Nedeľné varenie – honosné degustačné menu

Rezne a šalát na nedeľnom stole poznáme všetci. Čo však vyskúšať niečo nové a pozdvihnúť svoj nedeľný stôl na najvyššiu úroveň? Po dnešné nedeľné recepty sme si zašli do Dubnice nad Váhom. Našli sme ich v šarmantnom historickom hoteli nad mestom, ktorému kraľuje talentovaný šéfkuchár.

Tieto recepty z luxusného degustačného menu, ktoré je skutočným gastronomickým zážitkom, nájdete v prekrásnom historickom boutique hoteli Chateau Mignon.

1. Dubákový krém

Suroviny:

500 g húb rôznych, 2 stredne veľké cibule, 1 hlavička cesnaku, 1 vetvička rozmarínu, 400 ml bieleho vína, 500 g zemiakov, soľ a korenie, 200 ml smotany, 1 dcl Sandeman Sherry, 100 ml oleja, 100 g masla

Postup:

Na cibuľke a cesnaku orestujeme huby, pridáme rozmarín a podlejeme vínom. Po odvarení vína pridáme zemiaky a zalejeme vodou – vývarom. Varíme do mäkka, dochutíme soľou a korením. Po uvarení rozmixujeme do hladka, pred dokončením zjemníme maslom a smotanou a dochutíme Sherry. Servírujeme s našľahaným horúcim mliekom a korením z lesných húb.

2. Husacie foie-gras s karamelizovaným jablkom v malibu omáčke

Suroviny:

100 g husacie foie – gras, 3-4 veľké jablká, 2 PL lyžice cukru, 300 ml smotany na varenie, 200 ml Malibu, 100 g masla, soľ, korenie, bylinky – sakura mix

Postup:

Husaciu pečeň odžilkujeme a nakrájame na jednotlivé porcie. Pripravenú pečeň dáme na predhriatu panvicu a na miernom ohni opekáme dozlata zo všetkých strán. Po opečení necháme odtiecť prebytočný tuk na kuchynskej utierke a dochutíme soľou a korením. Jablká očistíme a vyberieme jadrovník pomocou vykrajovača. Nakrájame na kolieska hrubé cca 0,5 cm, ovalíme do cukru a skaramelizujeme. Podlejeme Malibu a po chvíľke pridáme smotanu, soľ, korenie a zahustíme maslom. Dozdobíme bylinkami a ovocím, podávame s opečenou bagetkou a domácim chlebom.

3. Terinka z králika so slivkovým chutney

Suroviny:

1 zajac cca 1 kg, 250 g masla, 2 pomaranče, 5 vetvičiek tymianu, 50 g vlašských orechov, 4 ks šalotky, 2 PL medu, soľ, korenie, chlieb na crostiny

Slivkové chutney – 500 g slivky, 250 g cukor, 300 ml červené víno, 1 ks badián, 1 ks škorica.

Postup:

Zajaca dôkladne umyjeme, dáme na plech, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pridáme nakrájaný 1 pomaranč, šalotku aj so šupkou, polejeme medom a podlejeme vodou alebo vývarom. Zatiahneme alobalom a pečieme v rúre na 150˚C cca 2 hodiny, kým nám mäsko samo neodpadáva. Po vychladnutí mäso pomelieme najemno a pridáme roztopené maslo, kôru a šťavu z jedného pomaranča, pomleté orechy, lístky tymianu, soľ, korenie a dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes môžeme napr. zatočiť do potravinárskej fólie alebo ľubovoľnej formy. Po vychladnutí krájame na jednotlivé porcie. Dekorujeme slivkovou omáčkou, mikro bylinkami a chlebovým chipsom.

Chutney: Cukor s vínom zvaríme spolu s badiánom a škoricou na polovicu, pokiaľ nám nevznikne hustý sirup. Po vychladnutí pridáme na malé kocky pokrájané slivky.

4. Jahňacie karé s čokoládovou omáčkou, lesným ovocím a pyré z čierneho korenia

Suroviny:

2000 g janňacie karé, 200 ml olivový olej, soľ, korenie, 2 PL cukor, 200 ml červené víno, 120 g lesné ovocie, 1 PL zelené korenie v náleve, ružové korenie celé, petržlenová vňať, 300 ml prírodná omáčka demi glace, 50 g čokoláda 70%, 250 g maslo, tymian, 1000 g zemiaky, 1000 g čierny koreň, 250 ml smotana

Postup:

Mäsko si očistíme od blán a opečieme sprudka zo všetkých strán na masle. Okoreníme, osolíme a necháme 3-4 minúty odležať na drevenej doske .

Lesné ovocie – dáme variť cukor s vínom. Pridáme zelené korenie, ružové korenie a varíme, pokiaľ nám sirup nezhustne. Po vychladnutí pridáme ovocie.

Čokoládová omáčka – demiglace omáčku a čokoládu varíme spolu, kým sa nám čokoláda nerozpustí. Dochutíme soľou, korením a tymianom, nakoniec zahustíme studeným maslom.

Pyré – zemiaky nakrájame na kocky, pridáme očistený čierny koreň, osolíme a varíme domäkka. Precedíme, pridáme smotanu a maslo a vyšľaháme ako klasické pyré, môžeme ho dochutiť cukrom alebo čerstvou vanilkou.

5.  Rolka zo pstruha na bylinkovom kuskuse s cviklovým pyré

Suroviny:

1500 g filet zo pstruha, 1000 g kuskus, soľ,korenie, 200 g maslo, bylinky – kurkuma, tymian, koriander, mäta, pažítka, petržlenová vňať, 500 g červená repa, 50 ml balsamico ocot, 2 PL cukor práškový, 200 ml olivový olej, 1 citrón

Postup:

Pstruha položíme kožou na tanier, osolíme a okoreníme vrchnú stranu (môžeme pridať tymian a olivový olej). Rolujeme od chvosta k hlave, aby nám vznikol pekný ihlan, ktorý môžeme zviazať špagátom. Pokvapkáme olejom a dáme piecť do rúry na 160 C˚ cca 10 minút, nie viac, aby sme rybku nevysušili.

Kuskus dáme variť do vývaru alebo vody, ktorú dochutíme soľou, bylinkami a kurkumou. Po zovretí odstavíme, zakryjeme a necháme spariť.

Pomer by mal byť 2:1, tzn. 2 diely vody a 1 kuskusu. Po cca 5 minútach môžeme kuskus odkryť, zjemniť maslom a prípadne dochutiť.

Repu dáme piecť do alobalu aj so šupkou a troškou oleja. Pečieme do mäkka (rýchlejší variant je použiť sterilizovanú alebo iný druh repy). Po upečení ošúpeme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí krájame na kocky do mixéra, kde pridáme cukor, balsamico a olivový olej (nie extra virgin, aby pyré nezostalo horké). Mixujeme do hladka. Môžeme použiť na teplo aj na studeno.

Servírovanie – pomocou dvoch polievkových lyžíc urobíme z kuskusu ňoky, pridáme pyré a struha dozdobíme citrónom a bylinkami.

6. Banánovo- karamelová torta

Suroviny:

sušienky – BEBE – 3 balenia, 250 g maslo, škorica mletá, 100 ml smotana, 100 ml mlieka, 100 g čokoláda 70%, 1 balenie Salko, 200 g mascarpone, 200 ml šľahačky, 2 banány, 1 citrón

Postup:

Korpus: Sušienky rozdrvíme na prach, pridáme škoricu a rozpustené maslo. Pomocou rúk rovnomerne vytvarujeme do tortovej formy a vložíme do rozohriatej rúry zapiecť na 5 minút na 170˚C. Treba dávať pozor, aby nám korups nezhorel. Necháme vychladnúť.

Plnka – Mlieko so smotanou zohrejeme, pridáme salko a čokoládu a varíme, kým sa nám suroviny nespoja dohladka. Pridáme 50 g masla a dáme vychladnúť. Pred úplným vychladnutím pridáme mascarpone a plnku vylejme do korpusu. Na plnku položíme nakrájané citróny, ktoré pokvapkáme citrónovou šťavou. Na koniec dáme šľahačku, ktorú nemusíme dochucovať a na vrch torty môžeme nastrúhať čokoládu.

Recepty do dnešného nedeľného varenia pre vás pripravil šéfkuchár Lukáš Kováčik z reštaurácie hotela Chateau Mignon. 

Foto: Ondrej Bobek