Vianočné recepty na 2. adventnú nedeľu: Jaroslav Žídek z RIVERBANK Restaurant
S druhou adventnou nedeľou prichádza čas, ktorý zahreje nielen naše srdcia, ale aj kuchyňu. Naše kroky za tými najlepšími a najoriginálnejšími vianočnými receptami preto smerovali na breh Dunaja. Náš cieľ bol totiž jasný – priniesť vám sviatočné recepty priamo od jedného z najznámejších a najuznávanejších kuchárov na Slovensku. Tým nie je nik iný ako Jaroslav Žídek, ktorý je šéfkuchárom práve v bratislavskej RIVERBANK Restaurant. Aké sviatočné menu si pre nás pripravil Jaroslav Žídek tentoraz? Rozhodne stojí za prečítanie aj vyskúšanie.
Bažant poľný z farmy Tŕnie s jablkami, tekvicou a ružičkovým kelom
Suroviny
- bažant
- ružičkový kel
- slanina
Dusené jablká:
- 2 ks jabĺk Evelina, ošúpaných a nakrájaných na mesiačiky
- 1 ks stredne veľkej cibule, nakrájanej na plátky
- ⅓ celej škorice
- ½ čajovej lyžičky tymianu nasekaného nadrobno
- 4-5 lístkov šalvie, nasekaných nadrobno
- ½ čajovej lyžičky nasekaného rozmarínu
- vývar z bažantích kostí
- 2 polievkové lyžice masti
- soľ
Tekvicové pyré:
- 400 g tekvice Hokkaido, nakrájanej na kocky
- 150 g nakrájanej šalotky
- soľ
- muškátový oriešok
- rastlinný olej
Postup
Bažanta vykostíme a z kostí urobíme vývar. Stehná odložíme na iné použitie a prsia brinujeme v 4 % roztoku 4-6 hodín. Následne ich osušíme a grilujeme.
V hrnci rozpustíme masť a pridáme cibuľu. Krátko orestujeme, potom pridáme jablká, koreniny a podlejeme vývarom. Prikryjeme a na miernom ohni pomaly dusíme, kým všetko nezmäkne a vývar sa nevyvarí. Dochutíme soľou.
Na oleji orestujeme šalotku, pridáme tekvicu a krátko restujeme. Podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Potom rozmixujeme a dochutíme soľou a nastrúhaným muškátovým orieškom.
Slaninu nakrájanú na pásiky vyškvaríme a pridáme blanšírovaný ružičkový kel v osolenej vody. Podlejeme bažantím vývarom a tekutinu necháme odpariť.
Gaštanový koláčik
Suroviny
Na krehké cesto Pâte Sucrée (tartaletka):
- 60 g masla (studené, nakrájané na kocky)
- 120 g hladkej pšeničnej múky
- štipka soli
- 17 g mandľovej múky
- 47 g práškového cukru
- 25 g vajce
Čokoládovo-kávový krém (1. vrstva):
- 150 g mlieka
- 140 g smotany na šľahanie
- 25 g cukru
- 10 g kávových zŕn
- 60 g žĺtka
- 1 a ½ plátku želatíny
- 200 g mliečnej čokolády
Vanilkový krém (2. vrstva):
- 90 g mlieka
- 140 g smotany na šľahanie
- 2 g citrónovej kôry
- ⅓ vanilkového struku
- 50 g cukru
- 50 g žĺtka
- 2 a ½ plátku želatíny
- 130 g vyšľahanej šľahačky
Gaštanové pyré:
- 1 kg gaštanov
- 1,5 l vody
- citrónová kôra z 1 umytého citróna
- 1,5 dl Amaretta
- 3 dl javorového sirupu
- 1 vanilkový struk
Postup
Krehké cesto Pâte Sucrée (tartaletka):
Všetky suroviny spolu spracujeme a vymiešame hladké cesto. Cesto necháme odpočívať v chlade približne 2-3 hodiny. Následne ho rozvaľkáme na hrúbku cca 2 mm, vyložíme ním pripravené formičky a dno popicháme vidličkou. Posypeme fazuľou (alebo inou záťažou) a pečieme pri 180 °C približne 5 minút.
Čokoládovo-kávový krém (1. vrstva):
Do hrnca dáme smotanu, mlieko, cukor a kávu – zahrejeme k bodu varu (nevaríme). Stiahneme z ohňa, zašľaháme žĺtka a pridáme želatínu. Precedíme, prišľaháme čokoládu a vymiešame do hladka. Hotový krém nalejeme do upečených tartaletiek do polovice a necháme vychladiť.
Vanilkový krém (2. vrstva):
Smotanu na šľahanie, mlieko, cukor, citrónovú kôru a vanilku dáme do hrnca a zahrejeme k bodu varu (nevaríme). Stiahneme z ohňa, zašľaháme žĺtka, vrátime na oheň a vyšľaháme na teplotu cca 85 °C. Potom zložíme z ohňa a miešame, kým zmes nevychladne na cca 38 °C. Pridáme namočenú a vyžmýkanú želatínu, precedíme a nakoniec jemne primiešame vyšľahanú šľahačku. Nalejeme do tartaletiek ako druhú vrstvu a necháme vychladnúť.
Gaštanové pyré:
Gaštany dáme do hrnca, zalejeme vodou a na miernom ohni varíme približne 45 minút, kým nezmäknú. Uvarené gaštany spolu s 400 ml vývaru (v prípade, že vývaru ostane menej, doplníme prevarenou vodou) preložíme do mixéra. Pridáme Amaretto, javorový sirup, semienka z vanilky a citrónovú kôru. Mixujeme približne 5 minút do hladkej konzistencie. Pyré nakoniec prepasírujeme cez jemné sito a vychladíme. Ak je to potrebné, pridáme viac javorového sirupu – každý podľa svojej chuti.
Vianočné recepty na 2. adventnú nedeľu si pre vás pripravil šéfkuchár Jaroslav Žídek z RIVERBANK Restaurant, ktorú nájdete v bratislavskom Grand Hotel River Park.
RIVERBANK Restaurant nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Recept: Jaroslav Žídek
Text a fotografie: kávičkári
