Najlepšie reštaurácie na Slovensku: Mlyn 108

V pokojnej rezidenčnej časti malebnej obce Modra, na Dolnej 108, nájdete reštauráciu Mlyn 108 – miesto, ktoré svojou atmosférou, architektúrou a gastronómiou dokáže vzbudiť seriózny záujem aj u náročnejšej kavičkárskej či gurmánskej komunity. V našom novom seriáli „Najlepšie reštaurácie na Slovensku“ si postupne predstavíme top reštaurácie na Slovensku, ktoré v posledných rokoch získali niekoľko prestížnych ocenení – Trend, Falstaff či Gault&Millau, alebo boli objavené a milované verejnosťou. Prinesieme náš pohľad a zaujímavosti z rozhovorov od majiteľov, aby ste sa mohli inšpirovať, kde a kam sa vyberiete na najbližší gurmánsky zážitok.

Z veľkého biznisu do starého mlynu

Za roky, ktoré tvoríme portál Kávičkári.sk, sme sa naučili jedno. Tie najlepšie podniky sú na 99 % tie, kde nájdete majiteľa. Za barom, v kuchyni, na rajóne či v inej, administratívnejšej pozícii. V Mlyne 108 to tiež inak nemajú. Otto Chrapčiak je majiteľom a šéfkuchárom v jednom. Z veľkého biznisu v stravovacích prevádzkach doslova ušiel do menšieho, ktorý si stvoril podľa seba. Starý dom v centre vinárskeho mesta ho uchvátil a uvidel v ňom potenciál. A hoci spočiatku neplánoval byť v kuchyni, nakoniec sa v nej ocitol. „Pochopil som, že ak chcem, aby mi reštaurácia i biznis fungovali, musím priložiť ruku k dielu,“ prezradil nám. „Aby som hosťom mohol odovzdať to, v čo verím,“ dodal. A čo to je? „Poctivé suroviny, kreatívne prevedenie s kúskom prekvapenia. Aby aj oni nachvíľu mohli ujsť od každodennej hektiky a vychutnať si chvíľku pre seba.“

Dom, pôvodne mlyn, poskytol Ottovi Chrapčiakovi nové možnosti. Vytvoriť reštauráciu, kde bude hlavným cieľom sa dobre a elegantne najesť. Ponechal pôvodné kulisy, a tak dnes v Mlyne nájdete aj naozajstné mlynské koleso, pec na chlieb a mnohé iné zaujímavé artefakty. „Domu sme sa museli prispôsobiť, veď metrové steny len tak neprebúrate,“ smeje sa Otto Chrapčiak. A tak vznikla prirodzená spleť miestností, ktoré spolu komunikujú, ale aj vytvárajú priestor pre hostí.

Kuchyňa, jedlo a intolerancie

V rámci jedálneho lístka je kladený dôraz na sezónne a lokálne suroviny – z Malých Karpát, z okolitej prírody. Vzhľadom na osobnú skúsenosť životnej i biznis partnerky šéfkuchára Lujzy Kankovej s intoleranciou, je prevádzka mimoriadne ochotná prispôsobiť jedlá a ich zloženie. Zažité na vlastnej koži – nikto na vás nepozeral cez prsty, ale hneď sa snažili nájsť možnosti, ako nám vyhovieť. Bolo to milé zistenie, že hostia s alergiami či intoleranciami sú tu vítaní a často sa im navrhuje individuálny prístup. A hoci menu nie je veľké, nájdete v ňom aj bežné možnosti, ktoré vyhovejú každému, napríklad vegánske či prirodzene bezlepkové. Samozrejme, tak ako vždy, odporúčame pri rezervácii túto skutočnosť spomenúť a tím Mlynu 108 pomôže s náhradami v menu či s úpravou chodu.

Poctivé chute a rodinná atmosféra

Šéfkuchár a majiteľ Otto Chrapčiak stojí za každým jedlom, ktoré opustí kuchyňu. Podľa jeho slov je šéfkuchár najdôležitejšou osobou, ktorá vytvára podnik. Veď jedlo rozhoduje, či sa človek do podniku vráti. Suroviny si chodia nakupovať sami, čím sa snažia podporovať lokálny biznis. „Samozrejme, nie všetko sa dá kúpiť lokálne, ale snažíme sa urobiť pre to maximum,“ opisuje prístup kuchyne. Jedlo si vizualizuje. „Mám rád históriu i umenie a pred každým novým menu skladám v hlave, ako by malo vyzerať. Nech to nie je len o chuti, ale aj o estetike,“ dodáva a servíruje popritom mrkvový tatarák. Jedlo je celé o mrkve, teda komplet vegánske, napriek tomu nám dodá krásny kulinársky zážitok. „Dobré jedlo nemusí byť komplikované, ale poctivé,“ vraví s úsmevom.

Podpora rodinného konceptu prichádza aj od jeho partnerky Lujzy – a práve tu sa rodí jeden z výrazných momentov: osobné zaangažovanie v prístupe k hostiteľstvu. Lujza pečie chlieb, v období Vianoc aj už legendárnu Vianočku. Neskôr víta hostí. Koncept, aký poznáme zo zahraničia, o to s väčšou radosťou ho vidíme na Slovensku. Keď nejde len o jedlo, ale o celkovú skúsenosť – prostredie, prístup a osobný dotyk.

Za dobrým netreba chodiť ďaleko

Vína berú z Modry, Šenkvíc a Vinosadov, pretože „za dobrým netreba chodiť ďaleko,“ ako tvrdí Otto Chrapčiak. Príde mu logické brať vína od vinárov, ktorých pozná a má s nimi vytvorený vzťah. Podpora lokálneho podnikania je pre neho kľúčovou záležitosťou. Rovnako pristúpil i k výberu kávy. Nemá ju od veľkého dodávateľa, ale od menšej rodinnej pražiarne z centra Bratislavy, Casa del Caffé, s ktorou spolupracuje už roky.

Casa del Caffé ponúka plantážne a blendové kávy – vrátane BIO, FAIRTRADE či DEMETER certifikovaných zŕn. Z tohto pohľadu Mlyn 108 zabezpečuje, že káva, ktorú si hostia vychutnajú, je v tej vyššej triede. Týmto dopĺňa zážitok jedla kvalitným servisom aj v tejto oblasti.

Záhrada a priestor pre oddych

Pre mnohých hostí je jedným z výrazných benefitov Mlynu 108 záhrada – priestor s parkovou úpravou a bio kúpacím jazierkom, ktorý ponúka oddych mimo bežného rušného diania. V lete či pri príjemnom počasí ide o ideálne miesto na obed, romantickú večeru aj neformálne stretnutie, pričom výhľad a relax v prírode len posilňujú celkový zážitok. V jazierku je povolené sa kúpať, to sa však deje skôr pri uzavretej spoločnosti, kde sú malé deti, než pri bežných návštevách. „Ale nie je to nemožné,“ s úsmevom dodáva Otto.

Tip redakcie

Ak plánujete návštevu Mlyn 108, odporúčame:

• Pri rezer­vácii spomeňte, aké máte potravinové obmedzenia alebo intolerancie.
• Ak chcete ochutnať Mlyn, poraďte sa, prípadne sa spýtajte na možnosť degustačné menu – vyberte termín vopred a ak máte možnosť, choďte večer, využite záhradu pri západe slnka, alebo zimný podvečer v interiéri pri svetle sviečok.
• Brána sa otvára presne načas – ak prídete skôr, môže sa stať, že budete čakať vonku.
• Nebojte sa skúsiť niečo vegánske, môže vás to milo prekvapiť
• K ukončeniu večera si objednajte espresso či cappuccino z Casa del Caffé – ideálna bodka na záver.
• V letných mesiacoch žiadajte stôl vonku v záhrade, atmosféra je nadštandardná.
• V Mlyne 108 nájdete aj klavír. Ak patríte k zručnejším klaviristom, môžete si na ňom aj zahrať.

Základné informácie v kocke

• Názov: Mlyn 108
• Adresa: Dolná 108, 900 01 Modra, Slovensko
• Cena degustačného menu: približne 55 € / osoba (festivalová ponuka) až ~79 € / osoba (bežná rezervácia)
• Kávová značka: Casa del Caffé – kvalitná slovenská pražiareň s výraznou reputáciou
• Profil kuchyne: sezónna, lokálne suroviny, citlivo nastavované menu (vrátane úprav pre intolerancie) a efektná prezentácia
• Prostredie: historický vodný mlyn zo 16. storočia, záhrada s bio jazierkom
• Rezervácie & špeciálne požiadavky: odporúča sa rezervovať vopred a nahlásiť intoleranciu či špeciálne diéty

Mlyn 108 nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Simona Budinská

Foto: Dominika Noskovičová