Miloslav Pabiš: Aj bezlepkoví či vegánski zákazníci nás motivujú stále sa zlepšovať

To, že sa neuspokojí s priemernosťou a chce sa stále zdokonaľovať vedel už ako študent v kuchyni tatranskej reštaurácie. No musel si prejsť mnohými kuchyňami, zoznámiť sa s rôznymi kuchármi a štýlmi doma, v Írsku i v Mexiku, aby vedel pochopiť zákazníka, motivovať spolupracovníkov vo svojej kuchyni a na tanier priniesť jedlo, ktoré sa blíži k dokonalosti. Je precízny, inšpirujúci a keď sa s ním dáte do reči, jeho láska (nielen) k avokádu vás nadchne natoľko, že budete chcieť jeho jedlo skúšať každý deň. Šéfkuchár reštaurácie Korzo v Bratislave Miloslav Pabiš.

Bola kuchárčina u vás snom odmalička alebo ste sa do kuchyne dostávali pomaly?

Áno, ťahalo ma to ku kuchárčine vždy, pretože aj môj starší brat bol kuchárom. Šiel skúsiť šťastie aj do zahraničia a plán bol, že po škole pôjdem za ním, to sa ale nakoniec nestalo. Keďže pochádzam z Popradu, ostal som na praxi v Starom Smokovci u skvelej rodiny Žampovcov. Bolo od nich odvážne, že ma zamestnali už ako študenta, veľa som sa tam za tých päť rokov, za čias Patrika Pastoreka, naučil. Bez váhania ma nechal variť a venoval sa mi. Po rokoch som sa už ale potreboval posunúť ďalej, tak som odišiel do Prahy a po ďalšom polroku, keďže som vždy túžil ísť do Írska, som si kúpil  letenku, zobral slovník s povinnými frázami a šiel som.

Rýchlo ste si našli prácu?

Nájsť prácu nebol problém, keď mal človek chuť pracovať a nejaké skúsenosti, ale angličtina bola potrebná. Prácu som si našiel asi po mesiaci, no bez angličtiny som začínal umývaním riadu. Šéfkuchár ma však potom asi po dvoch týždňoch zapracoval do tímu v kuchyni, pretože videl, že mi to ide a že kuchárom pomáham. Bola to vegetariánska reštaurácia a ani som nevedel, ako ma zamestnali, za koľko robím a podobne. Dorozumieval som sa písaním a doma som si to prekladal, mal som vtedy 22 rokov.

Bolo to v roku 2005, keď sa na Britské ostrovy ešte oplatilo vycestovať za prácou, lebo jej bolo dosť.

Áno, bol to úplne iný svet. Výhodou Írska v tej dobe boli obrovské možnosti pre pracujúcu silu. V kuchyni reštaurácií, kde som pracoval, som spoznal množstvo kulinárskych smerov a kuchárov z rôznych kútov sveta. A každý z nich mi niečo dal. A kým počas praxe v škole ma kuchári pustili maximálne k varenej ryži alebo dusenej knedli, pretože taká bola doba, tu som mal zrazu okolo seba toľko šikovných ľudí ochotných vám niečo odovzdať, že bola radosť chodiť do práce. Každý deň som sa naučil niečo nové, či sme varili pre zákazníkov alebo hoci len pre staff.

Lákali vás rôzne kuchyne sveta?

Pomaly som sa zlepšoval v angličtine a videl som, že ak niečo chcem a ukážem záujem, dostanem sa k tomu – ľudia sa nám venovali, odovzdávali skúsenosti. Keď som zistil, ako to chodí, začal som sa pohybovať aj po vlastnej osi. Vyhľadával som si kuchyne, ktoré ma lákali – talianska, francúzska, moderná európska gastronómia, vystriedal som ich počas tých 5 rokov viacero, skúsil som si aj prácu v hoteli.

Na Slovensko ste sa vrátili aj kvôli vašej priateľke, ktorá dokončovala štúdium, ale dlho ste doma nestrávili.

Boli sme doma asi dva roky, za tú dobu sme sa aj zobrali. Ona skončila školu a ja som pracoval v Au Café ešte za obdobia Marcela Ihnačáka. Bolo to fajn, ale ťahalo nás to ešte do zahraničia, tak sme skončili na 4 roky v Mexiku.Okrem práci v kancelárii som sa venoval aj organizovaniu privátnych večerí a večierkov, napríklad recepcií na Slovenskej ambasáde, zameriaval som sa na krajanov.

Prešli ste si rôznymi kuchyňami doma aj v zahraničí, skúsili aj privátneho zákazníka, akí sú tí slovenskí dnes?

