Dobrú reštauráciu spozná podľa toalety

Bol prvým Čechom, ktorý získal Michelinskú hviezdu. Jeho reštaurácia Merkurius patrí medzi 20 najlepších v Nemecku. Na samom začiatku jeho úspešnej kariéry v gastronómii však bolo štúdium na Slovensku. Čechoslovák Pavel Pospíšil nám poskytol exkluzívny rozhovor, ktorý sme museli začať otázkou na stav gastronómie na Slovensku.

Kultúra jedla na Slovensku stále pokrivkáva. V niektorých kultúrnych veciach sú Slováci aj pred Nemeckom, Švajčiarskom, pred Francúzskom. Kultúra jedla je však katastrofa. A to ma veľmi prekvapuje.

Pred 6 rokmi ste sa v jednom rozhovore veľmi kriticky vyjadrovali o slovenskej gastronómii. Platí táto kritika aj dnes?

Už nie úplne. Zlepšuje sa to. Vtedy som dostal otázku: Pán Pospíšil, povedzte nám názor na gastronómiu na Slovensku. A ja som odpovedal: Zlodejina a katastrofa. Teraz je to menej zlodejiny a menej katastrofy. Perfektné to však nie je v žiadnom prípade. To bude trvať ešte jednu generáciu.

Je to také isté na celom Slovensku?

Bratislava sa približuje k Prahe – Praha je už v podstate západný svet. A v Bratislave je niekoľko desiatok slušných reštaurácií. Robia to dobre, robia to perfektne a s láskou. Inde na Slovensku je to zriedkavé, aj tam však už sú aj dobré reštaurácie – v Žiline, v Banskej Bystrici, Kempinski na Štrbskom plese – to sú perfektné podniky, ktoré sa radia na úroveň západného sveta. Stále je to však málo. Keď si uvedomím, že na Slovensku sa vyrába Porsche Cayenne a najnovšie modely Audi, teda sa tu tvorí svetová technológia, a Slováci nie sú schopní vytvoriť aspoň priemernú kuchyňu a gastronomické služby… toto tu ešte chýba. Dnes prídete do reštaurácie a servírka je ešte urazená, že ste vôbec prišli. Kuchár si myslí, že kuracie prsia s broskyňou a zapečené s ementálom sú tajomstvom šéfa kuchyne. Bohužiaľ, takýchto reštaurácií je tu ešte veľká väčšina. V mnohých to kuchári robia preto, aby zarobili peniaze a nerobia to s láskou. A to je problém.

Čo si myslíte, že by mohlo pomôcť? Čo by ste odporučili tým, ktorí sa chcú gastronómii naozaj venovať?

Všetci by mali ísť do zahraničia naučiť sa disciplínu, pokoru a dobrú kvalitu jedla. Každý, kto chce v živote niečo dosiahnuť, musí sa ísť učiť. Kedysi sa chodilo „do sveta“. Mladý človek si urobil školu a išiel do sveta na skusy. To je to, čo už všetci medzičasom zabudli. Keď sa však človek v 19-tich rokoch vyučí, hneď si založí rodinu, už nikam do sveta nepôjde a zostane z neho iba priemerný kuchár, ktorý vie iba spáliť rezeň.

Ako sú na tom naše školy? Vy ste študovali v Piešťanoch – prečo nie v Česku?

