Nedeľné varenie – jesenná inšpirácia

Reštaurácia Liviano ponúka gurmánom nové jesenné menu. Dnešné nedeľné varenie inšpiruje najmä čerstvými surovinami, ktoré prinášajú nové chute a radosť zo života. Tak ako samotná atmosféra farebného lístia, pocit tepla zo slnečných lúčov a voňavý vzduch počas tohto ročného obdobia.

1.Tekvicové risotto s pečenou tekvicou

Suroviny:

Risotto

¼ hokaido tekvica, 2ks šalotka, 100g arborio ryža, 200ml bieleho suchého vína, 200ml zeleninového vývaru, parmezán podľa chuti, 50g masla, pažítka, tekvicový olej, slnečnicový olej, tekvicové semienka, tymian

Marináda na tekvicu

2 čajové lyžice medu, 1 čajová lyžica olivového oleja,  3 čajové lyžice citrónovej šťavy, soľ, bylinky podľa chuti, štipka chilli

Postup:

Tekvicové pyré 

Tekvicu nakrájame na menšie kúsky a upečieme v rozohriatej rúre na  200 stupňov počas 20 min. Na panvici si speníme šalotku do zlata, pridáme upečenú tekvicu a rozmixujeme na hladké pyré.

Risotto

Na oleji orestujeme ryžu, pridáme tymian a zalejeme horúcim bielym vínom. Miešame až kým sa víno neodparí, potom pridám horúci vývar, takto to opakujem až pokiaľ je rýža uvarená skoro al dente, pričom risotto treba stále miešať. Ak je ryža uvarená už al dente, pridáme tekvicové pyré a prehrejeme. Odstavíme z ohňa a zašľaháme dnu studené maslo s parmezánom a pažítkou.

Pečená tekvica

Tekvicu umyjem, osuším a nakrájam na mesiačiky.

Marináda

Na prípravu marinády všetko spolu premiešame. Tekvicu potrieme marinádou a pečieme v rozohriatej rúre pri teplote 200 stupňov počas 25 min.

Ozdobíme bylinkami, tekvicovými semienkami a tekvicovým olejom, ktorý bol zmiešaný v troške tekvicovej omáčky.

2. Králičí chrbát a foie gras vo Filo ceste

Suroviny:  2ks králičí chrbát, s0g foie gras, smotana 36%, soľ, maslo, čierne mleté korenie, filo cesto

Postup: Jeden králičí chrbát osolíme, okoreníme, opečieme na rozpálenej panvici a dáme hneď do šokera. Foie gras 60g zmrazíme. Keď je zmrazená, jemne ju osolíme, opečieme ju na rozpálenej panvici a dáme hneď do šokera. Druhý kus králičieho chrbta očistíme, dobre zachladíme a pomelieme spolu aj s 20g foie gras. Dáme vychladiť. Studenú zmes potom mixujeme v kutri, pridáme trošku soli a pomaly prilievame studenú smotanu, až kým sa nám vytvorí hladká a lesklá „fáš“. Cesto Filo potrieme rozpusteným maslom, natrieme trošku fášou, „prilepíme“ na to opečený chrbát z králika a foie gras. Celé to zabalíme, opečieme na panvici a dopečieme v rozohriatej rúre pár minút. Po upečení necháme aspoň 10 minút odležať a až potom nakrájame. Podávame so sezónnou zeleninou.

3.Jelení chrbát so šípkovou omáčkou

Suroviny: 2kg divinové kosti, 200g mirepoix (koreňová zelenina nakrájaná na kocky), 300ml suchého červeného vína, 2ks šalotky, 1čl borievok, 1 vetvička rozmarínu, bobkový list,celé čierne korenie, nové korenie, domáci šípkový džem podľa chuti

Postup: Divinové kosti opečieme v rozohriatej rúre do zlata. V hrnci opečieme mirepoix do zlata a potom pridáme aj šalotku. Pridáme upečené divinové kosti, borievky, rozmarín a ostatné bylinky a korenia. Zalejeme vínom a zredukujeme na ¼ následne prilejeme divinový vývar a redukujeme pomalým varom na ½. Omáčku precedíme cez veľmi jemné sitko, alebo gázu opäť redukujeme na ½. Pridáme domáci šípkový džem podľa chuti a omáčku redukujeme ďalej, až do správnej konzistencie. Ochutnáme a následne trošku osolíme. Jelení chrbát osolíme, okoreníme, opečieme na panvičke zo všetkých strán do zlata. Pred koncom opekania pridáme k mäsu vetvičku rozmarínu s lyžicou masla a strúčikom cesnaku. Mäso dopekáme do ružova v rozohriatej rúre. Po upečení mäso necháme odležať aspoň 10 minút následne nakrájame. Podávame s konfitovanou tekvicou.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Liviano, Martin Miklošík.

Text: Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek