Marek Benikovský: Čoraz viac zákazníkov prechádza z veľkých latte na intenzívnejšie kávy

Marek Benikovský je medzi kávičkármi veľmi dobre známy. V Liptovskom Mikuláši je doslova hviezda. Ako sám hovorí, možno aj vďaka svojej naivite pred 10 rokmi otvoril vôbec prvú pražiareň Aurelica na Liptove. Bavili sme sa o dôležitých momentoch v podnikaní i o tom, ako zvláda biznis s vážnou diagnózou. No v neposlednom rade hneď úvodom s úsmevom priznáva: „Moje začiatky pitia kávy siahajú do tínedžerských čias. Dal som do nej veľa mlieka, veľa cukru a veril som, že jednu šálku zvládnem vypiť.“

Marek, je deväť hodín ráno. Máte za sebou rannú kávu?

Práve som dopil prvý flat white. Zvyčajne nepijem mliečne kávy, ale dnes sa mi žiadala, lebo som raňajkoval bábovku.

Čo sa vraví vo vašej brandži, kto pije mliečne kávy, nie je skutočný kávičkár?

S kolegami neposudzujeme takéto veci. Ľuďom chceme v prvom rade urobiť krajší deň, radosť a pôžitok, a to bez ohľadu na to, pre akú kávu sa rozhodnú.

Koľko káv denne zvládnete?

Dve až tri dvojité kávy denne, pričom kedysi ich bolo podstatne viac.

Top prevádzky na Liptove

Čítať viac >

Na akú kávu vo vašich dvoch prevádzkach v Liptovskom Mikuláši sa ľudia najčastejšie zastavia?

Favoriti sú flat white, kapučíno, espreso. Počas môjho podnikania som však odpozoroval, že čoraz viac zákazníkov prechádza z veľkých latte na intenzívnejšie kávy.

Vráťme sa o 10 rokov späť, keď ste otvorili Aurelicu – pražiareň a kaviareň. Čo vám ako prvé napadne?

Bol som strašne naivný. (Smiech.) Možno aj dobre, že som vtedy nevedel o všetkých administratívnych a hygienických peripetiách, lebo asi by som to nikdy nespravil. Zvládol som to a dnes som rád, že máme 18 kolegov, čo nie je málo.

Skúste spomenúť míľniky, ktoré sa s vaším podnikaním spájajú – pozitívne i tie menej.

Negatívny míľnik prišiel hneď na začiatku, keď som v Aurelice pracoval iba ja a rýchlo som zistil, že tržba 12 eur denne mi nepostačí ani na zaplatenie vodného a stočného. Bolo to veľmi náročné obdobie z psychickej stránky. Pozitívom je určite to, že vďaka Aurelice a neskôr aj Momentu sa nám podarilo vybudovať na Liptove komunitu. Dôležitým rozhodnutím bolo taktiež presťahovanie prvej kaviarne priamo na námestie a aj pražiareň išla do nových priestorov. Návštevnosť sa výrazne zvýšila, prijali sme aj nové posily.

Keď prišla ponuka na otvorenie druhej kaviarne, čiže Moment, siahli ste po nej takpovediac bez rozmýšľania?

Ja som do toho chcel ísť hneď, no môj spoločník Michal Mačica o tom nebol presvedčený. Tri mesiace som ho presviedčal. Ponuku som teda najskôr odmietol, až neskôr som sa opätovne ohlásil, že som si to rozmyslel.

Čo je dnes vaša doména? Na čo sa v biznise sústredíte?

Venujem sa predovšetkým praženiu kávy, vyberaniu nových druhov do nášho portfólia a zásobovaniu kaviarní. Rozvíjam tiež veľkoobchodné spolupráce. V nových priestoroch vieme navýšiť výrobnú kapacitu z 800 kíl mesačne na zhruba 1 200 kíl. Starám sa tiež o marketing a v neposlednom rade na mne ostáva aj finančné riadenie.

Aký je hlavný indikátor, aby ste zaradili kávu do vašej ponuky?

Vždy sa pozerám na to, kedy prebehol zber kávových zŕn. Chcem nakupovať čo najčerstvejšie. Rovnako vyberám kávu, ktorá sa hodí vyslovene na filter, potom ovocnejšiu a vždy máme aj nejaký prechodový stupeň pre tých, ktorí sa odhodlávajú prejsť z horkej kávy na výberový druh.

Obyčajne aký dlhý čas ubehne od zberu kávových zŕn až do kávy v šálke?

Sú to štyri až päť mesiacov, keďže po zbere dochádza k spracovaniu, sušeniu, baleniu a transportu kávy. Životnosť kávy je zhruba rok a pol, takže stále jej môžeme dať prívlastok čerstvá.

Navštívili ste kávovú plantáž a zažili ste všetky procesy na vlastnej koži?

Toto sa mi, bohužiaľ, nepodarilo. Nie z finančných, ale skôr z časových dôvodov. Záujemcovia tam zvyknú cestovať na mesiac, na plantáži pracujú spolu s farmármi. Verím, že raz sa mi to podarí. Ide skôr len o zážitok, ale nemá to žiaden vplyv na moju prácu. Všetky informácie totiž dostanem spolu s balíkom zŕn. Sú na ňom uvedené krajina pôvodu i nadmorská výška. Podľa toho upravím profil praženia, aby som z kávy vytiahol maximum.

Po hotelovej akadémii ste sa vybrali na skusy do Viedne, no nakoniec ste sa na Liptov vrátili. Neľutujete?

Nezvyknem sa obzerať vzad, ale priznávam, že spočiatku som to neraz oľutoval. Keď som sa vrátil, neuspel som na viacerých pracovných pohovoroch. Už je to za mnou. Dnes je skvelé, že patrím medzi malé percento ľudí, ktorí si splnili svoj sen a realizujem ho vo svojom rodisku. Poznám mnohých, ktorí robia, čo ich baví, ale musia dochádzať, prípadne sa odsťahovali.

Marek, obdivuhodné je tiež to, že ste v plnom nasadení, hoci vám pred deviatimi rokmi, krátko po dvadsiatke, bola diagnostikovaná skleróza multiplex.

Práve práca mi pomáha s chorobou žiť. Neurológ mi hneď na začiatku povedal, že veľa vecí sa dá nastaviť v hlave. Takže s mojou Rózou, ako chorobu volám, som uzavrel dohodu, aby na mňa neútočila, nechala ma robiť, čo ma baví. Zatiaľ to funguje.

Vyhľadali ste odbornú pomoc, aby ste Rózu ľahšie prijali?

Zvládol som to sám. Terapeutickú pomoc som vyhľadal, keď som vyhorel. Mal som šťastie na skvelých odborníkov. Dodnes čerpám z toho, čo ma naučili. Keď sa začínam točiť v začarovanom kruhu, vrátim sa k úlohám, ktoré mi dali vtedy vypracovať, a katastrofické scenáre z mojej hlavy zmiznú. Zrazu nič nie je také strašné ako predtým.

Ako vám dáva skleróza o sebe znať?

Pociťujem enormnú únavu. Dokopať sa ráno vstať z postele a byť produktívny je u mňa určite ťažšie ako v prípade zdravého človeka. Som však vďačný, že to je len takto, lebo mohol by som byť na tom oveľa horšie. I preto sa musím krotiť s kávou, lebo som mal ataky v očnom nerve, čo sa prejavovalo zahmlením. Naučil som sa teda počúvať svoje telo.

Čo ste sa vďaka chorobe o sebe naučili?

Neviem teraz povedať nič konkrétne, ale určite toho bolo dosť. Dôležitejšie však je, že som vďaka nej zistil, akých mám okolo seba fantastických priateľov. Keď mi diagnostikovali sklerózu, neskôr som vyhorel, chcel som to zabaliť. Myslel som si, že to už nemá zmysel. Kamaráti mi povedali, že ak budem chcieť firmu predať, oni ju kúpia a ja tam budem naďalej pracovať. To bolo obrovské poznanie.

Naučili ste sa tiež poprosiť o pomoc?

Áno. Mnohým sa to možno zdá trápne až nežiaduce, ale ak máte okolo seba správnych ľudí, je to priam prínosné.

Kto vám teda najviac pomáha?

Asi najčastejšie sú to rodina, priatelia a, samozrejme, fantastickí kolegovia, priateľka. Platí to aj naopak. Ak potrebujú pomoc oni, som tu pre nich.

Je dôležitým pomocníkom tiež káva?

Určite, ale inak, ako by možno niekto očakával. Káva nie je len životobudič, nápoj, ktorý mi chutí, ale podľa slov terapeuta je aj zdrojom dobrých pocitov a pokoja. Vytvára priestor na ticho a hĺbenie v sebe, vo svojich myšlienkach.

Aurelica coffee, za ktorou stojí Marek Benikovský, nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Lucia Lukušová

Fotografie: archív Mareka Benikovského