Pavol Brezina: Hudba formuje atmosféru v podnikoch viac, ako si myslíte

Hudba má obrovský vplyv na našu náladu a vnímanie prostredia. Ako môže správne zvolená hudba umocniť zážitok z jedla a vytvoriť príjemnú atmosféru, sme sa rozprávali s hudobným profesionálom a vysokoškolským docentom Pavlom Brezinom. Okrem hudobnej kompozície sa už viac ako 10 rokov venuje akustickému výskumu historických kultúrnych pamiatok a popritom rád navštevuje osvedčené, ale aj začínajúce gastro prevádzky, kde si všíma nielen jedlo, ale aj hudbu.

Chutí nám viac pri dobrej hudbe?

Jednoznačne. Hudba má obrovský vplyv na našu náladu a vnímanie prostredia. Správne zvolená hudba umocní zážitok z jedla a v podniku vytvorí príjemnú atmosféru.

A ako je to naopak s tichom? Patrí do reštaurácií či kaviarní?

Ticho v reštauráciách a kaviarňach môže spôsobiť, že sa hostia cítia nesvoji a majú pocit, že ich konverzáciu počúvajú iní. Preto je vhodné, ak na pozadí znie hudba, ktorá vytvorí príjemnú kulisu bez toho, aby bola rušivá.

Ticho nemusí byť teda mnohým príjemné. A čo sa stane keď si prevádzka zvolí rádio? Je to lepšie?

Ak v reštaurácii zapnete klasické rádio so všetkým, čo k tomu patrí – teda aj s reklamami – hostia si radšej zvolia ticho. Nesprávne zvolená hudba, vrátane rádia s reklamami, môže pôsobiť rušivo a byť dokonca dôvodom, prečo sa hostia do podniku nevrátia. Výber správneho hudobného pozadia je rovnako dôležité ako zostavenie menu. Určite ho netreba podceňovať.

Lukáš Špilák zo Šimák Zámok Pezinok: Našim hosťom dávame zážitok

Čítať viac >

Občas medzi podnikateľmi zarezonuje téma licencovanej hudby. Môžete nám vysvetliť, čo je to vlastne licencovaná hudba?

Ak chcete vo verejnej prevádzke šíriť hudbu, musíte mať vysporiadané autorské práva s organizáciou, ktorá ich zastrešuje. Na Slovensku je to SOZA. Akákoľvek hudba, ktorú púšťate vo verejnom priestore, podlieha licencovaniu. Majiteľ podniku preto musí pravidelne hradiť poplatky SOZA, ktoré sú následne rozdeľované ako autorské honoráre pre tvorcov hudby.

Je možné, že podniku príde aj kontrola? Môže dostať pokutu pokiaľ púsťa nelegálne licencovanú hudbu? 

Inšpekcie v podnikoch prebiehajú a pokuty za púšťanie hudby bez zaplatenia licencie môžu byť vysoké. Vždy je lepšie mať licenciu vysporiadanú, aby sa podnik vyhol sankciám.

Je možné v podnikoch používať aj royalty-free hudbu? 

Royalty-free hudba vo verejných reštauráciách a kaviarňach neexistuje. Každá prevádzka musí platiť licencovanie SOZA.

V súvislosti s našou hudobnou témou spomínate SOZA. Viete nám vysvetliť, o čo ide a aký význam má tento zväz na Slovensku?

SOZA je zväz združujúci autorov hudby a textov na Slovensku, ktorý spravuje ich autorské práva a stará sa o vyplácanie honorárov z hraní – takzvaných tantiemov. Autori by mali byť za hranie svojich diel odmeňovaní, pretože je to dôležitá súčasť ich zárobkovej činnosti.

Keďže sme portál nielen pre gurmánov, ale aj profesionálov, zaujíma ma či existuje univerzálna hudba, ktorá pozitívne ovplyvňuje náš apetít? Alebo je potrebné skĺbiť viacero faktorov?

Základným atribútom kvalitnej hudby na pozadí je nevtieravosť. Hudobné elementy by mali tvoriť príjemnú atmosféru bez zásadných hudobných a rytmických motívov, ktoré by atakovali pozornosť hostí. Najobľúbenejšími sú skladby v štýle chill out. Existujú aj prevádzky so špecifickou hudbou, napríklad rockové puby alebo jazzové kluby, kde si hostia želajú, aby atmosféru dopĺňala konkrétna hudba. V mainstreamových podnikoch sa preferuje neutrálna atmosferická hudba.

Dokáže zle zvolená hudba pokaziť zážitok zo stolovania?

Áno, zle zvolená hudba môže návštevu v podniku znepríjemniť natoľko, že hostia odídu predčasne a niekedy sa už nevrátia. Návšteva reštaurácie je o komplexnom zážitku, nezachráni to len krásny interiér, alebo len skvelé jedlo, či perfektná obsluha. Je tam veľa aspektov, ktoré musia byť vyladené. Až potom sa dá hovoriť o perfektnom zážitku, ktorý inšpiruje vrátiť sa na dané miesto.

Ako vnímate súčasnú situáciu? Zlepšila sa oproti minulosti? Prevažujú podniky, kde znie vhodná hudba, ktorá dotvára atmosféru?

V ostatnej dobe si čoraz viac prevádzok dáva záležať na kvalitnom vizuálnom spracovaní aj na výbere primeranej hudby. Vo väčšine prípadov sa nemusíte obávať, že by v štýlovej reštaurácii hrala nevhodná hudba.

Ak môžete, uveďte príklady úplne zle zvolenej hudby v podniku a naopak podnik, kde to s jedlom aj hudbou vedia.

Pamätám si, ako sme pred 20 rokmi zašli do nemenovanej vychýrenej talianskej reštaurácie a mali tam zapnuté rádio. Veľmi sme boli sklamaní z tej atmosféry. Keďže tam skvele varili, nedalo nám to s manželkou a slušne sme im napísali, že do ich podniku sa hodí talianska hudba a nie rádiová. Pri ďalšej návšteve už mali pustenú autentickú taliansku hudbu. Dnes sa už v kvalitných reštauráciách väčšinou stretnete s dobre zvolenou hudbou. Či už Galicia Nueva, Zlatý Kľúčik alebo Kaštieľ Pálfy, tam všetko ladí vizuálne aj zvukovo. A tých skvelých kaviarní, reštaurácií, hotelov, o ktorých pravidelne píšete, je naozaj na Slovensku veľa.

Môže si hosť dovoliť upozorniť personál, že hudba hrá príliš nahlas? Alebo naopak, že by mohli pustiť hudbu, pretože je v podniku nepríjemné ticho?

Hosť si môže dovoliť upozorniť na hlasitosť hudby. So zmenou hudby to môže byť zložitejšie, pretože audiosystémy v podnikoch sú zvyčajne nastavené na určitý typ prehrávania hudby (napríklad YouTube, Spotify). Personál nemá vždy čas a možno ani chuť meniť hudbu popri iných povinnostiach. Recenzie na podnik, môžu byť účinným spôsobom, ako vyjadriť svoje pripomienky.

Kedy v procese realizácie gastronomického zariadenia treba začať myslieť na hudbu? Akú úlohu zohráva akustika?

Na hudbu myslite už pri vytváraní konceptu a vizuálu interiéru. Potom je možné implementovať aj stavebné práce, ktoré dokážu zlepšiť akustické vlastnosti priestoru – predovšetkým redukciou ozveny vo väčších priestoroch.

Ako pristupujú k hudbe majitelia či manažéri podnikov? Vnímajú jej dôležitosť a silu?

Ak si majiteľ dá záležať na vizuálnej stránke, väčšinou nastaví aj správne hudobné pozadie. Ak rieši koncept podniku seriózne, určite sa bude venovať všetkým dôležitým aspektom.

Máte návod, ako zostaviť perfektný hudobný playlist, ktorý dopĺňa menu a vytvára úžasnú atmosféru?

Pri výbere správnej hudby je dôležité, aby majiteľ alebo manažér vedel, aký koncept chce vytvoriť. Nemusí poznať konkrétne žánre alebo piesne. S tým by mal pomôcť odborník z oblasti interiérového dizajnu alebo niekto, kto je hudobne rozhľadený. Na Slovensku však takíto odborníci zatiaľ oficiálne vzdelaní nie sú.

Ako to funguje v zahraničí? Existujú tam hudobní manažéri, ktorí sa venujú výberu hudby do podnikov?

V zahraničí fungujú firmy, ktoré sa starajú o vytvorenie celkového konceptu, vrátane výberu vhodnej hudby. Hudba sa berie do úvahy už pri návrhu koncepcie podniku.

Vplyv hudby je vraj taký silný, že dokáže zmeniť vnímanie jedla. Rýchla a optimisticky ladená hudba zvyšuje naše vnímanie sladkosti a slanosti jedla. Naopak, pomalá, upokojujúca hudba vnímanú sladkosť a slanosť znižuje. Čo si o tom myslíte?

Áno, existuje štúdia, ktorá to potvrdzuje. Ďalšia zas poukazuje na to, že hudba môže ovplyvniť výber jedál, čas strávený v podniku a celkový zážitok zákazníkov. Napríklad profesor Dipayan Biswas z Univerzity v Južnej Floride zistil, že hlasnejšia hudba môže viesť k výberu nezdravších jedál, zatiaľ čo tichšia hudba podporuje zdravšie rozhodnutia. V jeho štúdii v kaviarni v Štokholme si zákazníci pri hlasnejšej hudbe objednávali nezdravšie jedlá až o 20 % častejšie než pri tichšej hudbe.
V každom prípade by hudba mala ladiť s konceptom. Rýchla a optimistická hudba by sa v reštaurácii nemala objavovať, pretože ruší a naháňa zákazníka, aby dokonzumoval a odišiel. Majiteľ si však želá pravý opak. Preto sú vhodnejšie stredné až pomalé tempa.

Text a foto: Kristína Brezinová Rídekyová