Páni z Why Not Coffee: Nezáleží na tom, ako sa budeme volať, ale je to naším prístupom, tým, ako to robíme

Rok pôsobili v pešej zóne Piešťan, na Winterovej ulici ako franšíza. Keď sa naučili, ako to robiť a nerobiť, rozhodli sa podnikať a pražiť kávu pod vlastným menom: Why Not Coffee?!. Na začiatku boli obavy, ako ľudia túto zmenu príjmu, teraz vládne spokojnosť. Tu sa však ich ambície neskončili, okrem zveľaďovania priestorov kaviarne, novej podnikovej predajne v Trenčíne, je v hre aj nový podnik vo Viedni. O týchto plánoch, pražení kávy a prvom kávovom nápoji sme sa porozprávali s Patrikom Kútnym, Eduardom Krčmárikom a Matúšom Mitýľom.

 Sú Piešťany naozaj mestom snov?

Patrik: (smiech) Ako sa to vezme. Je to v prvom rade kúpeľné mesto, čo prináša najmä počas letnej sezóny veľkú fluktuáciu ľudí. Naopak, v zime je to v porovnaní s inými mestami trochu slabšie. Ale či je to mesto snov? Piešťany sú zaujímavým mestom, pre niektorých určite aj mestom snov. Mojím mestom snov je však Budapešť.

Kedy ste začali snívať svoj sen o káve?

Patrik: Začalo sa to niekedy v januári roku 2019. Sen sa zrodil tak, že som s kávou pracoval ako obchodný zástupca istej spoločnosti, a keď som sa do tohto sveta ponoril, po pár mesiacoch som si povedal, že by bolo fajn skúsiť aj vlastnú kaviareň?

Plní sa tento sen, alebo ešte snívate?

Patrik: Plní, no zároveň snívam ešte viac, ako som sníval doteraz. Už máme niečo za sebou, niečo sme dosiahli a túžime to posunúť ešte ďalej.

Okrem prípravy kávy sa venujete aj praženiu. Ako ste sa k nemu dostali?

Patrik: Rok sme si vyskúšali prevádzku pod franšízou, pod značkou, kde sme zistili, ako veci robiť a zároveň nerobiť. Následnými krokmi a stretnutím sa so správnymi ľuďmi sme sa rozhodli vytvoriť vlastný brand. Povedali sme si, že chceme ísť týmto smerom: pražiť vlastnú kávu, možno budovať aj franšízy na Slovensku, rozvíjať obchod s kávou.

Kto sú tí správni ľudia?

Patrik: Všetci ľudia okolo Why Not Coffee, s ktorými môžeme vytvárať tento jedinečný projekt.

Ako dlho vám trvalo, kým ste upražili kávu a povedali ste si, že toto je smer, ktorým chceme ísť?

Eduard: Priznám sa, že pražičom som nikdy neplánoval byť. Osud však zariadil, že som sa k pražičke dostal – ako som pri nej trávil viac a viac času, pochopil som, že sa musím viac a viac učiť. Nebolo to len v štýle, že prídem, stlačím gombík, počkám a idem preč. Chcel som vedieť viac, no stále o tom ani zďaleka neviem toľko, koľko by som chcel. Podľa mňa je to celoživotný proces vzdelávania. Predsa len s tou kávou sa dá pracovať na mnohých rôznych úrovniach – či už je to praženie, nastavenie mlynca, teplota hlavy kávovaru. Všetko závaží, všetko ovplyvní chuť kávy.

Čo vás na práci s kávou fascinuje najviac?

Eduard: Práve tieto možnosti, že dokážete veľmi veľa. Jednu kávu zvládnete pripraviť na viacero spôsobov, môžete ju viacerými spôsobmi upražiť, môžete ju pomlieť viacerými spôsobmi. Je to všetko o variáciách.

Aké praženie máte radi?

Eduard: Čo sa týka našej kávy, snažíme sa ju robiť podobne, ako sme pražili v pôvodnej franšíze. Tak, aby sme ľudí prechodom na novú značku neodrádzali. Zaradili sme však do ponuky tiež kávy, ktoré sú kyslé, stredné kyslé. Na tie sme však ľudí ešte veľmi nenaučili. Keď hosťovi povieme, aké máme kávy na mlynčeku, drvivá väčšina povie, že chcú takú, ktorá nebude kyslá. Snažíme sa im čo najviac vyhovieť, no na výber máme aj acidnejšie kávy. Osobne som zástanca stredne kyslých káv a čisto vo forme espressa. Pre mňa žiadna iná káva nie je káva, som espresso typ a hotovo. (smiech)

Keby ste mali poradiť človeku, ktorý nikdy nepil kávu, aký kávový nápoj by ste mu odporučili? Tiež espresso?

