Ženy na čele Korza: Keď niečo funguje, nemusíte sa trápiť predsudkami
Bratislavská reštaurácia Korzo vás očarí hneď, ako prejdete cez vstupné dvere. Má to, čo sa nedá kúpiť. To, po čom mnohé podniky túžia, no nikdy to nedosiahnu –charizmu, čaro, jednoducho “niečo”, čo spoznáte na prvý pohľad. Profesionálny personál, vyladená gastronómia a prekvapivo príjemné ceny na historické centrum hlavného mesta sú potom už len vítaným bonusom. Na jej čele stojí viacero majiteľov. Natália Haramiová a Eva Antalová sa spolu s ďalšími partnermi starajú o jej chod už zopár rokov. Dovolili nám nahliadnuť do zákulisia svojej práce aj osobného života.
Stretnúť ženu na vedúcej pozíci v gastro-biznise nie je už nič výnimočné – častejšie však majú pod palcom kaviarne, prípadne celé hotely. V reštauráciách ich je v porovnaní s mužmi stále výrazne menej. Aké boli ich začiatky v tomto biznise, ako bojujú s predsudkami, ktoré sú, žiaľ, stále bežné?
Začnime zľahka. Ako vyzerá váš bežný pracovný deň? Máte svoje rituály?
Eva: Mojím rituálom je káva. Kvalitné espresso. Moje prvé kroky po prebudení vedú ku kávovaru. Urobím si kávu a 10 minút relaxujem, prebúdzam sa. Až potom som pripravená fungovať.
Natália: Ja milujem raňajky. Potrebujem sa doma v pokoji naraňajkovať a až potom vykročím smerom k pracovným výzvam. S rannou kávou si potom zasadnem k svojmu obľúbenému stolu priamo tu v reštaurácii, prejdeme si s kolegami, čo nás cez deň čaká. Každý deň je iný, niekedy niečo vybuchne, niekedy ide všetko hladko, no jednu istotu má – takmer vždy ma nájdete pri mojom obľúbenom stole.
Čo z vašej pracovnej náplne vám zaberá najviac času?
Natália: Jednodznačne maily a komunikácia s klientmi ohľadne rezervácií. Máme síce iba jeden jedálny lístok, no vždy sa snažíme vyhovieť zákazníkovi k jeho maximálnej spokojnosti. Takže prispôsobujeme, dolaďujeme, vybavujeme. Pokojne urobíme na mieru celé menu aj event. Ďalšia pomerne časovo náročná oblasť je administratíva, ktorá k podnikaniu neoddeliteľne patrí. Keďže som tu každý deň, mám na starosti operatívu, eventy a komunikáciu. Eva rieši viac faktúry a administratívu, keďže časť týždňa trávi v TOWERSe. (pozn. red: TOWERS Steak & Salad restaurant, prevádzka, ktorej je tiež spolumajiteľkou).
Človek na vašej pozícii musí mať okrem ekonomického zmýšľania aj značnú dávku kreativity. Odkiaľ čerpáte inšpiráciu?
Natália: Veľmi rada cestujem a ochutnávam zahraničné kuchyne. Víkend si často vyhradím na gastronomický zážitok – vyhľadávam Michelinské reštaurácie, ale aj úplne bežné miesta, testujem, inšpirujem sa. Asi 70 % inšpirácie preto pochádza u mňa z cestovania, zvyšok je napríklad aj instagram či podnety z okolia. Veľa noviniek a nový náhľad na veci nám prináša aj Milo (pozn. redakcie: šéfkuchár reštaurácie). Veľa číta, kupuje si knihy a potom dole v kuchyni experimentuje.
Eva: Okrem cestovania nás vpred posúvajú aj naše spoločné rozhovory s Natáliou. Úžasne sme si ľudsky sadli. Človek musí jednoducho počúvať svoje srdce. Musí veriť, že to, čo cíti, je správne. Fungovanie reštaurácie sa potom odráža od rozhodnutí, ktoré majú nielen racionálny základ, ale sú postavené aj na silnej intuícii. A tá naša, ženská sa často nemýli. Len ju treba počúvať a správne vyhodnotiť.
Ženy v biznise a najmä na vrcholových pozíciách sa niekedy nevyhnú predsudkom. Ako je to vo vašom prípade? Pocítili ste negatívne narážky alebo predsudky?
Natália: Áno. Keď som v Korze začínala, mala som 25 rokov, niektorí zamestnanci boli odomňa starší. Začiatky boli ťažké. Bola som tu 17 hodín denne, snažila som sa na sebe pracovať, veľa sa učiť, nepoľaviť zo svojich štandardov. Keď som musela niekoho vyhodiť, dve noci som nespala. Časom, keď všetko fungovalo, nebolo treba nič vysvetľovať ani sa obhajovať. Prešla som si všetkými pozíciami, viem ako fungujú a nefungujú a rovnako aj naši zamestnanci vedia, že jeden bez druhého sa nepohneme. My potrebujeme ich, oni potrebujú nás. Sme spolu tak často a tak veľa, že sa nedá fungovať bez toho, aby sme si aj ľudsky sedeli. Samozrejme, stane sa, že chalanov napomeniem. Napraví sa však skutkový stav veci a ideme ďalej. Nepotrebujem to rozoberať celý deň. Snažíme sa, aby tu nebolo dusno, snažíme sa, aby sme sa tu všetci cítili dobre. Ak by tu bolo dusno, pocítili by to aj hostia a to nikto z nás nechce.
Eva: Keď sme otvárali prvú reštauráciu pred 10 rokmi, tých predsudkov bolo naozaj veľmi veľa. Dokonca aj od firiem a dodávateľov – obchodných partnerov. Aj neskôr sme si vypočuli, že sme dve ženy, ktoré asi nemajú čo robiť, že sa doma nudíme a muži nám teda vybavili biznis – zábavu. Vôbec som to však neriešila, ani som nikoho nepresviedčala, že to tak nie je. V dnešnej dobe 70 % novootvorených reštaurácií skončí do dvoch rokov, všetko sa teda postupne ukáže a vy musíte jednoducho “len” tvrdo pracovať. A ten úspech potom príde, hovorí sám za seba a predsudky postupne vymiznú.
Ako sa vám to darí skĺbiť časovo náročnú prácu s rodinným životom?
Eva: Keď sa podnik otvára, prvé 2 – 3 roky sú kľúčové. V tom období boli moje deti ešte malé a veľmi veľa času trávili v reštaurácii. A aj vďaka tomu sa podľa môjho názoru v reštauračnom biznise cítia ako doma. Ako sa vraví, všetko sa dá, keď človek chce. Bolo za tým veľa práce, ale zvládli sme to.
Aké sú podľa vás základné oporné body úspechu v gastropodnikaní? V čom tkvie vaše tajomstvo? Personál? Suroviny?
Natália: (Úsmev) Nie je to ani tajomstvo. Keď sme do toho so spoločníkmi šli, povedali sme si, čo chceme. Ani ja sama nejem – obrazne povedané – trojeurové jedlá v reštaurácii, lebo viem, že pôvod surovín nepustí. Lebo jednoducho matematika nepustí. Chceli sme priniesť kvalitnú kuchyňu, chutné jedlá z poriadnych surovín, vizuálne neodfláknuté a zároveň pripravené v rozumnej cene, aby si ich ľudia mohli dovoliť. A kvalitný servis k tomu. A potom to pôjde.
Eva: Presne, ako hovorí Natália, všetko je to jeden celok, ktorý musí fungovať. Kuchyňa je výrazná zložka, no ak pokrivkávajú iné časti, napríklad slabší personál, je to cítiť. Všetko teda musí spolu hrať.
Rezeň z Korza je vychýrený. Prídu si tu však na svoje aj vegáni či vegetariáni?
Natália: Eva je vegetariánka, má z nášho aktuálneho jedálneho lístka veľmi rada napríklad Kulajdu. Ja sa stravujem bezlepkovo. Či chceme, či nie, preniesli sme naše požiadavky aj do jedálneho lístka. Celá ponuka je aj preto bezlepková, nájde sa aj široká ponuka vegetariánskych jedál. Ak aj jedlo nie je úplne vegánske, mnohé tak vedia pripraviť – napríklad rizoto vám v našej kuchyni urobia aj bez masla, dokážu sa prispôsobiť mnohým diétam. Je to všetko o komunikácii a úprimne chceme, aby od nás vo finále odchádzal spokojný a dobre najedený hosť.
A čo spätná väzba? Ako s ňou pracujete? V čase sociálnych sietí sa k nej dostanete relatívne jednoducho…
Natália: Áno a šíri sa a raketovou rýchlosťou. Nie tak dávno sme mali negatívnu skúsenosť. Kúsok ďalej na Hviezdoslavovom námestí sa otvorila nová reštaurácia s veľmi podobným názvom, ako máme my. Zrazu sa nám na sociálnych sieťach začali objavovať negatívne recenzie. Boli sme prekvapení a spočiatku aj zmätení. Prišli sme však na to, že si nespokojní klienti, zväčša turisti, ktorí nepoznajú Bratislavu, len pomýlili podnik – no negatívna referencia zostala nám. Pre zachovanie objektivity totiž nemôžete ako majiteľ podniku recenzie nijakým spôsobom korigovať ani mazať, len komentovať. Nakoniec sme boli nútený podniknúť až právne kroky, aby majiteľ túto reštauráciu premenoval.
Samozrejme, s kritikou sa niekedy stretneme aj my. Stane sa, že dostaneme jednu hviezdičku a k nej žiadny komentár. To ma vie však úprimne nahnevať. Čo bolo zlé? Zákazníkovi nechutilo? Mal zlú skúsenosť s personálom? Alebo bolo zlé všetko? V porovnaní so zahraničím máme stále problém povedať otvorene a do očí čašníkovi, že nám nechutilo. Radšej to vybavíme niekde na sociálnych sieťach jednou hviezdičkou a je to úplne nekonštruktívne. Tiež som s otvorenou kritikou v minulosti otáľala – keď sa ma čašník spýtal, ako mi chutilo a odnášal pri tom môj takmer nedotknutý tanier, len som s úsmevom povedala, že všetko v poriadku. Snažím sa to však meniť. Ak je chyba naozaj v jedle (nie je len mojou subjektívnou preferenciou, že som si napríklad zle vybrala), tak sa snažím kritiku sformulovať tak, aby si z nej vnímavý personál niečo odniesol. A tak to mám rada aj od klientov v Korze. Každá konštruktívna kritika je dobre mienenou radou a posúva vpred.
Čoraz viac sa dbá aj na udržateľnosť. Podnikli ste aj v tejto oblasti nejaké kroky?
Natália: Keďže som sama typ človeka, ktorý vzhliada na život ekologicky, bolo to pre mňa prirodzené preniesť to aj do reštaurácie. Napríklad ekologické obaly používame už 4 roky, takže nemusíme teraz panikáriť pod prípadným tlakom okolia či verejnosti… Triedenie odpadu je pre nás tiež úplne prirodzené a týmto štýlom fungujeme už dlhé roky, Snažíme sa neplytvať, i keď, ako je bežné v gastro-biznise, stále je čo zlepšovať. Stále sa posúvame vpred.
Reštauráciu Korzo nájdete aj na instagrame.
Text: Zuzana Tureková
Foto: Ondrej Bobek