Vtedy to boli iné časy. Môj otec bol vyhodený dôstojník z Československej armády a ja som bol potomok politicky prenasledovanej osoby. Vtedy boli hotelové školy iba 2 – jedna v Mariánskych Lázních a jedna v Piešťanoch. A v Mariánskych Lázních to brali veľmi politicky. Po vyučení som varil v Brne na veľtrhu, kde varila hotelová škola Piešťany. Ja som sa tam zamiloval do jednej krásnej Slovenky a som si hovoril, že s ňou chcem žiť. Viete, ako to vyzerá, keď máte 18 rokov. Tak som sa vybral za profesorom z tej hotelovej školy a pýtal som sa, či by som mohol chodiť do školy v Piešťanoch, aby som mohol byť blízko k tejto krásavici. Pán profesor mi povedal nech si napíšem žiadosť, že sa na to pozrú a prišla mi odpoveď: Áno, pán Pospíšil, môžete u nás študovať. Čo som bol dosť prekvapený. Slováci to nevideli tak hrozne s tým komunizmom, že môj otec bol vyhodený dôstojník. Takto sa to začalo. Musím však povedať, že vtedy tá škola mala takú vysokú úroveň v rámci celej Európy, že žiaci z nej boli žiadaní ako experti. Dnes nerozumiem tomu, prečo má Slovenská republika cca 70 hotelových škôl. Volajú sa akadémie, univerzity a pod. Trvá 5 rokov, kým sa tam človek vyučí. A keď takéhoto „akademika“ vezmete do praxe a poviete mu: Prosím ťa, olúp mi mrkvu, tak on hľadá králika. Takže toto je ten veľký problém. V celej Európe nemôže byť toľko odborníkov, aby vyučili tisíce žiakov iba na Slovensku. A tieto tisíce študentov chcú byť manažéri – toľko manažérov nepotrebuje hotelierstvo na Slovensku, ani v celej Európe. Keby Slováci predávali toľko dobrých manažérov do celého sveta, tak by nemuseli vyrábať Porsche Cayene.

A teda čo považujete za najväčší problém? Absenciu praxe?

Už Lenin povedal, približne v roku 1917, že „Teória bez praxe je lož“.

Kde je, podľa vás, najlepšia úroveň vzdelávania v oblasti gastronómie?

Môj syn chodí do hotelovej školy v Heidelbergu. Na túto hotelovú školu sa nemôžete prihlásiť, keď nie ste vyučený, nemáte vyštudované 3 roky v Nemecku. Po troch rokoch učenia musíte tejto hotelovej škole dodať ešte potvrdenie, že ste pracovali 3 roky v praxi, z toho 1 rok v zahraničí. To znamená, že tí kadeti, ktorí vychádzajú z tej školy majú okolo 23 – 25 rokov. Teda majú už úplne inú predstavu o živote, o škole – oni chcú študovať tú školu preto, aby niečo dosiahli. V tých slovenských školách sa 15-ročné deti pošlú na 5-ročnú hotelovú akadémiu a oni nemajú žiadnu prax, nemajú žiadnych majstrov, nemajú možnosť pozrieť sa do sveta. V zahraničí musí mať ten mladý človek najskôr zmluvu s nejakým podnikom, že sa tam bude 3 roky učiť. Chodí 3 roky do práce a 2x do roka po dva týždne ide do školy, ale inak je v podniku. Tu je to všetko opačne – tu chodia všetci do školy a nikdy nikto nikde nerobil. Snáď však čím ďalej, tým viac ľudí pochopí, že keď chcú niečo dosiahnuť, musia sa pozrieť do sveta. Nie že sa to všetko naučia na Slovensku. Tu sa nemôžu nič naučiť, keď tu nič nie je. Musia ísť do sveta – do Ameriky, do Francúzska, do Anglicka, do Nemecka, do Talianska, Španielka, … a tam uvidia, ako sa to robí inak a z každej tej zeme si vezmú niečo pre seba domov a potom to môžu uplatniť vo vlastnej zemi.

Zmena našej gastronómie závisí aj od zmeny zákazníkov. Na čo by si mal dať pozor zákazník v našich reštauráciách?

Keď vojdete do slovenskej reštaurácie, bolo by úplne najlepšie, keby ste potrebovali ísť na toaletu. Keď tam vojdete a tá toaleta je špinavá, nie je tam papier, ani mydlo, poďakujte sa, dajte radšej čašníkovi 10€ a povedzte, že ste si to rozmysleli. Takto to totiž k ničomu dobrému nevedie. Toto je úplne prvý krok. Keď náhodou nájdete čisté pekné prostredie, pozrite sa na jedálny lístok. Zvyčajne je na ňom 380 jedál – 40 predkrmov, 20 polievok, 50 hlavných jedál a 16 dezertov, … a každá príloha stojí asi 5€. Taktiež by ste mali odísť. Radšej si u nich dajte čaj a opäť choďte niekam ďalej. To je to najzákladnejšie – čistota toalety a veľký jedálniček. Samozrejme, je dôležité aj prostredie vo vnútri, ako sú upravené stoly, ako vás privítajú a usadia k stolu, …

Aby sme sa však dostali aj do kuchyne a nielen k reštauráciám… Čo je pre vás takou základnou potravinou?

Soľ. Soľ je nad zlato. Asi by ste chceli počuť niečo zaujímavejšie, ale nič iné Vám nepoviem. Možno by ste chceli počuť kurča alebo syr. Nie, nie, soľ je nad zlato. JE to dobrá potravina, ktorá je dôležitá už od začiatku varenia a nikde by nemala chýbať – ani pri dezerte ani pri slaných jedlách.

Považujete niektorú potravinu za zbytočnú? Možno niečo, bez čoho v kuchyni zaobídete?

To by bol naopak dlhý zoznam jedál, ktoré sú zbytočné. Teraz Vám ich narýchlo nevymenujem. Skôr by som mohol spomenúť niektoré pravidlá, ako napríklad: pečeň sa má soliť až keď sa usmaží, nie predtým. Je úplne jedno, či sa solí predtým alebo potom. Je to iba zbytočné bla bla. A takýchto nezmyselných pravidiel je množstvo.

Aký je váš názor na rôzne trendy v stravovaní, ako napríklad delená strava, raw strava, vegetariánstvo a podobne?

Poviem Vám to jednou vetou: Takto si to Pán Boh nepredstavoval. Všetci sme zrodení na obraz Boží a všetci sme sa tisícky rokov stravovali úplne normálne. Samozrejme striedmo. Normálna striedma strava nemôže nikomu uškodiť. A tiež dobré pitie. Ja pijem rád dobré víno. Nie som alkoholik, „panák“ tvrdého alkoholu si dám len zriedka. Mám však rád dobré víno. Ráno sa naraňajkujem, na obed si dám nejaké bezmäsité jedlo a večer červené víno a dobrý syr. Takto sa držím. Každý však musí jesť podľa svojej postavy, predpokladov, predkov. Hlavne, najhoršie je, keď z toho premýšľania Čo mám jesť, čo nemám jesť? máte stres. Stres vás zabije. Žite si svoj život v pohode. Každý sa musí rozhodnúť, či chce žiť o 2 nešťastné roky dlhšie alebo o 2 šťastné kratšie. Ja budem žiť radšej šťastne a o 2 roky kratšie. Takto to vidím ja.

Ešte na záver nám prezraďte – ako u vás vyzerajú sviatky? Kto u vás varí?

Napríklad nás na Vianoce varia kuchári. Každý rok je v kuchyni asi 20 ľudí – 10 je personál a 10 je moja rodina: moje deti od všetkých manželiek aj s tými manželkami. Je to obrovský zážitok. My sa všetci raz za rok vidíme, všetci sa majú radi, všetci si rozdávame darčeky a je to obrovská kopa pod stromčekom. Je tam aj 50 krabíc s darčekmi a vždy jeden člen rodiny dostane za úlohu čítať kartičky a podávať darčeky tým, komu sú určené. Každý si musí darček rozbaliť, ukázať a povie sa od koho to dostal. Je to taká hra, ktorú hráme aj do druhej, do tretej v noci. Všetci sme šťastní a každý rok sa tešíme na to, že sa opäť v zdraví všetci stretneme.

Aj malé rodiny sa zväčša na sviatky doma škriepia a vy v takej veľkej rodine sa nehádate?

Nie, u nás to tak nie je. Ja som 3x rozvedený a všetky tri ženy sú tam a všetky ma milujú ďalej, pretože mám s nimi krásne deti.

Text: Branka Hronská

Foto: Archív Pavla Pospíšila