Eduard: Espresso by to asi nebolo, k tomu sa treba dopracovať. Sám som začínal s lungom alebo americanom, mliekom a dvomi cukrami. Určite by som mu dal teda vyskúšať lungo – s mliekom, bez mlieka, s cukrom, bez cukru a človek si potom vyberie. Je to však proces, tiež som s tým začínal a teraz nič iné ako espresso nepijem.

Matúš: Espresso má veľmi výraznú chuť a ľuďom, ktorí nie sú naň zvyknutí, to môže prísť nie také chutné ako tomu, kto dlhé roky pije kávu. Takým by som určite odporučil na začiatok, ak má človek rád mlieko, cappuccino. Tam sa postupne chuť kávy ukazuje a zároveň je tu mlieko, ktoré chuť zjemní. A potom postupne prejsť na lungo a espresso až na koniec.

Aký je podľa vás kľúč k príprave dobrej kávy?

Eduard: Neexistuje iba jeden.

Patrik: Hlavne to robiť poriadne – všetko. Naučili sme sa z praxe, že je dôležitý vstup aj výstup.

Eduard: Ako som povedal, vstupuje tam mnoho faktorov. Ak chceme mať kávu stále rovnakú, treba pražiť stále rovnako, ak chceme zmenu, vieme, ako to zmeniť. Čo sa týka samotnej kávy, tam sa to dá ovplyvniť všeličím. Ak máte kávu, kde stojí 50 € kilo, no máte zle nastavený mlynček, tak káva nikdy nebude dobrá. To sú detaily, detaily, detaily. Či už gramáž, mletie, teplota v kávovare, tlak, všetko zaváži. Snažíme sa mať všetko nastavené tak, aby bola káva dobrá. Samozrejme, niekedy to môže veľmi mierne kolísať: či už je to vplyvom tlaku, alebo vlhkosti za barom. Chceme, aby sme to mali vždy super. Aby sa nestalo, že človek príde ráno, dostane super kávu a poobede príde na ďalšiu a dostane rovnakú kávu, ktorá ale chutí úplne inak.

Pamätáte si na svoju prvú šálku kávu?

Patrik: Určite áno. Pijem kávu už od svojich 14 rokov a nedám na ňu dopustiť.

Matúš: Ja som začínal presne tým spôsobom, ako som povedal: najprv cappuccino, potom espresso s mliekom, vtedy som ešte stále potreboval zjemniť chuť kávy, a k čistému espressu som sa dostal len pred dvomi rokmi.

Eduard: Priznám sa, že mne kávové nápoje s mliekom veľmi nechutia. S kávou som začal pomerne neskoro, možno som mal dvadsať, možno viac. Bola to v tom čase klasika ako „neska“, a keď som sa dostal do sveta kávy, našiel som si svoju cestičku. Najprv lungo s mliekom a cukrom, potom som ubral mlieko, potom cukor, potom som robil lungo do menšej šálky, dopĺňal vodou a uberal, uberal, až som ostal pri espresse. Pri ňom najlepšie spoznám rozdiel chutí, aj crému, arómu.

Na mlynčeku máte Brazíliu, to je taký univerzálny hráč. Akú Brazíliu robíte vy?

Eduard: Áno, Brazília je celosvetovo najrozšírenejšia, najpredávanejšia. Trošku sa v nej snažíme potlačiť aciditu pražením. Drvivá väčšina ľudí, ktorí prídu ku nám, hovorí, aby nebola kyslá, takže aj pri tejto odrode to prispôsobujeme.

Myslíte si, že sa vnímanie acidity na Slovensku dokáže časom posunúť?

Eduard: Určite áno, už teraz sa posúva. Stále sme na takej polceste od Talianska k severským štátom, kde kávu pražia takmer úplne nabledo. Zo Škandinávie sa však bledšie praženie dostáva pomaly aj k nám. Dánsko, Nórsko, Švédsko na tom už fungujú úplne bezproblémov, ale my sme tu ešte stále trochu „potaliančení“.

V ostatných rokoch zažívame na Slovensku kávovú revolúcie. Čím to je spôsobené?

Matúš: Ľudia sa začali viac stretávať, často aj v kaviarňach. A keď sú už tam, tak čo si dajú? Kávu. Postupne si vyšpecifkovali svoje chute a podľa toho prispôsobujú svoje požiadavky.

Patrik: Aj Instagram má na tom veľkú zásluhu. Ľudia niekedy niečo uvidia na instagrame, čo pije ich vzor, a tak to skúsia, hoci to ešte nikdy nemali.

Eduard: S týmto je samozrejme spojený aj vzhľad kávy, niektorým možno až tak cappuccino nechutí, no ak im niekde nakreslia krásny obrázok, tak ho kvôli príspevku na sieť aj vypijú.

Čo sa týka acidnejších káv, máte vo svojej ponuke favoria?

Eduard: Etiópia alebo Rwanda. Rwanda je už výrazne kyslá. Stredne kyslá je Panama, ktorá je favoritom asi nás všetkých. Cítiť tam aj aciditu, ale v závere je táto chuť potlačená a ide do maslovej dochuti. Zanechá jemný jazyk a to nás na nej najviac oslovilo.

A čo sa týka dodávateľa zrna, aké ste mali od neho očakávania? Čo ste hľadali?

Eduard: Spoľahlivého dodávateľa, ktorý nám dokáže zabezpečiť stabilne tú najlepšiu kvalitu surovín. Tiež sme hľadali niekoho, kto nám bude vedieť ponúknuť viacero druhov káv – a to pravidelne.

Pod novým menom na Winterovej ulici pôsobíte viac ako mesiac (pozn. od februára 2020). Aké sú vaše pocity?

Patrik: Pocity sú naplnené. Očakávania, ktoré sme mali, sa naplnili. Jednak sme si splnili sen – mať vlastnú značku. Už od októbra sme plánovali zmenu, vymýšľali logo, názov, my sme sa na všetkom zhodli, ľudia to prijali, dovolím si povedať, s nadšením. A chceme sa rozvíjať ďalej.

Akým smerom sa chcete rozvíjať? Aké sú vaše plány?

Patrik: Tento rok by sme chceli dokončiť rekonštrukciu našej prevádzky v Trenčíne, ktorá bude fungovať aj ako naša podniková predajňa. Tu ľudia budú môcť vidieť celý proces praženia, budeme prístupní ľuďom, bude tu tiež predajňa. A tento rok by sme mali ešte jeden veľký cieľ, chceli by sme expandovať do Viedne s našou kaviarňou. Uvidíme, či sa nám to podarí.

Čo vám robí v týchto dňoch najväčšiu radosť?

Patrik: Nové šálky. (smiech)

Eduard: Je to naozaj tak.

Matúš: Je skvelé vidieť, ako sme venovali náš čas a úsilie do niečoho, čo nás teraz napĺňa. A vidíme na ľuďoch, že to prijali tak, ako sme si predstavovali. A vidíme, ako sa nám naplnil prvý sen.

Patrik: Nie je vôbec jednoduché zmeniť názov firmy. Keď ste niekde rok pod jedným názvom a ľudia to tu majú radi, tak váhate, či je to vami, alebo značkou. My sme sa presvedčili, že je to nami. Nezáleží na tom, ako sa budeme volať, ale je to naším prístupom, tým, ako to robíme. To sa ľuďom páči.

Dlho ste zvažovali zmenu?

Patrik: Dlho. Správne nakopnutie prišlo v októbri, keď sme si povedali, že je teraz ideálny čas na túto zmenu. Dlho sme už napredovali, vymýšľali sme pre ľudí akcie, či už koncerty, degustácie alebo inú aktivitu v Piešťanoch. Týmto rokom sa to určite ešte zlepší. Jednak patríme pod Rezort Piešťany, tým pádom máme spoločné projekty s mestom Piešťany. Okrem toho sa snažíme osloviť aj piešťanských podnikateľov – či už dodávaním káv do ich firiem, alebo hľadáme kaviarne, kde si budete môcť dať našu kávu.

K Rezortu sa pripojili zrejme nedávno, lebo koncom minulého roka sme sa rozprávali aj s pani riaditeľkou Tatianou Nevoľnou, vtedy ste však členmi ešte neboli.

Patrik: Áno, nedávno. Minulý rok sme to už nestihli časovo. Tým, že sme otvárali neskôr, ako sme plánovali, sa nám zhatili plány. Je potrebné totiž podať prihlášky do 31. 12., a to sme nestihli. Vtedy nám vlak ušiel, no tento rok sme naň stihli naskočiť.

Why Not Coffee?! nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek

Článok sme pre vás pripravili v spolupráci s Why Not Coffee?!