Šéfkuchár Peter Gogaľ: Kuchár musí mať pevné základy, aby mohol robiť peknú gastronómiu

Keď sa rozhodoval, čo ďalej, vyberal si medzi rezbárinou a kucharinou. Vyhrala gastronómia. Varil po boku michelinského šéfkuchára aj v reštaurácii Jamieho Olivera, pôsobil v Prahe, Viedni i Londýne a dnes ho stretneme v Šamoríne. Šéfkuchár Peter Gogaľ už rok pomáha rozvíjať koncept a pripravovať skvelé pokrmy v zážitkovej reštaurácii Golden Garden v multifunkčnom rezorte x-bionic® sphere . Čím je jeho rukopis špecifický, ktorý letný dezert má najradšej a ako vníma absolventov hotelových akadémií? 

Prečítal som si o vás na webe krátku vizitku a z nej mám pocit, že kucharina bola pre vás v mladosti jasnou voľbou. Je to naozaj tak?

Je to naozaj tak. Rozhodoval som sa medzi dvomi školami – rezbárčinou a kuchárskym remeslom – a zvíťazila kucharina.

Prečo?

Najmä kvôli vášni pre varenie. Stále ma baví oboje, ale vedel som, že s kuchárčinou sa toho dá vybojovať viac a tušil som, že to je niečo pre mňa. Niečo, čo ma bude napĺňať.

Vrátite sa ešte k rezbárčine vo voľnom čase?

Priznám sa, že toho voľného času nie je až toľko, no vždy sa snažím stráviť čas vo svojej dielni doma. Viedol ma k tomu otec, už od mojich dvanástich rokov. Z dreva ide pokoj, teplo, ktoré ma upokojí. Rovnako ako varenie. To je síce trochu viac stresujúce, ale to k tomu patrí.

Vyštudovali ste hotelovú akadémiu v Humennom, čo vám dala škola do života?

Škola mi dala základ. Nemôžem povedať, že by mi otvorila obzory, ale nasmerovala ma správnym smerom. Napríklad, že som chcel vycestovať. Že som sa nechcel venovať „obyčajnej“ gastronómii. Chcel som niečo viac. Raz som bol na výlete v Prahe a videl som, ako tam fungujú reštaurácie – úplne inak ako na Slovensku. A to bol impulz, že chcem variť na vyššej úrovni.

Páčilo sa mi, keď som videl šéfkuchárov v telke, to bola pre mňa inšpirácia. Odcestoval som do Prahy, síce som nemal šťastie na fine diningovú gastronómiu, ale zobrali si ma pod krídla starí kuchári, ktorí mi dali poctivý základ hotových jedál. To bol pre mňa skvelý odrazový mostík, kuchár musí mať totiž pevné základy, aby mohol robiť modernú, peknú gastronómiu.

Ako šéfkuchár sa predpokladám stretávate s absolventmi z hotelových akadémií. Ako ich vnímate – sú pripravení na svoje remeslo?

Nikto nie je pripravený, ani ja som nebol. Keď človek vyjde zo školy, realita je kompletne iná. Keď som prišiel do spomínanej Prahy, povedali mi, aby som zabudol to, čo som sa naučil v škole. Že ideme na nanovo. Ja som bol z toho potom úplne vyhúkaný, lebo tam to v kuchyni fungovalo úplne inak ako v škole, na praxi.

Naša gastronómiu v školách nie je na úrovni ako vo Francúzsku, Škandinávii. Nemôžeme sa s nimi ani porovnávať. Aby sme niečo viac videli, stále ešte musíme vycestovať a učiť sa. Kuchárske remeslo je také, že človek sa učí celý život, nikdy nemôže nikto povedať, že vie všetko. Stále sa dá ísť dopredu, stále sa je čo učiť.

Prečo si myslíte, že úroveň škôl je diametrálne odlišná?

V týchto krajinách ide oveľa viac peňazí do škôl. My sme sa učili ešte z kníh komunistického rázu a myslím si, že aj v tomto smere by to chcelo refresh. Nechcem hovoriť, že škola je zlá, dala mi základ, rád som tam chodil, ale keď som začal robiť kuchára, bol to pre mňa potom šok.

Veľkou školou bolo pre vás aj varenie v Prahe, Viedni, Londýne. Práve v Anglicku ste varili aj po boku michelinského šéfkuchára. Pamätáte si na svoj prvý deň po jeho boku?

Išiel som z Prahy do Bratislavy, v Bratislave som pôsobil v lepších reštauráciach ako Le Monde a potom som pracoval v Albrechte. Mal som pocit, že sa musím učiť ešte viac, a tak som vycestoval do Londýna. Tu som mal možnosť okúsiť prvého michelinského kuchára a to bolo naozaj dosť vysoké tempo.

Prekvapilo vás tam v kuchyni niečo?

To, že sa makalo 6 dní v týždni a niekedy aj 18 hodín denne. Človek príde z malého mesta, myslí si, že bol niekde dlho zatvorený a potom zistí, že to môže byť ešte viac. Tam bolo gastronomického tempo úplne inak nastavené.

Naučili ste sa tam niečo, z čoho ťažíte doteraz? Čo vo vás ešte teraz rezonuje?

Cestovanie, spoznanie gastronómie a práca po boku skvelých šéfkuchárov mi dala vytrvalosť. Človek by sa nemal vzdávať, keď mu niečo nevyjde. Na prvýkrát vám takmer nikdy nič nevyjde. Práve vytrvalosť je v gastronómii dôležitá. Niekedy, keď človek skúša v kuchyni nové veci, kým sa mu to podarí podľa predstáv, zaberie to dosť času aj energie. Ak sa chcete niekam posúvať – v hocijakej oblasti – bez vytrvalosti to nepôjde.

