Konatelia SPILKY: Chceme zobrať tradičné, ozvláštniť ho novým, aby si hosť povedal: „Sem sa rád vrátim“

Aj vďaka nim pamiatkovo chránená budova kvasiarne pivovaru Stein opäť žije pivom. A výborným pivom, rovnako tak skvelou kuchyňou. Jozef Olejár a Roland Teöke sa poznajú už 30 rokov, ich dlhoročné priateľstvo však vyústilo do spoločného podnikateľského plánu len pred dvomi rokmi. Práve vtedy sa rozhodli spojiť sily a dotvoriť jedinečný koncept pivárenskej reštaurácie SPILKA. Projekt by len ťažko vznikol bez podpory rodinného Pivovaru Svijany, práve ktorého pivo si tu môžete vychutnať. Ako sa celá spolupráca rodila, čo bolo najnáročnejšie pri rekonštrukcii pamiatkovo chránenej budovy, prečo si vybrali práve Svijany a čo pôvodné nájdete v SPILKE?

SPILKA v Bratislave: To najlepšie z tradičnej kuchyne monarchie a zo Svijan

Čítať viac >

Jozef, vy ste pracovali na seniorských pozíciách v nadnárodných spoločnostiach, Roland, vy v reklame a marketingu. Prečo sa vaše cesty spojili a prečo smerovali do gastra?

Roland: S Jozefom sa poznáme už 30 rokov – vďaka našim rodinám. Chodieval som na prázdniny do Prešova, a tam sme sa zoznámili.

Jozef: Rolo je bratranec jedného z mojich najlepších kamarátov ešte zo stredoškolských čias. V Bratislave sme sa stretávali občas pri pive, biznisovo sme sa však stretli asi len dva roky dozadu. V tom čase sme si povedali: „Poďme vymyslieť niečo spolu.“ Vtedy už Rolo na projekte SPILKY pracoval a mňa jeho vízia veľmi zaujala. Predstava mať takýto úžasný priestor, kde vieme vymyslieť niečo, čo bude fungovať, niečo vlastné a niečo možno rodinnejšieho charakteru, ma hneď nadchla.

Keď sme na tom intenzívne začali pracovať, nikto ešte nechyroval, že nejaká pandémia bude a dosiahne takýchto rozmerov. Nakoniec to dospelo do stavu, keď sme 14. októbra otvorili a na druhý deň začali platiť prísne opatrenia a obmedzenia. Nebolo to pre nás prekvapenie, niečo sme už tušili, no nechceli sme už viac čakať. Projektovej práce na SPILKE bolo jednoducho tak veľa, že sme si nevedeli predstaviť zastaviť to na pol roka. Navyše, vtedy ešte nikto netušil, či to bude mesiac, rok, alebo 6 mesiacov.

Na jednej strane nám bolo ľúto, že sme to nestihli otvoriť už v lete, na strane druhej, tým, že sme nechceli nič odfláknuť, robili všetko poctivo a poriadne, tak to vyšlo práve na polovicu októbra. Veľmi nám to však pomohlo, že sme práve v tomto hluchom období boli schopní vychytať všetky technické muchy a veci, ktoré súvisia so samotnou prevádzkou.

Samotná realizácia trvala, ak správne viem, asi 4 roky.

Roland: Keď sme sa pred dvomi rokmi s Jozefom stretli, v tom čase som bol v projekte SPILKY zainteresovaný s inými partnermi. Prvotné uvažovanie začalo naozaj pred štyrmi rokmi. Vtedy tu ešte nestála bytová výstavba Stein. Budova spilky bola veľmi schátraná, ostala len ruina a celé vnútro sa prakticky vykuchalo. V okolí bola iba veľká jama. Uvideli sme však návrh od architekta, ako by to mohlo vyzerať a že by tu mohla byť pivná reštaurácia. To bol pôvodný zámer, dva roky sme ho rozvíjali, detailne kreslili a po dvoch rokoch sa začala SPILKA realizovať. Celý proces bol časovo náročný, keďže budova kvasiarne patrí pod ochranu Krajského pamiatkového úradu.

To je celkom dlhá doba. Čo ste sa za ten čas naučili, alebo museli naučiť, keďže ste prichádzali z inej oblasti?

Roland: Človek sa učí na každej jednej veci, s ktorou trávi čas. Práca s úradmi, práca pri výstavbe, pri výberoch materiálov, pri riešení takejto prevádzky je naozaj pestrá. Od stavebníctva cez kultúrne pamiatky až po repasáciu. Napríklad repas starých lámp, ktoré tu ležali na kope.

Jozef: Učenie súviselo tiež s takými vecami, aký typ techniky zvoliť, kadiaľ pôjde kabeláž, aby to nieslo v sebe aj architektonické cítenie. Aj keď sme mali podklady od architekta, niekedy vyskočili veci, o ktorých sme museli rozhodovať na mieste. Áno, môžeme si na začiatku povedať, že toto bude takto, ale  až neskôr prídeme na to, že aha, takto by to bolo lepšie. Na mnohé sa príde až počas samotnej realizácie. Napriek tomu, že to tu dýcha históriou, vybavenie podniku je maximálne moderné, siahli sme tiež po high-end technológiách. Keď sme chceli byť partnermi pre dodávateľov, často sme si veci museli naštudovať, aby sme vedeli priniesť relevantnú odpoveď.

Roland: Meno Iľja Skoček ml., ktorý je architektom tohto miesta, je kľúčová postava. Poznal som jeho prácu, partnerom bol odporučený, že s ním by sme radi robili a bola to stávka na najlepšieho architekta, ktorého sme si mohli vybrať. Jeho skúsenosti boli na nezaplatenie. Keď sme sa nevedeli pri finalizácii rozhodnúť, prišiel Iľja, čo treba a aké riešenie by bolo najlepšie.

Jozef: Jednak pomoc, jednak šťastie bolo v tom, že s architektom sme sa okamžite zhodli aj na samotnom charaktere podniku. Budova dýcha 150-ročnou históriou výroby piva a priznalo sa takmer všetko. Nič tu nie je umelé. Napríklad stĺpy sú pôvodné, lampy tiež, ale aj železné vráta z parných kotlov. Chceli sme vybudovať priestor na mieste, ktoré žilo pivom desiatky rokov. To sme nijako nechceli popierať. Mnoho bratislavských životov bolo spojených práve s pivovarom Stein. Teraz tu býva nová generácia, ktorá možno ani netuší, že tu pred nimi stál pivovar.

Chodí k nám pravidelne partia dôchodcov, ktorí majú zase s týmto miestom úplne iné spomienky: „Tu som pracoval, to boli časy.“ Keď sme mali otváračku, chceli sme urobiť veľký event, žiaľ plány sme museli pomeniť. Predstava však bola taká, že na otváracej akcii chceme spojiť staršiu generáciu s tou mladšou, pamätníkov, ktorí tu pracovali s ľuďmi, ktorí tu dnes bývajú.

Možno by došlo k zaujímavej konfrontácii a obyvatelia by dostali zaujímavé podnety. Nakoniec sme spravili otváračku vyslovene pre ľudí zo Steinu. Prišiel dokonca aj kurič, ktorý keď uvidel tieto dvierka, mal až slzy v očiach: „Tie som 20 rokov obsluhoval.“ Mnoho z nich bolo vďačných, že sa zachovala tvár tohto priestoru. To, čo naozaj prežilo a udržalo si charakter, je však iba budova kvasiarne.

Budova SPILKY je pamiatkovo chránená, pamiatkový úrad vám tým pádom stanovil mantinely – toto musí byť zachované, toto tiež a toto tiež. Pomohlo vám to v nejakom zmysle? Prišli riešenia, ktoré by vám inak nepadli?

Roland: Nepracovali sme s touto otázkou tak, ako ju pokladáte. Dostali sme mantinely a do nich sme sa snažili vtesnať. Neuvažovali sme, že tento projekt bude vyzerať takto. Prišli sme sem, povedali si, že ten priestor je dobrý, poďme uvažovať, ako môže vyzerať, následne prišli mantinely, toto musí ostať, toto tiež.

Keby ste videli priestory, do ktorých sme vchádzali my Je to ťažké si vôbec predstaviť. Behali tu búracie stroje, prechádzali tadeto nákladiaky. Keď nám povedali, že tu bude prevádzka, ťažko sme si to vedeli vizualizovať. Keď sa začiatkom 19. storočia Steinovci presťahovali sem, na túto budovu dostali povolenie v roku 1944, no realizácia sa konala až v 45., teda po znárodnení. Je to síce Stein, ale novodobý: železobetónový skelet, ktorý by aj pri vojenskom zásahu dokázal odolať.

My sídlime iba na spodnom podlaží, potom sú ešte tri rovnako vysoké poschodia a až potom je kupola. Kupola by počas náletu asi odletela, no zvyšok by ostal. Je to taký mastodont, ktorý stojí v centre mesta.

Jozef: Nad nami sa nachádza časť, ktorá musí ostať pamiatkovo zachovaná. A tam sú práve pozostatky spiliek, tzv. kvasných vaní, kde pivo kvasilo. Tam sme sa aj inšpirovali naším názvom. V Steine sa táto budova interne volala spilka, lebo veľká časť z nej bola kvasiareň. Spilky sú otvorené kade, tu sú to betónové malé „bazéniky“, zvonka obložené presne takýmito porcelánovými obkladačkami, ako vidíte u nás. Druhým dôvodom je, že už veľmi málo pivovarov pôvodnú spilkovú technológiu využíva. Svijany sú však v tomto veľmi ortodoxné a snažia sa tieto tradície dodržiavať. Sú jedným z posledných veľkých pivovarov v Česku, ktoré túto technológiu využívajú.

Čo všetko je tu pôvodné okrem stĺpov?

Roland: Pôvodné sú tieto štyri dvierka parných kotlov, ktorými sa vykuroval celý Stein. Umiestnených je tu tiež 55 lámp, ktoré osvetľovali pivovar.

Jozef: Máme tu však aj ďalšie dvierka, ktoré sú z varných kotlov.

Roland: Tiež niektoré kachličky sú pôvodné, je krásne vidieť rozdiel: tie ktoré sme dokladali my, sú svetlejšie. Tie pôvodné sme však dôkladne vyčistili.

Jozef: Vo vedľajšej miestnosti je tiež pôvodný výťah. Stále je funkčný, no bude sa skôr využívať ojedinele. Napríklad, keď prídu ľudia na vozíčku, ktorí sa ním dostanú k toaletám. Okrem toho sú to aj pôvodné dvere – prechodové do ďalších častí Steinu. Vedľa bolo napríklad laboratórium, kde sa pivo testovalo a vyvíjalo. Interiér sme ladili tiež v pôvodnom duchu – siahli sme po materiáloch, ktoré k budove pivovaru pasujú. Drevo, kov, čadičový kameň, keramické obklady.

Na zemi máme napríklad čadičové obklady, ktoré sa bežne používajú v starších pivovaroch. Je to materiál, ktorý vydrží všetko a je dobre udržiavateľný. Hore sme na stropy využili materiál Heraklith, ktorý je skôr industriálneho rázu a výborne ladí s interiérom prevádzky. Má však aj skvelú funkčnú pridanú hodnotu, oplýva perfektnými akustickými kvalitami. Napriek tomu, že tento priestor je veľký a otvorený, má možno až taký kostolný ráz, tak zvuk sa tu vôbec neozýva. Heraklith pohltí veľmi mnoho ruchov.

Roland: Už ste chytali aj stoly zospodu? Je tam filc. Je to tu pripravené na koncerty. Na to sa nesmierne tešíme, keď privítame mladé kapely.

Nad nami visia pôvodné lampy pivovaru Stein, vy čapujete Svijany. Aký je to pocit?

Roland: Logá sú veľmi podobné. (úsmev) Pivo Stein, podľa môjho názoru, socializmus kvôli technológiám veľmi sprznil. Je to však môj subjektívny názor. Stein sa pil najmä 10 °, 12 ° sa pila už menej. A keď sa to celé zosypalo a Stein skončil, zostala iba jedna jeho pôvodná budova, tak je skvelé, že sa našiel ďalší pokračovateľ v jeho odkaze. A ešte taký majster piva, ako je Pivovar Svijany.

Jozef: Stein si prešiel rôznymi obdobiami. Ešte na konci 19. storočia patril medzi top 3 pivovary v rámci celého Uhorska, v rámci prvej republiky Československo, bol jej tretí najväčší pivovar. Mal výstav viac ako  600-tisíc hektolitrov. A v tom čase to bolo pivo, ktorého sa nielen veľa predávalo, ale bolo aj kvalitné. Veľká časť išla na export, dokonca aj do USA. Vtedy dosahoval Stein vrchol.

To, čo Rolo spomína, sa udialo niekedy po 48., keď sa to tu začalo akože rekonštruovať. Už to nemalo taký pekný charakter historických budov. Za socializmu sa pivo veľmi sprznilo. V 80. rokoch minulého storočia bol Stein už ponímaný ako nie veľmi dobré pivo. Pili ho skôr ortodoxní Steiňáci. Až nakoniec ako pivovar bol zatvorený Pre nás bolo skôr dôležité vrátiť charakter tejto budove a pocit, že to tu pivom naozaj žilo. A to, že sa našiel investor, ktorý bol ochotný oživiť tento priestor, je úžasné. Lebo keby to nebola národná kultúrna pamiatka, asi by z budovy kvasiarne bolo biznis centrum či byty. Fakt, že v SPILKE to opäť žije pivom, je skvelý. Dokonca aj vo vitríne pri vchode máme množstvo artefaktov Stein.

A prečo Svijany?

Jozef: Dnes väčšina europivovarov siaha po zrýchlených postupoch a v ich výrobnom procese hrá dôležitú úlohu ekonomický pohľad. Svijany sa riadia tradičným, ortodoxným postupom, ktorý robí pivo kvalitným. To nám bolo veľmi sympatické. Bez nich by tento projekt azda ani nevznikol. Sú veľmi dôležitým investorom projektu Spilky. Pre nich to nebolo nič nové, už niekoľko takýchto projektov majú za sebou. Napríklad zámok v Svijanoch pri Liberci, ktorý vďaka ich investíciám kompletne zrekonštruovali a je tam aj veľká časť pivovarského múzea Svijany. Pre Pivovar Svijany je toto istá, možno až filantropická časť ich podnikania. Keď sa snažia vrátiť dušu miestam, ktoré s pivom boli úzko späté.

Roland: Je to naozaj z toho dôvodu, že to pivo je jedno z najlepších v Česku. Na Slovensku sme nenašli výrobcu piva, ktorý by dodržiaval tradičné postupy a bol ochotný ísť do takejto investície. Navyše, Svijany mi boli vždy alternatívou k Plzni.

Jozef: Dôvodov je samozrejme viac. Nám však bolo veľmi sympatické to, čo Roland spomínal. Svijany nie sú malý pivovar, no sú jedni z posledných, ktorí sú vlastnení súkromným českým kapitálom a nie veľkým medzinárodným korporátnym pivovarom. Je to defakto rodinný podnik. Trošku aj dúfame, že v SPILKE sa vytvorí taktiež takéto rodinné prostredie. Budú sa u nás pravidelne stretávať ľudia, ktorí to bude vnímať tak, že prišli tam, kde to majú radi. Nechcem rovno povedať, že do druhého domova.

Keďže sme v tom našom už 50-ročnom veku trošku prieberčiví a nechceme piť hocičo, povedali sme si, že budeme piť kvalitu, ktorá nám chutí a za ktorou stojíme. A toto Svijany úplne spĺňajú. Bolo nám veľmi sympatické, že napriek tomu, že sú veľkí a známi a že by mohli zvoľniť v niektorých veciach, aby to mali jednoduchšie, možno aj lacnejšie, tak to nikdy neurobili. Stále to robia poctivo. Navyše, sme prvým a jediným tankovým podnikom Svijan na Slovensku. Je dôležité, že Svijany sme si vybrali sami a od nich sme si vybrali jednu značku – Prémiový ležiak „450“.

Čo vás osobne na ležiaku „450“ najviac baví?

Jozef: Chuť, jej krásna horkosť. Je to absolútne vyvážený celok atribútov, ktoré nám chutia a imponujú. A druhá vec je, že je obrovský rozdiel, či vám niekto pivo načapuje zo sudu, alebo z tanku. Dokonca je veľký rozdiel v tom, či vám niekto pivo z tanku načapuje dobre, alebo zle. Snažíme sa u nás točiť klasické hladinky, ktoré sú s tzv. mokrou penou. Keď ochutnáte takéto pivo a pivo, v ktorom sú bublinky a na vrchu je pena možno už trošku stvrdnutá, na chuti to cítite. Pivo s mokrou penou sa pije tak, že si dáte pol liter a máte pocit: “Fú, uhasil som smäd a chcem ďalšie.” Vo Svijanoch veľmi dbajú na to, aby čapovanie ale aj čistenie a starostlivosť o pivo v podnikoch bolo na vysokej úrovni.

Čo sa týka jedla, na čom je vystavaný váš koncept?

Jozef: Keď sme sa pred chvíľou bavili o mantineloch, tu je to podobne. Sme samozrejme piváreň a k pivu patrí istý typ kuchyne. Keďže sme stará Prešporská reštaurácia a piváreň, kuchyňa je teda postavená na, pracovne to voláme, „to najlepšom z monarchie“. Máme tu prierez starej Prešporáckej, maďarskej, českej i viedenskej kuchyne. Je to skôr mix toho najlepšieho z Rakúska-Uhorska. Keď poviete, že takéto jedlo u nás nájdete, nikto to nepotrebuje vysvetliť. Sviečková nepotrebuje výklad.

Snažíme sa však, aby o jedlách z nášho menu, ľudia povedali: „Tak toto je to najlepšie, čo som kedy jedol.“ Keď si dá hosť sviečkovú, aby povedal: „Tak takúto som ešte nejedol.“ Na druhej strane, nechceme byť až takí tradiční v zmysle, že by jedlá mohli zaváňať nudou. Máme tu teda aj množstvo modernejších jedál, ako grilované rebrá, fish&chips, alebo churros. Snažíme sa ísť cestou, že aj keď je to tradičné jedlo, chceme ho šmrncnúť niečím atypickým. Máme napríklad v ponuke bryndzové halušky, ktoré podávame s bravčovými líčkami. Keď ich ochutnáte, pochopíte, že táto kombinácia k sebe absolútne ide.

Chceme teda zobrať tradičné, ozvláštniť ho niečím novým a hlavne, aby človek, ktorý ochutná, povedal: „Sem sa vždy rád vrátim.“ Je pre nás absolútne kľúčové, aby kvalita piva a jedla bola jedna k jednej. Ale nechceme, aby k nám ľudia chodili „iba“ kvôli týmto dvom veciam, túžime urobiť zo SPILKY meeting point. Snažíme sa, aby k nám ľudia chodili počas celého dňa kvôli rôznym príležitostiam. Ráno prídu na čerstvý chlieb, pečivo, zdravé veci na raňajky, alebo neskôr možno aj čerstvé mäso, dajú si kávu a pokecajú so známymi, na obed prídu, lebo tu nájdu  skvelé denné menu, ktoré sa snažíme osviežiť street foodom, no a večer prídu s kamošmi na pivo a skvelú večeru. A tešíme sa na to, kedy už začneme s koncertami, stand-up-mi a rôznymi typmi eventov.

Náš šéfkuchár pôsobil 4 roky v Mexiku, niekedy tu teda máme aj mexické špeciality. Je to však mix mexického a nášho , napríklad burrito s parenicou. Snažíme sa tiež, aby to bolo o našich produktoch: pečieme chlieb, robíme si vlastné chipsy, langoše. Vyhýbame sa polotovarom a všetko si robíme vlastné, napríklad aj nakladanú zeleninu. Nevyhýbame sa však ani netradičným kombináciám, ako spomínané burrito.

Čím žijete v týchto dňoch?

Roland: Týmto. (smiech, ukazuje na pohár piva). A konečne uvoľnením opatrení. Sme pripravení na živú prevádzku, preto sme tvorili celý koncept. Vnútro má 380 miest, terasa okolo 150, celkovo viac ako 500 hostí. Verím, že budeme môcť robiť všetky veci, ktoré máme pripravené v zásuvke.
Či už sú to eventy, ochutnávky, ale najmä to, aby sme sem priniesli skutočný život.

Jozef: Tešíme sa tiež z uvoľnených opatrení, z lepšieho počasia, z terasy. Konečne tu máme ľudí, konečne môžeme privítať osobne hostí, ktorí nás držali nad vodou, keď to bolo ťažké. Veľkú radosť máme aj z nových zákazníkov. Chodí sem tiež množstvo mladých rodín bývajúcich v Steine, ktorým môžeme porozprávať aj príbehy zo starého pivovaru. Máme tu i mnoho cudzincov, ktorí v Steine bývajú. Včera sme akurát sedeli s  Portugalcom, ktorý tu podľa jeho slov nebol iba 2-krát, odkedy sme otvorili. Teda od 14. októbra. Sedí tu prakticky každý deň, aj s kamarátmi, a to je presne to, čo chceme zo SPILKY vybudovať. Miesto, kde sa ľudia budú radi vracať.

SPILKU nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Ondrej Bobek