„Káva občas zachraňuje životy a situácie“, tvrdí Vladimír Kmec

Prírodné kaviarne sme vám už predstavili z každej strany. Chceli sme sa však pozrieť aj do ich „zákulisia“, či skôr až za bar. Tam sme našli veľmi vtipného a šikovného človeka, ktorý žije kávou. Miluje ju filtrovanú a hlavne veľa, pretože spí málo a väčšinu času venuje svojej práci – nielen jednej, ale viacerým prevádzkam kaviarní Yogi´s. Pre Vladimíra Kmeca je však práca zároveň koníčkom.

Ste mladý človek, vyzeráte akoby ste práve vyšli zo školy, ale v gastronómii nie ste nováčikom. Ako sa to začalo?

 Som „vymaturovaný“ čašník. Chcel som v tejto oblasti pracovať už od konca základnej školy. Štúdium ma veľmi bavilo a vždy som sa videl v tomto prostredí. Keď som skončil štúdium na škole, hneď som mal prvú prácu v bare. Potom som prešiel do reštaurácie a nakoniec do kaviarne. Trošku som hľadal, čo presne chcem robiť a čo ma najviac baví. Zúčastnil som sa na Majstrovstvách Slovenska v príprave kávy Barista 2013 (ktorú aj vyhral v kategóriách Latte art a Cup Tasters, pozn. red.) a odvtedy ma to veľmi ťahalo ku káve. Odišiel som z reštaurácie, pretože ma už nebavilo roznášať obedové „menučka“. Chcel som sa čo najviac venovať káve. Tak som to dotiahol až do Bratislavy (smiech). Samozrejme, žartujem.

A odkiaľ pochádzate?

Som z Prešova. Tam som aj pôsobil celý život, v Bratislave som štvrtý rok. Prišiel som hlavne za konceptom Yogi´s, keď sme vytvárali prevádzku v Bory Mall. To som ešte ani netušil, že sa budem sťahovať. Vždy som sa videl v Prešove, prípadne mimo Slovenska, pretože celú rodinu mám v zahraničí. Predsa len som však zostal zatiaľ na Slovensku.

Kde žije vaša rodina?

Rodičov mám v Anglicku už osem rokov. A brat s rodinou žije v Poľsku. Aj on bol najskôr v Anglicku, ale má ženu Poľku, tak sa presťahovali tam. Zostal som tu ako posledný „koreň“, nikto ma „nevytiahol“.

Nelákalo vás odísť mimo Slovenska, keď vás tu „nedrží“ ani rodina?

Práveže som nechcel odísť, ako väčšina ľudí, umývať riady do Anglicka. V tom čase som začal pracovať vo veľmi dobrej reštaurácii v Prešove a mal som super kolegov. Nechcel som robiť neperspektívnu prácu, hoci za viac peňazí. Chcel som robiť niečo, čo ma baví, bude mať zmysel a niekam ma posunie. Snažil som sa aj pozerať na svoj budúci životopis a chcel som v ňom mať miesta, ktoré ma niečo naučili, niečo mi  dali. Myslím si, že keby som niekde v sklade nakladal tovar, nič by mi to nedalo. To, že človek zarobí peniaze, neznamená, že bude mať aj väčšiu ľudskú hodnotu. Tým, že som sa videl v gastronómii, chcel som naberať skúsenosti a hodnotu v tejto oblasti. Určite som však nad tým uvažoval. A aj preto som prišiel do Bratislavy, pretože som chcel trochu „zmeniť vzduch“. Chcel som vedieť, ako vyzerá život za Braniskom (smiech). Trochu sa mi to teda podarilo prostredníctvom tejto práce.

Objavila sa gastronómia aj vo vašej rodine?

Práveže vôbec. Vždy keď sme chodili s otcom na turistiku, bolo super, keď sme po túre „zakotvili“ v krčme. Pamätám si, že za barom bol vždy človek, ktorého každý poznal a on tiež poznal každého. V každej kaviarni, reštaurácii či aj krčme vládne pohostinná atmosféra. Vnímal som gastronómiu ako veľmi príjemné prostredie a že človek, ktorý v nej pracuje, musí byť osobnosťou. A takou osobnosťou som sa chcel stať. Som rád, že mám prácu, v ktorej sa môžem prejaviť a ovplyvniť veľa vecí.

Splnila aj škola vaše očakávania?

Myslím, že áno. V našej triede nás bolo 24 žiakov a v odbore sme ostali asi piati. Napríklad, jeden spolužiak je výborným barmanom v Anglicku, ide do toho naozaj naplno. Keď sa človek chce učiť a zdokonaľovať, tak sa to dá. V škole je možné sa obrátiť na svoju majsterku, ktorá poradí. Vidím teraz aj na študentoch, ktorí ku mne chodia na zaučenie: keď niekto nechce, je to trápenie. A keď učitelia pracujú s väčšími skupinami, kde väčšina nechce, tak je náročné aj nájsť tých pár žiakov, ktorí majú potenciál a vôľu. Ja som však mal dobrú majsterku, mala pochopenie, veľa skúseností, a aj nám vedela odovzdať svoje vedomosti. Naša škola sa dnes intenzívne sa venuje baristom. Dnešní žiaci majú oveľa širšie možnosti ako sme mali my. Mnohé učiteľky mi však vraveli, že žiaci nemajú taký záujem. Aj ony sú iba ľudia, ktorým sa nechce večne niekoho „ťahať za ručičku“. Nie je to vždy iba o učiteľoch a keď niekto chce, dá sa to.

Praxovali ste aj počas školy?

Áno, robil som v krčme – čapoval som pivo a nalieval „poldecáky“.

…takže sa vám splnil sen…

Presne tak. A potom som zistil, že to nechcem robiť. (smiech) Pretože aj prostredie človeka vychováva. A predsa, to krčmové prostredie nevychováva až tak odborne, aj keď sa človek častokrát dozvie veľa o živote a medziľudských vzťahoch. Vtedy mi to však stačilo. Svoju úlohu to splnilo a išiel som ďalej. Neskôr v bare, kde pracovalo veľa mladých, som nabral kontakty s ľuďmi, s ktorými som doteraz. Bol to podnik Dublin Pub, ešte pred známym Dublin Cafe v Prešove, a kto vtedy nebol v piatok v tom podniku, neexistoval (smiech). Tam som zistil, že nočná práca nie je až tak pre mňa. Vtedy som sa rozhodol začať riešiť reštaurácie. Bolo to lepšie ako začať pracovať o štvrtej poobede a končiť o štvrtej ráno. Pre mňa bolo lepšie začať ráno a končiť o desiatej večer.

Chceli ste sa zamestnať v reštaurácii či ste už vtedy premýšľali nad niečím vlastným?

Kto by nepremýšľal? Chápem aj ľudí, ktorým vyhovuje mať pevnú osemhodinovú pracovnú dobu, o piatej sa „odpípnuť“ a život sa iba začína. V gastronómii sa to však nedá. Tu je to skôr ako v tom vtipe, keď sa dieťa pýta mamy: Kto je ten ujo, ktorý príde vždy v noci domov a ráno už je preč? A mama odpovie: Synček, to je tvoj tato.

 …ktorý robí prevádzkara (smiech).

Áno, presne tak. Táto práca vyžaduje veľmi veľa energie a života. Keď som však pracoval v reštauráciách, nelákalo ma to otvoriť si vlastnú. Videl som v tom priveľa komplikovaných vecí, ktoré som pri kaviarni nemusel riešiť. Som rád, že otvárame tieto kaviarne a zatiaľ to funguje veľmi dobre. A už keď budem mať tohto „plné zuby“, tak budem asi česať pudlíky alebo pásť kozy (smiech).

Z vášho rozprávania mám pocit, že máte v hlave „upratané“ a viete, čo chcete a idete si za tým.

To upratanie všetkých vecí a pocitov však trvalo niekoľko rokov (smiech). Veľmi som sa zamýšľal nad tým, čo so sebou. Aj ku káve som sa dostal viac-menej prácou v penzióne, kde sme s kolegom „ťahali“ 24-hodinovú či 48-hodinovú službu. Nie je mi cudzie zapísať si na konci mesiaca odpracovaných 320 hodín. A vtedy si už človek povie: čo som komu urobil, že trávim toľko času v práci? Vtedy som začal uvažovať nad zmenou. Začal som tak, že čas strávený na nočných službách, kedy nie je toľko práce, som venoval skúšaniu naparovania mlieka, nastavovania mlynčeka a podobne. Staval som sa k tomu celkom zodpovedne. Tak som sa dopracoval k tomu „uprataniu“. A tiež to bolo veľa rozhovorov s Bohom, kým k tomu prišlo (smiech).

Ako vznikol koncept Yogi´s? Kto je autorom tejto myšlienky?

Pôvodcom myšlienky Yogi´s je náš šéf Róbert Biroš. Dali sme dohromady ideu. Celé sme to stavali od komína (smiech), pretože najskôr sme vytvorili dizajn. Vedeli sme tiež, akú kávu chceme podávať. Neskôr kostrbato vznikol názov – aby bol jednoduchý, ľahko zapamätateľný, hravý a mal niečo spoločné s prírodou. Rozprávali sme sa aj o piknikoch, a tak vzniklo Yogi´s. Museli sme urobiť trochu zmenu loga kvôli autorským právam, ale nakoniec sme ho zaregistrovali.

Akú kávu pijete vy?

Keď som v práci, starajú sa o mňa milé kolegyne a vtedy pijem espresso. Doma si robím filtrovanú kávu. Je to pre mňa také šťastie. Bol som už aj na niekoľkých školeniach zameraných na filtrovanú kávu a je to pre mňa veľký zážitok. Na veľa vecí som sa začal pozerať inak. Napríklad, aj preto som pri tvorbe novej prevázdky v Yogi´s v Eurovea venoval väčšiu pozornosť úprave vody. Voda je predsa základ dobrej kávy. A teraz čakáme na nový kávovar. Potom už bude naša káva geniálna. Aj teraz je výborná, ale ešte stále vidím priestor na zlepšenie. Chcem hlavne, aby káva chutila mne, mojim kolegom a viem, že potom bude chutiť aj zákazníkom. Sme vďační za to, že ľudia ľúbia našu kávu a že k nám chodia stále. A chcem, aby to aj tak pokračovalo. Pretože mať dobrú kávu už nie je v dnešnej dobe až taký problém. Chceme však, aby sme mali aj dobrých ľudí u nás. Aby Yogi´s nebola iba kaviareň, ale aj skupina ľudí, komunita. Aby bol náš personál milý a kávou vytváral aj zákazníkom lepší deň. Občas k nám príde mrzutý človek a je na ňom vidieť účinok kávy –  už „chytá farbu“, je výrečnejší, aj sa usmeje. Takto káva občas „zachraňuje životy“ a situácie. Možno tu v tejto prevádzke v Eurovea posilníme aj filtrovanú kávu, čo by som chcel. Chcel by som na to viac vyškoliť personál a viac sa tomu venovať.

Je to vaša srdcovka?

Áno, bol by som veľmi rád, keby sa ľudia naučili piť aj filtrovanú kávu. Možno nás ľudia začnú pre to vyhľadávať. Espresso sa mi zdá už možno trochu „prepité“ a ľudia hľadajú aj niečo iné. Robíme už aj kroky na to, aby sa to rozbehlo. Najmä tomu musí rozumieť personál. Mnoho ľudí máme nových, ešte nezaškolených. Preto robíme všetko krok po kroku. Nechceme nič unáhliť.

Vráťme sa ešte k vašim kolegom. Dáte si záležať na personáli?

Je to ťažké. Nájsť ľudí so zápalom, nie stredného ucha, ale pre prácu, nie je jednoduché. Niekedy je to drina, niekedy človek, ktorý k nám príde, nie je stopercentný, ale časom pochopí našu filozofiu. Možno aj prostredie ho vychová na našu stranu. Nechceme mať kolegov iba ako čísla alebo ťažné kone, čo si prídu „odstáť“ svoju zmenu. Chceme ľudí, ktorý dajú do toho aj svoj dobrý pocit a teplo domova. Aj to je naše plus, ktoré chceme rozvíjať. Lebo ja osobne nerád nechávam peniaze niekde, kde sa cítim nechcený.

Okrem kávy ponúkate aj iné občerstvenie, ale všimla som si, že nemáte „jedálny lístok“.

Sme radi, keď ľudia vidia našu ponuku priamo tu a vyberú si podľa toho. Nie iba z „anonymného“ menu. A tiež sa s nimi radi rozprávame a poradíme im.

Vy ste dnes už od práce čašníka prešli kus cesty a staráte sa o viaceré kaviarne. Môže človek dúfať, že jedného dňa už bude chodiť do prevádzok iba na „kontroly“?

Aj tu mám zmenu, kedy som na rajóne alebo sa striedam s kolegyňou za barom. Minulý víkend som mal mať jeden deň voľno, tak som umýval riady v prevádzke v Bory Mall. Veď, ako lepšie stráviť deň ako s kamarátmi a v dobrej kaviarni? (smiech) Pretože, keď treba vyčistiť drez, umývať riady, robiť kávy alebo povysávať kreslá, treba pomôcť. Možno som si to iba zle zariadil (smiech), ale sme to my, kto sa stará o kaviareň a nikto iný to nespraví. Patrí to k našej práci.

Spomínali ste, že ste absolvovali rôzne školenia o káve. Je to čisto z vášho záujmu alebo kvôli práci?

Všetko, čo robím kvôli sebe, robím aj kvôli práci. Veď nemám ten voľný čas, čo budem iné robiť (smiech). Keď nie som v práci, kýcham. Ale nie. Premýšľam už dlho nad rôznymi možnosťami a zlepšeniami a prečo mi káva chutí lepšie ako niekedy predtým. Premýšľam aj nad zmenou manuálu, ktorý sme dávali na začiatku do prevádzky v Bory Mall. Máme v ňom stanovené stupne, postup prípravy a možno je správny čas na inováciu. Rád sa školím a neustále zlepšujem.

Aké sú plány do budúcnosti? Rozšíri sa tento koncept aj do zahraničia?

Koncom ďalšieho roka pôjde náš druhý koncept Cuba Libre do Poľska. Je to oveľa viac zabehnuté a kolegom držím veľmi palce, aby sa im darilo. S Yogi´s by sme chceli ísť zatiaľ aj do iných miest na Slovensku. Určite sa o všetkom v čas dozviete.

Text: Branislava Hronská

Foto: Ondrej Bobek