Šéfkuchár Anton Meszároš z PaB Donau: „Nevarím pre seba, ale pre hostí“
ǀ Fotografie: Ondrej Bobek
V poslednom čase sa Anton Meszároš stal jedným z najvýraznejších hlasov v slovenskej gastronómii. Ako šéfkuchár v novootvorenej reštaurácii PaB Donau v Bratislave, ale aj ako hostiteľ populárneho a tak trošku kontroverzného podcastu Peklo v Papuli sa už niekoľko rokov podieľa na transformácii kulinárskej scény. Rozprávali sme sa s ním o jeho ceste a kreatívnych výzvach, ktoré sú pre jeho prácu také dôležité.
Anton, ste šéfkuchárom novootvorenej reštaurácie PaB Donau a zároveň aj podcasterom. Ako ste sa dostali k rozprávaniu o kuchynskom živote?
Nápad na podcast vznikol, keď som bol hosťom v inej relácii. Uvedomil som si, že na Slovensku chýba gastropodcast, ktorý by sa zaoberal témami týkajúcimi sa kulinárskeho života. Tak som oslovil kolegu Roba, ktorý je tiež kuchár, a vedel som, že má aj príjemný prejav. Začali sme pracovať na Pekle v Papuli. V tom čase všetci sedeli doma pre pandémiu, a tak sme sa mohli podeliť o naše myšlienky a príbehy. Úspech bol okamžitý – za prvý mesiac sme dosiahli okolo 20 000 vypočutí.
A to nie je najmenej…
Nie. Mali sme šťastie aj na čas, keď sme začali, ale myslím, že sme si zvolili aj dobré témy. Váhu majú hlavne autentické príbehy. Diskutujeme o veciach, ktoré sú pre nás dôležité – o problémoch, ktorým čelíme, o trendoch a o tom, aké je to pracovať v takej dynamickej oblasti. Ľudia sú zvedaví na to, čo sa deje v kuchyni a aké sú každodenné výzvy, a keď im to podáme aj trošku humorne a „po lopate“, tak sa im to páči. Snažíme sa v podcaste na nič nehrať.
Máte za sebou roky skúseností. Kde sa však začal šéfkuchár Anton Meszároš formovať?
Asi to bolo klasicky, u mamy v kuchyni. Veď ktorá mama či babka nevarí dobre? Motal som sa pri hrncoch, občas som s ňou niečo porobil. To mi dalo riadny základ, najmä na vnímanie chutí. Profesionálne som začal zvažovať cestu kuchára až na stáži vo Francúzsku počas filmového festivalu v Cannes. Bolo to neuveriteľné prostredie, kde sa varilo pre známe osobnosti. Naučil som sa variť veľmi rýchlo a splniť vysoké nároky, čo ma naučilo flexibilite. Bolo to pre mňa silné obdobie, ktoré ma formovalo ako kuchára.
Pracovali ste v jednom z inovatívnejších bistier Bratislavy Savage Garden, ale životná cesta vás zaviedla aj do Prahy, dokonca do vegánskeho bistra. A teraz fotíme viedenské rezne a Tafelspitz v PaB Donau, kde ste šéfkuchárom. (úsmev)
Praha bola super. Práca vo vegánskom bistre bola určite výnimočná. Musel som sa naučiť, ako nahradiť tradičné suroviny a adaptovať sa na iný prístup k vareniu. Tieto skúsenosti ma naučili byť kreatívnejším a flexibilnejším vo svojej práci. Vlastne, ani sa to nezdá, ale stále ma to ovplyvňuje, aj v tradičnejšej kuchyni, ktorú tu teraz máme. V menu máme aj vegetariánske i vegánske jedlo, ktoré sa neprieči tradíciám, len je pripravené na moderný spôsob. Karfiol k nám patril odjakživa a ja vám ho odporúčam ochutnať.
Čo ste si okrem iného pohľadu na vegánov a rôzne intolerancie priniesli z Prahy?
Vo svojej práci sa snažím neustále posúvať. Keď sa dá, vycestujem, keď môžem, skúšam ísť niekde na stáž. Veľmi dobre máme nastavený aj systém v našej spoločnosti ZAR, kde môžeme spolupracovať a vidieť aj iné koncepty kuchýň – či našu oceňovanú a fine dining reštauráciu ARTE vo Sv. Jure, alebo Sissi v Hoteli Lomnica v Tatranskej Lomnici. Jeden z najlepších profesionálnych zážitkov však bol v La Degustation
Bohême Bourgeoise v Prahe, kde som sa dostal na stáž k šéfkuchárovi Oldřichovi Sahajďákovi. Obrovské profesionálne nasadenie a zároveň pokoj, ktorý z tohto šéfkuchára vyžaruje, je inšpirujúci.
V súčasnosti ste šéfkuchárom v reštaurácii PaB Donau. Ako Vás táto úloha napĺňa?
