Ján Krekáň: Štúrovec z Bratislavy
Ján Krekáň, stál za vznikom dnes už legendárnej siete kaviarní, ktoré sú známe nielen v Bratislave, ale aj v okolí. Štúr je mementom na nášho azda najslávnejšieho rodáka a na jeho počesť pripravuje kávu i koláče. A hostí študentov, či mladých mysliteľov. Presne tak, ako by to robil i samotný Štúr, keby mal vlastnú kaviareň…
Pamätáte si ešte obdobie, ktoré bolo pred vznikom Štúra?
Boli sme partia šiestich kamarátov, z ktorých sa každý venoval niečomu inému. Z času na čas sme sa stretávali. Predstava nejakej peknej kaviarne, ba dokonca bistra však rezonovala v nás všetkých. Určite sme spočiatku neplánovali, že z toho bude celá sieť, ale skôr, že niečo pekné s dobrou kávou a malým snackom pod zub. To, že sa z toho stala tak trendová vec a boli sme inšpiráciou pre mnohé ďalšie podniky, bolo skutočne príjemným bonusom.
Aké to bolo, byť jedným z prvých, ktorý na Slovensko doniesol „bistro“?
Osobne som žil päť rokov v Amerike a keď som porovnával život tam a tu, tak u nás v období, kedy sa kreovala celá myšlienka, bola kávová kultúra úplne odlišná než je teraz. V každej kaviarni sa fajčilo a záležalo viac na tej cigarete, než na podávanej káve, či dezerte. My sme sa rozhodli ísť nefajčiarskym štýlom, zrušili sme giganty ako je Coca-Cola, a robili sme domáce dezerty, ktoré boli diametrálne odlišné, než dovtedy známe krémeše, či punčáky. A najmä – sústredili sme sa na tvorbu sendvičov, ktoré boli iné, než dovtedy známe zapekané chladené produkty. Patrila k nim porcia zdravého šalátu a všetko bolo samozrejme z čerstvých surovín. A toho sa držíme stále. Všetko, čo robíme, je domáce a kvalitné a aj preto je cena zákuskov iná. Keď použijete do koláča maslo a nie margarín, výsledný produkt musí byť zákonite trochu drahší. Pre nás je dôležité, že náš zákazník vie, za čo platí a za svoje peniaze dostane prvotriednu kvalitu, čerstvosť a domácky poctivú prípravu.
Prvú prevádzku ste otvorili na Štúrovej, napriek tomu, že vás od toho mnohí odhovárali. Nebáli ste sa povesti tejto ulice?
Vyrastal som tu neďaleko, na rohu Šafárikovho námestia, a tak som sa na celú lokalitu pozeral trochu inak. Možno až s náznakom sentimentality. Voľný priestor po nedávno zatvorenom kaderníctve objavil spoločník Miro Frindt. Keď mi došla od neho správa, bol som akurát na Štúrovej… Bolo to trochu problematické, lebo sa chystala generálna rekonštrukcia budovy, čo malo spôsobiť obmedzenie prevádzky na dlhšiu dobu. (Že nám po jej ukončení na dva roky rozkopú celú ulicu sme našťastie netušili J. ) Avšak priestor spĺňal všetky naše kritériá – členenie, ktoré nám umožnilo tematicky rozdeliť kaviareň na „rýchlu“ a lounge časť, ako aj možnosť zriadenia kuchyne v zadnej miestnosti. A obrovské okná, ktoré akoby pozývali dnu. Rozhodli sme sa, že pôjdeme do toho, napriek tomu, že nás známi odhovárali. Štúrova bola mŕtva, nič tu nevydržalo dlhšie a nikto si nevedel predstaviť, že by práve na Štúrovu mal chodiť niekto do kaviarne.
Aký bol prvý deň, kedy ste otvorili?
