Marek Benikovský: Kaviareň Aurelica ukazuje, aký krásny, chutný a bohatý je svet výberovej kávy

Otec, barista, pražiar, vizionár, líder. Napriek ťažkej diagnóze (alebo práve vďaka nej?) dokázal na Liptov priniesť v mladom veku výberovú kávu. Založil prvú pražiareň na Liptove a jednu z prvých speciality coffe kaviarní na Slovensku. Jeho značka Aurelica vzdáva hold veľkej osobnosti Aurela Stodolu a zároveň sa sám jednou osobnosťou stáva. Zvládol nástrahy podnikania, všetky krízy a aj silné vyhorenie. K tomu všetkému ešte dokázal otvoriť spolu s kolegami ďalší veľký koncept Moment a neustále vymýšľa, čo ďalej. A to všetko pred tridsiatkou. O podnikaní a jeho nástrahách, vrcholoch a pádoch, ale aj o duševnom zdraví sa dnes budeme rozprávať s Marekom Benikovským z pražiarne a kaviarne Aurelica a spoluzakladateľom konceptu Moment Liptov.

Marek, ako si sa dostal ku káve?

Moja gastronomická cesta sa začala podobne ako cesta mnohých iných. Na hotelovej akadémii v Liptovskom Mikuláši. Som vyučený kuchár, no nikdy ma to týmto smerom neťahalo a profesijne som sa tomu ani nikdy nevenoval. Oveľa viac mi učaroval svet kávy. Už počas školy som absolvoval všetky kurzy, ktoré boli k dispozícii – barmanský, baristický, someliérsky… Mal som šťastie na skvelého lektora Michala Křižku, ktorý vo mne prebudil vášeň a chcenie učiť sa. Dnes sme priatelia a „kolegovia“, aj on je totiž majiteľom pražiarne v Česku. Aj počas školy som bol viac kaviarenský povaľač než krčmový štamgast. Bavilo ma sledovať ten ruch a oveľa radšej sme skočili na kafe než na drink. Aj keď káva v tom čase bola veľmi vzdialená tomu, čo pod kávou rozumieme dnes.

Následne sme po škole išli s kamošmi „do sveta“ a podarilo sa mi nájsť prácu vo Viedni v jednej reštaurácii, kde som pracoval za barom na servise. Určite to hodnotím ako skvelú skúsenosť, veľa som sa tam naučil o fungovaní prevádzky, káve a pohostinnosti. Následne sme koketovali s myšlienkou otvoriť si vo Viedni za našetrené peniaze koncept, ktorý dnes poznáme ako coffee bike. Mobilnú prevádzku s dobrou kávou. Keďže ma to však vždy ťahalo domov na Liptov, rozhodol som sa vrátiť a ako vyučený kuchár bez praxe som skončil na úrade práce. (Smiech.) Ponúkli mi absolventskú prax v odbore kuchár, ktorú som prirodzene odmietol, a tak ma vyradili z evidencie a bolo rozhodnuté.

A tak vznikla Aurelica.

Presne tak. S myšlienkou vlastného podniku som sa pohrával už vo Viedni, ale som rád, že sa to podarilo tu doma. Aj keď byrokracia by bola asi jednoduchšia v Rakúsku. (Smiech.) Do prevádzky Aurelica som investoval všetky svoje ušetrené peniaze. Môj „šialený“ nápad finančne podporila aj rodina. Podarilo sa mi nájsť aj lokálneho investora, ktorý do toho investoval rovnaké množstvo peňazí, ako som bol schopný vyskladať ja. Jeho som však v prvom roku podnikania vyplatil, pretože sme mali mierne odlišnú predstavu o smerovaní. Ja som chcel robiť všetko podľa seba a nerobiť kompromisy. Na vyplatenie jeho podielu mi znova do značnej miery požičala rodina, vďaka im za to.

Stále si treba uvedomiť, že som bol mladý chalan. Mal som 21, rozbiehal som podnik, ktorý tu ešte nikto nerobil. Tak sa na mňa na úrade aj pozerali. Svoje som si v tom čase užil aj na hygiene. Pre taký typ prevádzok vôbec nemali nastavené štandardy a ani veľmi netušili, ako k tomu pristúpiť. Tak sme spolu s hygieničkami nastavovali pravidlá a štandardy pre pražiarne, lebo niečo také v tom čase nemali v papieroch. Bola to skvelá skúsenosť a ony ma postrčili k tomu, aby som k pražiarni „prilepil“ aj kaviareň a kávu mohol nielen pražiť, ale ďalej ponúkať hosťom. V pôvodnej myšlienke som totiž mal len pražiareň a tej som sa chcel venovať.

Aurelica coffee: Srdce kávovej kultúry na Liptove

Čítať viac >

Ako sa teraz s odstupom pozeráš na otvorenie kaviarne a pražiarne Aurelica?

Že to bolo bláznovstvo a risk. (Smiech.) Dnes by som sa už na to takto asi nedal, predsa len mám dieťa a ochorenie, s ktorým bojujem, a miera rizika bola obrovská. Ale bol som mladý, plný energie, nadšenia a chuti sa tomu venovať. Veď ja som de facto o káve a pražení vedel veľmi málo a mnoho som sa učil a skúšal za pochodu. Dnes by sa už v silnej konkurencii kvalitných pražiarov koncept ani nedal otvoriť. Ja som si dokonca nespravil ani nejakú analýzu konkurenčného prostredia.

Až s odstupom času som si uvedomil, že v Liptovskom Mikuláši bolo vtedy takmer 20 miest, kde ponúkali kávu. Nevedel som nič o marketingu. Spomínam na staré časy, keď som začínal na malej elektrickej pražičke bez možnosti vidieť nejaké krivky na počítači. Dnes sa nad tými začiatkami pousmejem, ale bola to skvelá jazda, ktorá stále pokračuje. Dnes si môžem(e) povedať, že sa nám podarilo vybudovať veľmi schopný koncept Aurelica, ktorý si množstvo hostí a dnes už priateľov obľúbilo.

Hneď v začiatkoch ťa však pribrzdili zdravotné dôvody.

Bol to pre mňa šok. Dnes sa na to pozerám s odstupom a oveľa viac pozitívne. Podnikanie v gastre, to je robota 24/7. Stres, veľa práce a málo spánku. Pražil som, bol som v kaviarni, vzdelával som, aby som sa dokázal posúvať v tom, čo som robil, a učil sa podnikať. Do toho byrokracia, kontroly a na všetko som bol viac-menej len ja sám a pomocník Mišo, ktorý bol vtedy len študent. A naraz niečo, čo v takom mladom veku nechce počuť asi nikto – skleróza multiplex.

Poriadne to mnou otriaslo a mal som naozaj na mále, aby som Aurelicu nezatvoril. Našťastie ma diagnostikovali a liečili včasne a enormne mi pomohli ľudia okolo. Hneď sa ozvali, podporili ma, aby som nebláznil a nevzdával sa toho, čo sa mi podarilo rozbehnúť. Kamarát z Viedne sa vzdal dobre platenej práce a prišiel mi pomáhať do kaviarne za relatívne smiešny peniaz. A takisto sa čoraz viac zapájal do procesu Michal. A ja som si uvedomil, že prevádzka vlastne dokáže uživiť viac ako len mňa. A tak tento v zásade ťažký moment života zmenil môj životný štýl aj nahliadanie na podnikanie. Bola to veľká lekcia, keď som uznal, že nemôžem robiť celý deň a každý deň. Že zodpovednosť a úlohy musím delegovať ďalej, aby som mal čas na kreativitu a rozvíjanie podnikania. Bol to okamih, ktorý prispel k tomu, že sme ako kaviareň dokázali rásť, plnohodnotne sa venovať pražiarni, kaviarni, edukácii a rozširovaniu povedomia o našej značke.

Vyzerá to tak, že máš dobrý nos na kolegov a okolo seba skvelých ľudí.

To áno, zrejme by som to bez správnych ľudí okolo takto nezvládol. A som vďačný. Ale beriem to aj tak, že je to výsledkom toho, že sa snažím budovať kvalitné vzťahy a potom sa to vracia. A čo sa týka mojich kolegov či zamestnancov, som hrdý na nich a čo sa nám spoločne podarilo vybudovať. Koniec koncov Miško Mačica, ktorý začínal ako brigádnik počas školy, sa postupne stal „full time“ zamestnancom Aurelicy a neskôr mal možnosť kúpiť podiel vo firme a stali sme sa spoločníkmi. Neskôr mal na starosti široké spektrum aktivít vo firme a našu druhú prevádzku „Dvojka“. Po jej zániku má na starosti kaviarenskú časť v Momente. Dostal možnosť realizovať sa a naplniť svoj potenciál, adekvátne finančné ohodnotenie a možnosť rastu v priebehu rokov.

V tom vidím cestu, ako udržať kvalitných ľudí v regióne a s ich pomocou vytvoriť niečo, čo bude k prospechu celej komunite. A tak to máme aj s ďalšími zamestnancami. Nie sú to „len“ zamestnanci. Adam má v zásade na starosti celú kaviareň Aurelica, je zodpovedný za celý jej chod, portfólio, dodávateľov a venuje sa už aj pražiarni. Jeho priateľka Sisa pracuje pár dní za barom Aurelicy a okrem toho je zodpovedná za e-shop, objednávky, balenie a všetko okolo. Snažím sa, aby mali naši zamestnanci dobré a zaujímavé podmienky, priestor na vlastné nápady a kreativitu, ktorá v konečnom dôsledku posúva celú firmu vpred.

A firma sa teda posunula vpred. Najskôr Aurelica, potom Dvojka a neskôr Moment. Ako sa to celé udialo?

V priebehu rokov, ako sa Aurelica pomaly etablovala v meste a regióne a začali sme byť známejšou a silnejšou značkou, začali sme dostávať rôzne ponuky otvoriť niečo ďalšie a podobné návrhy. Otvorili sme však vo vlastnej réžii kaviareň „Dvojka“, ktorá si našla množstvo fanúšikov. Bol to trocha iný koncept. Okrem kávy a koláčov to bolo postavené aj na nejakých raňajkových snackoch – ciabatta, croissanty, sendviče. Bolo to dané aj lokalitou blízko kancelárií a orientovali sme sa aj na hladných a kávychtivých zamestnancov firiem v okolí.

A potom prišla ponuka na akési spájanie viacerých konceptov – spojenie kávy, raňajok, pečiva a lokálnych potravín. S Andrejom, ktorý mal v tom čase potraviny Sýpka, nás dal dokopy náš spoločný účtovník a začali sme sa o tom rozprávať. Sprvu som to odmietol, ale po zrelšej úvahe sme sa rozhodli do toho pustiť, pretože spojenie kávy a pečiva mi dávalo zmysel. Dvojku sme odstúpili a vrhli sa na nový projekt. Kaviarenskú časť sme si vzali na starosť my (neskôr Michal) a tú predajnú zastrešil prostredníctvom svojej firmy Andrej, ktorý tam presunul a rozšíril svoje potraviny Sýpka.

Takže vznikla fúzia?

Dalo by sa povedať, že Moment je akýmsi spojením Dvojky a Sýpky na oveľa vyššom leveli, v oveľa väčšom priestore so širšou ponukou. Kvalitná káva z našej pražiarne Aurelica, skvelé raňajky, na ktorých spolupracuje so známym foodblogerom a šikovným kuchárom Daliborom (známym ako Pán Tymián). K tomu naše čerstvé kváskové pečivo, chlieb a široké portfólio kvalitných potravín z kvalitných zdrojov, fariem aj od lokálnych dodávateľov.

Takisto u nás v obchodíku nájdete kvalitnú kozmetiku na prírodnej báze, čistiace prostriedky – vlastne všetko, čo doma potrebujete, v tej najlepšej kvalite. Nakupovanie nabralo úplne iný rozmer. Dať si pred nákupom kávu a koláč, nasať vôňu z pekárne a tak sa vrhnúť na nákupy. Ten komfort a servis sa nedá porovnať často s preplnenými reťazcami. Samozrejme, na začiatku sme počúvali, že miesto, kde sa chystáme otvoriť prevádzku, je mŕtve. S odstupom času to neľutujeme a myslím, že sa nám podarilo vdýchnuť celému OC Jasná nový život.

A potom prišla pandémia…

Keby sme vedeli, že sa 2-3 týždne po otvorení naplno rozbehne pandémia, tak by sme asi prehodnotili naše podnikateľské plány. (Smiech.) Pri otvorení sme boli extrémne nadšení. Pred Momentom sa tvorili rady a my sme mali zimomriavky. Tešilo nás, že energia a drina, byrokratické prekážky aj problémy s hľadaním firmy, ktorá by vyrobila nábytok na mieru, boli za nami a my sme to stihli na tesnotku dokončiť a otvoriť. No a tak to prišlo – pandémia.

Obrovské prepady v tržbách hneď na začiatku vedia poriadne zamávať s celým plánom a očakávaniami. Navyše Moment nemal takmer žiadnu štátnu pomoc, pretože to bola nová prevádzka a nedalo sa porovnať prepad tržieb oproti minulým rokom. Potiahla to Aurelica, ktorej naši hostia boli verní a silne nás podporovali. Rozbehol sa take away predaj, okienka. Zamakali sme na e-shope a online predajoch kávy. V Momente sa to striedalo, raz to potiahli potraviny a raz kaviareň. Podľa toho, ako boli aktuálne nastavené opatrenia. Podarilo sa nám naštartovať donášku potravín až k dverám a všemožne sme sa snažili ostať v kontakte s našimi hosťami a zákazníkmi a poskytovať im čo najkvalitnejšiu službu.

Marek, dá sa v tvojom prípade na pandémii nájsť aj niečo pozitívne?

Rovnako ako mi skleróza ukázala aj tie pozitívne stránky, ako zlepšiť systém fungovania vo firme a vlastný život, tak nám pandémia ukázala pozitívne veci. Mali sme čas venovať sa niektorým zlepšeniam, ktoré sme nestíhali. Naštartovalo nás to zlepšiť náš online predaj a koniec koncov sme mali tuším aj cez pandémiu veľmi silné roky, čo sa týka objemu praženia. Sme radi, že to mnohí naši verní ocenili a zachovali nám priazeň aj v postpandemickom období. Aj keď je pravda, že sme, žiaľ, mali možnosť zahliadnuť aj odvrátenú stránku ľudskej duše. Zlizli sme si veľa hejtu za to, že sme poctivo dodržiavali všetky možné opatrenia. Navyše, pre mňa ako človeka s autoimunitným ochorením bolo obzvlášť dôležité ostať zdravý a nenakaziť sa.

Ako sa posledné roky podpísali na tebe? Netajíš sa tým, že si relatívne nedávno vyhorel, ale podarilo sa ti vrátiť späť.

Posledné roky boli naozaj ťažké. Nielen pre mňa, ale pre mnohých ľudí v regióne, na Slovensku a vo svete. Vždy som sa snažil hľadieť optimisticky na veci, ale dlhá pandémia, neistota, zodpovednosť za zamestnancov, neskôr vojna, celospoločenské nálady v krajine, energetická kríza a k tomu aj problémy vo vzťahu a v rodine zapríčinili, že som to už jednoducho nedával ďalej. Stratil som motiváciu, nevedel som nájsť dôvod vstať z postele. Myslel som, že som odolnejší, ale priznávam, že toho bolo na mňa priveľa a nezvládol som to.

Čo bol ten moment, keď si si povedal dosť?

Keď som nedokázal vstať z postele. Keď som nevedel nájsť dôvod a motiváciu, prečo by som to vlastne mal urobiť. Keď som sa už ani len pred rodinou, priateľmi či hosťami nedokázal pretvarovať a zaklamať, že všetko je fajn. A zásadným momentom bol aj feedback od zamestnancov a kolegov, že jednoducho brzdím firmu. Vlastnú firmu?! Že som prekážkou v procese, že sa nedokážem rozhodnúť, nedokážem počúvať nápady. Cením si ich úprimnosť aj podporu v tomto období. A povedal som si, že dosť, a rozhodol som sa vyhľadať odbornú pomoc. S veľkej podporou rodiny a kolegov sa mi podarilo nájsť kvalitný dvojtýždňový intenzívny terapeutický kurz, ktorý mi enormne pomohol. Povedal by som, že nad očakávania. A v relatívne krátkom čase som bol schopný vrátiť sa naspäť do fungovania. Akoby to však vyzeralo bez takého ľudsky ľudského zázemia okolo mňa, netuším. Viem, že som urobil to najlepšie rozhodnutie pre seba, kolegov aj celú firmu.

Ako to zmenilo tvoj pracovný život?

Radikálne. Vzhľadom na diagnózu roztrúsená skleróza a aj po absolvovaní terapie bolo nevyhnutné, aby som si nastavil a upratal život. Zoradil si priority, zlepšil spánok, pitný režim, stravovanie. Stiahol som sa vo firme trochu viac do úzadia. Moment som prenechal plne v starostlivosti Miša a Aurelicu zas v starostlivosti Adama, ktorých som už viackrát spomínal. Žiaľ, stálo ma to moje posledné dva dni za kávovarom v Aurelice, ktoré mi naozaj chýbajú, ale inak to nešlo. Potreboval som bremeno starostlivosti o chod prevádzok posunúť svojim kolegom a zvoľniť. Teraz mám čas na kreativitu, hľadanie nových káv a spôsobom praženia, na klientov, na marketing a budovanie značky iným spôsobom. To však neznamená, že by som sa nebol skoro každý deň pozrieť aspoň v jednej z nich, ako sa darí, a dal si svoju šálku kávy 🙂

Napriek tomu sa ti podarilo vyvinúť a priniesť na trh nejaké novinky, ktoré ponúkaš aj v kaviarni Aurelica. Prezradíš viac?

Len nedávno sme uviedli na trh dva nové produkty – vlastný rad bezkofeínovej kávy a kávové kapsuly. Káve bez kofeínu som sa dlho bránil. Nie je to niečo, čo ako striktný kávičkár a pražiar chcem robiť. No pozerám sa na to teraz trocha inak. Nie je to nosný produkt, ktorého predajom teraz ideme zarábať. Skôr je to kvalitnejšia a zdravšia (zbavujeme sa kofeínu nechemickou cestou) alternatíva k bežne dostupným kávam pre tých, ktorí zo zdravotných dôvodov alebo z dôvodu tehotenstva kofeín nemôžu a nechcú. Hovorím, že v lacnej bezkofeínovej káve je kvôli chemickému odstraňovaniu kofeínu toľko „bordelu“, že si napríklad tehotná žena uškodí viac ako jedným dobrým espressom.

Podobne je to aj pri kapsulách. Vyvinuli sme produkt, aby bol čo najviac kvalitný, chutný a zabalený v ekologických a kompostovateľných kapsuliach tak, aby sme nevytvárali žiaden odpad navyše. Nie je našou ambíciou, aby si teraz ľudia začali kupovať kapsulové kávovary. To vôbec nie. Skôr je to o tom poskytnúť alternatívu pre tých, ktorí už takýto kávovar majú. Je to pre občasných kávičkárov, kancelárie alebo domácnosti, kde si dajú jednu kávu raz za čas. Cieľom Aurelicy je nielen tešiť hostí kávou u nás v kaviarni či doma, ale aj vzdelávať a ukazovať, aký krásny, chutný a bohatý je svet výberovej kávy. Tieto kapsuly sú pozvánkou do tohto sveta a pozvánkou k nám – do Aurelicy alebo Momentu na poriadne espresso. Čím viac ľudí bude piť dobrú a kvalitnú kávu, tým lepšie pre celé odvetvie gastronómie.

Nastavil si si v tejto situácii aj nejaké ciele na tento rok?

Len také maličké. Ako presťahovanie celej výrobnej a pražiarenskej časti Aurelicy do nových priestorov a lepšie školiace stredisko pre naše baristické a latte art kurzy. (Smiech.) Okrem toho by som sa chcel venovať aj svojmu vzdelávaniu, absolvovať nejaké školenia v zahraničí a priniesť zahraničných lektorov sem k nám. Venovať sa dcére, klientom, marketingu a všetkým nápadom, na ktoré som nemal čas či energiu. Verím, že tento rok nás nepostihne nič vážne ako tie posledné roky a o rok si povieme, že sme mali dobrý rok a zase sa niekam posunuli.

Aurelica coffee nájdete aj na Instagrame a Facebooku. Rovnako druhý koncept Mareka Benikovského Moment Liptov má svojich fanúšikov na Instagrame aj Facebooku.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský