále vymýšľať niečo nové alebo sa človekom časom „opotrebuje“?
Zatiaľ je nápadov veľa, necítim nič, čo by mohlo byť témou vyhorenia, za čo som vďačný. Napríklad kreslenie tanierov cez gramofónovú dosku. Roztočili sme tanier a potom sa s tým dalo krásne pracovať. Aj toto mi napadlo na rybačke asi po troch pivách (úsmev). Kúpili sme obyčajný gramofón niekde na Aukre za sedem stoviek (700 Kč pozn. Redaktora) a už sa nám tam točil tanier a maľovali sme na to. Začíname testovať cukrovú vatu, ktorú by sme chceli podávať s príchuťou ruže alebo cédru. Ak veci dávajú aspoň trošku zmysel, snažíme sa ich zrealizovať.
Keď niekde trávite dovolenku, dokážete vypnúť alebo sa cítite neustále pod tlakom a vnímate to ako profesionálnu deformáciu?
Tá profesionálna deformácia tam stále je. Je pravda, že sa snažím byť pokorným a skromným človekom, asi v živote som nevrátil jedlo a zrejme to ani nikdy neurobím. Zároveň málokedy vytýkam chyby, skôr sa snažím na to nemyslieť. Som obyčajný človek, ktorý miluje, keď raz za rok ide s otcom na ryby a dám si tam hráškovú polievku zo sáčka a naozaj si na nej pochutnám.Takže som vďačný za akékoľvek domáce jedlo, ako napríklad sekaná so zemiakovou kašou a uhorkami, to sú veci, ktoré si vychutnám najviac. V mojej profesii je človek chuťami presýtený, prevoňaný, takže pokiaľ mám nejaké voľno snažím sa vyberať si jednoduché, domáce, ľudové, poctivé jedlo.
U vás doma varíte tiež vy, alebo manželka?
Keď je čas, tak áno, v podstate varím skoro stále a všade. Manželka má rodinu v Opave, vždy vezmeme kotlík a pri splave uvaríme nejaký guľáš alebo kyselicu. Človek môže na chvíľku vypnúť a nesústrediť sa na tie dokonalé a presné veci, ktoré by mali naši hostia určite dostávať.
Klasická otázka pre našich respondentov… kde sa napríklad vidíte o desať rokov?
To úplne nedokážem odhadnúť (úsmev). Ale spokojne môžem povedať, že by to mohlo byť aj tu, lebo tu to milujem. Hovorí sa, že v mojej profesii nie je veľmi zdravé, keď ste dlho na jednom mieste. Ale vďaka možnostiam, ktoré sú tu nastavené od majiteľov – voľná ruka v podstate vo všetkom, človek vôbec nemá chuť niekam utekať. Veľmi rád by som teda za desať rokov bol tu a stále to rozvíjal.
To je pekná výzva. Máte ešte nejaké ďaľšie?
Mám pocit, ako keby sme narážali na strop – kvantita verzus kvalita – a našou cestou je byť jednoznačne kvalitní. Chceme vracať našim hosťom napríklad aj obedové pauzy, aby sme im večer na tanier dali všetko o niečo lepšie. Aby aj „obyčajný“ zemiak bol krajšie vykrojený.
Ako je to v Česku s mladými budúcimi kuchármi?
Myslím si, že tá otrasná doba, ktorá doznela, tu ešte stále nejakým spôsobom je. Kuchárske remeslo u nás má oproti modernému svetu, ako je napríklad Francúzsko alebo Taliansko, pätnásťročný deficit, ktorý sa snažíme doháňať a ešte stále je tu generácia, ktorá kuchárstvo berie ako niečo základné, možno nejakým spôsobom podhodnotené. V súčasnosti a aj v Chateu Mcely sa dosť pracuje na tom, aby sme toto remeslo vytiahli tam, kde si zaslúži byť. Je to neskutočne náročná práca – ako na psychiku, tak aj fyzicky. Ľuďom sa snažíme ukázať, že aj vo varení je kúsok umenia a že naša práca má svoju váhu. Že neplatí čo kuchár, to obyčajná vareška. Dôležité je pre to nadchnúť aj mladých ľudí, ktorí často majú skúsenosti z menej atraktívnych podnikov. V konečnom dôsledku takíto ľudia aj majú právo si to myslieť a teraz je na nás, aby sme sa to snažili robiť poctivo a premýšľať o tom, čo tým ľuďom vlastne dávate na tanier. Či sa to bude kúpať v oleji a v tuku, alebo tam bude vyladená zeleninová zložka a kus dobrej ryby. A že doba vyprážaného syru je už dávno za nami. Aj naše miestne jedlá sa dajú urobiť veľmi atraktívne a poctivo.
Chateau Mcely nájdete na instagrame.
Text: Aneta Shirley, Tomáš Turek
Foto: archív Chateau Mcely a Simona Budinská
