Vianočné recepty na 3. adventnú nedeľu: Miroslav Zamiška z Grand Hotela Kempinski High Tatras
- Recepty šéfkuchára
Dominika Noskovičová- 11 minutes read
Vianoce vo Vysokých Tatrách sú synonymom nezameniteľnej atmosféry. Čarovnej, láskavej a s vôňou sviatočných špecialít. V Grand Hoteli Kempinski High Tatras, ikonickom hoteli pri Štrbskom plese, sa každý sviatočný detail plánuje s precíznosťou a láskou k tradíciám. Zlatým klincom tejto výnimočnej atmosféry sú jedlá, ktoré s rovnakou precíznosťou pripravuje šéfkuchár Miroslav Zamiška. Práve vďaka jeho jedlám si môžete Vianoce spod tatranských štítov preniesť aj do svojej kuchyne.
Pečené kačacie prsia
(rakytník, údená krupica, škoricové jablko, gaštanové pyré)
Kačacie prsia:
Kačacie prsia očistíme od blán a naložíme ich cez noc do nálevu z cukru a soli.
Nálev na cca 4 ks kačacích pŕs si pripravíme nasledovne:
- 500 ml čistej vody
- 60 g kuchynskej soli
- 55 g kryštálového cukru
- korenie – bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie
Vodu, soľ a cukor poriadne zmixujeme tak, aby sa všetko spojilo. Pridáme koreniny a vložíme kačacie prsia, ktoré necháme takto naložené cez noc. Po vytiahnutí z nálevu ich osušíme, vložíme do vákuovacieho vrecka a pripravíme metódou sous vide – 1 hodinu a 40 minút pri teplote 59 °C. Samozrejme, môžeme ich len upiecť na panvici a dokončiť v rúre. Ale Miroslav Zamiška preferuje sous vide, pričom ich potom na dokončenie ugriluje na grile kožou dole, vďaka čomu sa z kože stane krásne chrumkavá kôra.
Krupica:
Najprv si prekrojíme cibuľu na polovicu. Celé polovice necháme na grile pekne zapiecť a zároveň zaúdiť. Takto ugrilované, údené cibule necháme zvariť v mlieku s korením, ako je borievka. Následne si necháme pod pokrievkou infúzovať mlieko po dobu aspoň jednej hodiny. Infúzované mlieko v pomere 1 l na 100 g pšeničnej krupice zvaríme a dochutíme soľou a cukrom. Nakoniec môžeme pridať malú kocku masla (0,25 g) a vyšľaháme. Celú zmes potom môžeme vložiť do iSi – šľahačkovej fľaše. Tá sa postará o jemnú chuť údenej krupice v podobe peny, ktorú podávame ku kačacím prsiam.
Škoricové jablko:
- 3 ks zeleného jablka (môže byť akékoľvek)
- stopkový zeler
- 1 ks celej škorice
Jablko nakrájame na japonskej mandolíne na jemné plátky. Potom ich následne celé zrolujeme do rolky a necháme približne 30 minút oxidovať do hneda – netreba sa zľaknúť. Presne to, aby jablko prirodzene stratilo farbu na hnedú, chceme. Následne zo zvyšku jabĺk, stopkového zelera a celej škorice pripravíme fresh – čerstvú šťavu. Prepasírujeme a pridáme škoricu. Oxidované jablko vložíme do vákuovacieho vrecka a zalejeme šťavou s celou škoricou. Necháme cez noc odležať.
Gaštanové pyré:
Ak máme čerstvé gaštany, najprv ich treba opiecť a vylúpnuť. Následne si opečieme šalotku alebo bielu cibuľu na prepálenom masle, pridáme gaštany a aquafaba, šťavu z cíceru, a dochutíme korením. Vlejeme do mixéra a rozmixujeme na jemné a lahodné pyré.
Rakytníkový kompót:
Očistíme si rakytník a premyjeme ho. Vopred si pripravíme cukrový nálev z vody, cukru, škorice, badiánu a pomarančovej kôry. Zvaríme nálev a ešte horúci vlejeme do vopred pripravených fliaš, ktoré naplníme až po okraj. Môžeme sterilizovať.
Grilované foie gras – biela kačacia pečeň
(chutney z nakladaných zelených paradajok a fermentovanej tekvice,
pena z tekvice, škoricová šiška, slaninová marmeláda)
Chutney z nakladaných zelených paradajok:
Vopred si pripravíme sladkokyslý nálev, ktorým zalejeme čerstvé paradajky. Tie zo spodu jemne narežeme nožom a necháme aspoň pár dní odležať. Chutia ako kyslé uhorky. Chutney si spravíme tak, že paradajky prekrojíme a snažíme sa dutinu a semienka vybrať. Všetok odpad sa snažíme využiť na rozvar, ktorý použijeme na konci. Paradajky bez dužiny si nakrájame na malé kocky a ochutíme rozvarom a javorovým sirupom.
Pena z hokkaido tekvice:
Jednu hokkaido tekvicu si pokrajáme na malé kúsky, dužinu a semienka vyberieme. Pečieme v rúre pod alobalom na 160 °C približne jeden a pol hodiny. Takto upečenú tekvicu vložíme do mixéra a pridáme tekvicový olej pre chuť. Následne pridáme 200 ml živočíšnej smotany a rozmixujeme dohladka. Dochutíme korením. Ak máme aj odrezky z foie gras, vypečieme ich a následne použijeme tuk na parfumovanie peny na konci. Vložíme do iSi – šľahačkovej fľaše. Podávame ku foie gras.
- 1 ks hokkaido tekvice
- 0,10 ml tekvicového oleja
- 5 g morskej soli
- 200 ml živočíšnej smotany
Slaninová marmeláda ako vložka do vyprážanej šišky:
Miroslav odporúča bielu cibuľu, ktorú si nakrájame najemno a pridáme dobrú gazdovskú slaninu v pomere 2:1, čiže viac cibule ako slaniny. Pridáme koreniny, kajenské korenie a soľ. Všetko spolu restujeme až dozlata. Na konci pridáme cukor, ktorý nám to celé spojí, a necháme skaramelizovať. Vložíme do mixéra a jemne mixujeme tak, aby sme mali jemné kúsky ako pri marmeláde. Cibuľa nám spôsobí krémovitosť marmelády.
- 500 g bielej cibule
- 250 g gazdovskej slaniny
- 100 g kryštálového cukru
- 10 g soli
- 3 g kajenského korenia
- tymian
Vyprážaná šiška:
- 350 g polohrubej múky
- 20 g čerstvého droždia
- 3 lyžice cukru
- 150 ml mlieka, ktoré vopred infúzujeme so škoricou a rascou
- 1 ks vajce
- 1 žĺtok
- štipka soli
- 35 g masla
- 0,25 ml rumu
Takto necháme cesto nakysnúť a naplníme ho slaninovou marmeládou, vyprážame a podávame.
Vianočné recepty na 3. adventnú nedeľu si pre vás pripravil šéfkuchár Miroslav Zamiška z Grand Hotela Kempinski High Tatras.
Grand Hotel Kempinski High Tatras nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Recept: Miroslav Zamiška
Text: Dominika Noskovičová
Foto: Peter Stas
