Lívia Danišová, šéfkuchárka reštaurácie hotela Crowne Plaza Bratislava: „Práca ma musí inšpirovať, nebaví ma stagnovať“

Šéfkuchárka Lívia Danišová pôsobí na jednom mieste už tri desaťročia. Z vládneho hotela Fórum vznikla Crowne Plaza Bratislava, ktorá počas rokov vystriedala viacero tvárí. Tá najnovšia, ktorú hotel získal po rekonštrukcii začiatkom roka 2025, z neho spravila moderný mestský hotel v srdci centra Bratislavy. A neprešiel len dizajnovou zmenou, ale refrešom prešla aj F&B ponuka, za ktorou stojí práve šéfkuchárka Lívia so svojím tímom. Viac o kariére, minulosti i súčasnosti na gastroscéne a novinkách, na ktoré sa hostia môžu tešiť v hoteli Crowne Plaza Bratislava, nám Lívia Danišová porozprávala v rozhovore.

Lívia, počula som, že na tomto mieste pôsobíte od roku 2006 – ale čo bolo predtým?

Bola som na materskej dovolenke. Vyštudovala som Hotelovú akadémiu Mikovíniho v Bratislave a hneď po škole som začala ako kuchárka v studenej kuchyni. Dodnes kvôli tomu neznášam šunkové rolky. (Úsmev.) Občas som robila aj à la carte. Od roku 1992 do roku 2003 som pôsobila v tejto istej budove, kde však v tom čase sídlil hotel Forum.

Ako si spomínate na návrat po materskej dovolenke?

Keď som sa po troch rokoch na materskej dovolenke vrátila späť, už tu nebol hotel Forum, ale Crowne Plaza, takže pre mňa to bolo akoby nové zamestnanie. Hotel sa počas mojej materskej dovolenky kompletne zrekonštruoval. Veľa ľudí odišlo a veľa nových prišlo. Manažment patril pod sieť, takže bol celý cudzojazyčný.

Napodiv, hoci má človek po materskej dovolenke pocit, že nič nevie, všetko zabudol a nevie komunikovať, prostredie hotela bolo pre mňa po návrate celkom iné a som opäť bola nútená hovoriť po anglicky. Zrazu platili úplne iné štandardy, ako keď sme boli vládny hotel. Začalo ma to veľmi baviť, bolo to zaujímavé.

Stále som pracovala v studenej kuchyni. V reštaurácii sa varila euroázijská fusion kuchyňa pod taktovkou malajského šéfkuchára, ktorému som chodila pomáhať, keď som mala čas. Varili sme indickú, thajskú, malajskú kuchyňu prepojené s európskou. Veľmi veľa som sa tam naučila. Jedlá neboli náročné na prípravu, ale skôr na dochutenie. Šéfkuchár ma povzbudzoval, že mi to ide, takže som tam pôsobila niekoľko rokov. A táto skúsenosť ma asi najviac posunula, lebo ázijská kuchyňa mi je najbližšia.

A čo bolo potom, keď šéfkuchár odišiel?

Vrátila som sa do hlavnej kuchyne, lebo reštaurácia Fusion skončila. Pracovala som v steak house a tým, že som mala skúsenosť z Fusion a vedela som cudzí jazyk, pomáhala som novému šéfkuchárovi s operatívou a nastavovaním režimov. Potom sa v kuchyni vystriedali ďalší dvaja šéfkuchári a v poradí tretí šéfkuchár Rastislav Krampl ma chcel ako svoju sous chef. Po jeho odchode mi ponúkli miesto šéfkuchárky, ale v tom čase som sa na to necítila. A tak prišiel ďalší šéfkuchár a po jeho odchode prišla opäť ponuka na pozíciu šéfkuchárky. S vekom aj časom na pozícii sous chefa som si uvedomila, že veď toto by som už zvládla aj ja. A tak som v roku 2022 prijala ponuku stať sa šéfkuchárkou a odvtedy pracujem na tejto pozícii. Vlastne už počas korony som pracovala ako executive sous chef, lebo sme nemali šéfkuchára.

Aké to bolo počas kovidu? Čo ste riešili v kuchyni?

Hotel bol počas korony väčšinu času zatvorený. Robili sme zopár akcií, na ktoré sme dostali povolenie od hygieny. Išlo o väčšie kongresy, ktoré sme mali dávno dohodnuté, s menším segmentom ľudí. Niektoré väčšie akcie sa robili kombinovane aj naživo, aj online. Pre gastronómiu bola korona takou ranou istoty. Myslím si, že dodnes pretrvávajú dozvuky tohto obdobia. Veľmi sa zmenil prístup zamestnancov aj zamestnávateľov, aj klientov. Ešte dlho to budeme „rozdýchavať“.

Posledné dva roky, hlavne čo sa týka odborných škôl, sú už vraj lepšie, či nie?

My nemáme túto skúsenosť. Minulý rok sme robili experiment, že sme vyskúšali dve školy. Výsledok nebol veľmi dobrý. Študenti majú oveľa miernejšie kritériá prijatia, ako to bolo kedysi.

Práca v gastre rozhodne nie je jednoduché povolanie. A študenti by chceli byť hneď šéfkuchári, manažéri alebo foodblogeri. Majú mylnú predstavu o tomto povolaní. Keď to niektorí „risknú“, skončia školu a idú do praxe, zistia, že je to vlastne masaker. A možno aj preto je v tomto odvetví menej dievčat ako chlapcov.

Pre mňa ako dievča boli učňovské roky veľmi náročné. Stále som si hovorila, čo tu vlastne robím a prečo. Je prirodzené, že dievča v puberte chce vyzerať dobre. Keď je čašníčka, tak je to o. k., no pre kuchárky až tak nie. Teda aspoň za mojich čias to tak nebolo. Nosili sme sieťky na hlavách, čo dievčatá dosť odrádzalo. Zároveň ide o fyzicky náročnú prácu, lebo hoci existujú tabuľky o tom, kto môže koľko zdvihnúť – realita je iná. A dnešná mládež si radšej vyberie ľahšiu prácu za viac peňazí.

Vždy je to o ľuďoch a je škoda, že v školách asi chýba finančná motivácia.

Školy sa zasekli a to je chyba. Dnešní študenti sa učia podobné veci, ako som sa učila ja v minulosti. Školy nevedia zaplatiť kvalifikovaných učiteľov a kvalifikovaných majstrov odborného výcviku. To je kameň úrazu. Ak by mali školy kvalifikovaných, dobre zaplatených majstrov, veľmi by to posunulo študentov. No súčasní majstri nie sú vôbec motivovaní ani kreatívni a svoju prácu robia skôr ako učitelia alebo dozor.

Spomenuli ste, že máte rada ázijskú kuchyňu a vaše najobľúbenejšie jedlo je ossobuco.

U mňa sa to prelína – talianska kuchyňa s ázijskou. Aktuálne máme lístok viac inšpirovaný áziou, ale ossobuco je pre mňa topka. Získate z neho vývar, zeleninu, mäso, a keď to poskladáte dokopy, máte skvelé jedlo. A najradšej mám teľacie.

Neprekáža Vám ani dlhšia príprava?

Nie, ja mám rada jedlá, pri ktorých nestrávim veľa času. A to, že sa niečo dlhšie varí alebo pečie, mi neprekáža. Môžem si od toho odbehnúť a robí sa to samo. Také jedlá sú podľa mňa perfektné.

Spomenuli ste aj regionálne jedlá, ktoré sú v ponuke v rámci hotela. Aký región máme na mysli?

Slovenský región. V predchádzajúcom lístku sme mali aj fúziu – prešporsko-maďarsko-rakúsko-slovenské jedlá. Teraz máme len taký ľahký náznak – napríklad bryndzu s dashi vývarom a tempurou. Je to taká slovensko-japonská fúzia. Bryndzové halušky u nás nenájdete.

A čo zaujímavé ešte máte?

Kačaciu paštétu, bravčovú kotletu z druhu prasiatka duroc, ktoré má iné mäso. Väčšina jedál je fúzovaná. Máme paradajkovú polievku, ktorá je talianska, a robíme ju na sicílsky spôsob. Takže to nie je krásny hladký krém, ale je hustá a sú v nej priznané ingrediencie a kúsky. Podávame ju s opečenou bagetou, ochutenú olivovým olejom. Tento lístok je taká všehochuť.

Ako pracujete s intoleranciami?

Pracujeme s nimi, je to súčasť života. Týchto ľudí je čoraz viac. Všetky alergény označujeme v jedálnom lístku. Lepku sa spravidla snažíme vyhýbať. Prirodzene bezlepkové jedlá máme všetky, ktoré sa len dajú. Dokonca používame bezlepkové pivo.

Máte aj bezmliečne jedlá?

Máme vegánske rizoto s rukolovým pestom, v ktorom používame vegánske suroviny. Nie je to pre všetkých, no týmto spôsobom sa snažíme vyhnúť alergénom. Máme v ponuke aj bezlepkovú bagetu. Pri intoleranciách je to hlavne o komunikácii medzi hosťom a čašníkom.

Vy ste dokonca v minulosti mali aj celý koncept bezlepkový?

Áno, to bolo za predchádzajúceho šéfkuchára. Časom sa mi zdalo, že sa snažíme veľa nahrádzať, omáčky už neboli identické s chuťami, aké majú mať. Čiže nakoniec toho už bolo príliš. Nemôžete spraviť celý lístok bezlepkový bez toho, aby ste prirodzene nemenili chute, ktoré očakávate. Rešpektujem ľudí s intoleranciami a vždy im ponúkame alternatívy.

Čo bolo pre Vás najťažšie vo Vašej profesii?

Som dosť flexibilná a nemám veľké ego, viem sa s vecami vyrovnať aj sa povzniesť. Prácu beriem tak, že je to pre mňa aj zábava. Chodím sa sem hlavne zabaviť a práca ma musí inšpirovať. Mám rada ruch, keď sú všetci v dobrej nálade a všetko ide, ako má. Vtedy ma to baví. Nebaví ma stagnovať.

Ťažký moment bol, keď som sa stala sous chef. Zrazu som musela viesť ľudí, musela som im povedať aj nepríjemné veci, všetko im komunikovať a s tým som mala spočiatku problém. Všetkých tých ľudí som poznala. Možno je iné a ľahšie, keď príde niekto cudzí. No ja som už mala vybudované vzťahy a poznala som ich dobré a zlé vlastnosti. Keď sa zrazu musíte prepnúť do módu, že sú to vaši podriadení, je to náročné. Stať sa šéfkuchárkou v období korony, keď som už vlastne viac-menej riadila kuchyňu, nebol pre mňa až taký veľký skok.

A čo Vás v práci najviac napĺňalo?

Reštaurácia Fusion bola pre mňa veľmi napĺňajúca. Nikdy predtým som také niečo nezažila. Bolo mi to veľmi blízke a bolo to veľmi dobré obdobie. Chodili sme na food festivaly, všetci boli nadšení a zapálení do práce. Aj šéfkuchár bol úžasný a inšpirujúci. Ako osobnosť aj šéfkuchár bol jeden z mála, ktorý nemal ego. Veľa som sa pýtala a on nemal problém odpovedať. A tým nás veľa naučil.

Zakladám si na tom, že máme v kuchyni rodinné a veľmi osobné vzťahy. To rada budujem. Mali sme aj šéfkuchára s heslom „Demokracia v kuchyni neexistuje“… Všetci sme boli vystresovaní. Nechcem, aby také niečo zažíval môj tím. Môžu za mnou kedykoľvek prísť, čokoľvek sa pýtať, kedykoľvek volať. Nie je to žiadna anarchia v kuchyni, ale demokracia. Aj lístok, ktorý teraz máme, nie je iba o mne, je o mojom sous chefovi, kuchároch. Každý tam má svoje jedlo.

A čo sa týka mladých študentov? Rada ich vychovávate?

Kedysi, keď som bola sous chef, som na to asi mala viac času. Keď vidím, že je niekto šikovný, asi mu venujem viac času. Je to o inšpirácii, aby pochopili, že to chcú robiť. Všade sa spolupráca so šéfkuchárom prezentuje ako dráma, ale nemusí to takto fungovať. Mali by sme sa viac venovať mladým a bol by z toho lepší výsledok.

Lívia, a aké špecifiká má nový F&B koncept hotela Crowne Plaza Bratislava?

Keďže sme sieťový hotel, čo sa týka jedla, máme predpísané, aké jedlá môžeme podávať. Vždy je v menu niečo regionálne, obľúbené sú aj jedlá v miskách. Napriek tomu, že máme štandard, hostia nám ho občas znegujú, že je príliš uniformný. Takže odeň upúšťame a ideme svojou cestou. Kedysi sa dbalo na to, aby hosť, ktorý príde do sieťového hotela, dostal všade rovnaký štandard, na aký je zvyknutý. Hostia však z toho nie sú nadšení a chcú zažiť niečo iné, než na čo sú zvyknutí. Takže v niečom sme odlišní a v niečom sa držíme toho, čoho musíme. Chceme ich však pozitívne šokovať.

Máte aj nejaké prvé feedbacky?

Od hostí máme spätnú väzbu, najmä čo sa týka nového priestoru a menu. Robili sme tiež slepý test, ktorým sme oslovovali aj firmy v okolí. Podávali sme nové menu – bao a drinky. Malo dosť pozitívny ohlas. Naši hostia naň reagujú veľmi dobre. Ale, samozrejme, je to cesta. Ideme nanovo, výsledky neprídu za týždeň.

Viac informácií o hoteli Crowne Plaza Bratislava nájdete aj na ich Facebooku a Instagrame.

Text: Simona Budinská

Fotografie: Ondrej Bobek