Typy kávových nápojov, časť 1.

Pred nedávnom sa môj kolega a priateľ Rami venoval rozdielom medzi Arabikou a Robustou, čo je nesmierne vďačná a diskutovaná téma. Dnes si zoberiem na mušku kávové názvoslovie a kde by bolo lepšie začať, ak nie v histórii?

Naše babičky pili Meltu (ktorá je údajne zdraviu veľmi prospešná). Pri Melte však nejde o kávový, ale kávovinový nápoj, preto sa jej dnes nebudem bližšie venovať a vyhradíme si na ňu priestor v samostatnej téme.

Niekoľko desiatok rokov sa v našej krajine pila zalievaná káva v horčičákoch, ktorá dostávala a dostáva mylný názov “Turecká”. Turecká káva sa od zalievanej líši prípravou v džezve na spôsob Arabskej. Používa sa najjemnejšie možné mletie (pripomínajúca hladkú múku), s rôznou percentuálnou prímesou korenia kardamom. Pripravované je v medenej džezve na rozhorúčenom piesku (prastarý spôsob príprav kávy vo svete, putujúci z Etiópie na Arabský polostrov a do Turecka). Kardamom je veľmi špecifická korenina, ktorá nemusí chutiť každému, ale urýchľuje trávenie, preto je vhodná aj po sýtej večeri.

Espresso:

-V ostatných rokoch ku nám z Talianska zavítal nápoj “Espresso”. Taliansko sa stalo v minulosti aj vďaka svojej polohe a strategickým prístavným mestám Trieste a Neapol krajinou s najväčším množstvom pražiarní a firiem na spracovanie zelených zŕn kávy. Rovnako tu okolo roku 1901 vznikol prvý espresso prístroj, ktorého vynálecom bol Luigi Bezzera. Počas viac než 100 – ročnej histórie niekoľko prevažne talianskych značiek (Gaggia, Victoria Arduino, Faema a iné) tento prístroj zdokonaľovali. Technický princíp, rýchlosť prípravy a konečná podoba povzbudivého, aromatického a chutného espressa sa zachovali. Rýchla príprava, rýchle popíjanie a niekoľkokrát denne opakovaná zastávka v kaviarni je pre Talianov typickým rituálom.

Z názvu espresso bol tiež odvodený názov Expresso, ktorý sa udomácnil hlavne vo Francúzsku. U nás sa udomácnil názov Piccollo (Pikolo, Pikolko), ktorý je prídavným menom od slova malý a nemá žiadny priamy súvis s Espressom. V talianskom názvosloví však tieto názvy nenájdeme a nepatria ku talianskej kávovej kultúre. Národný inštitút pre Talianske Espresso v meste Brescia spomínaný nápoj klasifikuje podrobne a podľa certifikátu udeleným týmto inštitútom má (okrem iných) spĺňať nasledovné kritériá:

– objem kávy v šálke: 25 ml +/- 2,5ml

– gramáž jednej porcie kávy: 7g +/- 0,5g

– tlak čerpadla kávovaru: 9 barov +/- 1 bar

– teplota extrahovanej vody: 88 ℃ +/- 2℃

– čas extrakcie: 25 sekúnd +/- 5 sekúnd

– teplota kávy v šálke: 67 ℃ +/- 3 +/-

– viskozita kávy v šálke: 1,5mPa (pri teplote 45 ℃)

– obsah kofeínu cca: 100 mg

V našich zemepisných šírkach je v ponímaní objemu espressa malý

posun a to na 35ml, u niektorých jedincov na úroveň plnej šálky

určenej na tento nápoj. Nepovažujem to za tragédiu. Vyhnúť sa však

nepríjemnej situácii je jednoduché objednaním si nápoja zvaného

Ristretto – pre mnoho zamestnancov kaviarní stále veľmi

záhadné slovo (prípadné nedorozumenie v tomto prípade

skúste rozšifrovať pojmom “pikolko z pikola” alebo si objednajte radšej

zelený čaj s medom a citrónom:-) Šetríte však čas vysvetľovaním, že si

neželáte “preso”, “pikolo”, ani “klasické preso” a máte väčšiu šancu,

že počas objednávania svojho obľúbeného nápoja neupadnete do stavu, nazývaného “de-preso” 🙂 )

Ortodoxní kávičkári si radi doprajú aj dvojité espresso – Espresso doppio. 

Váha kávy do dvojitého espressa je medzi 14-16 gramami. Keďže nejde o často predávaný nápoj, jeho objem by som doporučoval obsluhe prediskutovať so zákazníkom podľa jeho požiadaviek. V zásade ide cca o 45-60 ml. Absolútne zriedkavým nápojom je TRIPLE ESPRESSO (trojité espresso),  ktorého základom je káva až do 25 gramov! Konzistencia tohoto nápoja v šálke pripomína závodné motorové oleje.

Radoslav Bystriansky

Marco Polo Cafe s.r.o. – oficiálny distribútor talianskej kávy Carraro