Žiaľ, ja som tu vtedy práve nebol, lebo som bol odcestovaný v LA, kde som mal ešte povinnosti. Každopádne sme mali nervy. Boli sme nefajčiari, nemali sme sýtené nápoje, ale len limonády a naše domáce koláče neboli dizajnérskym počinom, ale skôr akoby ich stará mať z pece vytiahla. Spočiatku boli aj zákazníci, ktorí odchádzali klepkajúc si po čele, že čo sme to za podnik, keď nemáme Coca-colu. No viac bolo takých, ktorí odchádzali nadšení, že našli miesto, ktoré je úplne iné a ponúka domácu zázvorovú limonádu alebo čoko-ovocný cheesecake, ktorý je dodnes našim „bestsellerom“. Tí zákazníci sa začali vracať každý deň a vodili aj svojich priateľov. Netrvalo dlho a na Štúrovej si nebolo kde sadnúť.
Potom prišiel čas, kedy ste sa rozhodli otvoriť ďalšiu prevádzku…
Ďalšie miesto na kaviareň bolo už v priamom srdci starého mesta, na Panskej ulici. Rovnako ako pri prvej prevádzke, od začiatku tam nebol problém s návštevnosťou – a je tomu tak doteraz. Mix klientov je tu však iný. Tvoria ho domáci z okolitých firiem, ale i cudzinci. Obľúbil si ho aj americký veľvyslanec, ale aj predavač NotaBene, ktorý tam rád zájde na polievku a cappuccino. Niektorí naši štamgasti si ho tak obľúbili, že mu dokonca predplácajú konzumáciu, čo je veľmi milé.
Veľmi pekným príbehom u vás bola káva..
Ja už som čo-to vedel o tom, ako funguje biznis s kávou na Slovensku. Aspoň v tej dobe. Dodávatelia sa snažili „zazmluvňovať“ si odberateľov tým, že im poskytli kávovar, či mlynček „zadarmo“. Nechceli sme byť závislí od nejakého dodávateľa, ale chceli sme ísť znovu cestou kvality. A tak kolega Miro poskytol, ako časť svojho vkladu do firmy, nový dvojpákovy kávovar Gaggia .(úsmev) A potom, že akú kávu dáme? Páčila sa nám Illy, zrejme aj kvôli dobrému marketingu. Oslovili sme zástupcu spoločnosti a ten nás vysmial s tým, že na Štúrovej kaviareň nepôjde. Bolo to však dobré, pretože tak sme sa museli zamyslieť nad inou kávou. A tak nám ďalší spoločník – Ľubo Bajaník, sprostredkoval ochutnávku a stretnutie so svojim bývalým spolužiakom, ktorý distribuoval výbornú kávu Bazzara. Tá bola skvelá, mali sme ju asi rok, a veľmi nám chutila. Po roku fungovania, kedy sme mali otvorené už aj ďalšie prevádzky, sme kávu vymenili. Našli sme si vlastného pražiara, ktorý nám na mieru pripravil zmes arabík z Etiópie podľa našich požiadaviek. S firmou, v ktorej pracoval fungujeme dodnes. V súčasnosti od nich odoberáme dve zmesi pochádzajúce z Latinskej a Južnej Ameriky, jednu vhodnú na espresso a ďalšiu na lungo.
Neskôr prišla ponuka na prepojenie kaviarní s kníhkupectvom.
Pamätám si to ako včera. Oslovil nás Michal Meško, zakladateľ Martinusu, s predstavou prepojenia jeho kníhkupectiev s našim Štúrom. Sadli sme si ľudsky i profesionálne, tak sme do toho šli. Tento koncept sa veľmi osvedčil a napriek vysokému prenájmu sme dokázali byť rentabilní.
Tam kde je moc a peniaze sa končia priateľstvá. Ani vaše partnerstvo, ktoré pozostávalo zo šiestich priateľov, nevydržalo.
Ak to mám abstrahovať od všetkého osobného, čo sa udialo, dá sa povedať že základy problémov sme nevedomky založili už na začiatku. Nezakladali sme sieť kaviarní, ani firmu, ktorá by nás mala živiť. Jednoducho sme otvárali kaviareň, ktorá nás tešila. Netušili sme, že budeme o dva roky zamestnávať 80 ľudí a z našej firmy sa stane vitálny biznis. Preto sme nevenovali pri zakladaní a rozbehu firmy pozornosť veciam, ktorým sa pozornosť venovať má a to nás dobehlo. To je asi najdiplomatickejší spôsob, ako sa to dá opísať. J Pochopiteľne, Martinus ako náš partner mal prehľad o našich tržbách a videl, že sa nám darí, preto nečudo, že zatúžili mať vlastné kaviarne. A keďže v tom čase práve vrcholili naše vnútorné spory, celkom prirodzene sa spojili s našimi dvoma spoločníkmi a vytvorili spolu novú značku. Z ich strany to bolo šikovné využitie situácie. Nemôžeme sa na nich hnevať, je to biznis.
Prísť o polovicu úspešných prevádzok v krátkom časovom období by pre mnohých znamenalo ranu pod pás. Vy ste sa však nevzdali a pre klientov ste pripravili novinky v podobe dvoch nových miest…
Keď som žil v Amerike, jedna z vecí, ktoré som na tamojšom životnom štýle oceňoval, bola raňajkovanie mimo domu. Ja osobne rád začínam deň kávou a raňajkami, nie ich prípravou J Koncept „raňajkárne“ som mal v hlave už dlhšie, no vedel som aj to, že o raňajky sa pokúšal už snáď každý nový kaviarnik či reštauratér v Bratislave, spravidla neúspešne. Problém som videl v tom, že väčšinou to ostalo na pol ceste, pri nejakej praženici, klobáske či párkom a kroasante s maslom a džemom. My sme sa rozhodli ísť do toho naplno a tak vzniklo Rannô Ptáča. V blízkosti Hlavnej stanice, na rohu ulice, kde predtým sídlil „Číňan“, sme otvorili prevádzku, kde si príde na svoje každý – či už je jeho predstavou o ideálnych raňajkách tanier plný domáceho müsli s ovocím a jogurtom, omeleta alebo poriadny hamburger. Veľkej obľube sa tiež tešia inšpirácie medzinárodnou kuchynňou, či už americké „pancakes“ s javorovým sirupom, raňajkové buritá alebo domáce „Ruské vajce“. To, že to bol veľmi dobrý krok sme videli takmer ihneď. Je to jedna s z našich najúspešnejších prevádzok a ľudia si často majú problém sadnúť.
Naša ďalšia prevádzka, Djeľňa, prišla na miesto po veľmi úspešnom koncepte St. Germain, ktorý sa presťahoval do väčších priestorov. Po strate kaviarne v Martinuse na Obchodnej, sme postrádali túto ulicu, lebo je to jedna z tepien Bratislavy. A tak sme neváhali a šli sme do netradičných priestorov. Djeľňa pozostáva z dvoch častí- priestor po spomenutom bistre je zasvätený kulinárskym pokusom a prejavom tvorivosti. Je to koncept otvorenej kuchyne, kde zákazník môže doslova pozerať kuchárovi na ruky pri príprave jeho pokrmu, pričom výrazný priestor dostávajú vegetariánske jedlá. Druhá časť je venovaná nápojom a experimentovaniu s nimi. Táto navyše disponuje krásnym pivničným priestorom. V Djeľni chceme dávať priestor šikovným i amatérskym kuchárom, ktorí radi a dobre varia zdravé veci. Je to pre nás akoby také laboratórium chutí a ľudia si na to postupne zvykajú. Táto prevádzka zatiaľ nezažila taký boom ako Rannô Ptáča, ale vidíme v nej obrovský potenciál.
Aké novinky plánujete do budúcna?
Určite plánujeme viac vecí. Osobne by som mal najradšej prevádzku na každej ulici. (úsmev) Ale pripravuje sa jedna novinka, ktorá bude zas koncepčne iná, ale patriaca do rodiny Štúrovcov. A na ňu sa teraz veľmi tešíme.
FOTO: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk
