Nikdy nie som spokojný…

Keď človek robí veci srdcom, dá do toho 120% svojho úsilia a času. A to úplne platí o Jurajovi – šéfzmrzlinárovi TIMI AMO Gelato & Coffee. Vrátili sme sa k nemu po roku od otvorenia, a stále nás neprestáva prekvapovať. K overenej ponuke pribúdajú pravidelne novinky a zavádza nové a nové postupy výroby. Jedno sa však nezmenilo, jeho gelato je pripravené len z prvotriednych surovín. Robí maximum pre to, aby chuťový zážitok, ktorý si z bratislavského Ružinova alebo Rovinky odnesiete, bol dokonalý.

V čom je TIMI AMO jedinečné?

Na Slovensku nie je veľa zmrzlinární, ktoré pripravujú gelato podobným štýlom ako my. A potom je tu druhá skupina, o ktorých si to ľudia myslia, ale nie je to pravda. Majú síce dobrý marketing a prezentáciu, zdobenie, vizuál. Ale to je všetko. Pre nás je dôležitejšia chuť  ako marketing. Mnohí si nevedia predstaviť,  aké množstvo úsilia stojí pripraviť kvalitné, pravé talianske gelato. Samozrejme nemusí chutiť každému…

Čím je špecifické vaše gelato?

Pred sezónou skúšam veľa zmrzlín, robím si aj 4, 5 verzií s rôznym pomerom tuku, cukru… aby zmrzlina bola dobre naberateľná a všetky druhy mali rovnakú konzistenciu. Viac sladšia sa rýchlejšie topí. A ak by bola jedna úplne tvrdá a druhá roztopená, nepôsobilo by to dobre vo vitríne. A toto musí dobrý zmrzlinár vedieť, poznať a vyladiť. Zaberie to síce množstvo času, ale výsledok stojí za to. Vyrobiť z polotovarov zmrzlinu je jednoduché. Ja sa im vyhýbam a pripravujem ju z prvotných surovín.

Veľmi by som chcela vidieť ako Vaše gelato vzniká.

Ak máte záujem, nemám najmenší problém ukázať vám výrobu akejkoľvek príchute zmrzliny, ako aj všetky suroviny použité na jej výrobu. Nemáme „výrobné tajomstvo“, nepotrebujem nič tajiť, keďže výroba zmrzliny je veľmi podobná princípom vo varení a pečení. Je to o skúšaní tej naj kombinácie správneho pomeru jednotlivých surovín a procesov. A jednoznačne o vzťahu k príprave jedál či koláčov. Ak ten vzťah nie je, veľmi skoro to človeka prestane baviť a nepomôžu mu ani presne rozpísané a odskúšané recepty. Ja verím, že dokonalú sviečkovú dokáže uvariť aj Škót či Francúz, ak ju proste miluje a má vzťah ku kuchyni. Detto platí aj o talianskej zmrzline. To narážam na moju osobu.

Čím to je, že si viete tak dobre vybrať suroviny?

Tým, že rád jem, tak viem porovnať, ktorá surovina je dobrá a ktorá nie. Treba to vedieť nakombinovať a neprekombinovať.

Aké novinky u vás nájdeme toto leto?

Rozšírili sme ponuku vegan zmrzlín. Obľúbené sú najmä  orieškové bezmliečne, bez pridania rastlinných mliek,  čiže sa ničím nenarúša chuť orieškov a vynikne viac, ako pri mliečnych. Máme pistáciovú, lieskový orech, slaný arašid, Gianduia, Baccio. Obľúbený je aj vegan Sacher. A cez víkendy ponúkame alkoholové sorbety, variácie alkoholických nápojov ako zmrzlinu – jahody a prosecco, mojito, piňa colada, pomaranč  a campari, gin fizz.

Máte aj stálu dennú ponuku?

Premýšľal som nad tým, ale nie som o tom presvedčený. Ja aj počas dňa stihnem obmeniť chute. V ponuke máme vždy 12 príchutí – minimálne 4 ovocné bezmliečne, denne aj kokosovú alebo orieškovú, čokoládu.

Toto leto ste zmenili aj dizajn prevádzky. Prečo?

Dizajn sme menili kvôli okienkovému predaju. Začiatok sezóny bol nepriaznivý kvôli korone, ktorá nás však posunula v objavení nových možností – dovoz zmrzliny až do obývačiek po Bratislave aj mimo nej. Mali sme úspech, veľa ľudí objednávalo, no momentálne, v sezóne, sme ho zrušili. Ale mám v pláne skúšať nové príchute a možno sa k nemu vrátime. V hlave mám veľa nápadov, len potrebujem čas. Musím si počkať na koniec sezóny.

Čo vás inšpiruje vo výbere chutí?

V prvom rade sa snažíme počúvať zákazníkov, čo im chutí, nechutí a podľa toho prispôsobujeme ponuku. Boli napríklad aj zmrzliny, ktoré mne osobne veľmi chutili, no nepredávali sa podľa očakávaní. Musel som sa odosobniť. Tu sa presne potvrdzuje pravidlo: Sto ľudí, sto chutí.

Musíte mať teda veľa pravidelných návštevníkov…

Máte pravdu. Ľudia sa často chodia pýtať, kedy bude v ponuke tá ich obľúbená.

Nájdu vás hostia v gelaterii každý deň?

Áno, som tu od rána do večera. 7 dní v týždni. Pokojne ma môžete osloviť, rád sa porozprávam.

Navštevujete pravidelne, po skončení sezóny, najlepšie školy vo fachu. Aké nápady ste si priniesli z posledného kurzu v Grosseto?

Rozhodol som sa začať sám spracúvať orechy. Koncom novembra som si objednal “aparatúru” na mletie a pečenie orechov. Nové suroviny a vybavenie z Nemecka, Čiech. Hľadal som ďalších vhodných dodávateľov.

Ste perfekcionista?

Čo sa týka gelata, tak určite áno.  Nikdy nie som spokojný. A to ani vtedy, keď mám dobré reakcie. Každú zmrzlinu ochutnávam a často mi napadne niečo, čím by som ju ešte viac vedel vylepšiť.

Robiť všetko tak poctivo stojí asi veľa času aj financií…

Zmrzlinový biznis je veľmi nákladný nielen čo sa týka technológií, ale aj vstupných surovín, ak to robíte tak ako my. Poriadne a poctivo. Bez skratiek vo výrobe, bez polotovarov. Je to časovo a aj finančne oveľa náročnejšie. Škoda, že to mnoho ľudí ešte nevidí.

Viete si urobiť aj voľno? Chodievate na dovolenku?

Posledný rok, po konci sezóny som si dal mesiac voľno – išiel som na kurz do Talianska, lebo pre mňa gelato nie je len práca, mňa to naozaj baví a rád sa učím nové veci.

TIMI AMO je rodinný podnik.

Ak by som mal fungovať iba ako „one-man show“, napríklad taká naša účtovníčka by mala zo mňa riadne vysoký tlak. A vybavovanie všetkých povinných náležitostí (v šuflíku byrokracia), by nám trvalo niekoľkonásobne dlhšie. Pravdupovediac, vôbec nie som typ vhodný na administratívu, tabuľky a papierovačky. A ani na vymýšľanie a riešenie nášho mini marketingu a vecí s tým spojených. Ak môžem delegovať tieto činnosti, veľmi rád. Som proste typ do kuchyne.

Ako máte podelené úlohy?

Ja sa sústredím na všetko to, čo priamo súvisí s kvalitou zmrzliny a jej ponukou. Také štúdium a skúšanie receptov, to mi neuberá na energii, naopak. A samozrejme mám na starosti chod prevádzky na mieste.  Všetko je o úzkej komunikácii a spolupráci s rodinou, ale aj mojimi spolupracovníkmi – brigádnikmi. Pomáha kto môže. Máme to v rodine podelené takto. Mužské pokolenie sa venuje zmrzline – ja a Timi, náš hlavný ochutnávač, a ženské pokolenie sa venuje úradom, papierom, tabuľkám, marketingu a všetkému, čo príde zvonku.

Prezraďte nám niečo zo svojich plánov…

Plány mám bohaté. Momentálne však chýba čas aj financie. Na jeseň, po skončení sezóny, sa budem venovať vzdelávaniu, opäť skúšať nové recepty, zdokonaľovať tie existujúce, vymýšľať nové toppingy (tiež ich treba skúšať aby mali vhodnú štruktúru v mrazáku). A v neposlednom rade budem premýšľať, čím by som náš zmrzlinový business ešte okorenil či zlepšil. Dlho už mi vŕta v hlave úvaha pečenia si vlastných kornútkov, avšak momentálne na to nemám priestor (čas) a robiť to polovičato, to nie je ono. Hnevá ma to, priznávam. No a jednoznačne budeme v tíme premýšľať aj nad marketingom, nakoľko my nie sme ešte „značka“, ktorá sa predáva sama, tvrdo na tom makáme. Nemáme ten „obal“, ale skôr to vnútro, ktoré sa však dlhšie predáva. Ale verím, že časom to príde. Tešíme sa, že sme už pre niektoré zmrzlinárne inšpiráciou, a to znamená, že to robíme asi dobre.

TIMI AMO Gelato & Coffee nájdete aj na instagrame. 

Text: Mária Baláž Gyuránová

Foto: Ondrej Bobek