KRUMPLA – Dá sa zamilovať do zemiaku?

Nový koncept v centre Bratislavy vás presvedčí, že aj obyčajný zemiak dokáže byť gurmánskym zážitkom. Na Slovensku je zatiaľ jediný svojho druhu. Žiadne „z každého rožka troška” či jedálny lístok hrúbky malej Biblie. Reštaurácia KRUMPLA nekrompromisne stavia na jedinej ingrediencii — na zemiaku. Hlavnú hviezdu pritom šikovné ručičky jej kuchárov plnia tými najlahodnejšími plnkami, ktoré sú fúziou kuchýň z celého sveta.

Tak napríklad v ponuke nájdete plnku z pekingskej kačice, ktorá sa predtým dva dni marinovala v zmesi zo zázvoru, pomaranča, čili či medu. Alebo plnku z pečenej repy v kombinácii s kuskusom či z lososa marinovaného v ruskej vodke…Už sa vám zbiehajú sliny? Najprv však malé zamyslenie: Postaviť celý koncept prakticky na jednej jedinej ingrediencii? Nie je to predsa len tak trochu odvaha?

Monotematická ponuka je v prípade reštaurácie stále ešte pomerne veľká rarita. Krok vedľa to však v prípade reštaurácie KRUMPLA zrejme nebol, keďže ich Facebook sa už od otvorenia pred ani nie dvoma mesiacmi konštantne plní samými pozitívnymi recenziami. Preto nám to nedalo — gurmánska zvedavosť sa skrátka nezaprie — a vybrali sme sa Krumplu objaviť a ochutnať aj my.

Podnik sa nachádza v centre hlavného mesta na Obchodnej ulici. Distingvovanú ceduľu s nápisom KRUMPLA však môžete poľahky prehliadnuť kvôli ukričanému vizuálnemu smogu v podobe pestrofarebných pútačov, ktoré ju obklopujú zo všetkých strán. Malá nápoveda — Krumplu nájdete rovno oproti Martinusu. Kto hľadá, ten nájde.

Privíta nás sympatický interiér, ktorý pozýva nielen na rýchly pracovný obed cez povinnosťami nabitý týždeň, ale pokojne aj na popoludňajšiu kávu, piatkovú večeru s polovičkou či víkendový obed s rodinou. Na stenách visia rôzne fotografie a grafiky zemiaku, pri stoloch parkujú rôznofarebné stoličky. Čisté línie, minimalizmus. Nič rušivé.

Pri vstupe do prevádzky sa nachádza pult, vzadu kávostroj, nad ním na stene rozpísaná ponuka. Napriek tomu, že ide typologicky vlastne o street food, funguje to tu ako v bežnej reštaurácii — posadíte sa k stolu a čašník vás normálne obslúži. Pri pulte si objednávate len vtedy, ak si chcete vziať krumplu so sebou, robia totiž aj take away. (Interná info: Dozvedeli sme sa, že v budúcnosti plánujú robiť aj rozvoz)

Menu je jednoduché a dáva priestor vašej gurmánskej fantázii. Môžete si totiž nakombinovať plnku a prílohy podľa svojej chuti. Základom všetkých jedál je však pečený zemiak. Ak nemu zeleninová príloha. Pečú ho každý deň dve hodiny tak, aby sa v ňom zachovalo čo najviac živín. Dozvieme sa, že to nie je len taký hocijaký zemiak, ale špeciálna odroda pôvodom z Holanska.

Šéfkuchár Michal Šafarik, ktorý sa pristaví pri našom stole, aby nám poradil tie najvhodnejšie kombinácie, vysvetľuje, že túto odrodu a jej dodávateľa hľadali poriadne dlho. Klasické zemiaky sú totiž príliš vláčne a takéto pečenie nezvládnu, jednoducho sa rozpadnú. „Po dlhom a únavnom hľadaní sme našli jedných z najlepších a najznámejších pestovateľov práve tejto odrody, ktorá je na plnené pečené zemiaky ako stvorená a dá sa s ňou krásne experimentovať.”

Môžete si vybrať, či chcete celý zemiak alebo len polovicu. Nie, že by sme boli na diéte, ale tie krumple nie sú žiadni krpci, čiže aj polovica nám bohate stačí. Následne si vyberieme plnku podľa svojej chuti – ponúkajú teplé aj studené varianty, pre mäsožravcov, vegetariánov aj vegánov. A dozvedáme sa, že ak o tom upozorníme personál vopred, vedia nám pripraviť aj bezlaktózový variant.

A teraz ten najťažší krok: rozhodnúť sa, či ochutnáme tradičné jemne pikantné thajské curry s kokosovým mliekom, tofu syrom a mladými hrachovými strukmi. Alebo chilli con carne v podobe pomaly pečeného hovädzieho mäsa s chilli, paprikou a bylinkami? Necháme sa nakoniec zlákať bestsellerom – jemne restovanými šampiňónmi na bielom víne s maslovo-krémovou omáčkou či plnkou s ľahkým mixom chrumkavej zeleniny? Len škoda, že žalúdkov nemáme viac, túžime ochutnať z každého trošku. Keď si nakoniec vyberieme plnku, svoj výber ešte môžeme doladiť do dokonalosti rôznymi doplnkami, ktoré podčiarknu jej chuť. V ponuke sú kvalitné syry, pečená slanina, orechy či rôzne domáce omáčky. Netreba sa báť, že si nebudete vedieť nakombinovať tú správnu paletu chutí, šéfkuchár vám ochotne poradí, čo sa k čomu najviac hodí.

Jedlo nám pristane na tanieri pomerne rýchlo. Je tomu tak preto, že väčšina plniek je náročná na prípravu — hovädzie mäso v plnke chilli con carne sa musí piecť dopredu 8 hodín, aby bolo naozaj jemné, mäso v plnke pulled pork zasa 6 hodín — preto sa pripravuje vopred. Zemiaky sa pečú konštantne od rána, už ich len vydlabať, kašovité vnútro zmiešať s tajnými ingredienciami, naplniť naspäť spolu s plnkou a voilá…! KRUMPLA povýšila „obyčajný zemiak” z prílohy na gurmánsky zážitok.

„Hoci naša prevádzka je koncipovaná ako street food (zákazníci jedlo dostanú rýchlo a za prijateľné ceny a môžu si ho vziať aj so sebou), máme profesionálne vybavenú kuchyňu s konvektomatmi tak, ako reštaurácia. Dizajnoval som ju sám, jedna z mojich hlavných podmienok, keď som sem nastúpil totiž bola, že chcem mať špičkovú kuchyňu. Žiadne vopred upečené a zamrazené zemiaky, ktoré iba hodíme do mikrovlnky, ako sa to bežne robí. To nie je moja cesta,” vysvetľuje nám šéfkuchár Michal Šafarik.

Mimochodom, keď sme pri šéfkuchárovi – meno Michala Šafarika nie je na slovenskej gastro scéne neznáme, hoci dlhé roky pôsobil v zahraničí, konkrétne v britskom Birminghame. Z pomocnej sily v kuchyni sa vypracoval na souchefa a šéfkuchára v rôznych špičkových reštauráciách, spolupracoval aj s Jamiem Oliverom, v čase „jamiemánie” mu pomáhal otvárať nové prevádzky po celej Británii. Podarilo sa mu variť pre členov britskej kráľovskej rodiny a robil osobného kuchára viacerým svetoznámym hudobníkom počas ich turné po Británii. Kvôli rodine sa vrátil pred dva a pol rokom na Slovensko, pracoval na vysokých pozíciách pre jednu z najväčších gastro sieti na a neskôr veľmi rád prijal ponuku do rozbehu netradičného zemiakového konceptu KRUMPLA. Pozíciu prijal ako ďalšiu profesionálnu výzvu. „Umením nie je robiť vysokú gastronómiu v nóbl reštauráciách, kam ľudia chodia len príležitostne. To už mám za sebou. Umením je podľa mňa variť kvalitne a dobre bežné, každodenné jedlá a posunúť ich tak o úroveň vyššie.”

A KRUMPLA rúca aj ďalšiu predstavu — že sa točí len okolo jedla. Hoci áno, hlavnou hviezdou je zemiak — majitelia Krumply nezanedbali ani nápojový lístok. Lahodné pokrmy tak dopĺňajú osviežujúce domáce limonády – mangová je skutočne TOP! Prekvapil nás široký výber piva — okrem slovenského aj z Nemecka, Holandska, Dánska či Rakúska. A vín — miestnej aj európskej produkcie. Čiže smelo sem môžete prísť aj na večeru a nebyť pri jedle len tak „nasucho”, ale dopriať si k dobrému jedlu dobré víno.

KRUMPLA nás prekvapí aj na záver, keď si po fakt výdatnom a neskutočne lahodnom jedle si objednáme sladkú bodku. V ponuke majú šesť rôznych druhov cheesecakeov, ktoré si pečú sami. Neboli by sme kávičkári, keby sme sa nepozreli na zúbok aj ich káve. V KRUMPLA však majú cit ku gastronómii ako k celku – od pohostinnosti personálu, kvality jedla až po kávu, obľúbenú slovenskú značku 9grams coffee.

Ich slogan FEEL THE LOVE OF KRUMPLA neklame. Áno, aj do zemiaku sa dá zamilovať. Ak vám ho niekto pripraví poctivo a s láskou k svojej práci. Preto nás len teší informácia, že majitelia nechcú ostať len pri jednej prevádzke.

Budeme im držať palce.

Reštauráciu KUMPLA nájdete aj na facebooku.

Text: Kávičkári

Foto: Tomáš Turek, archív KRUMPLA