PaB Eurovea vychádza z konceptu PaB, ktorý máme v Tatranskej Lomnici a mali sme aj v Kaštieli Pálffy. Máme tu šancu kombinovať tradičné chute s modernými prístupmi, čo je často výzvou. Je to o neustálom hľadaní nových nápadov a techník. Práca s tímom ma naozaj baví. Samozrejme, že sú aj horšie a náročnejšie dni, ale snažíme sa cez to spoločne prehrýzť a najmä koncept otvorenej kuchyne nám nejako nepovoľuje si „ulietavať“ ani slovne, ani nijako. S mojím tímom sa snažíme vytvoriť prostredie, kde môže byť kreativita na prvom mieste a kde sa každý môže učiť a rásť. Ale stále tu máme chladiaci box vzadu, kde si chodíme vydiskutovať veci. (smiech)
Fu, neviem či by som do takého boxu chcela ísť. (úsmev) Ako sa v dnešnej dobe, keď tak veľmi záleží na rôznych benefitoch, snažíte zaujať svoj tím?
Starostlivosť o tím je pre mňa kľúčová. Musím zabezpečiť, aby sme mali dobrú atmosféru, v ktorej sa môže každý cítiť komfortne a otvorene diskutovať – nielen v tom boxe. (smiech) Veľmi nám v tomto pomáha zamestnávateľ, s tým, že máme ešte nad sebou aj executive chefa Tomáša Ševčíka, ktorý nám pomáha, nasmeruje. Spoločne sa vzdelávame, ideme na stáže do iných reštaurácií a snažíme sa inšpirovať tým, čo vidíme a zažívame.
Aké trendy v gastronómii vás momentálne najviac zaujímajú?
Je to už niekoľkoročný trend, ktorý sa teraz výrazne vracia do popredia, ale je to fermentácia. Tá tu bola v kuchyniach babičiek i našich mám a mňa veľmi oslovuje. Je to spôsob, ako vytvoriť zdravé a chutné pokrmy a priniesť niečo unikátne do jedálnička. Fermentácia a zdravé spracovanie potravín sú pre mňa aktuálnymi témami, ktoré chcem v našej kuchyni posúvať ďalej. Rovnako ako zaváranie.
S tým súvisí aj vaše obľúbené jedlo.
Mám veľmi rád kyslé uhorky, ktoré si zaváram sám. Sú chrumkavé a dodávajú jedlám ten správny šmrnc. Musím povedať, že čerstvé a lokálne suroviny vnímam ako základ kvalitného varenia. Naše uhorky musíte ochutnať, sú skvelé.
Myslíte si, že je dôležité venovať sa lokálnym zdrojom a farmám?
Určite. Spolupráca s lokálnymi farmármi je kľúčová. Je skvelé, že máme svoju vlastnú farmu Farnú, odkiaľ berieme mnoho surovín. Hneď cítite, keď máte niečo zo zeme, o ktorú sa poctivo starajú. Mám rád, keď môžem využiť sezónne suroviny, a takto podporujem miestnych producentov, či sa to týka mikrobylín, húb či rýb. Nejde len o kvalitu surovín, ale aj o to, ako to všetko ovplyvňuje našu komunitu a koniec koncov aj nás.
Čo plánujete robiť najbližšie obdobie?
Pracujeme na nových sezónnych špecialitách, kde chceme vytvoriť jedlá, ktoré sú jednak tradičné, ale zároveň aj moderné. Tak ako to robíme doteraz s dôrazom na jeseň a zimu. Tešíme sa na to, ako budeme kombinovať chute. V dlhodobom horizonte sa vidím niekde vo vlastnej reštaurácii. Uvažujem o tom už dlhšie. Chcel by som mať vlastný kvalitný a menší podnik, ktorý by ponúkal kvalitné jedlá, mal by dobré miesto, čašníka a dôraz na kontakt s hosťom. Miesto o pár stoličkách. Nič veľké, ale moje. Poctivé a kvalitné.
V podcaste ale aj v rámci reštaurácie či celej vašej siete dbáte na kooperáciu a spoluprácu. Je pre vás i kuchyňu celkovo dôležitá?
Áno. Je dôležité budovať si sieť kontaktov, spolupracovať s ostatnými a byť otvorený novým myšlienkam. Gastronomický svet je dynamický a plný príležitostí pre tých, ktorí sú ochotní pracovať a učiť sa. Vidíme to v praxi a vravia to aj naši hostia v podcaste. Netreba sa báť pustiť sa do učenia a skúšania nových vecí, neustále sa vzdelávať a nezabudnúť na svoju vášeň. V našom prípade kuchárov, na vášeň pre varenie. Lebo nevarím pre seba, ale pre iných.
PaB Donau, kde je šéfkuchárom Anton Meszároš, nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Text: Simona Budinská
Fotografie: Ondrej Bobek