Určite sa to zlepšuje a ideme dopredu. Aj keď, áno, drvivá väčšina Slovákov ešte stále preferuje meníčka za 4 eurá, lebo nemajú iné možnosti, no vnímam, že čoraz viac chceme dostať kvalitu za svoje peniaze. Verím, že sa to časom zmení ešte viac a ľudia budú vyhľadávať kvalitnejšie (a výživovo hodnotnejšie, aj keď o niečo drahšie) jedlá. Teší ma však, keď už aj dnes vidím ľudí, ako idú za pôžitkami.

Ako ste teda zo všetkými týmito poznatkami a skúsenosti pristupovali k nastaveniu kuchyne po vašom príchode do Korza?

V Korze som už tretí rok a koncept kuchyne sme hneď na začiatku menili. Pri mojom príchode tu fungovala ázijská kuchyňa, ja som sa zameriaval viac na európsky štýl. Chcel som, aby sme sa otvorili širšej škále zákazníkov, aby mali ľudia možnosť ochutnať z každého rožka troška. Zakomponoval som teda do nej napríklad prvky Latinskej Ameriky, keďže som mal skúsenosť z Mexika, dnes pridávame aj prvky zo Škandinávie, čo je trendy. V rámci možností, aj dostupnosť surovín som našu kuchyňu postavil na modernej gastronómii, ktorá si berie niečo zo základov viacerých svetových štýlov.

Keďže máte na starosti nielen zostavovanie jedálneho lístku a prípravu jedál, ale aj manažovanie kuchyne a kuchárov, ako to bolo s personálom?

Opäť sa s tým posledné roky trocha bijeme, pracovná sila tu nie je. Samotný svet sa otvoril, prichádza nová generácia ľudí, vidím to aj na svojom mladšom bratovi, ktorí skončia školu a ťahá ich to von. Ostáva tu aj veľa šikovných, áno, veď Slováci ako národ sami o sebe sú šikovní, len proste chcú spoznávať. Problémom sú peniaze, idú tam, kde je lepšie. U nás nie sú pre podnikateľov vytvorené podmienky tak, aby popri všetkých odvodoch zostávalo zamestnancom na dobré platy. Už len napríklad v Rakúsku to je inak, tak skúšajú.

Vo vašej reštaurácii sa ich však na slovenské pomery snažíte dobre zaplatiť.

Áno, kuchári majú u nás celkom dobré platy na porovnanie s ostatnými. I keď samozrejme, vždy dochádza k prirodzenému kolobehu, snažíme sa kľúčových zamestnancov udržať. Z môjho pohľadu však  musíme tých ľudí aj niečím zaujať, nemôžeme ich len zamestnať a čakať výkon, treba ich motivovať a viesť. Ale tak ako sa ja snažím motivovať ich, mali by motivovať aj oni mňa.

Takže aplikujete aj to, čo ste sa naučili od šéfkuchárov v zahraničí?

Presne tak, spoznal som veľa šéfkuchárov, pracoval som vo veľa tímoch a v rôznych situáciách, takže som sa snažil eliminovať to, čo sa mne samému nepáčilo a zapracovať to, čo som videl, že funguje a vycibriť to. Takže u nás to neprebieha tak, že sedíme v kuchyni a ja len zadávam príkazy. Šéfkuchár nemá byť boss, ktorý kričí, musí byť líder, ktorý je vpredu a ťahá ľudí.

Stále sa aj vzdelávate?

Človek sa nesmie zastaviť, lebo ak sa to raz stane, skončí. A treba v tom udržať aj kuchárov – nikdy nebudeme vedieť všetko, vždy sa musíme vzdelávať a posúvať ďalej. V gastronómii je to o to ťažšie, že vymyslené už bolo asi všetko, môžeme s tým len pracovať, kombinovať či pretvárať na nový obraz. A keď aj dnes prídem s niečím novým, zajtra to dajú ďalší desiati. Som teda rád, keď tvoríme aj spolu s kolegami, pretože ak ich aj v kuchyni neočaríte niečím novým, môžu sa nudiť a ísť preč.

Vaša kuchyňa, a teda aj reštaurácia, je výnimočná tým, že ponúka mnoho bezlepkových jedál a máte dobrú znalosť o tejto téme, brali ste to ako trend či ako potrebu?

Ja sám som celiatik, rovnako ako naša manažérka Natália, takže je to pre nás prirodzené. No prišiel by som s tým, aj keby som nebol. Áno, je to trend, ale dnes už potrebný trend, pretože veľa ľudí tým naozaj trpí, nie je to len nejaký výstrelok. Keď som sa vrátil z Írska a potreboval sa tým zaoberať, bol problém so surovinami, aj samotnými poznatkami. Časom sa to však zlepšilo a dnes viem plnohodnotne žiť aj variť bez toho, aby som prijímal lepok. Celú kuchyňu som zakomponoval do bezlepkového módu, a hoci v ponuke máme aj cestoviny aj rezne, pre ktoré je lepok prirodzený, vieme ich pripraviť v bezlepkovej verzii. Celkovo sa snažíme pracovať s prirodzenými surovinami, aby sme neboli odkázaní na náhrady a veľa vecí si aj vyrábame sami.

Čo napríklad?

Tak napríklad všetky omáčky. Nepoužívame žiadne prášky a nezahusťujeme múkou, ale potravinami, s ktorými sa varia. V našej kuchyni nenájdete žiadne polotovary (bezlepkové cestoviny áno, bolo by náročné ich vyrábať). Dbáme tiež na kvalitu surovín, vajíčka máme z Rakúska, syry či smotanu z Talianska, mäso z býčka je najvyššej kvality certifikované ako USDA PRIME beef z USA, čo mäsu zaručuje tú najvyššiu možnú kvalitu, bravčové je zase zo Španielska z odrody Iberico.Chceme sa vždy posunúť o level vyššie. A tiež nevyhadzujeme zbytky, snažíme sa všetko spracovať. Samozrejme, nevaríme bordel, ale neplytváme. Úloha a povinnosť vedúcich kuchýň je správne hospodáriť. Ak sa k tomu človek správne postaví a venujeme tomu trocha energie, zrazu zistíte, že to ide a profituje z toho celá reštaurácia.

Zaujímate sa aj mimo reštaurácie o zdravý životný štýl?

Áno, ale všetko s mierou. Vylúčil som cukry, prijímam ich len v ich prirodzenej forme, teda z ovocia a potravín, ktoré ich bežne obsahujú a telo mi funguje super. Snažím sa to zakompovať aj do kuchyne. I keď varenie bez cukru je ťažšie, spektrum dostupných zdravších alternatív je celkom pestrý. Nejdeme však úplne vyhraneným štýlom, to už by sme boli špecializovaná reštaurácia.

Viete vyhovieť aj vegetariánom či vegánom?

Zakomponovali sme do jedálneho lístka širšie spektrum vegetariánskych jedál, aby neboli zákazníci limitovaní len 1-2 jedlami. Je dobré, keď nemajú ľudia v kuchyni predsudky typu: “prečo by som mal variť pre vegánov/vegetariánov?”. Je tam obrovské množstvo možností ako pracovať s týmito surovinami, ej to skúsenosť aj pre kuchárov. Neberieme to teda ako obmedzenie, ale ako obohatenie jedálneho lístka.

A ako pristupujete k jeho tvorbe?

Sme založení na À la carte menu a meníme ho dvakrát do roka. Aktuálne od začiatku mesiaca máme novú ponuku na jar a leto a ja už sa v hlave pohrávam s jedlami na jeseň a zimu. Mám však rád náš denný špeciál. Nemáme klasické denné menu, ale každý deň jedno iné jedlo v nižšej cenovej kategórii, ktoré ale spĺňa podmienky jedla À la carte. Zákazník tak dostane kvalitné a výživné jedlo. Len veľmi sporadicky ich opakujeme, každý týždeň teda vymýšľame 5 nových jedál a práve tu sa pekne odráža sezónnosť surovín. Viem sa s tým vyhrať a aj na základe spätnej väzby viem, či im to chutilo, či to bolo skvele, a to je jedna z možností, kde čerpám inšpiráciu na tvorbu lístka. Druhou možnosťou je čerpanie z mojej minulosti, z toho, čo som robil, čo mi chutilo, z jedál, ktoré som rád robil a dobre sa predávali. A snažím sa ich priniesť v novej úprave, skombinovať s niečím novým. A inšpirujem sa aj na internete, novými trendami a podobne.

Ste typ kuchára, ktorí si rád ulietava na nejakej surovine?

(Smiech) Veľmi rád pracujem s avokádom. Zo všetkých potravín má podľa mňa asi najbližšie k dokonalosti. Je to taká všestranná surovina, že sa dá prispôsobiť ku všetkému – od polievok cez vyprážané jedlá až po dezerty. Má neutrálnu podobu, teda neovplyvní daný produkt, s ktorým sa používa, chuťou, skôr ho zvýrazní.

Vaša láska k nemu vznikla v Mexiku?

Poznal som ho už aj predtým, samozrejme, len dovtedy som nevedel ako presne s ním pracovať  a nepoznal som jeho pravý potenciál. V Mexiku bolo dostať na každom rohu, asi ani jedno jedlo sa neobíde bez neho. Dnes teda už viem ako na to, cez dobrých dodávateľov, v našom prípade z Izraela, sme sa dostali ku kvalitnej odrode, ktorá je zrelá, plná chuti, presne tak, ako má byť. Dá sa použiť s predjedlom, rybami, mäsom, grilovaným – máme ho aj ako hlavný chod s pošírovaným vajíčkom, čo je napríklad ideálne pre vegetariánov. A keď vymeníme vajíčko za niečo iné, je aj pre vegánov.

Naučili ste Slovákov milovať avokádo?

Áno, myslím si, že hej. U nás je pravidelné, zákazníci si na to zvykli. Nemáme negatívne referencie, skôr si to pochvaľujú a sú spokojní. Vidíme to, či už na predaji alebo recenziách.

Obľúbenou špecialitou a štatistiky najpredávanejším jedlo je v reštaurácii váš gigantický Korzo rezeň, ste naň pyšný?

Sme, pritom veľa kuchárov dnes od neho upúšťa, nerobia ho. Netreba sa od neho odosobňovať, treba ho udržať ako dobré jedlo. Veď je úzko spätý s našou kultúrou, vyrastali sme na ňom a aj tí, čo žijú zdravo, si ho aspoň raz za čas doprajú. Ľudia naše rezne ľúbia, lebo ich pripravujeme v tej najväčšej kvalite, používame najkvalitnejšie mäso, neobúchavame ho, je to poctivá a tradičná receptúra.

Vašou veľkou výhodou je aj poloha priamo v centre mesta, čo u vás najviac chutí turistom? Rezeň?

Echt turisti hľadajú našu tradičná kuchyňu a potom sú takí, čo radi skúšajú trendy jedlá.  Ale aj v sprievodcoch pre turistov sa píše o slovenských rezňoch, tak ich určite vyhľadávajú. Veď Wiener schnitzel je známy na celom svete, dokonca aj v Mexiku – hoci nie pod týmto názvom, ale tí scestovanejší ho poznajú ako ´el rezeň´ alebo proste len ´schnitzel´.

Ako vnímate recenzie z internetu, či keď vás ľudia označujú na sociálnych sieťach s tým, že im chutilo?

Som nadšený a veľmi vďačný. Kedysi bolo formou vďaky to, že vás zákazník zavolal k stolu a zaplatil vám napríklad pohárik, dnes je to touto formou, Za úprimné recenzie treba byť vďační, je to výsledok dobrej a poctivej práce, zrkadlo našej práce. Teší ma, keď ľudia napíšu, že ich potešila škála bezlepkových jedál a dezertov, čo im vieme ponúknuť.

Okrem dobrých jedál je dôležitá aj prezentácia?

Áno, veď kuchyňa je srdcom podniku a srdcom kuchyne je zase personál. Nie je to len o jednotlivcovi, je to vždy o tíme, keby to tak nebolo, môžeme to zabaliť. Keď teda napríklad varím v Teleráne, reprezentujem nielen seba, ale aj kuchyňu a vlastne celú reštauráciu. Snažím sa divákom ukazovať zdravšie alternatívy a tradičné, dostupnejšie suroviny, s ktorými sa dá pracovať. Vyrastali sme síce na niečom, no treba to pomaly posúvať.

Vidno to napríklad na tom, že ľudia vo veľkých, ale dnes už aj v menších, mestách vyhľadávajú aj raňajky. Zavádzate ich aj vy.

Áno, ide to dnes do popredia, ľudia sa nechcú stravovať už iba doma, ale vyhľadávajú víkendové raňajky. Stretol som sa s tým už v Mexiku, ľudia si cez víkendy nevarili doma, ale boli plné kaviarne, ľudia na ulici, sedeli aj na chodníku. Ideme však do toho, nie že musíme, ale chceme to spraviť.

Čo si teda u vás ľudia môžu dať?

Tradičné raňajky, ale na moderný spôsob, s novými prvkami, farbami. Vráti sa teda staronová klasika, famózne vajcia benedikt, ktoré sú známe po celom svete, ale aj pošírované vajíčka s holandskou omáčkou, no v kombinácii so šunkou, slaninkou, lososom. V ponuke je aj talianska frittata či francúzsky toast.

Bavíme sa veľa o surovinách, medzinárodných kuchyniach či trendoch, ale čo vy a dezerty?

Kedysi som dezerty veľmi nerobil. Nebál som sa ich, ale mal som rešpekt. Keď som prišiel do Korza, chcel som aj v tejto oblasti priniesť niečo nové. Začal som sa učiť, hľadať nové spôsoby, suroviny a sústrediť sa na ne. Kladiem dôraz na to, aby sa každé jedlo, ktoré opustí kuchyňu, blížilo k dokonalost. Každý dezert je našou pýchou, okrem toho sú úplne bezlepkové, čo je podľa mňa veľmi dobré. Stoja trocha viac, ale sú z kvalitných surovín, preto je aj hodnota dezertu vysoká. Našou pýchou je Hriešne dobré jablko, ktoré naozaj stojí za to.

Korzo nájdete na facebooku aj instagrame.

Text: Lucia Čížová

Foto: Ondrej Bobek