Nakoniec ste sa vrátili na Slovensko. Prečo?

Lebo som sa túžil usadiť. Nemal som to šťastie, že by som v zahraničí našiel to, po čom som túžil – domov, svoje teplé miestečko. Je pravda, že človeka to k domovu vždy nasmeruje. Poznám veľa dobrých šéfkuchárov, ktorí sa skôr či neskôr vrátia domov.

Šéfkuchár Tomáš Levý povedal, že hotel je samostatná planéta. Vy tu máte štyri reštaurácie, dva bary, bazén, atletický štadión, stajne, obrovský areál, čo je potom x-bionic® sphere? Samostatná galaxia?

Stretáva sa tu viac konceptov. Naša reštaurácia Golden Garden nie je bežná prevádzka. Robíme tu školy varenia, nielen pre korporácie, môžu to byť aj bežní ľudia, ak majú záujem. Robíme tu rôzne akcie, ako napríklad dnes degustačnú večeru spárovanú, chceme spustiť vínne večere, preto sa tu dnes stretávame, preto sa tu dnes varí. Som tu rok a za ten čas sa to nakoplo tak, že sme stihli urobiť aj husacie hody, mali sme tu dosť veľa akcií. Majitelia hovorili, že to je super, lebo predtým tu nebývalo tak rušno. Ja si však stále myslím, že ešte stále to nie je úplne ono a chcel by som, aby sme sa zapísali tak, aby si sem ľudia pravidelne nachádzali cestu. Naša reštaurácia nie je denná prevádzka, skôr miesto na výnimočné príležitosti.

Čo môžu ľudia očakávať od vášho rukopisu?

Určite kvalitne uvarené jedlo. (úsmev)

Ktorým smerom sa uberáte – baví vás viac kuchyňa škandinávska, francúzska, tradičná, medzinárodná?

Mám rád mix, nie úplný fusion, ale z každého niečo. Ale viac-menej je to európska gastronómia, od niečoho trošku: trošku Ázie, trošku Škandinávie, trošku Francúzska. Mám rád aj taliansku kuchyňu, dokonca som aj varil aj u krachujúceho Jamieho Olivera. (smiech) Ale som za to rád, lebo v živote som nevidel 18 kuchárov na zmene. Každý si rozpráva niečo, ale varili tam naozaj super. A tiež to fungovalo výborne – navarili sme 600 á la carte obedov denne.

Priznám sa, že v rámci prípravy na rozhovor som zablúdil aj na váš Instagram a tam to bol samý dezert.

Nó, ja mám rád dezerty. Určite. (smiech) Dezerty sa podľa mňa skladajú samé, kombinácií je také nespočetné množstvo – áno, aj jedlá sa skladajú viac-menej samy-, ale na dezerty som mal šťastie na viac inšpirácie. Možno je to aj tým, že som väčšinu času pracoval na studenej kuchyni, možno i vďaka tomu mám bližší vzťah k dezertom a predjedlám.

Ja mám napríklad jablkové pité, ako dezert, na ktorý nedám dopustiť. Máte aj vy nejaký taký?

Nemám taký nejaký. Ale asi mám letného favorita – sorbet zo šťaveľa, s čerstvými jahodami a s ochuteným jogurtom. Chuť šťaveľa v kombinácii s jahodami ma dosť baví, sezóna sa skĺbi a vymyslí niečo úplne sama. (úsmev)

Niekomu sa v kuchyni lepšie pracuje pod tlakom, iný má zas radšej svoju pohodičku. Ako to máte vy?

Tiež radšej varím pod tlakom. Pod tlakom dokáže niekto podať lepší výkon – to som asi ja. Určite nemám rád takú úplnú pohodu, potom sa neviem rozhýbať. Niekedy si musím vytvoriť tlak sám, ak mi ho nevytvorí nikto iný. (smiech)

Dnes pripravujete degustačnú večeru – viete, čo budete variť, viete koľko hostí príde. Dnes to bude asi bez tlaku.

To je pravda. Ale my si nejaký tlak vytvoríme. (smiech) Najradšej mám, keď som na pase – na výdaji, keď je všetko nachystané, a vtedy sa to dá zvládnuť aj bez tlaku. Vtedy sa však musí človek na svoju prácu koncentrovať. Ak to beriete úplne humorne, ani to nie je dobré. Netreba byť však ani úplne vážny, lebo predsa neštiepime atóm. Treba to ale robiť s nejakou dôstojnosťou – ako každú robotu, keď to chce človek robiť na úrovni.

Vidím, že tu máte prakticky otvorenú kuchyňu. Aký je to pocit, keď vám hosť vidí prakticky pod pokrievku?

Ja som na to zvyknutý, väčšinou som pracoval v otvorených kuchyniach. Vôbec mi to neprekáža. Keby bol pult trochu vyšší a celé sme to otvorili, nemám problém prehodiť aj pár slov s hosťom. Ak prídu nadšenci, ktorí sa o gastronómiu zaujímajú, tak kuchár hneď spustí.

Keby ste mali dnes možnosť, že sa vám splní jedno prianie – remeselné, osobné – čo by ste si želali?

Zrejme zdravie. Aspoň do deväťdesiatky. (smiech)

x-bionic® sphere nájdete aj na instagrame

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek