Peter Ruman: Keď človek chce, dobrého zamestnanca nájde aj v malom meste

Najväčšou školou pre jeho pôsobenie v gastronómii bola skutočná škola – „hotelovka“ vo Zvolene – a tiež práca čašníka na výletnej lodi vo Francúzsku v okolí Paríža. Pomáhal rozbiehať podniky v Bratislave, Košiciach aj Prahe, aby si nakoniec otvoril svoju vlastnú kaviareň v Krupine. Peter Ruman sa vrátil do rodného mesta s cieľom pozdvihnúť úroveň kvality služieb a priniesť ľuďom výbornú kávu. Na akých hodnotách stojí jeho filozofia podnikania v gastronómii a ako sa mu podarilo nájsť dobrých zamestnancov aj malom meste?

V gastre pôsobíte od svojich 15 rokov, čo bolo pre vás za ten čas najväčšou školou?

Určite najväčšia škola bola pre mňa aj samotná škola, (úsmev) kde ma počas praxe majstri odborného výcviku naučili, ako sa správať ku zákazníkovi a od začiatku nám vštepovali pravidlá gastronómie. Ďalšou veľkou skúškou bolo moje pracovné pôsobenie na výletnej lodi v zahraničí, konkrétne vo Francúzsku v Paríži.

Koľko ste mali vtedy rokov?

Keď som odišiel, mal som asi 22 alebo 23 rokov. Už predtým som bol v zahraničí, myslel som si teda, že viem, čo ma čaká, no loď bola celkom o niečom inom. Človek je tu zavretý neustále, nemá ani jeden deň voľna, pracuje 16 hodín denne 7 dní v týždni. Priznávam, že to bolo dosť náročné rovnako na psychiku, ako aj na fyzičku.

Ako ste tu dokázali vypnúť, zrelaxovať? Dalo sa to?

Spánok bol tým najlepším a zároveň nevyhnutným relaxom, aby som nasledujúci deň vládal odviesť svoju prácu na dobrej úrovni. Určitou formou relaxu bol aj čas strávený s kolegami zo Slovenska.

Z lode ste išli potom do Bratislavy?

V Bratislave som pôsobil už predtým. Po návrate z lode som spolupracoval s kamarátom v Banskej Bystrici, kde som mu pomohol rozbehnúť chod kaviarne. Následne som opäť začal pracovať v Bratislave.

Tam ste tiež pomáhali rozbiehať podniky. Ako vám to pomohlo, keď ste sa rozhodli otvoriť vlastný podnik?

Dalo mi to kvalitný základ, od ktorého som sa mohol odraziť. Je iné robiť za barom a otvárať novú prevádzku celú od základu, sú to dve úplne odlišné veci. Vďaka tomu, že som tieto dve činnosti vedel skĺbiť, o to ľahšie sa mi otváral vlastný podnik. Hlavne organizačné veci mi išli od ruky, už som vedel, čo ma čaká, keďže som mal za sebou dve, tri otváračky podniku, resp. siete, ktorá má viacero prevádzok v bratislavskom Starom Meste aj v Prahe alebo Košiciach.

Z Bratislavy do Krupiny. Veľká zmena?

Áno, veľká zmena. Krupina je mesto, ktoré má necelých 8-tisíc obyvateľov, odlišnú mentalitu a čas tu plynie pomalšie ako v rušnej Bratislave. Konečne si užívam čas pre seba a pokojný život s priateľkou, rodinou a kamarátmi z detstva. Myslím si, že aj Krupina s príchodom mojej prevádzky zažila príjemnú zmenu. Ľuďom tu chýbal kľudný podnik na úrovni. Aj naše malé mestečko si zaslúži dobrú kávu.

Aké boli reakcie vášho okolia, keď ste im povedali, že otvárate kaviareň v Krupine?

Boli dosť pozitívne. Všetci moji najbližší mi držali palce, keďže ma poznajú a vedia, že som veľký gastrolover. Veľmi mi fandili, a stáli pri mne lebo vedeli, že ma to baví, že ma táto práca napĺňa. V tom čase som mal už za sebou dosť skúseností, rokov aj znalostí, dosť na to, aby som si trúfol na svoj podnik. Som aj vďačný za to, že sa to podarilo v Krupine, lebo je to moje rodné mesto a môžem známym, ktorí sa sem tiež vracajú z Bratislavy, ponúknuť dobrý produkt, dobrú službu a budem sa snažiť celý čas, ako bude kaviareň fungovať, aby sa tu cítili dobre.

Čo vám robilo najväčšie vrásky, keď ste sa do toho pustili?

Klasicky, slovenská byrokracia, hygienický úrad, živnostenský úrad. Asi tá kontrola, prvotná – čo sa týka hygieny, skladania priestorov, keďže tu bol predtým krbový ateliér, nebolo to jednoduché. Spoločnými silami, s bývalými majiteľmi, sme to dali dokopy. Vyšli mi v ústrety, takže sme splnili všetky predpoklady na to, aby tu mohla byť kaviareň. To mi robilo tiež veľké vrásky –  aby prišlo povolenie na otvorenie prevádzky. Ostatné záležitosti som vďaka svojim skúsenostiam vedel pomerne dobre zvládnuť.

Krupina má 8 tisíc obyvateľov, je to jedno z najstarších miest na Slovensku, rodisko Andreja Sládkoviča. Ako sa tu žije?

Som rodákom, takže sa mi žije dobre – každý sa tu s každým pozná, to je príjemné. Samozrejme, v iných mestách človek spoznáva nových ľudí, tu sa s nimi poznám pomaly už od narodenia alebo ich poznám aspoň z počutia. Keď sa vysloví nejaké meno, hneď mi je jasné o koho ide. Tiež sa tu veľmi rýchlo dostávajú informácie k ľuďom, to je veľká výhoda – najmä pri otváraní nového podniku. Vo väčších mestách potrebujete viac času na rozbehnutie novej prevádzky a trvá, kým si na ňu zvyknú turisti či domáci. Rovnako je tam viac podnikov, konkurencia silnejšia. Náklady na živobytie sa rôznia podľa toho, kde bývate: vo veľkých mestách je tak nájom a ostatné veci drahšie – či už ide o náklady na podnikanie, alebo osobný život.

Aké ďalšie výzvy sú pred vami?

Prezradím len toľko, že sa pôjde o novú gastro prevádzku. Zatiaľ sa stále snažím naplno venovať konceptu Profile a vytvoriť mu pevné zázemie.

Čo bolo skôr v Krupine – objavili ste najprv priestor, alebo ste rovno sem prišli s myšlienkou, že by ste tu chceli mať kaviareň?

Spočiatku som nemal vybrané miesto, kde prevádzku zrealizujem. Keď však prišla príležitosť získať tento priestor, neváhal som, lebo je to široko-ďaleko asi najkrajšie miesto na podnikanie, čo sa týka zariadenia. Je tu kombinácia dreva s kameňom a uprostred kaviarne je príjemný kachľový krb. Posedenie na kávu a koláč je tu ako z mojich predstáv. Ak podnikať v Krupine, tak v tomto priestore. To sa splnilo a mám veľkú radosť.

Deti, najmä chlapci snívajú v mladosti, že sa stanú policajtmi, astronautom, smetiarom. Snívali ste už od detstva, že budete mať vlastnú kaviareň?

Nie, to prišlo až neskôr. Sníval som o tom, že budem profesionálnym futbalistom, chodil som aj do futbalovej triedy, prišli však problémy s kolenami. Kvôli tomu som musel aj predčasne ukončiť kariéru. O podnikaní v gastre som začal rozmýšľať až v puberte, keď som začal chodiť na strednú školu. Keď prišla prvá brigáda, stále som pozeral do budúcnosti a veril, že budem mať svoj podnik. Hoci som robil v rôznych podnikoch, firmách, ktoré majú myslenie trochu iné ako ja, robili veci inak, ako by som robil ja, nikdy ma to neodradilo či neznechutilo. Aj tie, v mojich očiach, zlé rozhodnutia, ktoré robili, ma nikdy neodradili. Vždy som si povedal, že oni to robia takto a funguje to, ja to budem robiť inak a tiež to musí fungovať. Treba si veriť v rozhodnutiach, keď človek niečo otvára, musí mať premyslené, bod po bode, aký koncept chce otvoriť a hlavne, ktorým smerom sa chce uberať.

Spomínali ste, že máte predstavu o svojom pôsobení v gastre. Čo sú vaše piliere, filozofia, ktorej sa chcete držať?

Mojou filozofiou je byť najmä poctivý a pokorný. Podľa mňa veľa ľudí v gastre otvára podniky, o ktorých si myslia, že im budú zarábať, no o pol roka, o rok ich zatvárajú, lebo si projekty nepripravia dobre, resp. v tom nevedia chodiť a nemajú skúsenosti s týmto typom podnikania. Veľa ľudí otvára podnik len aby bolo alebo nevedia, čo s penziami, a to je škoda, lebo takéto podniky krachnú a zbytočne zavádzajú ľudí. Gastro musí človek cítiť a musí ho mať rád, len vtedy môže byť úspešný. V gastre je to ťažké – napríklad aj so zamestnancami, nájsť dobrých, zodpovedných ľudí, ktorí vás nebudú okrádať nie je vôbec jednoduché. Gro celého podnikania v tejto oblasti je venovať sa ľuďom, podávať kvalitný produkt, kvalitný servis a hlavne, aby bolo v podniku cítiť dušu a atmosféru.

O dušu a atmosféru sa staráte v Profile kaviarni okrem interiéru aj pomocou eventov a akcií. Ktorá z nich potešila najviac ľudí?

Začal som od úplne iného konca, vypálil som degustáciou vína, kde sme to spojili so streetfoodom. Môj kamarát, dokonca spolužiak z hotelovej, si otvoril „streetfoodík“, a tak sme spojili príjemné s užitočným – spropagovali sme jeho aj moju kaviareň, spoločne sme spojili pekné prostredie s degustáciou dobrého vína a jedla. To bolo zaujímavé spojenie, pretože sme nezačali od kávy, ktorej sa hlavne venujem. Bolo to však príjemné a rovnako úspešné. Nadviazalo to prakticky na ďalšie degustácie, mali sme tu cupping, teda degustáciu kávy, alebo koktailový večer. Snažíme sa ukázať z každého rožku trošku, uvedomujeme si, že nie všetci majú kávu radi, môžu kávu piť, tak sa snažíme ukázať ľuďom, že áno, vieme mať dobré víno, dokážeme sem zavolať ľudí, ktorí mu rozumejú a porozprávajú nám o svojom odbore: o káve, o víne, o pive. Mali sme tu tiež remeselný pivovar Huncút, ktorých pivo aj čapujeme. Sú to dvaja profesori vysokej školy v Banskej Bystrici, ktorí sa začali pivu venovať pred 10 rokmi a teraz sú, v mojich očiach, jedným z najlepších remeselných pivovarov na Slovensku. Jednoducho, snažíme sa ľuďom ukázať to najlepšie, čo je na trhu.

Ako to vnímajú ľudia, predsa len trh a jeho sila v Krupine je menšia?

Ako ktorí. Ľudia sa tu dosť líšia, na jednej strane sú dosť nároční, na druhej strane je cena za koláč pre nich vysoká. Keď ho však nakúpim drahšie, je kvalitný, tak prirodzene tú cenu musím držať vyššie, aj keď je to doplnkový tovar. Odozvy sú ale dobré, niečo sa deje, mesto žije, ľudia majú možnosť niekam ísť. Už ich len treba vytiahnuť z domov, bytov, panelákov a dopriať im možnosť zrelaxovať pri dobrej káve, koktaile, víne, pive. Tiež sa pýtajú na výberovú kávu, že čo to je. Máme zákazníkov, ktorí už ochutnali i filtrovanú kávu, takže aj v malom meste sa dá uživiť kaviareň tak, aby boli spokojní zákazníci, zamestnanci a aby sa podnik dostal tiež inde do povedomia. A toto je mojím cieľom, aby o kaviarni Profile počuli tiež ľudia v iných mestách, aby vedeli, kde nájsť dobrú kávu, keď prechádzajú cez Krupinu.

Keď sme pri káve, máte vlastný brand kávy. S kým spolupracujete a ako sa táto spolupráca rodila?

Spolupracujeme s Gorifee pražiarňou a začíname nadväzovať spoluprácu s Lukášom Kubínym z Illimité – Speciality Coffee Roasters. Lukáš je chalanisko, ktorý praží cez kopec od nás, chceme teda spolupracovať najmä s ľuďmi, ktorí sú lokálni a ponúknuť tak hosťom – či už miestnym, alebo zahraničným – produkt, ktorý je spätý s našou lokalitou, či už je to víno, alebo káva. Čo sa týka našej kávy Profile Espresso Blend, ten pre nás pripravuje Goriffee, teda Erik Šimšík a pražiar Amir, už dosť ľudí na Slovensku ich pozná, pôsobia v Bratislave. Spolupráca s nimi prišla tak prirodzene, poznáme sa z gastra, zo súťaží, z rôznych kávových akcií, kde sa stretávame. Vedel som, že vedia pražiť kávu, že ich to baví, že do toho dávajú srdce, že sú vyškolení, profíci. Môžem teda povedať, že nás spojilo gastro a chuť kávy.

Keď sa rodila spolupráca, akú ste mali predstavu o profile kávy?

Vedel som, že to nemôžem hneď odpáliť výberovou kávou, pretože kávový profil je úplne iný, na aký tu boli ľudia zvyknutí a vlastne stále sú – objednávať si presso a neviem aké veľké prepálené, horké kávičky. Chuťový profil kávy som teda musel prispôsobiť k tomu na čo boli doposiaľ ľudia zvyknutí , skôr taliansky štýl praženia, tmavší, aby tam bolo cítiť oriešky a čokoládu, aby sa veľmi nezľakli acidity, chuti po ovocí, ktorá je typická pre africké kávy. Profil sme s chalanmi prispôsobili tak, aby chutil strednej vekovej kategórii a tiež starším ľuďom. Ako som spomínal, tiež začíname spolupracovať aj s Lukášom Kubínym, s ktorým chceme pripraviť výberovú kávu a mať na mlynčeku aj takú. Rovnako však bude mierne prispôsobená miestnym, ktorí sú zvyknutí na horkejšie tóny, aby v nej bolo tiež cítiť čokoládu a oriešky.

Získať dobrých ľudí do kaviarne, reštaurácie, bistra je problémom na celom Slovensku, ako sa to podarilo vám?

V podstate 3 mesiace od otvorenia som ťahal sám, keďže nechcem dať za bar človeka, ktorý nemá skúsenosti. Samozrejme, dám priestor prakticky každému, lebo je na mne, ako ho vyškolím. Keďže som si prešiel aj baristickými súťažami, viem, ako sa má káva pripravovať, ako má vyzerať správny produkt, snažíme sa teda ľudí od začiatku školiť a hneď ako prídu na pohovor, pýtam sa ich, či majú nejaké znalosti. Ak ich nemajú, snažím sa im dať dva, tri dni základný tréning, ak sa chytia, dám im šancu. Keď sa nechytia, bohužiaľ. Máme skúšobnú dobu a potom spoluprácu nadviažeme, alebo nie. Myslím si, že ľudia, ktorí sa chcú chytiť, sa chytia, dávam do tréningu 120 %, je len na nich, či to pochopia a bude ich to baviť. Keď človek chce, vtedy si vyberie aj v malom meste.

Aký ste šéf?

Sám seba radšej hodnotiť nebudem, (smiech) na túto otázku by vám asi najlepšie odpovedali moji zamestnanci.

Profile nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek